時(shí)間：2023-03-10 14:48:08
導(dǎo)語(yǔ)：在食品營(yíng)養(yǎng)與健康論文的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
1.公共場(chǎng)所建設(shè)項(xiàng)目預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)審查的政策環(huán)境分析
2.我國(guó)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)預(yù)防醫(yī)學(xué)的教學(xué)改革
3.TBL教學(xué)法在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程整合中的改革與應(yīng)用
4.推動(dòng)衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革,培養(yǎng)實(shí)用型基層衛(wèi)生人才
5.對(duì)氟作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的職業(yè)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的分析
6.設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)在環(huán)境衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的探索與實(shí)踐
7.新生兒洗浴游泳中心醫(yī)院感染危險(xiǎn)因素與預(yù)防控制措施
8.分子生物學(xué)技能在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究生培養(yǎng)中的作用分析
9.廣東省疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)信息系統(tǒng)建設(shè)與應(yīng)用
10.贛南醫(yī)學(xué)院重點(diǎn)建設(shè)學(xué)科營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)科
11.全國(guó)省級(jí)疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生人力資源調(diào)查分析
12.治療室血液透析室環(huán)境衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的探討
13. 淺議醫(yī)學(xué)專業(yè)的預(yù)防醫(yī)學(xué)教育
14.南極勞動(dòng)衛(wèi)生學(xué)考察
15.全科醫(yī)生小詞典——預(yù)防醫(yī)學(xué)與臨床預(yù)防
16.八十年代軍隊(duì)刊物發(fā)表的部分衛(wèi)生學(xué)文獻(xiàn)題錄索引
17.持續(xù)質(zhì)量改進(jìn)在預(yù)防和控制醫(yī)院感染中的應(yīng)用
18.關(guān)于開展食品安全與衛(wèi)生學(xué)雙語(yǔ)教學(xué)的幾點(diǎn)構(gòu)想
19.環(huán)境衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容和當(dāng)前的任務(wù)
20.斗山覆銅板工廠職業(yè)危害因素預(yù)防情況調(diào)查
21.多重耐藥菌醫(yī)院感染現(xiàn)狀及預(yù)防控制措施
22.濟(jì)寧市城鄉(xiāng)中小學(xué)校新建校舍及設(shè)備的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查
23.1998～1999年黑龍江省出口雞肉衛(wèi)生學(xué)分析
24.醫(yī)學(xué)專業(yè)衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)
25.現(xiàn)代蘇聯(lián)的環(huán)境衛(wèi)生學(xué)
26.中日勞動(dòng)衛(wèi)生學(xué)專題討論會(huì)簡(jiǎn)況
27.蘇聯(lián)放射衛(wèi)生學(xué)的基本總結(jié)和發(fā)展遠(yuǎn)景
28.加強(qiáng)中等衛(wèi)校預(yù)防醫(yī)學(xué)教育的設(shè)想
29.蘇聯(lián)對(duì)培養(yǎng)未來(lái)的衛(wèi)生學(xué)家和流行病學(xué)家專業(yè)素質(zhì)要求
30.貴州省首例人禽流感醫(yī)院感染預(yù)防控制
31.我國(guó)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)核心期刊初步調(diào)查
32.俄學(xué)者論現(xiàn)代軍隊(duì)衛(wèi)生學(xué)的方法學(xué)問(wèn)題
33.以案例為中心,培養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生公共衛(wèi)生思維的教學(xué)實(shí)踐
34.地下汽車庫(kù)空氣質(zhì)量的調(diào)查與預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督探討
35.加強(qiáng)護(hù)理管理有效控制與預(yù)防醫(yī)院感染
36.基于“標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防”的維和二級(jí)醫(yī)院職業(yè)防護(hù)
37.蘇州工業(yè)園區(qū)托幼機(jī)構(gòu)的預(yù)防性消毒效果
38.預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探討
39.加強(qiáng)院感知識(shí)培訓(xùn) 預(yù)防和控制醫(yī)院感染
40.關(guān)于預(yù)防性職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督
41.南昌市疾病預(yù)防控制中心學(xué)科人才建設(shè)實(shí)踐與思考
42.非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)醫(yī)學(xué)生進(jìn)行預(yù)防醫(yī)學(xué)考試反映出的問(wèn)題初探
43.以學(xué)生為中心的環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教學(xué)模式改革的探索與思考
44.任務(wù)教學(xué)法在軍隊(duì)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中的實(shí)踐
45.PBL教學(xué)法在預(yù)防醫(yī)學(xué)本科教學(xué)中的應(yīng)用效果
46.關(guān)于多重耐藥菌患者感染現(xiàn)狀及預(yù)防控制措施
47.某酒店客房層空調(diào)系統(tǒng)竣工驗(yàn)收衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
48.啟發(fā)式教學(xué)在衛(wèi)生學(xué)課程中的應(yīng)用
49.做好疾病預(yù)防控制檔案開發(fā)利用工作的三個(gè)基礎(chǔ)
50.衛(wèi)生學(xué)預(yù)評(píng)價(jià)在某醫(yī)院建設(shè)項(xiàng)目中的應(yīng)用分析
51.預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)核心期刊互引分析
52.針對(duì)預(yù)防醫(yī)學(xué)本科生環(huán)境衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)設(shè)計(jì)的思考
53.構(gòu)建預(yù)防醫(yī)學(xué)與放射衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)新體系的探討
54.校園暴力和公共衛(wèi)生學(xué)預(yù)防
55.2006年-2010年中國(guó)部分地區(qū)高校預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)二級(jí)學(xué)科科技論文統(tǒng)計(jì)分析
56.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革與思考
57.省級(jí)精品課程《環(huán)境衛(wèi)生學(xué)》建設(shè)對(duì)提高預(yù)防醫(yī)學(xué)本科生創(chuàng)新能力的作用
58.從期刊的文獻(xiàn)計(jì)量指標(biāo)變化看預(yù)防醫(yī)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)期刊的進(jìn)步
59.PBL教學(xué)模式在非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用
60.預(yù)防醫(yī)學(xué)中環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教學(xué)實(shí)踐與體會(huì)
61.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革初探
62.在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)和科研中培養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)本科生的科研實(shí)踐能力和自我學(xué)習(xí)能力
63.中華醫(yī)學(xué)會(huì)江蘇分會(huì)預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)兒少衛(wèi)生學(xué)組成立
64.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)“兒童少年衛(wèi)生學(xué)”本科教材建設(shè)歷程與新版教材特點(diǎn)
65.浸取硫酸鋅預(yù)防砷化氫中毒措施的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
66.預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)核心期刊及檢索工具介紹
67.施工監(jiān)督在預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督中的衛(wèi)生學(xué)意義
68.預(yù)防醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)英文文獻(xiàn)中有關(guān)詞語(yǔ)的漢譯探討
69.非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)衛(wèi)生學(xué)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐及效果分析
70.預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)
71.用循證醫(yī)學(xué)思想指導(dǎo)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的衛(wèi)生學(xué)教學(xué)
72.2007年版中國(guó)科技期刊引證報(bào)告“預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)類期刊總被引頻次和影響因子排序表”
73.預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)
74.預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督信息管理與衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)可視化系統(tǒng)的研制
75.南昌市建設(shè)項(xiàng)目集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)分析
76.預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)類核心期刊《中華勞動(dòng)衛(wèi)生職業(yè)病雜志》被引量分析
77.大連市某大型超市集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)竣工驗(yàn)收預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
78.啟發(fā)式教學(xué)在非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)衛(wèi)生學(xué)中的應(yīng)用及其效果評(píng)價(jià)
79.公共場(chǎng)所預(yù)防性衛(wèi)生審核及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)要點(diǎn)分析
80.《環(huán)境衛(wèi)生學(xué)雜志》編輯部與《疾病預(yù)防控制通報(bào)》雜志編輯部合作交流
81.預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)專利申請(qǐng)報(bào)導(dǎo)
82.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生《環(huán)境衛(wèi)生學(xué)》實(shí)踐技能考核指標(biāo)設(shè)計(jì)
83.關(guān)于預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的探討
84.預(yù)防醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)進(jìn)展
85.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)改革的實(shí)踐和探索
86.聯(lián)黎臨時(shí)部隊(duì)衛(wèi)生學(xué)和野戰(zhàn)預(yù)防醫(yī)學(xué)的組織和實(shí)施
87.分析兒童少年衛(wèi)生學(xué)在學(xué)校常見(jiàn)病預(yù)防中的重要性
88.預(yù)防醫(yī)學(xué)長(zhǎng)學(xué)制學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置的調(diào)查研究
89.預(yù)防醫(yī)學(xué)本科《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革
90.談如何提高非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的興趣
91.非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)《衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)效果的調(diào)查報(bào)告
92.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)需求與課程設(shè)置的調(diào)查研究
93.非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)選修課教學(xué)及課程優(yōu)化研究
94.公共場(chǎng)所建設(shè)項(xiàng)目預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)審查的政策環(huán)境分析
95.非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)方法的探討
96.預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生《環(huán)境衛(wèi)生學(xué)》專業(yè)課程教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)查
97.軌道交通公共場(chǎng)所預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)相關(guān)技術(shù)的研究
98.我國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)期刊引用網(wǎng)絡(luò)分析
關(guān)鍵詞：中職食品；營(yíng)養(yǎng)；衛(wèi)生；教學(xué)改革
進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平不斷提高，人們的飲食習(xí)慣和觀念經(jīng)歷了從吃得飽到吃得好再到吃的健康的轉(zhuǎn)變。居民意識(shí)的轉(zhuǎn)變同樣對(duì)酒店、餐飲從業(yè)人員提出了新的要求，需要從業(yè)者有更高和更深入的認(rèn)識(shí)。因此《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程在中職酒店管理專業(yè)教學(xué)中就顯得越來(lái)越重要。但是，本課程在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中仍存在諸多問(wèn)題，如教學(xué)理論不完善，教學(xué)方式單一等。因此，需要不斷優(yōu)化《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的教育教學(xué)方式，提升教學(xué)水平。
1存在問(wèn)題
1.1教材內(nèi)容的選擇
目前針對(duì)中職《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的教材版本較少，且大部分教學(xué)內(nèi)容在選擇上大同小異，普遍存在一些問(wèn)題。首先，課程內(nèi)容設(shè)置與現(xiàn)階段實(shí)際情況不匹配，內(nèi)容陳舊。例如，我國(guó)居民膳食指南已更新至2016版，而多數(shù)教材還停留在2007版甚至更早的版本，與時(shí)展嚴(yán)重脫節(jié)。其次，中職學(xué)校重理論，但更重視技能的培養(yǎng)，雖然《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》屬于專業(yè)理論課，但應(yīng)在內(nèi)容中涵蓋部分實(shí)踐操作技能，如酒店管理專業(yè)對(duì)于宴會(huì)配菜與菜單設(shè)計(jì)有較高的要求，而現(xiàn)階段只涉及到食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等理論知識(shí)，而沒(méi)有實(shí)際的膳食搭配案例可供學(xué)習(xí)，知識(shí)實(shí)用性較低。
1.2教學(xué)方法與手段
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》應(yīng)該成為一門既傳播食物營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)、又能解決日常膳食科學(xué)化的一門實(shí)用型課程。但目前大部分教師還是采取單一的傳統(tǒng)教學(xué)方式，整個(gè)過(guò)程以教師講授為主，學(xué)生參與性較差，缺少發(fā)散性思維，技能培養(yǎng)更是開展艱難，最后影響學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。
1.3考核體系
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》通常采用只針對(duì)理論知識(shí)的閉卷考試考核方法，考試成績(jī)也只代表了學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)水平，難以衡量學(xué)生對(duì)于該門課程的實(shí)踐應(yīng)用能力，更無(wú)法體現(xiàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)。因此，這種考核體系已經(jīng)難以滿足中職學(xué)校對(duì)于培養(yǎng)技術(shù)型和應(yīng)用型人才的要求。
2教學(xué)改革初探
2.1優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
中職學(xué)生理論知識(shí)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)了解較少，而《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的理論專業(yè)性較強(qiáng)，學(xué)生難以迅速掌握并加以運(yùn)用，因此這對(duì)教師與教材提出了新的要求。教師需要優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，選擇更加有趣、生動(dòng)、與實(shí)踐緊密結(jié)合的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)。在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面，除將大量理論性知識(shí)簡(jiǎn)化講授外，還可以補(bǔ)充非書本上的相關(guān)內(nèi)容，內(nèi)容盡量順應(yīng)社會(huì)生活發(fā)展需要，以服務(wù)生活實(shí)際為原則，不斷更新、與時(shí)俱進(jìn)。例如在講授蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用這一概念時(shí)，可以舉多個(gè)飲食搭配實(shí)例驗(yàn)證這一理論，如八寶粥、燉燴菜等。又如在講谷類食品過(guò)度加工后對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的不良影響時(shí)，可以舉例市場(chǎng)上常見(jiàn)面粉種類中營(yíng)養(yǎng)素含量加以論證等。通過(guò)這種與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方式，能夠迅速的增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的理解，活學(xué)活用的教學(xué)方法，也能迅速提升學(xué)生的實(shí)踐能力。在食品衛(wèi)生學(xué)方面，例如幾年前的“瘦肉精”事件、“地溝油”事件等都可以引用到課堂，并和學(xué)生一起討論這些食品安全事件產(chǎn)生的原因以及解決方法。多講解成為社會(huì)熱點(diǎn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題，可以使學(xué)生能夠有效的理解理論知識(shí)，特別是枯燥的衛(wèi)生條例法規(guī)等知識(shí)，做到理論與實(shí)際相結(jié)合。
2.2優(yōu)化教學(xué)方法
針對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程特點(diǎn)，為更好的進(jìn)行教學(xué)改革，初步嘗試運(yùn)用專題式教學(xué)法與課題研究式教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法相結(jié)合，更好的使學(xué)生掌握學(xué)科知識(shí)。
2.2.1專題式教學(xué)法專題式教學(xué)法需要教師將流行的行業(yè)熱點(diǎn)和課本知識(shí)結(jié)合進(jìn)行專題性講解。這種教學(xué)法能夠?qū)⑾嚓P(guān)知識(shí)集中體現(xiàn)，具有深刻性；二是針對(duì)一個(gè)主題進(jìn)行擴(kuò)展，信息量大，對(duì)學(xué)生感染力強(qiáng)；三是改變了填鴨式教學(xué)，促進(jìn)了教學(xué)研究，有利于教師教學(xué)水平的提高。比如關(guān)注度較高的熱點(diǎn)專題有“能量過(guò)剩怎么辦？”“人體血糖是如何調(diào)節(jié)與代謝的？”“怎么吃更健康？”等，這些專題讓學(xué)生感到既不是空洞的說(shuō)教，也不是無(wú)聊的知識(shí)堆積，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
2.2.2課題研究教學(xué)法課題項(xiàng)目研究法是一種開放性的教學(xué)方法。該教學(xué)方法要求學(xué)生組成課題研究小組，擬定課題，并在老師的幫助下進(jìn)行課題研究。內(nèi)容包括收集整理資料及撰寫論文等。比如，對(duì)特定人群的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、給自己的家庭設(shè)計(jì)一份一周的營(yíng)養(yǎng)配餐等相關(guān)內(nèi)容的課程研究，最終以提交論文并進(jìn)行內(nèi)容闡述作收尾。這對(duì)學(xué)生掌握及更好的應(yīng)用本門課程會(huì)有非常大的促進(jìn)作用，極大的提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。
2.3完善考核制度
教學(xué)方式改變的同時(shí)，考核制度也需要做相應(yīng)的調(diào)整，更加全面的反映學(xué)生的綜合素質(zhì)。例如，可以使用學(xué)生上課基本情況與課題研究和期末考試相結(jié)合的方法進(jìn)行考核。學(xué)生的出勤、課堂發(fā)言占總成績(jī)的20%，考察學(xué)生上課的基本情況；課題研究占總成績(jī)的30%，考察學(xué)生運(yùn)用理論分析、解決問(wèn)題的能力；期末考試成績(jī)占總成績(jī)的50%，考察學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握情況，而且題型中要涉及一部分開放型題目，也可考察學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力。
3教學(xué)成果
教學(xué)內(nèi)容選擇上突出理論與實(shí)踐相結(jié)合；教學(xué)方法多樣化激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，體現(xiàn)更多教與學(xué)的互動(dòng)；考核側(cè)重綜合素質(zhì)。通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式及考核方法等，學(xué)生會(huì)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)有長(zhǎng)足進(jìn)步，最終使學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程也得到優(yōu)化。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞:應(yīng)用型人才;改革實(shí)踐;成果
Abstract: From reform research contents， goal， problem 3 solved to wait of course describe the achievement that the reform is made.
Key words: applied talents; the reform is practised; achievement
中國(guó)高等院校食品類專業(yè)與其他傳統(tǒng)專業(yè)相比設(shè)立較晚，屬于發(fā)展中的學(xué)科。然而，“國(guó)以民為先，民以食為天”。食品是人類賴以生存的最基本物質(zhì)條件。飲食水平是衡量一個(gè)國(guó)家文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。食品工業(yè)是消費(fèi)品工業(yè)的基本組成部分，是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多，與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。中國(guó)食品工業(yè)已經(jīng)連續(xù)10年保持兩位數(shù)字增長(zhǎng)，成為全國(guó)第二大行業(yè)。山西是傳統(tǒng)能源重化工基地，正經(jīng)歷著從“黑色經(jīng)濟(jì)”為主向“綠色經(jīng)濟(jì)”為主轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期。在“綠色經(jīng)濟(jì)”中，“綠色食品產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展無(wú)疑是其中關(guān)鍵一項(xiàng)，食品工業(yè)作為促進(jìn)山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展，解決“三農(nóng)問(wèn)題”的重要支柱行業(yè)。但是由于食品類專業(yè)屬于應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，迫切需要大量的專業(yè)應(yīng)用型人才。
山西師范大學(xué)于1989年成立農(nóng)副產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)，2000年轉(zhuǎn)為食品科學(xué)專業(yè)，屬于學(xué)校“十一五”重點(diǎn)扶持學(xué)科，這在全省高校辦學(xué)歷史上僅次于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)。而且在學(xué)校辦學(xué)歷史中，本專業(yè)曾多次獲獎(jiǎng)。2004年，“高纖維食品的制作技術(shù)”、“漢硒營(yíng)養(yǎng)掛面的制作”分獲發(fā)明制作類三等獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng);2005年，“高活力阿爾法-淀粉酶菌株的篩選研究”獲山西省首屆“新晉挑戰(zhàn)杯”新東方大學(xué)生創(chuàng)業(yè)設(shè)計(jì)競(jìng)賽銅匠、山西師范大學(xué)第三屆“挑戰(zhàn)杯”青年學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品大賽自然科學(xué)類一等獎(jiǎng);2006年，“挑戰(zhàn)杯”作品“糯玉米發(fā)酵酸奶的研制”獲校一等獎(jiǎng);“不同方法對(duì)苦蕎類黃酮提純得率的影響分析”于《食品科學(xué)》發(fā)表，并獲校二等獎(jiǎng);“綠色食品增白劑在面制品、中的應(yīng)用研究”獲校優(yōu)秀獎(jiǎng)。同年，中國(guó)蛋品科技大會(huì)論文集收錄了“奶酪片的生產(chǎn)研究工藝”、“雞蛋營(yíng)養(yǎng)苦蕎面條的研制”、“醪糟苦蕎雞蛋糕的研制”、“低脂全蛋使勁沙拉醬的研制”等6篇“挑戰(zhàn)杯”論文。其中，“奶酪片的生產(chǎn)研究工藝”獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng);“低脂全蛋使勁沙拉醬的研制”獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng)，并在《中國(guó)家禽》發(fā)表。17年來(lái)，經(jīng)過(guò)?？啤⒈究频亩鄬哟无k學(xué)，基礎(chǔ)設(shè)施、師資力量、實(shí)驗(yàn)條件、生源數(shù)量，可以保障培養(yǎng)食品專業(yè)應(yīng)用型人才的需要。自2007年起，根據(jù)21世紀(jì)高等教育對(duì)高素質(zhì)復(fù)合型人才培養(yǎng)的要求，山西師范大學(xué)工程學(xué)院為培養(yǎng)出具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)精神和良好個(gè)人魅力的優(yōu)秀畢業(yè)生，在實(shí)踐教學(xué)方面采取了一系列措施，進(jìn)行了大膽的改革和創(chuàng)新。
1 在現(xiàn)代教育觀念的指導(dǎo)下，構(gòu)建食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式
為適應(yīng)新形勢(shì)下食品工業(yè)對(duì)人才的需求，山西師范大學(xué)工程學(xué)院，構(gòu)建了一個(gè)互相銜接、互為補(bǔ)充、高起點(diǎn)、高要求的實(shí)踐教學(xué)新體系。在專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，按不同年級(jí)分別進(jìn)行應(yīng)用型人才培養(yǎng)，落實(shí)基礎(chǔ)準(zhǔn)備階段形成的各種計(jì)劃、制度及措施。這個(gè)體系主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié):解決心理健康問(wèn)題、綜合大實(shí)習(xí)、第二課堂、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)等。
(1)解決心理健康問(wèn)題的改革與創(chuàng)新。大一年級(jí)要重點(diǎn)解決心理健康問(wèn)題和專業(yè)認(rèn)識(shí)問(wèn)題。山西師范大學(xué)工程學(xué)院以思想道德修養(yǎng)課程為普及心理知識(shí)的主要渠道，以專職教師為專業(yè)形象的主要體現(xiàn)者，開設(shè)了“心理咨詢熱線”、“專業(yè)咨詢熱線”，大一新生還可通過(guò)參加各種相關(guān)協(xié)會(huì)來(lái)解決自己心理健康問(wèn)題，提高自己的人格修養(yǎng)。
(2)設(shè)立第二課堂設(shè)立第二課堂是為了提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性發(fā)展。第二課堂和創(chuàng)新活動(dòng)是學(xué)生根據(jù)自己的所學(xué)知識(shí)結(jié)合自己興趣愛(ài)好，在教師的指導(dǎo)下利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)行的有意義的科研和實(shí)踐活動(dòng)。大二年級(jí)以“第二課堂”為主要活動(dòng)平臺(tái)，學(xué)院組織學(xué)生按興趣參加相關(guān)專業(yè)協(xié)會(huì)，各開放實(shí)驗(yàn)室按規(guī)定向?qū)W生開放，重點(diǎn)滿足學(xué)生進(jìn)行全國(guó)大學(xué)生挑戰(zhàn)杯、創(chuàng)業(yè)杯、發(fā)明制作等動(dòng)手能力培養(yǎng)的要求。通過(guò)第二課堂和創(chuàng)新活動(dòng)，學(xué)生可多角度多側(cè)面的了解中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及食品工業(yè)對(duì)人才的需求，對(duì)提高學(xué)生在就業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力和完善個(gè)人魅力具有十分重要的作用。
(3)大三年級(jí)以教師科研項(xiàng)目為主線，師生雙向選擇，參加有關(guān)的科研活動(dòng)，開展導(dǎo)師“寄讀”活動(dòng)，以校園網(wǎng)絡(luò)媒體為中介，跨專業(yè)選修課程。
(4)綜合大實(shí)習(xí)的改革與創(chuàng)新。在專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)實(shí)驗(yàn)課的基礎(chǔ)上，由具有豐富實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的人員作為綜合大實(shí)習(xí)的指導(dǎo)老師，利用食品工藝室先進(jìn)的成套設(shè)備進(jìn)行典型食品的生產(chǎn)示范。實(shí)習(xí)項(xiàng)目包括面包、餅干、飲料、果酒等中高檔產(chǎn)品的生產(chǎn)。通過(guò)典型食品生產(chǎn)示范，不但解決了專業(yè)課實(shí)驗(yàn)中由于設(shè)計(jì)不合理而出現(xiàn)的問(wèn)題，而且使學(xué)生掌握了相關(guān)食品生產(chǎn)的實(shí)用技術(shù)。
(5)加強(qiáng)畢業(yè)實(shí)習(xí)管理，規(guī)范論文設(shè)計(jì)程序。大四年紀(jì)以專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文設(shè)計(jì)為重點(diǎn)，自選主題，完成現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐性解決生產(chǎn)工藝問(wèn)題的考核和相關(guān)專業(yè)選修課的成績(jī)考核。通過(guò)畢業(yè)論文和畢業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生在生產(chǎn)勞動(dòng)觀念、人文素質(zhì)、社會(huì)適應(yīng)能力、科學(xué)研究的基本素質(zhì)和創(chuàng)業(yè)精神等方面得到全面的培養(yǎng)、鍛煉和提高。
2 強(qiáng)化應(yīng)用能力培養(yǎng)，構(gòu)建應(yīng)用型能力考核體系
為了適應(yīng)實(shí)踐教學(xué)的改革，山西師范大學(xué)工程學(xué)院建立了科學(xué)合理、操作性強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)考核制度。具體考核包括對(duì)學(xué)生的考核、對(duì)指導(dǎo)教師的考核和對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的考核。對(duì)學(xué)生的考核由指導(dǎo)教師來(lái)進(jìn)行，具體考核內(nèi)容為學(xué)習(xí)態(tài)度、基本技能、實(shí)踐成果等，努力經(jīng)過(guò)4個(gè)輪次本科大學(xué)生的培養(yǎng)，建立完整食品科學(xué)類應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系。
3 提高教師綜合素質(zhì)，構(gòu)建應(yīng)用型師資隊(duì)伍建設(shè)體系
根據(jù)學(xué)校已有的教師管理?xiàng)l例，補(bǔ)充完善“雙師型”要求級(jí)待遇，完善教師崗位考評(píng)、任聘、考核制度，確立以實(shí)踐性能力為基礎(chǔ)的競(jìng)爭(zhēng)體制。對(duì)指導(dǎo)教師的考核由學(xué)生和院教學(xué)督導(dǎo)組來(lái)進(jìn)行，學(xué)生對(duì)指導(dǎo)教師的學(xué)識(shí)水平、責(zé)任心和改革創(chuàng)新能力等進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，督導(dǎo)組對(duì)指導(dǎo)教師的綜合水平和實(shí)踐教學(xué)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的考核由指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)中心主任來(lái)進(jìn)行，指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)人員能否及時(shí)、全面的提供易損儀器、消耗材料和對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)好壞等進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)中心主任對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的出勤、工作態(tài)度、協(xié)作精神等給予綜合評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)結(jié)果影響其各個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)的成績(jī)，進(jìn)而影響其學(xué)期綜合測(cè)評(píng)名次和獎(jiǎng)學(xué)金的等次。對(duì)指導(dǎo)教師和實(shí)驗(yàn)人員的考核結(jié)果直接與崗位津貼和職稱晉升相掛鉤。實(shí)踐證明，完善的考核制度有力的保證了實(shí)踐教學(xué)改革的順利進(jìn)行，保障了實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。 4 加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量管理，構(gòu)建應(yīng)用型教學(xué)管理體系
完善教學(xué)管理制度，健全教學(xué)管理監(jiān)控與評(píng)價(jià)體系。
5 加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量管理，構(gòu)建應(yīng)用型教學(xué)管理體系
在改革實(shí)施過(guò)程中，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和老師根據(jù)具體情況，不斷進(jìn)行培養(yǎng)總結(jié)，修改培養(yǎng)計(jì)劃及內(nèi)容，落實(shí)培養(yǎng)方案，撰寫論文、論著，申報(bào)成果。
“防癌，首要的是改變一些飲食習(xí)慣，不吃什么，而不是要吃什么?！睘榇?，國(guó)家中西醫(yī)結(jié)合腫瘤重點(diǎn)學(xué)科主任、全軍中醫(yī)藥學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、福州總醫(yī)院腫瘤科主任歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師指出，約有1／3的癌癥與飲食有關(guān)，主動(dòng)控制攝食成分和改變飲食習(xí)慣，在抗癌中起著至關(guān)重要的作用。
吃什么不一定可信
在食品領(lǐng)域，如果動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明一種成分能夠致癌，那么就足以判處這種成分“死刑”。但要證明一種食物成分有助健康，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)只是非常初步的結(jié)論。
如果說(shuō)某種食品有抗癌效果，要多吃，就必然要減少別的食物攝取量。而其他那些食物帶來(lái)的益處必然減弱，對(duì)整體健康而言，這樣過(guò)于單一的食品可能是不利健康的。
很多人都聽過(guò)綠茶防癌的說(shuō)法。2004年，有人向美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）申請(qǐng)這樣的認(rèn)證：“每天飲用40盎司的綠茶可以減少一些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)?！彼麄兲峤涣烁鞣N學(xué)術(shù)期刊上的大量研究論文來(lái)支持“綠茶防癌”。在許多人看來(lái)，那些論文已經(jīng)足夠“權(quán)威”、足夠“大量”來(lái)證明綠茶防癌了。FDA在審查了所有的這些證據(jù)之后，結(jié)論是只有非常有限的可信證據(jù)支持綠茶對(duì)于乳腺癌和前列腺癌有一定的預(yù)防作用，而證明綠茶對(duì)其他癌癥也有預(yù)防作用的證據(jù)都不夠可靠。
所以，F(xiàn)DA最后同意廠家可以使用的表述是“一項(xiàng)微弱并且有限的研究沒(méi)有顯示喝綠茶能降低前列腺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，但是另一項(xiàng)微弱并且有限的研究顯示能夠降低這一風(fēng)險(xiǎn)。基于這些研究，F(xiàn)DA認(rèn)為綠茶不大可能降低前列腺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)”。對(duì)于乳腺癌的表述也大致如此。
“人體是一個(gè)復(fù)雜的機(jī)體，特定食物在人體消化后被吸收，其成分必然會(huì)發(fā)生變化，而且許多食物中的營(yíng)養(yǎng)成分恰恰是被人體吸收分解后才被激活?！贝送?，歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)說(shuō)：“因此還沒(méi)有哪種試驗(yàn)?zāi)茏C明某一食物的抗癌成分能發(fā)揮多少功效，更無(wú)法確定在某個(gè)特定人身上能有多大作用?！?/p>
“再好的東西，也不能長(zhǎng)期‘絕對(duì)’地吃。光強(qiáng)調(diào)吃什么防癌，反而可能‘作繭自縛’。”歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)解釋說(shuō)，特定食療對(duì)某些人有效，但針對(duì)另外一些人，也許適得其反。比如蛋白粉、雪蛤、胎盤粉等雌激素替代品可抗衰老，但卻容易導(dǎo)致乳腺癌，有乳腺癌高發(fā)因素的人應(yīng)少吃。比如，豆類對(duì)腸道有好處，卻可加重腎臟負(fù)擔(dān)，腎病病人不宜多吃。
單靠吃什么、吃多少，是不能徹底防癌的。想吃出健康，要因人制宜，因時(shí)制宜，因地制宜，根據(jù)人不同的體質(zhì)、性別、年齡等因素去辨證施治，講究的是在一個(gè)時(shí)間段里的營(yíng)養(yǎng)的多樣化和均衡?！笆澄锝?jīng)常變化，有益抗癌?！睔W陽(yáng)學(xué)農(nóng)強(qiáng)調(diào)說(shuō)。
不吃什么更實(shí)在
“癌癥是一個(gè)細(xì)胞增殖和凋亡的過(guò)程，不良的飲食往往是一個(gè)誘發(fā)過(guò)程。所以，防癌更重要的是不吃什么?！睔W陽(yáng)學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師介紹說(shuō)。
美國(guó)斯坦福癌癥研究院的科學(xué)家，在近30年的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)：“癌癥發(fā)生”是一項(xiàng)長(zhǎng)期的可逆性“工程”，在此“工程”之中，只要有段時(shí)間中斷，整個(gè)“癌工程”就得重新開始。因此，應(yīng)不斷改變食譜，品種盡可能多樣化，做到營(yíng)養(yǎng)平衡，比例恰當(dāng)，特別是要改掉固定不變的飲食習(xí)慣，吃“雜食”。
那么，要遠(yuǎn)離哪些食物呢？科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪與高熱量飲食與乳腺癌發(fā)生呈正相關(guān)，可能與子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關(guān)；肺癌病人常缺維生素A和硒；喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關(guān)；甲狀腺癌與飲食中缺碘有關(guān)；鼻咽癌與飲食中亞硝胺污染有關(guān)；食物過(guò)硬、過(guò)于刺激性，或進(jìn)食過(guò)快過(guò)燙，長(zhǎng)此以往，易患食管癌；糖精攝入過(guò)多，可能是膀胱癌的發(fā)病因素之一；辛辣食品、高鹽飲食，會(huì)損傷胃黏膜，促使胃壁上的細(xì)胞萎縮，從而容易誘發(fā)癌變；霉變的食物中含有大量的黃曲霉素，是引起肝癌的罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>
【關(guān)鍵詞】食品檢測(cè)；食品安全；膳食營(yíng)養(yǎng)；法制建設(shè)
doi：10.3969j.issn.1004-7484（x.2013.10.848文章編號(hào)：1004-7484（2013-10-6269-02
食品問(wèn)題作為與民生關(guān)聯(lián)最緊密的問(wèn)題之一，近些年來(lái)卻接二連三地出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題，在國(guó)際輿論中也造成了不小的影響，究其原因主要是現(xiàn)行食品安全管理體制中對(duì)于食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性這兩個(gè)方面的缺失，從法規(guī)上看有時(shí)兩者還會(huì)出現(xiàn)沖突。如何邁過(guò)食品安全性與營(yíng)養(yǎng)性這兩個(gè)關(guān)卡，使兩者共同發(fā)展，達(dá)到一個(gè)均衡點(diǎn)，以滿足人民對(duì)食品的最大化需求，這將是我們近十年來(lái)首需解決的問(wèn)題，同時(shí)也是刻不容緩的問(wèn)題。
1我國(guó)食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性現(xiàn)狀
我國(guó)自1982年起頒布第一本有關(guān)食品衛(wèi)生健康管理的法文條例以來(lái)，食品為題就成為每年修議案上不可缺少的話題。從對(duì)外借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生安全管理方法到根據(jù)本國(guó)實(shí)際情況制定出相關(guān)的法律條文，不可否認(rèn)我國(guó)在食品安全和管理這條路上正越走越遠(yuǎn)，越走越深，數(shù)年間也取得了一定喜人的成績(jī)。但不可否認(rèn)我國(guó)食品衛(wèi)生管理意識(shí)起步晚，在探索的道路上跌跌撞撞是在所難免的，見(jiàn)表1、表2。
由表2可以看出2012年全年度我國(guó)主要城市消費(fèi)對(duì)食品滿意度評(píng)分處于中等偏上的水平，其中食用油和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)可度較高，北京和上海消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的滿意度偏高。
我國(guó)當(dāng)前對(duì)“食品”的普遍共識(shí)為“無(wú)毒，對(duì)身體無(wú)傷害，能夠食用”，可見(jiàn)這層定義只停留在對(duì)食品衛(wèi)生安全的表面認(rèn)識(shí)上，而沒(méi)有對(duì)食品的用途以及可能會(huì)對(duì)使用者產(chǎn)生的影響做出進(jìn)一步闡述，從食品衛(wèi)生安全管理?xiàng)l例的相關(guān)條文中我們也能夠看到只有很少的一部分內(nèi)容涉及到食品安全與營(yíng)養(yǎng)兼容問(wèn)題，且內(nèi)容差異不大，都是約束事物不能有毒、害性。首先從法律層面上就有了偏向性。這里我們需要借鑒一下國(guó)際衛(wèi)生組織對(duì)“食品”的定義，規(guī)定“以食品是一種以其加工目的以及設(shè)計(jì)理念為出發(fā)其結(jié)果不能對(duì)人體生產(chǎn)不良影響以及傷害的保證?！边@句話縮略來(lái)說(shuō)就是“食品是一種保證?！边@種理念體現(xiàn)出一種廣義性的“食品”理論，即食品的用途以及設(shè)計(jì)目的不能以侵害人類身體為前提的，而且可以作為一種食用保證。這不僅僅要求食品具有安全性，還要求其具有一定的使用作用，即膳食營(yíng)養(yǎng)。
2食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性的關(guān)系以及重要作用
食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性是互促共存的關(guān)系，可以這樣對(duì)兩者的關(guān)系進(jìn)行一個(gè)理解，食品的安全性包括食品的營(yíng)養(yǎng)性，而食品的營(yíng)養(yǎng)性反過(guò)來(lái)促進(jìn)食品的安全性，如果食品失去了安全性那么食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得不到保證，然而食品失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值那么食品的安全性又失去了意義。這個(gè)重要因素小心意義地處在食品杠桿的中間，其中有任何一端發(fā)生的偏失杠桿將會(huì)失去平衡能力，食用者得到的食品就不是全面的、安全的，有營(yíng)養(yǎng)的，食品也就失去了其既定價(jià)值，這種食品在人們中流傳遲早是會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的。
那么我們?nèi)绾蝸?lái)平衡食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，兩者對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有能起到怎樣的效果呢？
2.1增加法律約束食品的良性發(fā)展離不開法律的約束力和扶持作用，首先在《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》中明確食品的廣義含義與狹義含義，將食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性放進(jìn)“食品”的定義之中，也就是說(shuō)食品要滿足生理支持，也要能夠滿足營(yíng)養(yǎng)支持。在食品檢測(cè)時(shí)也要規(guī)定安全與營(yíng)養(yǎng)這兩個(gè)方面的檢查內(nèi)容。
2.2食品營(yíng)養(yǎng)成分多樣性管理提高食品營(yíng)養(yǎng)成分的多樣性管理是保證食品安全的重要內(nèi)容之一，食品組成內(nèi)含有各種不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中有些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間存在化學(xué)反應(yīng)或是藥理反應(yīng)，導(dǎo)致食品存在一定的安全隱患。平衡食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多樣性的標(biāo)準(zhǔn)為：食品在體內(nèi)分解后各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間不存抗結(jié)作用；食品在體內(nèi)分解過(guò)程中不分解有害物質(zhì)，不予其他物質(zhì)化合成有害物質(zhì)；無(wú)大寒營(yíng)養(yǎng)物與溫性營(yíng)養(yǎng)物共存。
2.3降低化合物、細(xì)菌物成分化學(xué)添加劑、細(xì)菌類物質(zhì)、食用色素等雖然在一定的規(guī)定上限內(nèi)可以添加，同時(shí)也是食品中的必要成分，但要盡可能地降低其使用量，過(guò)多的化合添加劑以及細(xì)菌類物質(zhì)將會(huì)對(duì)人體內(nèi)臟結(jié)構(gòu)有所破壞。
2.4提升均衡性食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同樣也不能亂加、多加，要控制在一個(gè)均衡的臨界點(diǎn)之下，過(guò)多過(guò)豐富的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致使用者內(nèi)臟（如：肝、腎、腸、胃等刺激增加，分泌物增多，進(jìn)而發(fā)生內(nèi)臟功能失衡、衰竭，甚至誘發(fā)病變，失去營(yíng)養(yǎng)作用。
所以說(shuō)食品的營(yíng)養(yǎng)性與安全性是相互關(guān)聯(lián)的，有效地把握好兩者的關(guān)系將有助規(guī)范食品衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造更加安全、健康的食品產(chǎn)業(yè)量，進(jìn)而提升我國(guó)人民對(duì)食品的滿意程度和需求程度，從而優(yōu)化與民生問(wèn)題的契合度。
3討論
雖然我國(guó)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到食品意識(shí)存在一定的缺失，并且使用各種方法彌補(bǔ)，但這注定是一個(gè)漫長(zhǎng)的認(rèn)知和改變的過(guò)程。近些年來(lái)豆奶粉事件，某知名奶粉品牌事件等接連發(fā)生，其中不乏食品衛(wèi)生管理的疏忽，一些地區(qū)利用衛(wèi)生管理法的漏洞將安全作為食品檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，或是將膳食營(yíng)養(yǎng)作為食品檢查的唯一標(biāo)準(zhǔn)，然而事實(shí)證明沒(méi)有用途的食品或是用途不明確的食品在食用后會(huì)給患者的機(jī)體帶來(lái)一些不良反應(yīng)、嚴(yán)重?fù)p傷甚至?xí)o患者帶來(lái)生命威脅，可見(jiàn)食品的安全性檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)性檢測(cè)二者缺一不可，偏向了任何一方食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都是失去意義，我國(guó)食品衛(wèi)生安全就得不到保證。
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教書育人，收獲智慧人生
說(shuō)起教書育人，李教授說(shuō)自己受魯迅先生影響頗深，特別對(duì)《藤野先生》一文感同身受。他在日本留學(xué)時(shí)，處處能感受到像藤野先生一樣的教授。
“我既然選擇了教書，就要把自己一身所學(xué)，傳授給學(xué)生。中國(guó)有句古話，渾身是鐵也打不出幾顆釘。當(dāng)教出10個(gè)學(xué)生，就有了10份力量。”李教授笑起來(lái)特別慈祥，像一尊彌羅佛。
高高的個(gè)子，寬寬的額頭，濃眉大眼，鼻直口闊：雖然年過(guò)六旬，但絲毫不顯老態(tài)，精氣神十足――“相由心生”，李教授就是中國(guó)最傳統(tǒng)的福相。
李教授從事教育幾十年，現(xiàn)在是桃李滿天下，“我的學(xué)生中很多都是博士、校長(zhǎng)，在各行各業(yè)中的佼佼者也不乏其人。”李教授樂(lè)呵呵地告訴我，“當(dāng)教師最大的快樂(lè)就是看到他們超過(guò)我，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，長(zhǎng)江后浪推前浪，社會(huì)才會(huì)進(jìn)步啊。”
李教授說(shuō)，作為一名教師，只有熱愛(ài)自己的事業(yè)、熱愛(ài)學(xué)校，樹立堅(jiān)定的教育事業(yè)心，才能把工作做好。只有自覺(jué)投身這平凡工作，敬業(yè)樂(lè)業(yè)，才能產(chǎn)生巨大的拼搏動(dòng)力。教師的勞動(dòng)是平凡的，生活是清苦的，但是，如果在知識(shí)結(jié)構(gòu)的完善方面有自求自得的充實(shí)感，在精神寄托方面有育天下英才的自豪感，在人際溝通方面有師生相處融洽和諧的親切感，就會(huì)使無(wú)知的玩童變成優(yōu)秀學(xué)生，使迷惘的青少年成為祖國(guó)的棟梁，就會(huì)倍感欣慰和快樂(lè)。
李教授在教育方面主張以創(chuàng)新精神養(yǎng)成為目標(biāo)，廣納世界科技，弘揚(yáng)中華文化，重點(diǎn)培養(yǎng)教育大批本專業(yè)優(yōu)秀人才。為此，熱愛(ài)和傾心教師職業(yè)，在食品科學(xué)與工程人才培養(yǎng)方面，培養(yǎng)畢業(yè)博士研究生50名、碩士研究生53名，多名已成為教授、工程技術(shù)骨干和研究院所或大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)。1993年獲北京市普通高等學(xué)校優(yōu)秀教學(xué)成果一等獎(jiǎng)，同年被評(píng)為北京市優(yōu)秀教師。2005年獲教育部百篇優(yōu)秀博士論文指導(dǎo)教師獎(jiǎng)勵(lì)。
陽(yáng)光心態(tài)，在工作中享受生活
有一位名人說(shuō)，“有陽(yáng)光的地方就會(huì)有影子，關(guān)鍵看自己臉朝向何方”。李教授那個(gè)年代的人，經(jīng)歷都十分豐富。他是老三屆知青，插過(guò)隊(duì)，當(dāng)過(guò)機(jī)械工人，1977年恢復(fù)高考上了大學(xué)，大學(xué)畢業(yè)后，被國(guó)家教委選為出國(guó)研究生，在日本獲得碩士、博士學(xué)位后回國(guó)。“我從上學(xué)起，每門功課都是滿分，在日本讀研究生、博士也一樣。”李教授笑呵呵地說(shuō)起這段往事。
他的學(xué)習(xí)為什么這么優(yōu)秀?因?yàn)榍趭^!
不但他的學(xué)習(xí)如此，工作也是如此。他心態(tài)好，心地單純，做什么工作都非常專心、專注。18歲時(shí)，有人對(duì)下放在農(nóng)村的他說(shuō)，他這一輩子就完了，只能當(dāng)農(nóng)民。但他不氣餒，心態(tài)陽(yáng)光，每次回城，都會(huì)帶著一箱子書回去，博覽群書。
李教授健康、平和、寬容、大度、崇高、自信、積極，他用這種心態(tài)影響自己、同事、學(xué)生，讓他周圍的人覺(jué)得是在幸福的天堂。
他積極樂(lè)觀工作，雖然清苦、勞累，但在工作中發(fā)現(xiàn)更大的樂(lè)趣，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，享受生活，是其他任何物質(zhì)替代不了的。
敬畏自然，傾心節(jié)能環(huán)保
遵循自然、熱愛(ài)自然、敬畏自然的李教授，傾心農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)，傾心節(jié)能、環(huán)保的新技術(shù)開發(fā)。
他從日本回國(guó)后取得的第一項(xiàng)成果，是在河北省饒陽(yáng)縣流滿鄉(xiāng)建成世界第一座利用自然冷源大型果蔬保鮮庫(kù)。這一“利用自然冷源貯藏農(nóng)產(chǎn)品機(jī)理研究”發(fā)明了分層并行差壓送風(fēng)凍結(jié)方法，獲得國(guó)家專利一項(xiàng)。填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外空白，達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，是國(guó)內(nèi)外利用自然節(jié)能技術(shù)和果蔬保鮮技術(shù)的重大突破。比其他類型的冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)成本降低92％。目前該庫(kù)已成功運(yùn)轉(zhuǎn)14年以上。為當(dāng)?shù)氐墓r(nóng)菜農(nóng)建造了一所高效節(jié)能的大型冷藏庫(kù)。
1994年，李教授帶領(lǐng)其研究組率先在我國(guó)進(jìn)行了電生功能水的制備及在食品和農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用研究，且在食品領(lǐng)域、果蔬保鮮及病害防治領(lǐng)域均取得了重要成果。尤其是首創(chuàng)性地將電生功能水應(yīng)用于降解果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，防治果蔬大棚的黃瓜霜霉病、葡萄炭疽病以及大田中的小麥條銹病等，取得了令世人矚目的成果，已使我國(guó)的農(nóng)藥“綠色革命”領(lǐng)先于世界先進(jìn)水平。在酶法利用玉米芯制取低聚木糖的研究領(lǐng)域取得突破，2001年首次在我國(guó)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，通過(guò)教育部組織專家鑒定，評(píng)價(jià)為：“國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平”。
玉米芯在我國(guó)農(nóng)村大多當(dāng)柴燒掉或遺棄。李里特卻把它當(dāng)作了寶貝，他的“玉米芯酶法制備低聚木糖”項(xiàng)目獲得2006年度國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)。技術(shù)轉(zhuǎn)移建成年產(chǎn)萬(wàn)噸低聚木糖示范工程項(xiàng)目，不僅打破國(guó)外技術(shù)壟斷，而且使實(shí)施該項(xiàng)目的企業(yè)成為全球最大的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)。該企業(yè)累計(jì)生產(chǎn)低聚木糖19500噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入33.64億元，利潤(rùn)總額8.41億元，稅金3.28億元，每年可利用玉米芯7萬(wàn)噸以上，同時(shí)減少了廢棄物的玉米芯對(duì)環(huán)境造成的污染，給農(nóng)民帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益近3億元，帶來(lái)就業(yè)機(jī)會(huì)2000多個(gè)。
李教授現(xiàn)在正在右玉縣進(jìn)行一個(gè)科研項(xiàng)目，就是針對(duì)雁北地區(qū)風(fēng)大低溫的特點(diǎn)，把風(fēng)能由風(fēng)車轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，再轉(zhuǎn)化為熱能，解決農(nóng)業(yè)種植中嚴(yán)寒季節(jié)溫室大棚的取暖問(wèn)題和嚴(yán)寒地區(qū)建筑節(jié)能采暖問(wèn)題，補(bǔ)充太陽(yáng)能的不足。李教授說(shuō)，這一技術(shù)可以為高寒風(fēng)大地區(qū)的菜農(nóng)提供新的補(bǔ)充能源，有效提高大棚蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，也可推廣應(yīng)用到這類地區(qū)的養(yǎng)殖業(yè)和房舍取暖。
獨(dú)立思考，科學(xué)實(shí)踐的真知灼見(jiàn)
前一段時(shí)間，“地溝油回流餐桌”事件，將人們的眼球聚焦到食品質(zhì)量安全問(wèn)題上。李里特教授說(shuō)，將地溝油進(jìn)行簡(jiǎn)單的提煉味道是很重的，真正要把地溝油提煉成無(wú)色無(wú)味的食用油，并不是一個(gè)小工程，首先從地溝里撈油雜物太多，飯店廚佘的廢油還是比較集中的，通過(guò)回收以后利用比重、加熱等方法將油水分離，還要再進(jìn)行脫堿、脫臭等一系列復(fù)雜的步驟，這些成本并不低。炸油條用不了多少油，而一桶油能花多少錢?
在李教授看來(lái)，不排除有人提煉地溝油。如果把這些提煉出來(lái)的東西，賣給肥皂廠或者用在其他工業(yè)用途上，才是正規(guī)的途徑。通過(guò)垃圾的分類處理，將地溝油進(jìn)行資源回收利用，減少環(huán)境污染，我們應(yīng)該支持。但是，這些程序由小作坊來(lái)運(yùn)作，不夠規(guī)范，流向食品市場(chǎng)，就會(huì)造成危害。
近幾年的食品安全問(wèn)題卻時(shí)時(shí)給我們帶來(lái)危機(jī)感。歸根結(jié)底要提高人們的意識(shí)，投機(jī)取巧、假冒偽劣不是獲取利益的長(zhǎng)久之法，提高技術(shù)，提高質(zhì)量才是一個(gè)企業(yè)的發(fā)展之道。地溝油不是廢物，而是寶貝，我們應(yīng)該關(guān)注如何有組織、有制度，合理地將垃圾分類處理，重視支持資源再生利用技術(shù)研發(fā)，減少浪費(fèi)、降低污染、讓多數(shù)地溝油回收利用，變廢為寶。
李教授說(shuō)，這些問(wèn)題的出現(xiàn)，跟我們很多人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，科普宣傳力度不夠，以及偽養(yǎng)生學(xué)家的誤導(dǎo)不無(wú)關(guān)系。這是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要大家一起努力!
科學(xué)養(yǎng)生遵循傳統(tǒng)飲食之道
李教授是一個(gè)十分忙碌的人，對(duì)生活的要求不高。我們約在上午11點(diǎn)采訪，李教授穿著背心短褲在給學(xué)生改畢業(yè)論文。他說(shuō)，我一般都是自然涼，盡量不用空調(diào)，既是為了環(huán)保，也是節(jié)約資源，畢竟現(xiàn)在是暑假，不用上課……
當(dāng)我問(wèn)起他的一日三餐時(shí)，李教授說(shuō)很簡(jiǎn)單的，飲食原則是越簡(jiǎn)單越好。早餐一杯豆?jié){，中午饅頭，晚飯面條等，一般以面食為主，但一定吃主食。以蔬菜水果為主，輕油，限鹽，食物多樣化，最重要的吃到七八分飽即可。
說(shuō)到吃豆?jié){，李教授說(shuō)，“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面講，豆?jié){是最好的植物蛋白，對(duì)人體健康非常有益?！?/p>
他說(shuō)，中國(guó)人自古就知道大豆的好處。西漢時(shí)期，淮南王劉安母患病，食欲全無(wú)，劉安發(fā)明了豆?jié){，其母喝后病體復(fù)康，從此豆?jié){得以世代流傳：《本草綱目》則如是記載：豆?jié){，利水下氣，制諸風(fēng)熱，解諸毒：《延年秘錄》亦載豆?jié){“長(zhǎng)肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食”。
上世紀(jì)70～80年代，研究表明大豆蛋白超過(guò)雞蛋清蛋白，是人類最理想蛋白。豆?jié){中不僅含有大量的大豆蛋白，更是具有降低血脂的功效，西方近年來(lái)掀起的吃大豆熱就是沖著這點(diǎn)來(lái)的。另外豆?jié){中脂肪含量與牛奶差不多，但豆?jié){中的脂肪是不飽和脂肪，更有利于人體健康：豆?jié){在含鈣方面比牛奶低，但在含鐵方面則高于牛奶，另外豆?jié){含有大量不飽和脂肪酸、卵磷脂等14種成分則優(yōu)于牛奶。
豆?jié){機(jī)的出現(xiàn)讓我們更多地飲用豆?jié){，這不僅僅有利于我們的營(yíng)養(yǎng)與食品安全，同時(shí)也會(huì)給中國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)帶來(lái)較大的機(jī)會(huì)，因?yàn)槎節(jié){要消耗大量的大豆，這會(huì)使大豆重新走上中國(guó)人的餐桌，而WH0倡導(dǎo)的“每天25顆大豆”的重要性，也會(huì)被我們慢慢接受。
潤(rùn)澤心靈，重視弘揚(yáng)食文化
李教授在從事多年的科研工作之佘，一直很關(guān)注飲食文化。李教授在去年的一次飲食文化講座中，從食文化和食文化的功能、中華農(nóng)耕文明和食文化、食文化的內(nèi)涵以及食文化的弘揚(yáng)幾個(gè)方面帶領(lǐng)同學(xué)們認(rèn)識(shí)了食文化。并總結(jié)了中華食文化的幾大特色：素食為主、飲食養(yǎng)生、中國(guó)飯和菜、蒸煮加工、五味調(diào)和、煎炸烹炒、文明禮儀、和諧科學(xué)、融合創(chuàng)新等。之后，他又將幾個(gè)不同國(guó)家、地區(qū)的食文化作對(duì)比，形象生動(dòng)地向同學(xué)們說(shuō)明了應(yīng)該熱愛(ài)中華食文化，努力的繼承和發(fā)展，而且最重要的是創(chuàng)新。
他自己的養(yǎng)生就是遵循中國(guó)傳統(tǒng)的食文化，尊重自然規(guī)律，越簡(jiǎn)單越好。他遵循中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生自然規(guī)律，對(duì)中國(guó)古代典籍如《黃帝內(nèi)經(jīng)》十分推崇，特別提倡南北朝時(shí)的《玄門大法》所載，養(yǎng)生一是要粗食，二是要蔬食，三是要節(jié)食。
粗食才能營(yíng)養(yǎng)平衡，如今很多谷物精加工，很多營(yíng)養(yǎng)素在加工過(guò)程中流失了，口感好了，營(yíng)養(yǎng)卻差了：蔬食就是要尊重自身的規(guī)律，以蔬菜水果為主，既環(huán)保，而且衛(wèi)生。節(jié)食是現(xiàn)在人最不容易做到的，古人云，飯到七分飽，活到九十九?，F(xiàn)在很多食品加工、添加成分，改變了自然的法則，增加了人的食欲，讓人不知不覺(jué)地吃撐了而不自知。其實(shí)很多資料說(shuō)明，人的壽命是與飽饑度有關(guān)的。
中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最符合自然規(guī)律，如中國(guó)人吃飯用筷子，筷子是為了挾菜，我們吃飯有主食，有副食：有葷菜、有蔬果、有湯類，這與西方國(guó)家吃的以肉為主的生活方式迥然不同。只是如今我們司空見(jiàn)慣，反而不被重視了。根據(jù)很多國(guó)內(nèi)外的資料顯示，從我們?nèi)祟惖难例X結(jié)構(gòu)，腸道結(jié)構(gòu)分析，人類是以素食為主的動(dòng)物。不管從進(jìn)化、遺傳、營(yíng)養(yǎng)、基因的角度分析，也能說(shuō)明人類是以素食為主。李教授說(shuō)起他在韓國(guó)時(shí)與一位八十多歲的醫(yī)生探討長(zhǎng)壽之道時(shí)，那位醫(yī)生也是以素食為主。所以，我們要培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣，推崇均衡飲食，多吃水果蔬菜。當(dāng)然，也大可不必因此而放棄享受美食。
李教授除主要從事研究解決我國(guó)糧食加工，餐桌主食和傳統(tǒng)食品工藝創(chuàng)新和科學(xué)技術(shù)開發(fā)外，還在“農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化及流通研究”、“中國(guó)糧食加工發(fā)展戰(zhàn)略”、“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和食品生產(chǎn)系統(tǒng)研究”、“弘揚(yáng)中華食文化”和“食育”等方面撰寫了一些在國(guó)內(nèi)頗有影響的文章，刊登在《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》、《光明日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》等。
李教授說(shuō)，“民以食為天”，我們應(yīng)該重視食文化，不僅為了民族的強(qiáng)壯和農(nóng)業(yè)的振興，更是為了人類的膳食進(jìn)步。傳統(tǒng)食品是支撐本國(guó)農(nóng)業(yè)的可貴的基礎(chǔ)，我們要增強(qiáng)自信心，因?yàn)楹霌P(yáng)需要有文化的底蘊(yùn)和自信。
“葡萄美酒夜光杯，何必崇洋替人吹”――李教授風(fēng)趣幽默地告誡我們要重視本國(guó)的食文化，不能妄自菲薄。最后他希望我們能夠?yàn)榱藦?fù)興中華、弘揚(yáng)文化做出自己的貢獻(xiàn)。
李里特簡(jiǎn)介
1948年5月出生于西安，漢族，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品工程學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，2級(jí)教授。
1966年高中畢業(yè)，1968年作為“老三屆知青”在陜西插隊(duì)，1971年進(jìn)陜西渭南紡織廠成為機(jī)械工人，1977年恢復(fù)高考，考入西北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)機(jī)械設(shè)計(jì)制造專業(yè)學(xué)習(xí)，1981年底大學(xué)畢業(yè)后經(jīng)考試被國(guó)家教委選為出國(guó)研究生，1982年赴日本北海道大學(xué)研究生院農(nóng)畜產(chǎn)加工工程專業(yè)攻讀學(xué)位，碩士期間課題為小麥的干燥和加工品質(zhì)研究，1985年2月獲碩士學(xué)位，博士期間研究果蔬保鮮貯藏理論，1988年2月獲日本北海道大學(xué)博士學(xué)位。之后在日本最大的面包企業(yè)――山崎面包公司中央研究所做博士后研究，期間學(xué)習(xí)和研究各類糧谷類食品的加工技術(shù)和研究方法。
1988年底歸國(guó)，在原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)食品工程系加工工藝教研室任教。主講過(guò)《食品加工工藝學(xué)》、《焙烤食品加工學(xué)》、《食品物性學(xué)》、《乳品加工工藝學(xué)》、《現(xiàn)代食品加工理論和技術(shù)》、《糧油加工新技術(shù)》等課程。曾任食品工藝教研室主任、食品工程系主任等職，1994年升任教授和原北京農(nóng)業(yè)工程大學(xué)副校長(zhǎng)、副書記、學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，享受國(guó)家專家特殊津貼：1995年任中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)、副書記、博士生導(dǎo)師，并獲農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻(xiàn)專家稱號(hào)。1997年以來(lái)任九屆、十屆、十一屆北京市政協(xié)委員。
歷任學(xué)術(shù)兼職主要有：中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)(第7、8屆)、中國(guó)農(nóng)業(yè)專家咨詢團(tuán)副主任委員、第4屆國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科評(píng)議組成員、第5屆、第6屆國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科評(píng)議組召集人、教育部食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)主任、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任、第3屆中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任、中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、第6屆中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)(現(xiàn)任農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)委員會(huì)主任)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面制品分會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、專家委員會(huì)主任、北京農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、國(guó)際大豆加工和利用學(xué)會(huì)常務(wù)理事、全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)專家委員會(huì)主任(2005.7-2008.7)、中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)大豆食品分會(huì)副主任、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)
會(huì)大豆食品專家委員會(huì)主任等。
自留學(xué)歸來(lái)，在農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和糧油食品工程領(lǐng)域的科研方面主持完成了多項(xiàng)國(guó)家自然科學(xué)基金、“863項(xiàng)目”、國(guó)際基金、省部基金等項(xiàng)目。
主要學(xué)術(shù)思想是：充分綜合現(xiàn)代物理、電子、工程和生物技術(shù)，以節(jié)約能源、資源和推進(jìn)我國(guó)糧油食品加工、流通、貯運(yùn)現(xiàn)代化和改善國(guó)民飲食營(yíng)養(yǎng)為目的，弘揚(yáng)中華食文化，研究開發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的工程新技術(shù)。
生活是繁瑣的，為了生活我們的內(nèi)心里總會(huì)充斥著壓力。
當(dāng)我們?yōu)橹约旱睦硐電^斗，或者是為著工作、身份、地位、關(guān)系、利益和安全感，不得不在生活中扮演某一角色，有些時(shí)候，不免失去了自我，在工作場(chǎng)所，在餐廳酒吧，在某種俱樂(lè)部，甚至在家中，都會(huì)感到莫名孤獨(dú)。孤獨(dú)的積壓，增加我們的壓力，阻礙著我們的前進(jìn)步伐，讓我們身心疲憊。這個(gè)時(shí)刻，不妨讓自己開溜一下，找回自我……
放下，偶爾溜出去
工作是為了什么?工作為了生活。
生活為了什么?生活為了人生的精彩與幸福。
我為了這些一直忙碌奔波、殫精竭慮，太久了，壓抑的胸膛有了爆裂的感覺(jué)。周末，與愛(ài)人糖糖一拍即合，放下一切，約上了三倆至親好友，開溜。
我們把這次開溜的去向定在了塞罕壩――這個(gè)在我國(guó)的遼、金時(shí)期，被稱作“千里松林”，曾作為皇帝狩獵之所的大草原。
我們?cè)诰W(wǎng)上尋找到了所有能夠看到的關(guān)于塞罕壩的介紹，那如詩(shī)如畫的圖片文字讓我們心神向往，激動(dòng)難平。
按照路程計(jì)算，我們預(yù)想6個(gè)小時(shí)車程能抵達(dá)塞罕壩，下午在塞罕壩森林公園景點(diǎn)游玩，騎馬、漂流，玩卡丁車，第二天周日去御道口、紅松洼游覽一下就回京。但由于起床還是不夠早，又開車去接上姐姐、姐夫，出京時(shí)，路上已經(jīng)塞車，到達(dá)承德時(shí)已12點(diǎn)。從承德城區(qū)到塞罕壩有二百佘公里路程，只有省道，還經(jīng)過(guò)幾十公里破爛的礦區(qū)道路，行程很慢，到達(dá)圍場(chǎng)縣境內(nèi)已經(jīng)下午三點(diǎn)多了。盡管耽誤了行程，但想到只有80公里就能抵達(dá)塞罕壩，一行五人依舊很“high”。
白色的越野車在蜿蜒的山道上盤旋，眼看天空是越來(lái)越陰暗，空氣越來(lái)越潮濕，讓人感覺(jué)好像已近黃昏。真是山雨欲來(lái)風(fēng)滿樓!
終于，山雨爆發(fā)了!
如何來(lái)形容這接近內(nèi)蒙古境內(nèi)的山雨?
那一顆顆雨點(diǎn)打在車窗擋風(fēng)玻璃上足有一塊錢鋼蹦大的印跡。開始時(shí)，雨點(diǎn)還是疏疏落落，可沒(méi)過(guò)幾分鐘，雨滴密集得猶如紗幕，把雨刷調(diào)到最快檔也無(wú)法刮凈雨水。雖然山道上行車稀少，但可見(jiàn)度已經(jīng)只有不到5米，道路濕滑，我們已經(jīng)無(wú)法再驅(qū)車前行，正好旁邊有一排小屋，就勢(shì)把車泊在屋前空地。幾分鐘后，這塊空地就被十余輛小轎車、越野車擠滿，呼嘯的狂風(fēng)中雨勢(shì)越來(lái)越大，忽然之間，打在車窗玻璃的雨點(diǎn)變成了黃豆大的冰雹，
“砰砰砰”聲勢(shì)驚人。
車內(nèi)的人都興奮起來(lái)!
我完全忘記了生活中的嚴(yán)肅刻板，打開了一道車窗縫，密集的冰雹顆粒立即乘隙而入，連在副駕駛座位上的糖糖身上也灑落了不少冰雹珠子。糖糖一聲笑罵，“多大的人了，還這么淘氣，讓我都中彈了!”車上所有的人都哈哈大笑。扭頭看看兩旁的車內(nèi)，也是一片喧鬧的景象，跟車外熱鬧的冰雹相映成趣。
半個(gè)多小時(shí)后，像是天女停止了灑銀珠，冰雹一下子沒(méi)了，天空一下子變得透亮透亮。我們?cè)谛φZ(yǔ)歡聲中繼續(xù)前行，進(jìn)入G111國(guó)道不久，就看見(jiàn)了一個(gè)大湖泊，猶如一顆明珠嵌在山谷間。沿湖山道雖然不寬，但是平整潔凈。
外甥峰峰首先搖下車窗，拿出相機(jī)拍攝這山水一色。
原來(lái)偶爾開溜出來(lái)，即使在路上，也是如此放松!
錯(cuò)過(guò)景點(diǎn)，不會(huì)錯(cuò)過(guò)情趣
我們抵達(dá)塞罕壩森林公園大門時(shí)已經(jīng)下午五點(diǎn)。在大門休息一會(huì)兒，買好門票，我們就驅(qū)車進(jìn)山了。一條林蔭夾道蜿蜒而上，清幽靜謐。我們沿路而上，到了山頂后，開始不時(shí)出現(xiàn)一些岔道，旁邊有農(nóng)家院之類的。我們以為這只是途問(wèn)休息之處，沒(méi)有停留，徑直往前，走了三十幾公里，到了一處大門，從大門過(guò)去，是一塊盆地，有好多農(nóng)家院、商販，有一個(gè)小型游樂(lè)場(chǎng)：草原在一片湖泊旁邊伸延，遠(yuǎn)處丘陵起伏，嫩綠嫩綠：落日佘暉照耀天邊，湛藍(lán)中泛著紅霞。我們想：這就是我們的目的地了：以為這是我們開始游覽的第一處景點(diǎn)。
到了這個(gè)時(shí)間，我們決定先游玩一番，再找住宿之地落腳。
誰(shuí)也未曾想到，我們?yōu)橹畠A倒的這一片綠洲，竟然是在塞罕壩森林公園門外。
去找住宿地時(shí)，我們開車返回到那個(gè)大門咨詢工作人員，才知道這是公園大門，公園外屬于內(nèi)蒙古轄區(qū)。呵呵，塞罕壩的景點(diǎn)一個(gè)沒(méi)看，我們卻在內(nèi)蒙古游玩了一個(gè)多小時(shí)。從進(jìn)公園門到另一端出門，我們一路錯(cuò)過(guò)了所有公園景點(diǎn)。不過(guò)，這絲毫沒(méi)有影響我們的心情，反而覺(jué)得更加高興――原來(lái)我們傻得這么可愛(ài)。
有了這個(gè)經(jīng)歷，糖糖提議干脆先去一個(gè)景點(diǎn)觀賞觀賞，再去找食宿之地。進(jìn)去的第一個(gè)景點(diǎn)是泰豐湖，我們驅(qū)車沿著小土路行了大約5公里，繞湖一周，天色已經(jīng)昏暗。這又是別有一番景象，朦朧的山影、樹影、湖影連接成一副印象派的圖畫，讓大家有了另一種興致――在湖邊鋪上一塊布，搬出我們帶著的美食、美酒，席地而坐，享受了一番夜光野餐的情趣。開溜，就是忘卻“枷鎖”
晚上看著一群外國(guó)游客開篝火晚會(huì)，在大排檔吃燒烤、喝啤酒，都有各自的味道。作為青年學(xué)者的姐夫可愛(ài)的high勁，最是我們心情的寫照。
第二天的騎馬更是一種徹底的放松。一向比較害怕騎馬的糖糖和峰峰，在馬背上適應(yīng)了個(gè)把小時(shí)后，膽怯之心一掃而空，拍著馬屁股狂奔起來(lái)。
這個(gè)丘陵背脊叫百花坡，不但繁花似錦，橘黃燦爛的金蓮花漫山遍野盛放，還是曾轟動(dòng)一時(shí)的《還珠格格》外景拍攝基地。當(dāng)年“小燕子”的馬上戲，有很大一部分就是在這里拍攝的。這讓我們感覺(jué)到意外的收獲――也算是一種新奇感受吧?當(dāng)時(shí)，卻是什么都沒(méi)想，只覺(jué)得好開心，笑聲停不下來(lái)。
漂流是真正的野趣。一條小溪蜿蜒輾轉(zhuǎn)，每人坐著一個(gè)充氣小皮筏順溪流而下，戲水，嬉戲、打鬧，一個(gè)個(gè)開心的話題，忘乎所以……
論文摘 要：教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置和優(yōu)劣直接影響著教學(xué)水平的發(fā)揮，只有不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，才能滿足不斷發(fā)展的社會(huì)對(duì)高校教學(xué)的要求。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程，要培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)創(chuàng)新型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才，必須合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容的體系結(jié)構(gòu)，不斷充實(shí)課程知識(shí)信息量，保證教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性和實(shí)用性，同時(shí)合理優(yōu)化重組教學(xué)內(nèi)容，保證教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)性和科學(xué)性，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際，做到知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結(jié)合。
教學(xué)內(nèi)容是教與學(xué)相互作用過(guò)程中有意傳遞的主要知識(shí)信息，是教員在教學(xué)過(guò)程中為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的而有意識(shí)的對(duì)學(xué)員傳授的各種素材和有用信息。教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置和優(yōu)劣直接影響著教學(xué)水平和教學(xué)效果，只有不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，不斷適應(yīng)教學(xué)目標(biāo)的提高，才能滿足不斷發(fā)展的社會(huì)對(duì)高校教學(xué)的要求。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)、食品安全與人類健康關(guān)系的科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程，也是專業(yè)必修課，其教學(xué)目的是使學(xué)員獲取本課程基礎(chǔ)知識(shí)和技能，重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)員發(fā)現(xiàn)和處理常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)與食品安全問(wèn)題的能力與素質(zhì)，培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)創(chuàng)新型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才。為實(shí)現(xiàn)本課程的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)全面發(fā)展的創(chuàng)新型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才，要求必須不斷充實(shí)和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化學(xué)員對(duì)基本理論和技能的掌握，注重培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新意識(shí)和運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，確保教學(xué)的先進(jìn)性和實(shí)用性。本文探討和總結(jié)本科室在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)本科教學(xué)中，如何不斷充實(shí)和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，以促進(jìn)全面發(fā)展的創(chuàng)新型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才培養(yǎng)。
一、合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容的體系結(jié)構(gòu)，不斷充實(shí)課程知識(shí)信息量
教學(xué)內(nèi)容的體系結(jié)構(gòu)應(yīng)該合理，信息量要充足，知識(shí)點(diǎn)要求能系統(tǒng)的反映本學(xué)科領(lǐng)域的全貌。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)部分，前者應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、特殊營(yíng)養(yǎng)保障、營(yíng)養(yǎng)與疾病6大內(nèi)容，涵蓋營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)科領(lǐng)域的各主要分支和知識(shí)點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，我們?cè)谄胀ㄈ巳籂I(yíng)養(yǎng)學(xué)框架之上，著重強(qiáng)調(diào)了高原、寒冷、濕熱、低照度、電子對(duì)抗、航天、航海等特殊作業(yè)條件下的營(yíng)養(yǎng)保障，以及野外供膳、營(yíng)養(yǎng)教育等內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容更加充實(shí)，結(jié)構(gòu)更加合理。食品衛(wèi)生學(xué)部分主要介紹食品安全衛(wèi)生問(wèn)題、突發(fā)食品安全事件和食品安全控制技術(shù)，應(yīng)包括食品污染、各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題、食物中毒及其預(yù)防與處理、食品法規(guī)、食品安全控制技術(shù)、食品中常見(jiàn)化學(xué)毒物和病原微生物及其毒素的檢測(cè)等。我們?cè)诒ＷC以上教學(xué)內(nèi)容的前提下，特別對(duì)重大活動(dòng)或戰(zhàn)時(shí)食品安全問(wèn)題、食品衛(wèi)生的快速檢驗(yàn)方法與制式裝備等內(nèi)容做了詳細(xì)論述，進(jìn)一步充實(shí)了課程的知識(shí)信息量。
二、保證教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性和實(shí)用性
保證教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性和實(shí)用性是教學(xué)工作的核心，是保證教學(xué)水平先進(jìn)性的前提和保障。教員在教學(xué)工作中，應(yīng)及時(shí)把教學(xué)、科研及社會(huì)實(shí)踐成果引入教學(xué)，體現(xiàn)新理論、新技術(shù)、新裝備和新理念教學(xué)。要密切關(guān)注本學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)，緊扣社會(huì)發(fā)展需要，注重科研與教學(xué)的融合，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。我們?cè)诮虒W(xué)課程的安排上，各章節(jié)原則上安排在本領(lǐng)域具有一定研究?jī)?yōu)勢(shì)和背景的教員授課，保證其教學(xué)內(nèi)容與科研方向的一致性，要求在教學(xué)過(guò)程中，教員應(yīng)盡力追蹤國(guó)際研究前沿，及時(shí)總結(jié)和撰寫本學(xué)科相關(guān)熱點(diǎn)領(lǐng)域的進(jìn)展綜述和研發(fā)動(dòng)態(tài)，并實(shí)時(shí)將本科室的研究方向和成果進(jìn)行必要的介紹，努力將科研成果轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)容。例如在營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)部分，對(duì)近期研究熱點(diǎn)植物化學(xué)物及其生物學(xué)效應(yīng)，特別是其抗腫瘤、抗心血管疾病活性及機(jī)制，我們做了最新綜述和講解；在特殊人群營(yíng)養(yǎng)部分對(duì)高寒、濕熱、低照度等特殊作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)保障問(wèn)題做了最新國(guó)內(nèi)外研究概述；同時(shí)注重對(duì)本學(xué)科在相關(guān)研究領(lǐng)域所取得的成果進(jìn)行介紹，將本室長(zhǎng)期從事的科研及取得的優(yōu)秀成果恰當(dāng)?shù)匾氲浇虒W(xué)內(nèi)容當(dāng)中，如脂肪酸與乳腺癌、牛磺酸與視覺(jué)保護(hù)、植物化學(xué)物的生物學(xué)效應(yīng)、特殊環(huán)境(高原低氧、低照度作業(yè)等)下的營(yíng)養(yǎng)保障措施等。這些措施不僅提高了教學(xué)的先進(jìn)性，也增強(qiáng)了教學(xué)的特色性。
三、合理優(yōu)化重組教學(xué)內(nèi)容，保證教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)性和科學(xué)性
在教學(xué)內(nèi)容的安排上要重視優(yōu)化組合，各知識(shí)點(diǎn)要順序展開，符合學(xué)員的學(xué)習(xí)規(guī)律，保證教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)性與系統(tǒng)性。教材是教學(xué)內(nèi)容的基本載體，但課程教學(xué)內(nèi)容不能完全照搬教材內(nèi)容的框架體系，首先需要對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行合理的優(yōu)化重組。如在講授各種營(yíng)養(yǎng)素的內(nèi)容時(shí)，對(duì)于教材中的營(yíng)養(yǎng)素代謝內(nèi)容可以舍去，因?yàn)閷W(xué)員在生物化學(xué)課程中已經(jīng)學(xué)習(xí)，而有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容又可以并入到后面專門講授的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)這一節(jié)當(dāng)中。其次是要正確處理好基本理論、基本知識(shí)和新內(nèi)容的關(guān)系，在注重教學(xué)內(nèi)容具有科學(xué)性、系統(tǒng)性和基礎(chǔ)性的前提下，也要兼顧前沿性，充分反映當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的新理論和新技術(shù)。此外，在教學(xué)過(guò)程中，要正確處理教員為主導(dǎo)、學(xué)員為主體的教與學(xué)關(guān)系，運(yùn)用啟發(fā)式課堂教學(xué)，形成有利于培養(yǎng)學(xué)員自學(xué)能力和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，同時(shí)堅(jiān)持發(fā)揮教員作為課程教學(xué)主講人的作用，要求教員從每節(jié)課的具體內(nèi)容出發(fā)，通過(guò)合理編排和生動(dòng)講解，啟迪學(xué)員的思維，掌握分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法。
四、強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際，做到知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結(jié)合
教學(xué)內(nèi)容要深入淺出，理論聯(lián)系實(shí)際，課內(nèi)課外結(jié)合，做到知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育相結(jié)合。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)最突出的特點(diǎn)之一是與日?，F(xiàn)實(shí)生活關(guān)系非常密切，本課程的教學(xué)內(nèi)容大多與人民的生活和健康息息相關(guān)，容易引起學(xué)員的關(guān)注和興趣，在教學(xué)過(guò)程中把理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)生活的種種事例相結(jié)合，使課堂教學(xué)變得更加生動(dòng)、形象、活潑，竭力避免“重教輕學(xué)”的教學(xué)模式，力求“不憤不啟，不悱不發(fā)”，著重于啟發(fā)式教學(xué)。在每章節(jié)授課前應(yīng)設(shè)置“導(dǎo)課”環(huán)節(jié)，以近期熱點(diǎn)問(wèn)題或生活中鮮明的事例為引線，引發(fā)學(xué)員對(duì)本次課程內(nèi)容的關(guān)注和相關(guān)問(wèn)題的思考；在講授各知識(shí)點(diǎn)過(guò)程中盡量引導(dǎo)學(xué)員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)中的各種問(wèn)題；在布置課后作業(yè)時(shí)，以現(xiàn)實(shí)存在的問(wèn)題為主，不設(shè)標(biāo)準(zhǔn)答案，鼓勵(lì)學(xué)員獨(dú)立提出解決問(wèn)題的具體方法和步驟。例如，在講蛋白質(zhì)含量測(cè)定時(shí)，我們以三鹿奶粉摻假三聚氰胺事件為案例進(jìn)行講解，讓學(xué)員來(lái)分析討論這種化工試劑為何添加進(jìn)了奶粉里？傳統(tǒng)的凱式定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量的弊端在哪里？現(xiàn)實(shí)中如何避免此類事件的發(fā)生？在講授各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，拋出曾經(jīng)叫囂一時(shí)的“牛奶有毒”、“紅薯排毒”、“綠豆治病”論等，鼓勵(lì)學(xué)員獨(dú)立思考和判斷，批判盲從和無(wú)主見(jiàn)，鼓勵(lì)他們相互討論和爭(zhēng)論，引導(dǎo)學(xué)員課下查閱相關(guān)文獻(xiàn)和報(bào)道，形成自己獨(dú)立的判斷并提出合理的證據(jù)支持，教員只作為其中平等一員參與討論，不做是非判斷，引導(dǎo)學(xué)員學(xué)會(huì)辯證的、批判的思考問(wèn)題，能夠從正反兩面看問(wèn)題，對(duì)同一事物能夠發(fā)現(xiàn)其中的積極因素和消極因素，避免片面的、極端的思維觀。在學(xué)習(xí)平衡膳食內(nèi)容時(shí)，要求學(xué)員在課外時(shí)間開展實(shí)踐應(yīng)用，在周圍同學(xué)中開展平衡膳食的健康宣教活動(dòng)和膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作。這些措施都很大程度的促進(jìn)了學(xué)員能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。
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關(guān)鍵詞：牛干巴；腌臘肉制品；質(zhì)量指標(biāo)；地方標(biāo)準(zhǔn)
Abstract： Niuganba， a kind of unique cured beef product in Yunnan province， is facing the problemes of no national or industry standards and inconsistnet ones currently used in enterprises. Forty samples procured from supermakets， manufacturers and farmers’ markets in the main producing areas of Yunnan province Kunming， Qujing and Dali were analyzed and the results obtained were compared with currently available research reports， literature data， and national and industry standards pertaining to cured meat products. Sensory evaluation indexes were establsihed for Niuganba and physiochemical indexes such as moisture content， salt content， peroxide value， nitrite content and trimethylamine nitrogen content no more than 54%， 10%， 0.25%， 10 mg/kg and 20 mg/kg， respectively as well as safe heavy metal levels were suggested for use in Yunana provincial standards. Morevoer， the evidence， necessity and reasonability of using all these indexes as local standards were explored. These restults will have a positive effect in strenthening and regulating the quaility of Niuganba as well as in promoting the development of this insutry in Yunnan.
Key words： Niuganba； salt-cured meat； index； local standards
中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）12-0016-03
牛干巴是云南省特有的回族傳統(tǒng)腌臘牛肉制品，已有幾百年的歷史[1]。由于其工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)展至今已成為各民族喜愛(ài)的食品，生產(chǎn)廠家遍布全省各地[2]，近年來(lái)經(jīng)云南省衛(wèi)生廳備案的牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17項(xiàng)，年產(chǎn)牛干巴上萬(wàn)噸，已逐漸成為云南省特色優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)。但牛干巴的生產(chǎn)目前仍存在生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、工藝不統(tǒng)一、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題[3]。我省牛干巴加工企業(yè)制定了各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我省現(xiàn)有17家食品加工企業(yè)專業(yè)生產(chǎn)牛干巴，有經(jīng)衛(wèi)生廳備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17項(xiàng)，但其技術(shù)指標(biāo)參差不齊，如水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%～75%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%～15%、亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg、過(guò)氧化值0.25%～0.5%。指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題多，影響消費(fèi)者的信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)牛干巴及其肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定大多參考腌臘肉制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[4]，牛干巴作為一種自然風(fēng)干發(fā)酵肉制品，在陰涼干燥間因?yàn)閮?nèi)源酶或外源微生物的作用使其脂肪降解，可能造成了過(guò)氧化值的增加?，F(xiàn)有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均未對(duì)判斷蛋白質(zhì)腐敗情況的安全指標(biāo)進(jìn)行限定[5-6]。制定統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范安全指標(biāo)、保障牛干巴質(zhì)量安全勢(shì)在必行。本實(shí)驗(yàn)為加強(qiáng)和規(guī)范牛干巴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)養(yǎng)牛業(yè)健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，制定云南省統(tǒng)一的牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
自昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主產(chǎn)區(qū)超市、加工廠、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)牛干巴樣品40份。
1.2 儀器與設(shè)備
GP153電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏儀器有限公司；DL-1.5電爐 上海鑫震合金材料有限公司；Y7型通風(fēng)櫥 弗洛雷斯科教儀器；722分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 樣品檢驗(yàn)
對(duì)采集的40個(gè)樣品，分組分別測(cè)定其感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)，隨機(jī)抽取20份牛干巴樣品（留樣），送云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院進(jìn)行復(fù)檢，以驗(yàn)證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。
1.3.2 檢測(cè)指標(biāo)和方法
感官指標(biāo)：將樣品放入白色清潔的容器內(nèi)，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，將樣品熟制后口嘗；水分：按GB/T 5009.32010《食品中水分的測(cè)定》方法測(cè)定；食鹽：按GB/T 124572008《食品中氯化鈉的測(cè)定》方法測(cè)定；過(guò)氧化值：按GB 5009.372003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法測(cè)定；重金屬：鉛、砷、鎘、汞分別按GB/T 5009.122010《食品中鉛的測(cè)定》，GB/T 5009.112003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》，GB/T 5009.152003《食品中鎘的測(cè)定》，
GB/T 5009.172003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》方法測(cè)定[5-7]；亞硝酸鹽：按GB 5009.332010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》方法測(cè)定[8-9]；三甲胺氮：按GB/T 5009.179《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》方法測(cè)定。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官指標(biāo)
如表1所示，牛干巴通常將牛肉各個(gè)部位分為塊狀加工，一些企業(yè)為了食用方便，也加工為片狀。牛干巴屬于腌臘肉制品，經(jīng)腌制、晾曬、風(fēng)干而成，所以它具有牛肉固有的風(fēng)味，并帶有咸味，但正常的牛干巴無(wú)異味。牛干巴加工過(guò)程中為防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期，通常會(huì)添加亞硝酸鹽[10]，然而，亞硝酸鹽有增色的效果，牛干巴表面風(fēng)干，會(huì)呈現(xiàn)黑紅色，但瘦肉切面由于亞硝酸鹽的作用會(huì)呈現(xiàn)較為均勻的新鮮棕紅色。
2.2 理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)
如表2所示，分析采集的40個(gè)樣品中，75%以上的樣品都符合以上標(biāo)準(zhǔn)。樣品采自云南省主要的牛干巴產(chǎn)區(qū)，檢測(cè)結(jié)果能普遍反映云南省牛干巴的整體水分。牛干巴經(jīng)食鹽腌制并風(fēng)干，其水分含量大量減少，特別是表皮，經(jīng)10d風(fēng)干，表面已經(jīng)很結(jié)實(shí)，內(nèi)部水分均勻且含水量小，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%時(shí)，室溫真空包裝保質(zhì)期能達(dá)半年。食鹽是腌制料中最主要的成分，除了脫水、防腐等作用外，最重要的是增進(jìn)風(fēng)味，食鹽含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)10%時(shí)，保質(zhì)期較長(zhǎng)又不會(huì)影響口感[6，10]?，F(xiàn)在市面上存在的牛干巴大多是農(nóng)戶自己加工，不用亞硝酸鹽，企業(yè)為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加色澤，使用亞硝酸鹽，但為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康的牛干巴[11-17]，用量不超過(guò)10mg/kg。三甲胺氮是檢測(cè)肉制品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的安全指標(biāo)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，當(dāng)小于20mg/kg
時(shí)，不會(huì)影響口感，也不會(huì)危害到人的身體健康。雖然牛干巴也是發(fā)酵肉制品，但發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)腐敗現(xiàn)象相對(duì)火腿要小[15]。重金屬指標(biāo)與國(guó)標(biāo)一致。實(shí)驗(yàn)證明，40個(gè)牛干巴樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%，過(guò)氧化值不大于0.25%，亞硝酸鹽不大于10mg/kg，三甲胺氮不大于2.0mg/100g，牛干巴產(chǎn)品室溫、真空包裝條件下保質(zhì)期可達(dá)半年。這些指標(biāo)的設(shè)定可以很好的作為云南省地方標(biāo)準(zhǔn)。
2.3 與國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況
牛干巴屬于腌臘肉制品，對(duì)比GB 2730―2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和NY 5356―2007《無(wú)公害食品腌臘肉制品》，建立合理的牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)。
如表3所示，牛干巴的水分、食鹽、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、三甲胺氮等理化指標(biāo)都優(yōu)于國(guó)標(biāo)，其他理化指標(biāo)等同于國(guó)標(biāo)，可以作為云南省的地方標(biāo)準(zhǔn)。火腿、臘肉、咸肉、灌腸制品等都屬于腌臘肉制品，因各產(chǎn)品工藝差別大，并未對(duì)水分和食鹽做出規(guī)定。牛干巴是一種工藝確定的單一產(chǎn)品，且水分對(duì)產(chǎn)品的貯藏期、口感和消費(fèi)者權(quán)益影響較大；食鹽影響產(chǎn)品風(fēng)味和消費(fèi)者的健康，所以建議水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%，此條件下產(chǎn)品的口感和質(zhì)量較好。此指標(biāo)的設(shè)定，很大程度上保障了食品安全、營(yíng)養(yǎng)與健康，且優(yōu)于國(guó)標(biāo)。腌臘肉制品的國(guó)標(biāo)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定亞硝酸鹽含量不大于30mg/kg，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果建議將其限量定為不大于10mg/kg。三甲胺氮的限量也低于腌臘肉制品的國(guó)標(biāo)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌污染肉制品，能將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)三甲胺[17-18]，三甲胺氮是判斷肉制品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)，建議設(shè)定其含量小于20mg/kg，因?yàn)榕８砂桶l(fā)酵時(shí)間短，水分含量少，蛋白質(zhì)腐敗現(xiàn)象相對(duì)其他腌臘肉制品要小。過(guò)氧化值與重金屬指標(biāo)與國(guó)標(biāo)一致。這些相關(guān)指標(biāo)的設(shè)定，既能滿足云南省75%以上產(chǎn)品的需求，又優(yōu)于國(guó)標(biāo)，滿足作為地方標(biāo)準(zhǔn)的條件。
如表4所示，1～6分別對(duì)應(yīng)云南省6家牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%～75%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%～15%，過(guò)氧化值0.25%～0.5%，亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg。指標(biāo)差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題多、影響消費(fèi)者的信心、不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展[16]。為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，建議牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%、過(guò)氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg，接近各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且在此條件下，產(chǎn)品的色澤好，保質(zhì)期長(zhǎng)又健康。三甲胺氮目前各企業(yè)還未進(jìn)行檢測(cè)，無(wú)法判斷產(chǎn)品蛋白質(zhì)的腐敗程度，建議增加三甲胺氮的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)感官和理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)三甲胺氮的含量不大于20mg/kg時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)好、質(zhì)量好、食用安全[19-20]。此標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)能滿足大多數(shù)企業(yè)的指標(biāo)要求，同時(shí)，降低了亞硝酸鹽的限量，增加了三甲胺氮含量的限定，有利于生產(chǎn)，對(duì)各企業(yè)提出了更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3 結(jié) 論
3.1 通過(guò)對(duì)云南省牛干巴主產(chǎn)區(qū)樣品的檢測(cè)結(jié)果分析，并參考近年來(lái)牛干巴產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗(yàn)報(bào)告，提出了云南省牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)以供參考。其中，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%、過(guò)氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg、三甲胺氮?dú)埩袅坎淮笥?0mg/kg。
3.2 云南省標(biāo)準(zhǔn)在水分、食鹽、亞硝酸鹽、三甲胺氮等指標(biāo)的確定上優(yōu)于同類腌臘肉制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于保障生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品有積極作用。
3.3 本標(biāo)準(zhǔn)的研究結(jié)果對(duì)于加強(qiáng)和規(guī)范牛干巴質(zhì)量、促進(jìn)云南省牛干巴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都起到積極的推動(dòng)作用。
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論文摘要:糖尿病是常見(jiàn)的內(nèi)分泌代謝病，是由遺傳和環(huán)境因素相互作用引起的一組代謝異常綜合征，臨床以慢性高血糖為主要共同特征。隨著目前糖尿病的高發(fā)病率、低年齡化，使得糖尿病人的膳食營(yíng)養(yǎng)攝入成為糖尿病教育的重要內(nèi)容。糖尿病是否能夠控制的關(guān)鍵就在于是否正確認(rèn)識(shí)和執(zhí)行飲食療法的措施。針對(duì)糖尿病患者日常所必需的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，提出了科學(xué)的方法。
0引言
根據(jù)WHO的預(yù)測(cè)結(jié)果，目前全球已有糖尿病患者1.75億人左右，至2025年將達(dá)3億人，到2010年中國(guó)糖尿病的患病率將達(dá)到14％。糖尿病已成為繼心腦血管疾病、腫瘤之后的另一嚴(yán)重危害人們健康的重要慢性非傳染性疾病。在糖尿病的治療中有70％~80％的問(wèn)題與飲食控制的好壞有關(guān)，因此對(duì)糖尿病患者進(jìn)行科學(xué)的飲食教育至關(guān)重要。
糖尿病是多種病因引起的以慢性高血糖為特征的代謝紊亂綜合癥。糖尿病患者由于代謝紊亂，使一些組織器官營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)得不到保障，功能降低。對(duì)一些肥胖、老年患者或輕癥與無(wú)癥狀的病例，飲食治療是最主要的治療方法，在防止和延緩并發(fā)癥的發(fā)生、維持健康和勞動(dòng)力方面起著重要作用。糖尿病患者從注意飲食的合理搭配和合理的運(yùn)動(dòng)療法兩方面結(jié)合，并接受一些科普知識(shí)教育，通?？梢詫⒏黜?xiàng)指標(biāo)控制在正常范圍內(nèi)。然而，很多糖尿病患者日常生活的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入存在著諸多誤區(qū)。本文旨在加強(qiáng)糖尿病患者的飲食教育，幫助糖尿病患者在調(diào)養(yǎng)和控制飲食后的臨床癥狀，從而逐漸消失，血、尿糖可恢復(fù)到正常水平，改善患者的生活質(zhì)量。
飲食治療是糖尿病治療的基石，也是糖尿病教育的重要內(nèi)容。許多人盲目控制飲食，結(jié)果造成了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)，在飲食上要樹立正確的觀念，并不是越少越好，而是要做到營(yíng)養(yǎng)全面和均衡。
1碳水化合物
糖是人體的主要組成成分之一，如神經(jīng)組織細(xì)胞及某些抗體和激素的形成，都離不開糖的參與。糖主要包括：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。單糖：由3～6個(gè)碳原子組成的糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。單糖吸收較快，使血糖升高明顯。雙糖：由2個(gè)單糖分子縮合而成，常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。雙糖在體內(nèi)的消化吸收也比較容易。多糖：由多個(gè)單糖聚合而成的高分子化合物，廣泛分布在動(dòng)植物體內(nèi)。包含能被人體消化吸收的多糖，如淀粉、糊精、糖原等，以及不能被人體消化吸收的多糖。
糖在糧食、食糖和水果中含量較多。糖經(jīng)消化、吸收而成葡萄糖，是人類最理想的能量來(lái)源，全身細(xì)胞及組織都能利用。因此對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，糖是必須控制攝入量的，同時(shí)也是必不可少的營(yíng)養(yǎng)攝入元素。其中最容易讓人忽略的是食物纖維的攝入。食物纖維能刺激胰島素釋放，促進(jìn)膽固醇從體內(nèi)較快地排出。應(yīng)增加食物纖維素的攝入量。食物加工及烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)盡量保證食物顆粒的完整性，減少加熱加壓時(shí)間，提倡粗制食品，少食或不制食品或速食方便食品。一些含豐富纖維素的食物，如粗糧、麥、豆類，食入后可使食物體積增大，增加飽腹感，減少糖的攝入及吸收，有利于減肥；可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)胃腸道，減少吸收，所以能降糖、減肥；使大便水分增加，軟化大便，可治便秘，并能預(yù)防大腸癌。
近年來(lái)一項(xiàng)研究證實(shí)，很多種不可吸收的糖也對(duì)健康非常有益，這其中就有大家耳熟能詳?shù)拇蠖沟途厶恰⒗w維素等。這些物質(zhì)不能被人體吸收，但作用卻不小。它們能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，讓代謝產(chǎn)生的廢物快速穿腸而過(guò)。這樣的糖雖然不能轉(zhuǎn)化成能量，卻能為結(jié)腸中的益生菌提供食料，通過(guò)益生菌轉(zhuǎn)化為結(jié)腸本身可以利用的營(yíng)養(yǎng)——短鏈脂肪酸。
2水
許多糖尿病患者怕多尿，有意識(shí)地少飲水。其實(shí)對(duì)于糖尿病患者而言，是多尿引發(fā)的多飲，而不是多飲導(dǎo)致的多尿。俗話說(shuō)：水是生命之源。眾所周知：人體內(nèi)的70％都是水分，人不吃飯可活20天；然而，如果人不喝水只能活7天。由于水是良好的溶劑，它有利于營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的吸收和運(yùn)輸，并能及時(shí)地將代謝物排出體外；其二，水可以“清洗”尿道；其三，水可以降低血糖、血黏稠度和稀釋血液。由此可見(jiàn)水對(duì)糖尿病患者而言也是至關(guān)重要的。本來(lái)糖尿病患者體內(nèi)留不住水，再加上人為地控制飲水，使得飲水不足，這對(duì)糖尿病患者而言是極其有害而又被忽視的重要問(wèn)題。作為一名糖尿病患者，尤其要注意每日早晚確保2杯水。清晨1杯水，其目的是補(bǔ)充前1夜丟失的水分，并稀釋血液、降低血糖和黏稠度。睡前1杯水，這不僅可補(bǔ)充夜間對(duì)水分的需要，而且可以降低血液的黏稠度，維持血流通暢，防止血栓形成。這兩杯水對(duì)老年糖尿病患者尤為重要。3維生素
營(yíng)養(yǎng)元素盡可能全面均衡，對(duì)糖尿病患者也是非常重要的。均衡就是營(yíng)養(yǎng)素之間要有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。而這一點(diǎn)正是許多患者較難掌握的。糖尿病的特點(diǎn)是“三多”，即：多食、多飲、多尿，雖然吃得多，喝得多，但排泄得也快，許多水溶性營(yíng)養(yǎng)素都隨著尿液的排泄而丟失了。因此，糖尿病患者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求比一般健康的人還要高出許多倍。比如維生素C，會(huì)因精神壓力、尿液的流失和糖分的破壞而需求量大增；維生素B族和其它許多營(yíng)養(yǎng)素也都會(huì)更多地隨尿液流失。
通常專家在給糖尿病患者的忠告里的第一條，就是讓他們多吃維生素。糖尿病患者的維生素每日攝入量與正常人的需求一致。對(duì)糖尿病病情控制不好，這里建議糖尿病患者，尤其年長(zhǎng)的患者要提高B族維生素和維生素C的攝入。建議糖尿病患者每日服用維生素B1：1.3~1.6mg；維生素B2:1.2~1.5mg；維生素C：200mg。
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