時間：2022-04-30 15:09:49
導(dǎo)語：在食品加工論文的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
目前正值旅游旺季，確保旅客食品安全，是旅游景點監(jiān)管的重點，也是工商部門監(jiān)管的主要對象。針對旅游市場周期短、游客相對集中，食品經(jīng)營者結(jié)構(gòu)復(fù)雜、客流量大、監(jiān)管難度大等特點，如何加大對旅游市場食品、餐飲的監(jiān)管，是擺在我們工商部門的首要問題，探索對其監(jiān)管方式和方法，對于今后監(jiān)管工作將起到一定的促進作用。
一、目前季節(jié)性旅游市場餐飲經(jīng)營存在的問題:
1、因經(jīng)營的條件所制，難以辦理《衛(wèi)生許可證》。這些旅游勝地由于受自然、生活等環(huán)境的制約，再加上經(jīng)營設(shè)備簡陋，經(jīng)營周期短，經(jīng)營地址不固定等因素，按照衛(wèi)生部門要求，不具備辦理《衛(wèi)生許可證》的條件，因而衛(wèi)生行政主管部門不予頒發(fā)《衛(wèi)生許可證》。
2、因有關(guān)前置手續(xù)的制約，為辦理營業(yè)執(zhí)照造成難度。季節(jié)性強的旅游勝地經(jīng)營的大部分是商業(yè)、餐飲業(yè)。在對餐飲業(yè)的監(jiān)管上，由于辦理《營業(yè)執(zhí)照》前需要經(jīng)營者提供衛(wèi)生部門核發(fā)的《衛(wèi)生許可證》、經(jīng)營人員《健康證》，而絕大多數(shù)經(jīng)營者全年只能經(jīng)營3至5個月時間，再加上經(jīng)營的從業(yè)人員不穩(wěn)定，正因為如此，從衛(wèi)生部門要求獲取不到辦證的資格，工商部門就無法辦理辦注冊登記手續(xù)，經(jīng)營者就領(lǐng)不到《營業(yè)執(zhí)照》。
3、對工商部門日常監(jiān)管工作造成困難。工商機關(guān)對旅游市場監(jiān)管的重要內(nèi)容之一就是嚴把市場準(zhǔn)入關(guān)。因大部分經(jīng)營者的前置許可不夠條件，因而就造成了無序進入或違法經(jīng)營（無照經(jīng)營）長期存在，給工商部門日常監(jiān)管造成了許多不便。同時也制約著旅游市場的發(fā)展和游客對本地區(qū)旅游景區(qū)食品安全的信譽度。
4、經(jīng)營的飲食質(zhì)量無法保證。在“三證”尚不健全、監(jiān)管難以深入、各職能部門職權(quán)不及時到位的情況下，經(jīng)營者經(jīng)營的飲食質(zhì)量就難以保證，萬一發(fā)生飲食方面不安全問題時就無法查處，形成部門之間相互扯皮，當(dāng)?shù)卣越?jīng)營的商戶屬于衛(wèi)生、工商、公安為理由推辭，衛(wèi)生部門以沒辦《衛(wèi)生許可證》為由不參與處理，工商部門沒辦營業(yè)執(zhí)照處罰難以介入等問題，到最后處理的結(jié)果將導(dǎo)致游客不滿意，經(jīng)營者意見大的問題。
二、監(jiān)管的方法：
1、配合衛(wèi)生部門辦理臨時《衛(wèi)生合格證》。面對以上問題，我們應(yīng)本著確保游客食品安全，加強對旅游市場的監(jiān)管力度。特別是對景區(qū)餐飲業(yè)的管理，應(yīng)由景區(qū)管委會協(xié)調(diào)工商、衛(wèi)生、公安等部門聯(lián)手，形成監(jiān)管合力。對不符合辦理《衛(wèi)生許可證》條件可以協(xié)調(diào)衛(wèi)生部門嘗試核發(fā)臨時《衛(wèi)生合格證》的辦法，以解決前置許可的問題。
2、辦理確不具備條件的，實行實名登記制。對辦不下《衛(wèi)生許可證》的，采取實名登記制的辦法：一是經(jīng)營者出攤經(jīng)營前出示本人身份證有效證件并予以復(fù)印，詳細登記經(jīng)營者出攤位置、名牌號；二是登記經(jīng)營者詳細地址，起碼知道經(jīng)營者是什么地方人，萬一出了問題，就能及時聯(lián)系；三是由工商部門對采集到的經(jīng)營者相關(guān)信息進行建檔保存、備查。
3、簽訂食品安全合同，責(zé)任到人。在經(jīng)營前，由衛(wèi)生、工商部門對經(jīng)營者簽訂有關(guān)食品安全責(zé)任合同書，合同上必須載明有關(guān)各負責(zé)任承諾等事項，應(yīng)負的責(zé)任范圍。
4、建立市場查巡制。實行實名管理以后，對經(jīng)營者在日常監(jiān)管中具有以下4個作用：
（1）實行實名管理制以后，明確了雙方間的連帶責(zé)任。經(jīng)過管理者與被管理者簽訂食品安全生產(chǎn)經(jīng)營合同書以后，明確了經(jīng)營者在經(jīng)營中各種事項，達到的標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)生不安全事故時所負的責(zé)任，相互牽制、相互制約，經(jīng)營者不得規(guī)范各自的經(jīng)營行為，也不得不考慮自己的發(fā)展前景和經(jīng)濟效益。
（2）實行實名管理制以后，彌補了原先經(jīng)營者地址不詳、聯(lián)系方式不通的局面。徹底改變以往傳統(tǒng)地做法，對經(jīng)營者提供的個人身份證及住所要與公安核實，經(jīng)審驗準(zhǔn)確無誤后備案，同時所備案的聯(lián)系方式是否能打通，并每月聯(lián)系一次。這樣萬一發(fā)生什么問題，就能果斷做出應(yīng)急措施，消除不安全隱患。
研究所下設(shè)食品工程、雜糧加工、稻米加工等3個專業(yè)研究室，針對食品加工機械、雜糧深加工、稻米深加工開展基礎(chǔ)研究、關(guān)鍵技術(shù)研究、產(chǎn)品研發(fā)等工作，解決食品加工行業(yè)發(fā)展中的基礎(chǔ)性、應(yīng)用性問題。近3年來，研究所不斷加大科研投入，引進高端人才，拓展科研領(lǐng)域。目前，科研基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備日臻完善，科研人員素質(zhì)不斷提高，在雜糧、稻米加工研究基礎(chǔ)上，正逐步向玉米精深加工及果蔬加工等領(lǐng)域發(fā)展。同時，研究所承擔(dān)黑龍江省食物與營養(yǎng)咨詢指導(dǎo)委員會日常工作，為全省食品安全及食品加工行業(yè)發(fā)展提供智力支持與政策咨詢指導(dǎo)服務(wù)。
“十一五”以來研究所共主持國家、省市級科研項目30余項，發(fā)表各類學(xué)術(shù)論文40余篇，申報專利5項。研發(fā)出高水分大豆組織化蛋白、糙薏仁粉系列產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)粳稻留胚米、全豆餡料糕點系列、全谷物餅干、谷物清爽飲料等五大系列20余種產(chǎn)品；成功研制出國內(nèi)首臺高水分組織化蛋白加工中型設(shè)備，經(jīng)省科技成果轉(zhuǎn)化中心鑒定為國內(nèi)一流國際先進水平。
研究所積極為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)，幫助企業(yè)了解前沿科技、掌握關(guān)鍵技術(shù)、解決生產(chǎn)中的實際問題，真正做到送技術(shù)服務(wù)企業(yè)、出成果壯大企業(yè)。研究所積極踐行“走出去，引進來”戰(zhàn)略，開展院院共建、院企合作，研究所愿與國內(nèi)外科研院所、高等院校和企業(yè)開展廣泛交流與合作，為食品加工業(yè)的發(fā)展貢獻力量。
黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所成果簡介
高水分組織化蛋白產(chǎn)品
利用非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥、豌豆等植物性蛋白為原料，采用國際先進的雙螺桿擠壓技術(shù)，在高水分條件下擠壓成型的第四代組織化蛋白產(chǎn)品。與市場上常見的低水分組織化蛋白產(chǎn)品相比，更具有動物性蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)和口感。
糙薏仁粉
采用脫殼后的薏仁，尚保留高營養(yǎng)價值的麩皮，即糙薏仁。保留薏仁原色、原味及更多薏苡酯，采用現(xiàn)代擠壓設(shè)備瞬間真空擠壓精制而成，鎖住更多營養(yǎng)元素。根據(jù)不同人群的營養(yǎng)及口味需求，研制成紅棗型、紅豆型、豆乳型和燕麥木糖醇型糙薏仁粉。
飲 料
綠豆沁飲 低熱量，弱堿性，富含綠豆衣中豐富的黃酮類物質(zhì)，是具有保健功能的綠豆衣清爽飲品。采用加工所自有專利護色技術(shù)，不添加任何色素，有效利用綠豆加工副產(chǎn)物，不影響綠豆后續(xù)產(chǎn)品加工甚至籽粒發(fā)芽。在豐富綠豆加工產(chǎn)品種類的同時，也為企業(yè)節(jié)約生產(chǎn)成本，創(chuàng)造更多經(jīng)濟效益。
一、文獻綜述
回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料,導(dǎo)致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學(xué)校中萬余名學(xué)生飲用學(xué)校購進的萬方牌豆奶后,6362名學(xué)生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認;2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關(guān)鍵點控制,是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。
20世紀(jì)70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當(dāng)時,美國拜爾斯堡公司應(yīng)美國國家航天航空局的要求生產(chǎn)一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過程包括原材料、生產(chǎn)、儲運直至食品消費。
近年來HACCP體系已經(jīng)在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強制水產(chǎn)品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應(yīng)用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產(chǎn)者管理的指針,促進食品安全。
1990年,國家進口商品檢驗局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)委員會開始進行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規(guī),在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進行研究,有關(guān)報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經(jīng)驗仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》,要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點,并實施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風(fēng)險,被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計》,我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進行研究,然后導(dǎo)入HACCP體系,增強傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進行設(shè)計與研究,重點即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理,難點即將這些原理應(yīng)用到實際生產(chǎn)過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問題解決問題,對涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進行了分析,提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。
四、進度計劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導(dǎo)教師查閱開題報告,進行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計工作,并將畢業(yè)設(shè)計的部分成果交指導(dǎo)教師,進行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的實驗演示操作及必要的修改,提交論文目錄和論文定稿;
[論文摘要]食品與人類有著密切的聯(lián)系，“民以食為天”說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要。本文著重介紹了食品科學(xué)的現(xiàn)狀及未來食品的發(fā)展趨勢。
食品科學(xué)有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進行物質(zhì)聯(lián)系并賴以生存的基礎(chǔ)，是人類維持生命活動的重要物質(zhì)。
一、今天的食品
社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更全面更深層的認識。
論文百事通人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。因飲食不當(dāng)?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。
1．發(fā)酵食品。是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質(zhì)（如乳糖、棉子糖等）轉(zhuǎn)變成能被人體吸收利用的物質(zhì)，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成安全無毒的物質(zhì)，改善了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵食品有一個最大的優(yōu)點，就是抑制微生物的生長，增加保質(zhì)期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的食品。
2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調(diào)即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風(fēng)味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強的食品，它將成為食品中消費量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結(jié)合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術(shù)在我國已得到了高效快速的發(fā)展。
4．水產(chǎn)食品?，F(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務(wù)。
5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或食品進行加工處理的新型保藏技術(shù)。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟適用等優(yōu)點。該食品主要應(yīng)用領(lǐng)域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應(yīng)用前景。
6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，pH穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。
7．熱處理食品。進入新世紀(jì)，遠紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調(diào)和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。
8．人造食品。通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細胞蛋白質(zhì)，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮重要作用。
論文百事通
9．綠色食品。是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。
10．生態(tài)食品。指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。
11．有機食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機食品占有機食品市場的62%。
二、未來的食品
隨著人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。
1．昆蟲食品?，F(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時科學(xué)家已證明2000多種昆蟲含蛋白質(zhì)高達60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質(zhì)來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。
2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開關(guān)，馬上就會有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。
英文名稱：Journal of Triticeae Crops
主管單位：中華人民共和國教育部
主辦單位：陜西農(nóng)林科技大學(xué);國家小麥工程技術(shù)研究中心
出版周期：雙月刊
出版地址：陜西省西安市
語
種：中文
開
本：大16開
國際刊號：1009-1041
國內(nèi)刊號：61-1359/S
郵發(fā)代號：52-66
發(fā)行范圍：國內(nèi)外統(tǒng)一發(fā)行
創(chuàng)刊時間：1981
期刊收錄：
CA 化學(xué)文摘(美)(2009)
CBST 科學(xué)技術(shù)文獻速報(日)(2009)
Pж(AJ) 文摘雜志(俄)(2009)
中國科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(CSCD―2008)
核心期刊：
中文核心期刊(2008)
中文核心期刊(2004)
中文核心期刊(1992)
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Caj-cd規(guī)范獲獎期刊
聯(lián)系方式
廣東海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是教育部特色專業(yè)建設(shè)點，依托食品科學(xué)與工程學(xué)科建設(shè)，已建設(shè)成為海洋水產(chǎn)特色鮮明的食品質(zhì)量與安全創(chuàng)新、應(yīng)用型人才的基地，為食品領(lǐng)域輸送了一批批優(yōu)秀人才。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展和學(xué)生知識結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，必須對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)進行改革，否則不能有效調(diào)動起學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，培養(yǎng)出的學(xué)生將不能適應(yīng)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的需求。因此，實驗教學(xué)改革已顯得十分迫切[1]。
《食品工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課，《食品工藝學(xué)》包括食品保藏原理及以保藏原理為基礎(chǔ)的各種食品生產(chǎn)工藝知識二大部分，主要內(nèi)容是介紹食品變質(zhì)的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基礎(chǔ)理論與技術(shù)，包括凍藏、罐藏、干制、腌制及化學(xué)保藏等，同時介紹國內(nèi)外食品加工的新工藝和新方法。開設(shè)的專業(yè)課程有水產(chǎn)食品學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑、烘培食品工藝學(xué)等，其主要任務(wù)是讓學(xué)生通過修讀本課程，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑，掌握食品保藏的機理，了解各種食品加工工藝及保藏過程中的品質(zhì)變化。通過《食品工藝學(xué)》課程實驗，學(xué)生學(xué)會運用所學(xué)的知識制定食品加工的工藝條件，研制開發(fā)出各種食品，同時培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，增強對食品加工和食品衛(wèi)生的感性認識，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為學(xué)生就業(yè)奠定基礎(chǔ)，以適應(yīng)市場對人才的需求。文章對目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)現(xiàn)狀進行深入探討，并提出實驗教學(xué)的改革幾點思路，為實驗教學(xué)改革提供參考。
1 實驗教學(xué)的現(xiàn)狀
1.1 實驗方式、內(nèi)容有待改進
《食品工藝學(xué)》實驗課主要是操作型實驗為主，開設(shè)實驗課有：罐頭食品加工、羅非魚片干燥、果醬加工、調(diào)味海帶絲加工、半濕貝肉加工、感官檢驗等實驗。當(dāng)前開設(shè)的食品工藝課程實驗中，驗證型和操作型實驗占了絕大多數(shù)，由于驗證性、操作性實驗內(nèi)容過多，限制了學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，有必要增加綜合性、設(shè)計性實驗，培養(yǎng)學(xué)生主動、創(chuàng)新實踐能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。
1.2 實驗課學(xué)時偏少
目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》總學(xué)時數(shù)為72 學(xué)時，其中實驗學(xué)時數(shù)為12學(xué)時，因?qū)嶒炚n學(xué)時偏少，在實際實驗教學(xué)過程中，往往安排些簡單的實驗內(nèi)容，學(xué)生是按照實驗指導(dǎo)書進行實驗，而缺乏獨立思考問題和分析問題，動手能力也得不到充分發(fā)揮。
1.3 實驗考核方法有待完善
《食品工藝學(xué)》實驗課考核方法主要是考核學(xué)生的出勤、動手能力、工作態(tài)度、實驗報告的質(zhì)量，缺少實驗技能和實驗結(jié)果的考核。有在實驗過程中，有少部分學(xué)生不動手實驗，寫實驗實驗報告時抄襲別人實驗結(jié)果的現(xiàn)象時有發(fā)生。學(xué)生的真正表現(xiàn)無法給出客觀評定，將助長部分學(xué)生的依賴和僥幸心理，并且影響其他學(xué)生的實驗積極性[2]。
1.4 加大對實驗室開放力度
實驗室開放涉及到方方面面的制度、人員的配備等問題，需要去完善。目前實驗室需然有開放，但是在實際操作中，開放的時間，主要是在正常上班范圍內(nèi)。周六日、節(jié)假日還沒有完全開放，因此，還需要進一步加大對實驗室開放力度。
2 教學(xué)改革的幾點思路
基于以上情況，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革進行探索，提出教學(xué)改革的幾點思路。
2.1 調(diào)整實驗教學(xué)方式
實驗教學(xué)的方式方法對培養(yǎng)學(xué)生的思維和動手能力尤為重要。食品工藝學(xué)實驗在原有實驗的內(nèi)容上進行新改革外，也要注重教學(xué)方式改革，將過去實驗課由指導(dǎo)老師事先準(zhǔn)備好，學(xué)生按照統(tǒng)一模式進行呆板的實驗操作，改為實驗教學(xué)方式采用由學(xué)生按照實驗要求自行準(zhǔn)備試劑，自行設(shè)計方案。同時，在實驗教學(xué)中增加與實驗內(nèi)容有關(guān)的分析內(nèi)容，使實驗不再是一個單一的結(jié)果，而是包含著實驗的較完整數(shù)據(jù)，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技術(shù)，食品保藏技術(shù)，分析食品腐敗變質(zhì)的原因及控制辦法等技術(shù)分析數(shù)據(jù)。
2.2 調(diào)整實驗教學(xué)計劃 增加實驗學(xué)時
關(guān)于增加實驗學(xué)時，做了問卷調(diào)查，調(diào)查對象是2009級食品質(zhì)量與安全專業(yè)90名學(xué)生，在90份有效問卷中認為目前的實驗學(xué)時有足夠時間做實驗的有28人，占31.1%，需要增加學(xué)時的有53人，占58.8%，維持現(xiàn)狀有9人 占10%。從答卷中得知，超半數(shù)學(xué)生認為需要增加實驗學(xué)時，因為實驗學(xué)時較少，除老師講課占用時間外，實際動手操作的時間不多，實驗結(jié)束后，更沒有時間與同學(xué)、老師討論實驗過程遇到的問題。因此，有必要增加實驗學(xué)時，滿足學(xué)生的求學(xué)需求，讓學(xué)生有更多時間做實驗，提高實驗操作技能。如：食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝學(xué)實驗課的改革，就是把食品工藝學(xué)、飲料工藝學(xué)、食品工廠與機械、水產(chǎn)食品加工學(xué)四門實驗課歸納一起作為一門獨立的綜合實驗，實驗教學(xué)集中安排在3周內(nèi)完成。通過調(diào)整實驗教學(xué)計劃，對學(xué)生實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)起到積極的作用，學(xué)生對實驗課的興趣也大大提高，達到實驗教學(xué)大綱要求。
2.3 增加綜合性、設(shè)計性實驗
綜合性、設(shè)計性實驗課是加強教學(xué)實踐環(huán)節(jié)和理論聯(lián)系實際的重要教學(xué)方式，對培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。增加綜合性設(shè)計性實驗、創(chuàng)新性實驗，激發(fā)學(xué)生對實踐學(xué)習(xí)的興趣，提高他們的創(chuàng)新思維能力、分析問題和解決問題的能力，是實驗教學(xué)改革的重要內(nèi)容，是開拓學(xué)生的知識面、培養(yǎng)創(chuàng)新精神與動手能力的重要一環(huán)。
增加綜合設(shè)計性實驗是改變傳統(tǒng)的授課模式，由以往單一實驗?zāi)Ｊ礁淖優(yōu)槎嘣瘜嶒災(zāi)Ｊ?。學(xué)生根據(jù)老師給定的實驗?zāi)康暮蛯嶒灄l件，自己設(shè)計實驗方案，擬定實驗程序，選擇實驗儀器與材料，在同一個實驗項目采用不同的原材料，制作出不同產(chǎn)品，并對實驗結(jié)果進行分析處理。比如：罐頭食品的加工，選用不同水果作為主原料，可以制作出不同產(chǎn)品，讓學(xué)生對不同產(chǎn)品的特點、性能作綜合分析評價，加深對實驗課的認識和理解。而操作性、驗證性實驗教學(xué)是同一個班學(xué)生同做一個實驗內(nèi)容，比如：罐頭食品的加工、果醬的加工等實驗課，主要是操性實驗，實驗原料只有一種，而且制作產(chǎn)品單一，產(chǎn)品沒有可比性，學(xué)生沒辦法判斷該產(chǎn)品與其它同類產(chǎn)品有何優(yōu)缺點。通過增加綜合設(shè)計性實驗，更好地培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力和獨立分析問題和解決問題的能力。
2.4 完善實驗考核方式
考核的目的是為了充分調(diào)動學(xué)生參與實驗的積極性和主動性，是保證教學(xué)質(zhì)量、提高學(xué)生對實驗課重視程度的有效手段，實驗考核應(yīng)以實踐能力和綜合素質(zhì)作為考核指標(biāo)，而不應(yīng)僅僅以實驗報告為考核指標(biāo)，考核應(yīng)覆蓋實驗方法、實驗過程和實驗結(jié)果等全過程[3]。只有采取嚴格的考核措施，才能使學(xué)生重視實驗。
實驗考核方式分為二部分，一部分考核學(xué)生的出勤、操作能力、工作態(tài)度、實驗報告的質(zhì)量；另一部分是考核操作技能和實驗產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)與性能等。具體方法是各小組自對產(chǎn)品進行綜合分析與自評，同時每個學(xué)生輪流到講臺上講述本組的實驗操作過程以及產(chǎn)品的性能、特點，并回答師生提出的有關(guān)問題，然后由指導(dǎo)老師組成評定小組對實驗結(jié)果進行點評和評分，并且評選出優(yōu)秀實驗方案，給予加分的獎勵。比如，食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝課實驗考核是采用該考核方法收到良好效果，最后，指導(dǎo)教師對實驗做全面總結(jié)。 通過實驗嚴格的考核，加深學(xué)生對實驗操作過程的重點、特點、難點的理解，同時對今后畢業(yè)論文答辯和就業(yè)打好基礎(chǔ)。
2.5 全面開放實驗室 為學(xué)生提供實踐平臺
實驗室全面開放，是高等教育培養(yǎng)創(chuàng)新人才、實現(xiàn)素質(zhì)教育目標(biāo)的客觀要求。實驗室開放不僅對學(xué)生的技能訓(xùn)練，而且對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和開拓能力都具有重要作用[3]。 全面開放實驗室，應(yīng)該從時間、實驗場地、實驗室資源上以學(xué)生需求為本，全面向?qū)W生開放，同時也要配備一套實驗管理制度和實驗室開放度時間表，方便學(xué)生根據(jù)自身的實際情況選擇時間到實驗室進行課程實驗和創(chuàng)新實驗。
實驗室的開放， 給予學(xué)生一個良好學(xué)習(xí)環(huán)境，為學(xué)生提供更多的實踐時間與空間，同時充分利用實驗室的儀器設(shè)備、藥品及原材料，讓學(xué)生根據(jù)自己的條件和特長做課程設(shè)計性實驗、研究性實驗或科技創(chuàng)新實驗。改變學(xué)生由原來被動式做實驗轉(zhuǎn)為積極主動做實驗，有利于培養(yǎng)學(xué)生實驗技能和獨立工作能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和科研能力，充分發(fā)揮學(xué)生對學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的積極性、主動性[4]，從而調(diào)動學(xué)生積極參與各種比賽，比如，參加全國大學(xué)創(chuàng)新實驗、“食品杯”水產(chǎn)食品加工創(chuàng)意大賽、“挑戰(zhàn)杯.創(chuàng)青春”廣東大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽等，通過參加各種比賽，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考能力和技能水平。
論文關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)體驗；自主實踐活動；實踐教學(xué)內(nèi)容
高等院校開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育除以課程和理論教學(xué)體系為基礎(chǔ)，使學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)創(chuàng)業(yè)理論知識和技能，構(gòu)建和形成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動所需要的認知結(jié)構(gòu)外，還應(yīng)借助于實踐教學(xué)體系的各個教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生在具體的實踐教學(xué)活動中，深化創(chuàng)業(yè)理論知識，訓(xùn)練創(chuàng)業(yè)操作能力，提高創(chuàng)業(yè)實踐能力。
一、實踐教學(xué)的含義與功能
實踐教學(xué)一般是指實踐教學(xué)教師根據(jù)實踐教學(xué)計劃和教學(xué)大綱，按照實踐教學(xué)目標(biāo)，遵循實踐教學(xué)原則，運用實踐教學(xué)方法和手段，組織和指導(dǎo)學(xué)生通過實驗、實習(xí)、實訓(xùn)、課程設(shè)計（論文）、畢業(yè)設(shè)計（論文）及社會實踐、課外科技活動、參觀和調(diào)查等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，驗證和深化理論知識，訓(xùn)練實際操作能力，綜合應(yīng)用知識和技術(shù)能力，培養(yǎng)創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，增強綜合素質(zhì)，形成實踐應(yīng)用能力的一種教學(xué)形式。
實踐教學(xué)是促進理論知識向應(yīng)用能力轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實踐能力，提高分析問題和解決問題能力，形成技術(shù)應(yīng)用能力的有效手段。因此，實踐教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生實踐應(yīng)用能力過程中發(fā)揮著理論教學(xué)不可替代的重要功能。實踐教學(xué)不僅有助于提高實踐應(yīng)用能力，也是提高職業(yè)素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。職業(yè)素質(zhì)的核心是實踐能力，而實踐教學(xué)則是通過培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，進而提升其職業(yè)素質(zhì)。因此，在符合職業(yè)特點的實踐環(huán)境中，參與各種形式的實踐教學(xué)活動，進行相應(yīng)的職業(yè)訓(xùn)練，必然能夠提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。實踐是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，在實踐中才能發(fā)現(xiàn)問題，進而提出問題和解決問題。在解決問題的過程中，應(yīng)用理論知識和專業(yè)技術(shù)，形成新的解決問題的設(shè)想和方案。因此，實踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)?？傊?，實踐教學(xué)是深化理論知識，訓(xùn)練專業(yè)實踐能力，提升職業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的重要途徑。
二、實踐教學(xué)體系中創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的設(shè)計
高等院校的教學(xué)體系相對分成理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實踐活動應(yīng)該依托于實踐教學(xué)體系，在實踐教學(xué)體系中滲透創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容，落實在實踐教學(xué)各個環(huán)節(jié)中，從而把創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動落實在實踐教學(xué)計劃、實踐教學(xué)大綱、實踐教學(xué)目標(biāo)體系和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)目標(biāo)中，并形成一個有機聯(lián)系的體系。
第一，完善實踐教學(xué)計劃，構(gòu)建具有創(chuàng)新性的實踐教學(xué)計劃，把創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容納入實踐教學(xué)計劃之中，同時在實踐教學(xué)大綱中體現(xiàn)創(chuàng)新精神培養(yǎng)和創(chuàng)業(yè)能力訓(xùn)練方面的要素，安排指導(dǎo)能力強的實踐教師，完善能夠承載創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育實踐活動的實踐教學(xué)基地，形成配套的監(jiān)督評價體系和評價機制。
第二，創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容不僅在形式上體現(xiàn)在實踐教學(xué)計劃和實踐教學(xué)大綱之中，還應(yīng)落實在實踐教學(xué)目標(biāo)體系中。因此，應(yīng)完善實踐教學(xué)目標(biāo)體系，在實踐教學(xué)目標(biāo)體系中突出創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)在要求，并在實踐教學(xué)各層次目標(biāo)中細化創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容，形成層次遞進、關(guān)系分明、相輔相成的實踐教學(xué)目標(biāo)體系。
第三，把創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容融合在實踐教學(xué)體系中的實習(xí)實訓(xùn)、社會實踐、課程設(shè)計（論文）、畢業(yè)設(shè)計（論文）、課外科技活動、參觀和調(diào)查、課題研究等各個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，不僅豐富了實踐教學(xué)的內(nèi)容，而且植入了創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的元素。在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中體現(xiàn)和落實創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容，才有利于有效的實施。
第四，創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容在實踐教學(xué)計劃、實踐教學(xué)大綱和實踐教學(xué)目標(biāo)體系中都得到了體現(xiàn)和落實，但是還需要在實踐教學(xué)各環(huán)節(jié)中確定創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的具體目標(biāo)。這樣，從上位的實踐教學(xué)目標(biāo)體系就落實到了下位的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)目標(biāo)中，從而便于在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中具體實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的目標(biāo)。
三、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的實施
實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的實施就是要在實習(xí)實訓(xùn)、課程設(shè)計（論文）、畢業(yè)設(shè)計（論文）、社會實踐、課外科技活動、參觀和調(diào)查等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，設(shè)計與創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動密切結(jié)合的活動內(nèi)容，實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的目標(biāo)。在實踐教學(xué)活動中，深化創(chuàng)業(yè)理論知識，訓(xùn)練創(chuàng)業(yè)操作能力，提高創(chuàng)業(yè)實踐能力。并在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識，提升創(chuàng)業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)業(yè)能力。
1.創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動在實習(xí)實訓(xùn)中的實施
在專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，結(jié)合各專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)的內(nèi)容，嵌入創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的成分是實施創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動有效途徑之一。
例如，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生在食品加工企業(yè)實習(xí)過程中，除了熟悉食品加工設(shè)備和食品加工流程外，還在實習(xí)教師的指導(dǎo)下，深入研究了小型食品加工企業(yè)從創(chuàng)辦過程、資金投入、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)流程、經(jīng)營管理和市場銷售等各個主要環(huán)節(jié)的內(nèi)容，并以組為單位完成了小型食品加工企業(yè)創(chuàng)業(yè)計劃書。通過這次實習(xí)，了解了所學(xué)專業(yè)在社會實際生活中的應(yīng)用前景，深化了專業(yè)理論知識和專業(yè)技術(shù)，啟發(fā)了創(chuàng)新思維，完成了各項專業(yè)實習(xí)的任務(wù)，不僅如此，還從中有效地開展了創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動。
再如，酒店管理專業(yè)學(xué)生在實訓(xùn)過程中，利用學(xué)校的客房部和西餐廳的實訓(xùn)基地，除了進行全程全員各個崗位的實訓(xùn)外，還在實習(xí)教師的指導(dǎo)下，研究了連鎖賓館和酒店的創(chuàng)辦模式、經(jīng)營模式、管理特點等問題，并分別完成了創(chuàng)辦特色連鎖賓館和酒店的創(chuàng)業(yè)計劃書。通過這樣的實訓(xùn)，使學(xué)生了解了各個崗位的特點，明確了崗位職責(zé)，熟悉了整個工作流程。同時，深化了對專業(yè)理論知識的理解和專業(yè)技能應(yīng)用。不僅如此，還利用所學(xué)專業(yè)知識開展了創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動，使學(xué)生的實訓(xùn)活動更加豐富，收獲更大，深受學(xué)生的歡迎。其他各個專業(yè)的學(xué)生也都利用專業(yè)實習(xí)實訓(xùn)的機會，結(jié)合各自專業(yè)的特點，利用實習(xí)實訓(xùn)之機，富有成效地開展了創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動。
2.創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動在課程和畢業(yè)設(shè)計中的實施
課程和畢業(yè)設(shè)計是培養(yǎng)學(xué)生動手操作技能和實踐能力的重要實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，結(jié)合課程和畢業(yè)設(shè)計的相關(guān)內(nèi)容，是開展創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動又一有效途徑。
例如，服裝設(shè)計專業(yè)學(xué)生在課程設(shè)計實踐教學(xué)活動過程中，指導(dǎo)教師注重創(chuàng)新能力和實踐動手能力的培養(yǎng)，從可結(jié)合點上滲透創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容。從主題確定、開題調(diào)研、繪制草圖、修改定稿，到面料選取、加工制作、展示演出等各個環(huán)節(jié)充滿著創(chuàng)意，充分體驗了服裝研發(fā)的整個過程，為今后創(chuàng)業(yè)奠定了堅實的基礎(chǔ)。如服裝設(shè)計專業(yè)確定了中國古典和國外經(jīng)典的主題，中國古典包括民間剪紙紋樣、瓷器花紋圖案和蝴蝶造型色彩紋樣的借鑒等。在風(fēng)格上囊括田園風(fēng)、波普風(fēng)、波西米亞風(fēng)和歐美風(fēng)等，整個設(shè)計和展演過程充滿著自主性和創(chuàng)新性，在實踐活動體驗過程中，理論知識和實踐能力得到了提升。
再如，裝飾藝術(shù)設(shè)計學(xué)生在畢業(yè)設(shè)計實踐教學(xué)活動過程中，指導(dǎo)教師也把創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的內(nèi)容有機結(jié)合在畢業(yè)設(shè)計中，滲透到畢業(yè)設(shè)計的各個環(huán)節(jié)上。從開題調(diào)研、繪制草圖、修改定稿，到選取材料、成本核算、加工制作和展出等環(huán)節(jié)充分發(fā)揮了學(xué)生的自主性和創(chuàng)造性，使其體驗了裝飾藝術(shù)設(shè)計作品的設(shè)計與制作的整個流程。不僅完成了畢業(yè)設(shè)計任務(wù)，而且使學(xué)生在畢業(yè)設(shè)計實踐教學(xué)活動過程中，加強了對理論知識的理解和運用，培養(yǎng)了動手操作技能，對今后從事這一行業(yè)，開辦裝飾藝術(shù)設(shè)計室建立了自信心。
3.創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動在社會實踐活動中的實施
在廣泛而多樣、豐富多彩的社會實踐活動教學(xué)環(huán)節(jié)中，結(jié)合社會實踐活動的具體內(nèi)容，加入創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的元素，是實施創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動重要途徑。
例如，在學(xué)校學(xué)生會的組織下，經(jīng)常舉辦學(xué)生書市。如2010年5月10日至13日舉辦了“細品書香，讀圣賢書，做智慧人”為主題的春季圖書書市，2011年5月4日至5月6日舉辦了以“拓展廣闊視野、吸納點滴精華”為理念，以“零距離互動、零時差交流”為原則的圖書展賣交流會。在此平臺上，學(xué)生熱情地參與到活動中來，選取有利地點，主動擺放攤位，陳列教輔圖書、工具書等。售書者主動，購書者踴躍。通過這種實踐活動，使學(xué)生積累了經(jīng)營經(jīng)驗。此外，學(xué)生社團在學(xué)校團委的指導(dǎo)下，還經(jīng)常舉辦跳蚤市場活動。
再如，學(xué)生社團聯(lián)合會創(chuàng)業(yè)社在教師的指導(dǎo)下，積極開展了以“創(chuàng)業(yè)校友訪談交流”為主題的社會實踐活動。一是利用社會實踐活動的時間走訪創(chuàng)業(yè)校友，采用訪談的形式與校友進行了深入的交流，并匯集成了相關(guān)創(chuàng)業(yè)調(diào)研報告。二是邀請具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗的同學(xué)與其他同學(xué)進行現(xiàn)場交流，分享創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)知識和自身對創(chuàng)業(yè)的感受以及對未來的發(fā)展。通過這樣的社會實踐活動，使學(xué)生真實感知了校友的創(chuàng)業(yè)歷程，從中受到了啟迪和激勵。
此外，學(xué)生會和團委組織學(xué)生參加各類社會實踐活動。例如，組織學(xué)生參加一年一度的暑期學(xué)生社會實踐出征儀式。學(xué)生會女生部組織以“彰顯你的才能，秀出你的手藝，豐富你的生活”為主題的手工制作活動，為參加下次跳蚤市場活動做好了充分準(zhǔn)備。學(xué)生會外聯(lián)部組織學(xué)生參觀李寧工業(yè)園區(qū)等。
4.創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動在課外科技活動中的實施
在課外科技活動教學(xué)環(huán)節(jié)中，積極組織學(xué)生參加各類課外科技活動是培養(yǎng)創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，鍛煉動手操作技能，開展創(chuàng)業(yè)體驗自主實踐活動的有效途徑。
關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 診斷 改進
1.專業(yè)需求定位
經(jīng)過改革開放以來的多年快速發(fā)展，我國食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。
我國公布的《中國國民營養(yǎng)條例》草案中要求300人以上的食堂、餐廳必須配備營養(yǎng)配餐員，所有的幼兒園和學(xué)校都要配備營養(yǎng)師；社區(qū)應(yīng)定期安排營養(yǎng)師向居民宣傳營養(yǎng)知識。另一個方面，由于近期食品安全事件頻發(fā)，尤其是三聚氰胺事件以來，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高。為了解決食品安全問題，國家實施六大食品安全保障體系，其中包括了加強檢驗檢測體系建設(shè)、強制實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（每個企業(yè)至少有一名持證上崗的專業(yè)檢測技術(shù)人員）、食品生產(chǎn)企業(yè)的食品實行強制檢驗制度等。由此全面地啟動了食品行業(yè)的企業(yè)整改與建設(shè)，食品加工企業(yè)紛紛采取技術(shù)升級、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、精深加工及產(chǎn)品開發(fā)等措施應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，這必將促使企業(yè)對食品安全及檢測人才提出了更高更迫切的需求，繼而促使學(xué)校提升人才培養(yǎng)規(guī)格。
2.結(jié)構(gòu)分析
當(dāng)前中國食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精細加工的程度比較低，正處于成長期。食品行業(yè)為完全競爭行業(yè)，集中度較低，中小企業(yè)比例高，技術(shù)水平低，同質(zhì)化嚴重，價格競爭激烈，利潤空間狹小，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤向大企業(yè)迅速集中，行業(yè)龍頭企業(yè)將擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任。和發(fā)達國家相比，中國食品加工業(yè)占農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值的比例還很低，僅為1∶0.5，而美國為1∶2.7，日本為1∶2.2。中國居民食品消費中，食品制成品的比例只有30%，距50%的目標(biāo)還很遠。
3.培養(yǎng)質(zhì)量分析
3.1課程建設(shè)的不足
按照學(xué)生知識、技能、職業(yè)態(tài)度的形成過程，學(xué)習(xí)領(lǐng)域之間工作過程的內(nèi)在聯(lián)系，重組教學(xué)內(nèi)容，建立由公共學(xué)習(xí)領(lǐng)域、專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域、拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域等組成的課程體系。但有些課程的知識內(nèi)容仍停留在理論學(xué)習(xí)階段，轉(zhuǎn)化成實際應(yīng)用存在一定的困難。有些課程的內(nèi)容過難過深，學(xué)生理解起來有困難。
3.2實踐條件建設(shè)的不足
本專業(yè)建立了具有真實職業(yè)氛圍、設(shè)備先進的校內(nèi)實訓(xùn)基地和運行良好的校外實習(xí)基地；同時，學(xué)校積極組織本專業(yè)學(xué)生申請職業(yè)技能鑒定，取得相應(yīng)的職業(yè)技能等級證書（食品檢驗工證）；本專業(yè)的教學(xué)儀器設(shè)備能充分滿足教學(xué)的需要。學(xué)生對于基礎(chǔ)檢驗項目，例如微生物檢驗，普通的理化檢驗項目學(xué)生都可以動手操作，而對于大型的儀器分析項目，學(xué)生大多停留在看和聽的階段。高效液相等設(shè)備的利用率低。
4.專業(yè)培養(yǎng)調(diào)整
4.1課程建設(shè)
根據(jù)企業(yè)的要求，堅持“以人為本”的科學(xué)發(fā)展觀，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)和服務(wù)能力為宗旨，大力推進課程改革，建立以項目化課程為主體的專業(yè)課程體系。改進教學(xué)方法和教學(xué)組織形式。引用項目教學(xué)、行動導(dǎo)向法等以學(xué)生為主體的先進教學(xué)方法，從企業(yè)實際和學(xué)生的生活實際中選取教學(xué)項目，采用理實一體化的教學(xué)組織形式，改革現(xiàn)有的教學(xué)評價體系，探索綜合性教學(xué)評價方式。
將教育信息化融入課程建設(shè)，信息技術(shù)環(huán)境下教學(xué)集文字、圖案、音樂于一體，通過創(chuàng)設(shè)情境，設(shè)疑探究，學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力能夠得到較好鍛煉與培養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容得到豐富和發(fā)展。
4.2教師建設(shè)
采用“走出去請進來”的辦法，培養(yǎng)具有綜合實踐能力的“雙師型”教師，真正搞好“工程師、教師”型的“雙師型”師資隊伍建設(shè)?！白叱鋈ァ奔窗才沤處熒钊肫髽I(yè)一線學(xué)習(xí)企業(yè)先進的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗；“請進來”即把企業(yè)一線具有豐富生產(chǎn)、管理經(jīng)驗的工程師請到學(xué)校充實教師隊伍，調(diào)整教師隊伍結(jié)構(gòu)，以此把企業(yè)最新的技術(shù)、方法、知識、工藝帶到學(xué)校教育教學(xué)中來。從而確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的零距離接軌，確保職業(yè)教育教學(xué)的先進性。
加強教師的信息化教學(xué)能力的培養(yǎng)，信息技術(shù)能為教學(xué)提供多媒體資源和教學(xué)工具。信息與傳播技術(shù)在教學(xué)中的應(yīng)用需要一個過程，從不會應(yīng)用到會應(yīng)用，從低水平應(yīng)用到高水平應(yīng)用，從簡單應(yīng)用到綜合應(yīng)用，在這個發(fā)展過程中教師的信息與傳播技術(shù)能力、教育技術(shù)能力與水平的高低，起著至關(guān)重要的作用。 專業(yè)教師可以通過教師脫產(chǎn)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)、專家住校指導(dǎo)、校本培訓(xùn)和校本研究等方法來培養(yǎng)教師教育信息技術(shù)能力。
加強教師創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育能力的培養(yǎng)，組織教師進行系統(tǒng)化、專業(yè)化、資質(zhì)化的學(xué)習(xí)，參加相關(guān)資格證書考試。創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新課程的授課教師必須有職業(yè)咨詢師的考試合格證書。
4.3資源建設(shè)
校內(nèi)實驗實訓(xùn)條件相對比較薄弱，不能充分滿足所有專業(yè)課程達到知識、理論、實踐教學(xué)在時間上、場所上、教師上均實現(xiàn)一體化，這就要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)一線崗位的要求，確定與生產(chǎn)實際對接的課程及教學(xué)實訓(xùn)內(nèi)容，走校企合作道路，依據(jù)企業(yè)“訂單”培養(yǎng)人才。使學(xué)生在校學(xué)基礎(chǔ)，在廠練崗位技能，既可減少學(xué)校在實驗實訓(xùn)條件上的投入，又可真正實現(xiàn)人才與企業(yè)的零距離對接。
圍繞食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)群建設(shè)中形成的信息標(biāo)準(zhǔn)、精品課程、多媒體課件與素材、教學(xué)視頻、教學(xué)案例、虛擬過程庫等優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，大力開發(fā)數(shù)字化教學(xué)資源，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的海量存儲及共建共享，為學(xué)校教學(xué)資源庫建設(shè)提供技術(shù)服務(wù)。文獻資源建設(shè)以服務(wù)教科研、拓展學(xué)生學(xué)習(xí)空間、促進學(xué)生自主學(xué)習(xí)。
參考文獻：
關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；課堂教學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)方法；教學(xué)對象
中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）20-0005-03
目前，全國高校中已有超過200所大學(xué)有食品院系。食品化學(xué)是食品院系中本科教學(xué)中的三大基礎(chǔ)課程之一。任何與食品科學(xué)相關(guān)的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學(xué)質(zhì)量備受關(guān)注。
一、我國《食品化學(xué)》課堂教學(xué)的現(xiàn)狀
1.教學(xué)平臺。在整個20世紀(jì)，食品科學(xué)的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學(xué)與技術(shù)研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態(tài)發(fā)生了多次變更。到上世紀(jì)末，我國的生產(chǎn)力發(fā)展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學(xué)的研究與教育也得到長足的進展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫(yī)科大學(xué)和研究單位中預(yù)防醫(yī)學(xué)方向為主的平臺；②以原輕工部所屬各輕工業(yè)院校和研究部門為主的平臺；③以上世紀(jì)80年代后各農(nóng)業(yè)院校和科研機構(gòu)建設(shè)的食品科學(xué)院系和機構(gòu)為主的平臺；④以綜合性理工科大學(xué)的相關(guān)學(xué)科為基礎(chǔ)組建的食品科學(xué)教學(xué)與研究平臺。在這些平臺上，食品化學(xué)課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學(xué)課程的教學(xué)平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養(yǎng)計劃不同，食品化學(xué)課程的教學(xué)目的亦有區(qū)別。
2.師資力量。目前，在許多高等院校，講授食品化學(xué)課程的教師都具有比較高的學(xué)歷，擁有博士學(xué)位的教師不在少數(shù)。其學(xué)歷背景，除食品科學(xué)專業(yè)外，比較多的教師具有化學(xué)第一學(xué)位背景。在一些規(guī)模比較大的教學(xué)平臺上，已經(jīng)形成了具有梯次的教學(xué)團隊。可以認為，我國目前食品化學(xué)課程的教學(xué)師資力量豐厚，學(xué)歷背景充實。
3.學(xué)時。西南大學(xué)的趙國華等人曾經(jīng)于2007年對全國19所教授食品化學(xué)課程大學(xué)進行了核定學(xué)時的調(diào)查[1]，結(jié)果見圖1。根據(jù)他的調(diào)查，采用課堂教學(xué)學(xué)時數(shù)在50～5時的院校居多。實際上，根據(jù)課程的教學(xué)內(nèi)容，食品化學(xué)課程的課堂教學(xué)學(xué)時長度主要分長版和短版兩種。長版的學(xué)時數(shù)一般在50～60學(xué)時，短版的學(xué)時數(shù)一般在30～40學(xué)時。每個教學(xué)平臺在安排自己的課堂教學(xué)學(xué)時時，一般要考慮學(xué)生的培養(yǎng)計劃、教學(xué)條件和師資力量等因素。
4.教材。目前，在國內(nèi)各大學(xué)和教育機構(gòu)較為廣泛地采用的食品化學(xué)教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學(xué)》（科學(xué)出版社）、夏延斌主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）、王璋主編的《食品化學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）、闞建全主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）、劉臨渭主編的《食品化學(xué)》（中國農(nóng)業(yè)出版社）等。其中，闞建全主編的《食品化學(xué)》被采用的頻率較高。盡管一些有教學(xué)經(jīng)驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學(xué)》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養(yǎng)組分的描述較多，對各種食材整體化學(xué)性質(zhì)的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統(tǒng)和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質(zhì)量食品化學(xué)教材對于我國的食品化學(xué)教學(xué)人員依然是今后一個長期的、具有吸引力的任務(wù)之一。
5.課程內(nèi)容。食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味化學(xué)和食品添加劑等章節(jié)。由于食品營養(yǎng)學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)等課程的開設(shè)，一些院校為避免內(nèi)容重復(fù)，在食品化學(xué)課程教學(xué)中略去了酶和食品添加劑等章節(jié)。有些院校在此基礎(chǔ)上增加了部分有機化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)內(nèi)容，以加強學(xué)生重點知識的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化學(xué)和分散體系等章節(jié)也隨各個教學(xué)平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的不穩(wěn)定性。
6.授課對象。在我國具有食品科學(xué)與工程學(xué)科的教育平臺上，食品化學(xué)課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、專科生和職業(yè)學(xué)校學(xué)生?？梢哉f，課程的教授對象具有較強的廣泛性。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，鑒于食品化學(xué)課程內(nèi)容的多樣性和獨立性，按照教育科學(xué)規(guī)律，食品化學(xué)知識的教學(xué)對象實際上被分成兩個群組：①通識型教學(xué)對象，包括食品相關(guān)專業(yè)和非食品專業(yè)的本科生；②碩士研究生和畢業(yè)論文涉及食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容的本科生。前者的教學(xué)目的為入門，后者的教學(xué)目的為深入掌握和運用知識。經(jīng)過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經(jīng)驗，在評價我國現(xiàn)行的食品化學(xué)課程課堂教學(xué)對象時，多樣性也應(yīng)該是肯定的結(jié)論。
7.教學(xué)方法。根據(jù)已有的報道，我國各教學(xué)平臺食品化學(xué)課程實施的課堂教學(xué)方法也可以被形容為多種多樣，總結(jié)歸納為：①講授式教學(xué)；②討論式教學(xué)；③互動式教學(xué)；④實踐式教學(xué)[2-4]；⑤項目、任務(wù)、問題驅(qū)動（PBL）式教學(xué)[5-8]；⑥案例教學(xué)；⑦分組學(xué)習(xí)教學(xué)；⑧精簡內(nèi)容、突出重點式教學(xué)；⑨雙語教學(xué)；⑩CDIO教學(xué)等。其中，講授式教學(xué)和互動式教學(xué)被采用的歷史最久、最廣泛；問題驅(qū)動（PBL）式教學(xué)和CDIO教學(xué)在近期被關(guān)注；采用雙語教學(xué)的平臺數(shù)量有上升的趨勢。在北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院食品科學(xué)系，分組學(xué)習(xí)法已經(jīng)被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學(xué)方法有一個顯著的優(yōu)點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。
8.考核方法。在考核方法上，各個教學(xué)平臺均采用了多種形式，力求全面考核學(xué)生掌握知識的能力?？己朔椒ǔ识鄻踊?，包括：閉卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。
二、《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進的設(shè)想
根據(jù)上述的歸納和總結(jié)和作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，提出了一些對《食品化學(xué)》課堂教學(xué)改進的設(shè)想。
1.課程內(nèi)容與教材的改進。（1）課程理論體系的創(chuàng)新。準(zhǔn)確地講，目前我國的食品化學(xué)課程知識內(nèi)容的理論體系是根據(jù)食品中營養(yǎng)素的化學(xué)分類建立的。國外的課程教學(xué)情況亦如此。在對各種教材的調(diào)研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學(xué)反應(yīng)機理，以這些機理為核心展開講授內(nèi)容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism and theory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)，嘗試以食品的功能為核心展開講授內(nèi)容，如劉臨渭主編的《食品化學(xué)》教程。③從食品的營養(yǎng)角度出發(fā)來闡述課程內(nèi)容，如韓國翰林大學(xué)食品與營養(yǎng)工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應(yīng)當(dāng)?shù)玫街匾?。這種設(shè)想的出發(fā)點是建立在對食品化學(xué)學(xué)科領(lǐng)域本質(zhì)內(nèi)容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當(dāng)然，其效果尚需實踐的檢驗?；谏鲜隹紤]，盡管國內(nèi)已經(jīng)出版了幾十種食品化學(xué)教材，具有理論體系創(chuàng)新內(nèi)容的教材編寫還是應(yīng)當(dāng)繼續(xù)受到鼓勵的。（2）加強課程獨立性的建設(shè)。眾所周知，食品化學(xué)學(xué)科是多學(xué)科交叉構(gòu)成的，非常容易受到其他學(xué)科知識的影響。例如，在醫(yī)療衛(wèi)生專業(yè)，食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容很可能會增加不少食品營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容；在原輕工業(yè)院校，課程的內(nèi)容比較偏重工程內(nèi)容；在農(nóng)業(yè)院校，課程經(jīng)常會從農(nóng)產(chǎn)品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學(xué)課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學(xué)課程的獨立性幾乎是一個永恒的任務(wù)。具體做法可列舉如下：①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學(xué)課程教授有關(guān)水的物理和化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)計劃中的亮點，也是與其他課程的區(qū)別點。②在碳水化合物一章中，重點講授淀粉和植物膠等多糖部分的內(nèi)容，尤其是淀粉的物理性質(zhì)和植物膠的化學(xué)性質(zhì)。這也是其他課程不易涉及到的內(nèi)容。③在蛋白質(zhì)一章中，主要講授蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中表現(xiàn)出的八個功能和蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用內(nèi)容。這也是食品化學(xué)課程內(nèi)容的亮點之一。④在脂肪一章中，講授的重點應(yīng)放在脂肪的物理性質(zhì)上，同時，還應(yīng)強調(diào)氫加成、水解和酯交換等反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用內(nèi)容。⑤在維生素和礦物質(zhì)等章節(jié)中，應(yīng)著重強調(diào)這些營養(yǎng)物質(zhì)在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。（3）內(nèi)容前沿性的保持。食品化學(xué)是一門動態(tài)的科學(xué)，每年都可能有新的研究成果補充其內(nèi)容。因此，在食品化學(xué)課程的講授內(nèi)容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內(nèi)容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發(fā)現(xiàn)。（4）堅持鮮明的中國特色。我國的食品化學(xué)課程教學(xué)是在濃厚的中國文化背景下進行的。課程的內(nèi)容具有中國特色是理所應(yīng)當(dāng)考慮的事情。雖然，就我國在現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應(yīng)用食品化學(xué)的理論知識解決我國傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的實例甚多。這些實例均可在教學(xué)內(nèi)容中提到。如果能做到這一點，食品化學(xué)課程的中國特色就能得到保障。（5）與相關(guān)實驗課程配套。食品化學(xué)又是一門應(yīng)用科學(xué)，它的成長與其理論知識的應(yīng)用是分不開的。在教學(xué)中，其應(yīng)用性如何體現(xiàn)成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學(xué)理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學(xué)的配套實驗課程時，其內(nèi)容的選擇具有一定的困難性。在傳統(tǒng)上，食品化學(xué)實驗課主要由食品分析和食品加工內(nèi)容組成。而在理論課中，食品分析的內(nèi)容相對很少。這就需要在理論課的講授內(nèi)容上做相應(yīng)的補充。另一方面，在我國食品化學(xué)課程的教學(xué)中，重理論教學(xué)、輕實驗教學(xué)的情況十分嚴重，主要體現(xiàn)在理論教學(xué)和實驗教學(xué)師資素質(zhì)差別上。理論教學(xué)一般安排具有較高學(xué)歷和職稱的教師擔(dān)任，而實驗教學(xué)隊伍的學(xué)歷及職稱與理論教學(xué)隊伍相差甚遠。這是客觀存在的現(xiàn)象。另一種觀點認為：食品化學(xué)的應(yīng)用性也可以體現(xiàn)在課堂教學(xué)的內(nèi)容中，其做法的要點是充分貫徹基礎(chǔ)理論的應(yīng)用性，多講應(yīng)用實例，著重訓(xùn)練學(xué)生在應(yīng)用理論知識時的思維方式。學(xué)生的動手能力訓(xùn)練可以在其他相關(guān)課程中完成。
2.教學(xué)方法的改進。①雙語課程建設(shè)。在我國現(xiàn)有的教學(xué)平臺上，已經(jīng)有人提出將食品化學(xué)這門食品科學(xué)的基礎(chǔ)課建設(shè)成雙語課程。這種設(shè)想如果能夠?qū)崿F(xiàn)，食品化學(xué)課程會成為語言教學(xué)的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收獲，如：學(xué)生的能力訓(xùn)練水平與國際接軌和切實提高學(xué)生的專業(yè)英語水平等。這是一個十分有價值的設(shè)想，如有可能，應(yīng)推廣嘗試。②推廣分組學(xué)習(xí)法。根據(jù)作者十幾年的教學(xué)經(jīng)驗，分組學(xué)習(xí)法是一種提高教學(xué)效率的有效方法。食品化學(xué)課程的內(nèi)容和性質(zhì)非常適合這種教學(xué)方法。在具體執(zhí)行時，應(yīng)注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學(xué)生集中于同組中，使每個組中好、中、差學(xué)生均勻分布，以達到最優(yōu)教學(xué)效果。
3.授課對象的擴展。作為一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，食品化學(xué)課程可以針對多種授課對象，包括醫(yī)學(xué)院校、農(nóng)業(yè)院校和綜合理工科院校的相關(guān)專業(yè)學(xué)生。在學(xué)生級別上，食品化學(xué)的授課對象包括了研究生、本科生、?？粕?、職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。因此，食品化學(xué)課程實際上起到了食品科學(xué)基礎(chǔ)知識普及的作用。如果從這個方面來認識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業(yè)的學(xué)生開設(shè)這門課程，使其成為跨學(xué)科的選修課。
三、結(jié)語
食品化學(xué)作為食品科學(xué)教育方向的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程在我國的高等教育平臺上可以說已經(jīng)是比較普及了。但通過對現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，這門課程還存在著一定的改進和提升空間，主要集中在教學(xué)內(nèi)容調(diào)整和教學(xué)方法的創(chuàng)新上。如果全國從事食品化學(xué)教學(xué)的教師能夠在這些方向上做出持續(xù)努力，這門課程的發(fā)展會有一個飛躍。
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