時(shí)間：2023-03-17 17:57:45
導(dǎo)語：在食品營養(yǎng)學(xué)論文的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
1分子營養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展
分子營養(yǎng)學(xué)從產(chǎn)生到現(xiàn)在已有20多年的歷史。1975年，美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)科學(xué)家聯(lián)合會(huì)第59屆年會(huì)在亞特蘭大舉行了“營養(yǎng)與遺傳因素相互作用”專題討論會(huì)，美國國立衛(wèi)生研究所（NIH）營養(yǎng)協(xié)調(diào)委員會(huì)主席ArtemisPSimopoulos博士認(rèn)為，這是營養(yǎng)學(xué)歷史上具有里程碑意義的一次盛會(huì)。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美國西雅圖舉行的“海洋食物與健康”的會(huì)議上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子營養(yǎng)學(xué)這個(gè)名詞；1988年該領(lǐng)域研究的論文與綜述驟然增多，文章涉及的內(nèi)容大致包括分子生物學(xué)技術(shù)在營養(yǎng)學(xué)研究中的應(yīng)用、分子生物學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合的必要性、基因轉(zhuǎn)錄的代謝調(diào)節(jié)、基因表達(dá)的營養(yǎng)（或營養(yǎng)素）調(diào)節(jié)、營養(yǎng)與變異、基因多態(tài)性與營養(yǎng)素之間的相互作用對營養(yǎng)相關(guān)疾病的影響、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素需要量的影響等7個(gè)部分[2]，已經(jīng)囊括分子營養(yǎng)學(xué)的所有研究內(nèi)容。20世紀(jì)末至21世紀(jì)初，人類基因組計(jì)劃完成之后，相繼提出了環(huán)境基因組計(jì)劃和食物基因組計(jì)劃，而食物基因組計(jì)劃主要研究與食品中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素顯著相關(guān)的基因及其突變位點(diǎn)，尤其是研究與營養(yǎng)素代謝顯著相關(guān)的突變基因[3]。接著，美國麻省理工學(xué)院臨床研究中心DrYong教授指出：營養(yǎng)學(xué)家應(yīng)該考慮基因組序列對他們的研究意味什么，如果不去嘗試回答這個(gè)問題，營養(yǎng)學(xué)將面臨死亡[4]。在這種背景下，分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生。人類對癌癥研究快速推動(dòng)了營養(yǎng)學(xué)與基因表達(dá)的聯(lián)姻，直接導(dǎo)致了分子營養(yǎng)學(xué)的誕生。
隨后，科學(xué)家們考慮到人們年齡、性別的差異，尤其是考慮到了個(gè)體在營養(yǎng)素需要量上的特殊性，根據(jù)對特異營養(yǎng)素影響基因表達(dá)及特異基因不同基因型對營養(yǎng)素需要量和營養(yǎng)素利用程度影響不同等方面的研究，營養(yǎng)學(xué)研究者制訂了不同基因型人群相應(yīng)的推薦攝入量（RNI）。這些研究推動(dòng)了分子營養(yǎng)學(xué)研究的發(fā)展，將有利于促進(jìn)對人類健康有利的基因進(jìn)行表達(dá)，抑制或沉默與營養(yǎng)代謝疾病有關(guān)的基因進(jìn)行表達(dá)。隨著分子營養(yǎng)學(xué)的產(chǎn)生和飛速發(fā)展，以及學(xué)生渴求知識(shí)的范圍更廣泛，自主學(xué)習(xí)的氛圍更濃，食品科學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)等同類院系為本科或研究生開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)課程，無疑為學(xué)生創(chuàng)造了更好的教學(xué)環(huán)境，讓學(xué)生能夠?qū)W習(xí)到最前沿、最新興的專業(yè)學(xué)科，更快地進(jìn)入科研狀態(tài)，更好地適應(yīng)社會(huì)發(fā)展。
2分子營養(yǎng)學(xué)與食品營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系
食品營養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，其側(cè)重點(diǎn)是從農(nóng)產(chǎn)品原料的營養(yǎng)物質(zhì)組成及含量、膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的合理搭配、食品貯藏加工中營養(yǎng)素的變化等角度研究食品營養(yǎng)與人體健康，廣義上還包括食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)系?？梢哉f，食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程。目前，越來越多的高校將食品科學(xué)專業(yè)的院系設(shè)置為食品科學(xué)與營養(yǎng)科學(xué)并重的院系，從這些舉動(dòng)中，看到了食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展重要性及前景。分子營養(yǎng)學(xué)當(dāng)前最公認(rèn)的概念是，應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)和方法從分子水平上研究營養(yǎng)學(xué)的一個(gè)新領(lǐng)域，是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個(gè)高級(jí)層面，也是營養(yǎng)科學(xué)的一個(gè)組成部分或分支。從分子水平上研究營養(yǎng)學(xué)，也就是從DNA水平或基因乃至蛋白質(zhì)水平研究營養(yǎng)學(xué)。研究內(nèi)容遍及營養(yǎng)科學(xué)的各個(gè)領(lǐng)域，當(dāng)前的研究熱點(diǎn)主要有營養(yǎng)與基因表達(dá)調(diào)控、營養(yǎng)與遺傳變異、營養(yǎng)與基因組的穩(wěn)定性、營養(yǎng)與個(gè)體基因多態(tài)性對相關(guān)疾病的影響等。因此，在開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)等課程的同時(shí)，需要緊隨學(xué)科發(fā)展形勢和科學(xué)研究前沿，拓展?fàn)I養(yǎng)科學(xué)研究內(nèi)容，盡量讓學(xué)生多掌握一些分子營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，并進(jìn)行該領(lǐng)域的試驗(yàn)，以便迎接食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面臨的新挑戰(zhàn)。
3食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容
食品營養(yǎng)學(xué)的課程一般在大學(xué)二年級(jí)作為必修課開設(shè)，而分子營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域中發(fā)展最快的一門科學(xué)，與食品營養(yǎng)學(xué)息息相關(guān)。在學(xué)生已經(jīng)掌握食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，為其開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)選修課程，讓有興趣的學(xué)生能夠從宏觀到微觀，從現(xiàn)象到本質(zhì)，更深層地了解食品營養(yǎng)的分子機(jī)理及分子作用。另外，作為食品科學(xué)專業(yè)的研究生，深層次地了解分子營養(yǎng)機(jī)理就更為必要了。食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括：基因表達(dá)的概念和基因表達(dá)調(diào)控的基本理論和基因表達(dá)調(diào)控的意義；食品中營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控、對基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響；食品中各類營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控，分別介紹食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、硒、VA，VD，VE對基因表達(dá)的調(diào)控；基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，主要介紹基因多態(tài)性對食品中葉酸代謝的影響、VD受體基因多態(tài)性對食品中鈣代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中膽固醇代謝的影響、基因多態(tài)性對食品中鐵代謝的影響和基因多態(tài)性與食品中乳糖不耐征；個(gè)體化的營養(yǎng)素供求量制訂及其個(gè)體化健康影響的規(guī)律及機(jī)制，食品營養(yǎng)素與基因相互作用在個(gè)體化營養(yǎng)相關(guān)疾病的一般作用和生命早期食品對成年后營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的營養(yǎng)及機(jī)制。在教學(xué)過程中，針對食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生的自身特點(diǎn)，設(shè)置了整個(gè)教學(xué)內(nèi)容，充分利用學(xué)生已有的食品科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)基礎(chǔ)，合理選擇教學(xué)內(nèi)容，注意和實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)注重學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)能力和科研能力的培養(yǎng)。首先，應(yīng)考慮到介紹基因表達(dá)的概念和基因表達(dá)調(diào)控的基本理論，因?yàn)槭称窢I養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控要涉及到這些分子生物學(xué)的基礎(chǔ)理論，所以在本課程的前面進(jìn)行介紹有助于為學(xué)習(xí)后面的知識(shí)奠定基礎(chǔ)。其次，食品營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控、對基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響以及基因多態(tài)性對食品營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響，這是分子營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容，但是這些內(nèi)容比較抽象，針對本科生和研究生，需要結(jié)合實(shí)例，形象地進(jìn)行介紹，而且本科生可以相對簡單地進(jìn)行講述，以便學(xué)生更容易理解。再次，因?yàn)槭称分懈黝悹I養(yǎng)素對基因的表達(dá)調(diào)控雖然有一些共同點(diǎn)，同時(shí)它們又各具特色，以各種營養(yǎng)素為例，詳細(xì)地介紹每一種食品營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控。最后，在以上內(nèi)容的基礎(chǔ)上，針對本科生和研究生，以不同難易程度來講述個(gè)體化的營養(yǎng)素供求量制定及其對個(gè)體化健康影響的規(guī)律及機(jī)制，詳細(xì)闡述不同個(gè)體營養(yǎng)素的需求量和供給量及在營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生中的作用。如此這樣，學(xué)生結(jié)合自學(xué)，可以全面學(xué)習(xí)和理解分子營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)內(nèi)容。
4食品科學(xué)專業(yè)分子營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)方法
#p#分頁標(biāo)題#e# 分子營養(yǎng)學(xué)涉及到了許多分子生物學(xué)、基因工程等抽象的概念，僅僅通過理論教學(xué)，是難以讓學(xué)生融會(huì)貫通的，需要在課程中間設(shè)置部分實(shí)驗(yàn)，通過學(xué)生親自動(dòng)手操作，以了解一些食品科學(xué)專業(yè)中分子營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，如PCR技術(shù)的操作、動(dòng)植物食品中基因組DNA的提取、DNA的純化及質(zhì)量測定、食品中RNA的提取及測定、糧油食品個(gè)體化營養(yǎng)素需求量及供給量的制定等最基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)技能。同時(shí)，通過多媒體技術(shù)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行部分生物信息學(xué)的講述，如介紹一些生物基因組序列的組成與比對、NCBI數(shù)據(jù)庫、多態(tài)位點(diǎn)數(shù)據(jù)庫等最基礎(chǔ)的生物信息學(xué)工具；針對多媒體實(shí)例介紹，以及營養(yǎng)素與基因相互作用在營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生中的作用及機(jī)制。最后，針對學(xué)生存在的問題，進(jìn)行重點(diǎn)介紹和講述。
5分子營養(yǎng)學(xué)在食品科學(xué)專業(yè)中的重要性
目前，分子營養(yǎng)學(xué)課程在全國高校的食品相關(guān)專業(yè)尚未見開設(shè)，主要在醫(yī)學(xué)類專業(yè)開設(shè)的比較多。隨著國家對食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強(qiáng)，加之國家對學(xué)科交叉的重要性倍加關(guān)注，食品科學(xué)專業(yè)科研及教學(xué)工作者對食品營養(yǎng)和安全的評(píng)價(jià)不僅僅停留在宏觀研究上，而是深層次地意識(shí)到了食品營養(yǎng)素的功能和作用在分子水平上的重要性。陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院經(jīng)過形勢分析，在李建科教授策劃及帶領(lǐng)下，率先組建食品營養(yǎng)與分子營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)室，已在該學(xué)院食品化學(xué)博士學(xué)位點(diǎn)培養(yǎng)方案中設(shè)置了分子營養(yǎng)學(xué)課程，并著手在本科生教學(xué)計(jì)劃中配合食品營養(yǎng)學(xué)必修課開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)選修課，為學(xué)生深入了解各種食品營養(yǎng)素在人體生命活動(dòng)中的作用機(jī)理提供知識(shí)和能力儲(chǔ)備，進(jìn)而使學(xué)生在今后的工作和深造中發(fā)揮重要作用。分子營養(yǎng)學(xué)課程在食品科學(xué)專業(yè)中的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
首先，分子營養(yǎng)學(xué)涉及前沿學(xué)科較多，可以擴(kuò)展學(xué)生的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新能力。人類對生命現(xiàn)象與本質(zhì)的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了由整個(gè)機(jī)體水平向器官、組織、細(xì)胞、亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)及分子水平這樣一個(gè)逐漸深入的過程。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)對動(dòng)物或人機(jī)體營養(yǎng)代謝的過程已經(jīng)有了深入的闡述，但是這些研究絕大部分是在機(jī)體水平上的研究。隨著分子生物學(xué)技術(shù)的日漸成熟，并向整個(gè)生物領(lǐng)域快速滲透，營養(yǎng)學(xué)自身發(fā)展需要從細(xì)胞水平闡明營養(yǎng)物質(zhì)或生物活性物質(zhì)調(diào)控機(jī)體營養(yǎng)分配與代謝的途徑及機(jī)理。分子營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個(gè)層面，是營養(yǎng)科學(xué)的組成部分，是營養(yǎng)科學(xué)研究的一個(gè)新興領(lǐng)域和營養(yǎng)科學(xué)的前沿。營養(yǎng)科學(xué)研究乃至生命及醫(yī)學(xué)科學(xué)研究一般都是在人群、動(dòng)物個(gè)體、細(xì)胞和分子4個(gè)層面上展開的。人群層面多采用流行病學(xué)方法，以調(diào)查研究為主；個(gè)體、細(xì)胞、分子層面多采用實(shí)驗(yàn)研究。4個(gè)層面相輔相成，構(gòu)成一個(gè)營養(yǎng)科學(xué)研究的系統(tǒng)工程。營養(yǎng)代謝疾病研究觀察到的現(xiàn)象需要通過實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，實(shí)驗(yàn)研究通過個(gè)體、細(xì)胞、分子水平逐步認(rèn)識(shí)現(xiàn)象的本質(zhì)。分子水平是實(shí)驗(yàn)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，更有助于探索現(xiàn)象的本質(zhì)。分子營養(yǎng)學(xué)不僅可以證實(shí)營養(yǎng)現(xiàn)象，更重要的是探索營養(yǎng)現(xiàn)象的內(nèi)在機(jī)制。目前，對于處在生物科技飛速發(fā)展時(shí)代的大學(xué)生和研究生，開設(shè)分子營養(yǎng)學(xué)有利于他們緊跟科學(xué)研究步伐，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。
一、國內(nèi)最早的糧食類本科專業(yè)
1956年國家在北京成立中央糧食干部學(xué)校，設(shè)立全國唯一的糧食儲(chǔ)藏、油脂工學(xué)、糧食檢驗(yàn)專業(yè)，1959年中央糧食干部學(xué)校和北京糧食專科學(xué)校遷至鄭州，合并成立鄭州糧食學(xué)院，設(shè)立糧食加工、糧食儲(chǔ)藏、油脂工程本科專業(yè)，組建糧食工程系、油脂工程系、糧食儲(chǔ)藏系，是我國建立的第一所糧食本科院校，被稱為“亞洲糧院”。后來，隨著教育部對本科專業(yè)的調(diào)整，1999年將糧食加工、糧食儲(chǔ)藏、油脂工程、食品工程系合并為食品科學(xué)與工程專業(yè)，原糧食工程系、油脂工程系、糧油儲(chǔ)藏系、食品工程系合并成立糧油食品學(xué)院。2004 年，鄭州工程學(xué)院與鄭州工業(yè)高等專科學(xué)校合并組建河南工業(yè)大學(xué)，糧油食品學(xué)院是河南工業(yè)大學(xué)的特色專業(yè)。
自鄭州糧食學(xué)院組建以來，為全國糧食行業(yè)培養(yǎng)了大批從事糧食儲(chǔ)藏、糧食加工、油脂工程專業(yè)技術(shù)人才，對我國糧食行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。
二、辦好特色專業(yè)的探索與實(shí)踐
教育部本科專業(yè)目錄中食品科學(xué)與工程包括原來的食品工程、糧食儲(chǔ)藏、糧食加工、油脂工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、水產(chǎn)品貯藏與加工等幾個(gè)本科專業(yè)。建國后的大學(xué)有些是教育部直接管理，有些由國務(wù)院各個(gè)部委管理，有些是地方辦學(xué)，所以具有明顯的行業(yè)特色，每個(gè)大學(xué)的食品科學(xué)與工程專業(yè)都有不同的特色和優(yōu)勢，有的在乳制品方面有明顯優(yōu)勢，有的在肉制品加工方面有明顯優(yōu)勢，有的在果蔬加工方面具有明顯的優(yōu)勢，我們則在糧食產(chǎn)后加工與貯藏方面具有明顯優(yōu)勢。對于調(diào)整后如何辦好食品科學(xué)與工程這個(gè)新的專業(yè)，各個(gè)學(xué)校都進(jìn)行了認(rèn)真思考。當(dāng)時(shí)主要有兩種思考，一是不管原來自己的特色，重點(diǎn)把食品科學(xué)與工程專業(yè)辦成通用食品專業(yè)，這樣就會(huì)形成全國的食品科學(xué)與工程專業(yè)一個(gè)面孔，即相近的必修課程，相近的專業(yè)課程；二是把調(diào)整前的專業(yè)名稱改為食品科學(xué)與工程，對原來的教學(xué)內(nèi)容不作改動(dòng)。當(dāng)時(shí)，根據(jù)我們的專業(yè)特色和對行業(yè)的影響以及糧食行業(yè)對專門人才的需要，借鑒了各個(gè)兄弟單位的經(jīng)驗(yàn)，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃作了比較符合我們專業(yè)實(shí)際和行業(yè)需要的修改，修改的指導(dǎo)思想有以下兩個(gè)方面：
（一）在基礎(chǔ)課和技術(shù)基礎(chǔ)課方面與國內(nèi)外同學(xué)科接軌
專業(yè)合并完的幾個(gè)專業(yè)課程設(shè)置主要是照顧到專業(yè)課的需要，基本素質(zhì)的培養(yǎng)注意不夠，主要原因是專業(yè)面過窄。比如，糧食儲(chǔ)藏專業(yè)不開設(shè)有關(guān)食品科學(xué)原理、物理化學(xué)、力學(xué)、機(jī)械制圖、工廠設(shè)計(jì)、食品機(jī)械等課程；油脂工程專業(yè)不開設(shè)生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)等；糧食工程專業(yè)不開設(shè)分析化學(xué)、物理化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品微生物等。調(diào)整后的食品科學(xué)與工程專業(yè)采用以上任何一個(gè)老專業(yè)的教學(xué)模式都不能滿足人才培養(yǎng)的要求，因此，我們采用了基礎(chǔ)課和技術(shù)基礎(chǔ)課與國內(nèi)外同學(xué)科接軌，開設(shè)了無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品分析等化學(xué)類課程，為從分子水平上研究食品奠定必要的基礎(chǔ)。開設(shè)了食品營養(yǎng)學(xué)、食品工程原理、食品檢測、食品微生物、食品工廠設(shè)計(jì)、食品安全與質(zhì)量控制等，使學(xué)生具備必要的食品科學(xué)與工程專業(yè)的基本知識(shí)，這樣國內(nèi)外同類專業(yè)就基本接軌了。
（二）在專業(yè)課設(shè)置方面保持并完善專業(yè)特色
我們在專業(yè)課程設(shè)置方面不僅考慮了我們現(xiàn)有的資源優(yōu)勢，更重要的考慮了國家發(fā)展的需要，糧食行業(yè)對人才的需求，把糧食專業(yè)的主要課程分為四個(gè)選修模塊，一是糧食工程模塊，主要課程包括谷物加工工藝學(xué)、通風(fēng)與氣力輸送、谷物化學(xué)與品質(zhì)等；二是油脂工程模塊，主要課程包括油脂化學(xué)、油脂制取工藝與裝備、油脂加工與裝備、植物蛋白工藝學(xué)、植物油廠生產(chǎn)安全等；三是糧食儲(chǔ)藏模塊，主要專業(yè)課包括儲(chǔ)量害蟲防治、儲(chǔ)糧工藝與裝備學(xué)、糧食質(zhì)量檢驗(yàn)等；
四是食品工程方向模塊，主要專業(yè)課課程包括食品機(jī)械與裝備、食品工藝學(xué)、食品感官評(píng)價(jià)等。專業(yè)調(diào)整后的食品科學(xué)與工程專業(yè)比以前的糧食工程、油脂工程、糧食儲(chǔ)藏、食品工程四個(gè)老專業(yè)有很大不同，專業(yè)調(diào)整對人才培養(yǎng)是一種很大進(jìn)步，既保證了作為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，又發(fā)展和完善了為行業(yè)服務(wù)的專業(yè)特色。
新的培養(yǎng)方案大大提高了畢業(yè)生在學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)的綜合素質(zhì)。調(diào)整后的培養(yǎng)方案比以前四個(gè)老專業(yè)的方案都有很大改進(jìn)，比如原來的糧食儲(chǔ)藏專業(yè)，沒有設(shè)置食品工程原理、食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、食品機(jī)械與裝備，畢業(yè)生即使在糧庫工作也很難適應(yīng)新形勢下糧食儲(chǔ)藏的需要，比如研究新的綠色儲(chǔ)糧技術(shù)、自動(dòng)化儲(chǔ)糧工程、儲(chǔ)藏糧食品質(zhì)的鑒定等，都需要這些知識(shí)；原來的油脂工程沒有開設(shè)生物化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代油脂工業(yè)的需要，因?yàn)橛椭鳛槿鬆I養(yǎng)素之一，不研究其營養(yǎng)性質(zhì)及油脂加工和流通過程中的安全問題顯然是不夠的，同時(shí)微生物油脂也是新的優(yōu)質(zhì)資源，不開設(shè)微生物方面的課程顯然不科學(xué)；原來的糧食工程不開設(shè)有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理等，而現(xiàn)代糧食加工專用粉研究、糧食資源的轉(zhuǎn)化、從分子水平上研究原來與最終品質(zhì)的關(guān)系必須具備這些知識(shí)。因此，專業(yè)調(diào)整不是將原來四個(gè)專業(yè)簡單合并，而是根據(jù)食品科學(xué)與工程的特點(diǎn)，與時(shí)俱進(jìn)地完善了專業(yè)特色。
具體實(shí)施過程是：學(xué)生入校后到大學(xué)二年級(jí)之間上公共課、基礎(chǔ)課和部分通用的技術(shù)基礎(chǔ)課，大三第一學(xué)期根據(jù)學(xué)生的志愿、學(xué)校教師和實(shí)驗(yàn)條件等辦學(xué)資源分方向上課，畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）和專業(yè)課模塊是配套的，比如，選擇了油脂工程專業(yè)課模塊，畢業(yè)論文或畢業(yè)設(shè)計(jì)應(yīng)選在油脂工程方向的課題。
食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑按性質(zhì)可分3類。第一類是各種維生素，種類很多，按溶解性有脂溶性維生素和水溶性維生素之分。脂溶性維生素有維生素A、D、E、K等4種。人類容易缺乏并需要強(qiáng)化的有維生素A和D。水溶性維生素包括B族維生素，維生素c等，需要強(qiáng)化的主要是維生素B1、B2、煙酸(或煙酰胺)和維生素c等。第二類是氨基酸，目前主要有賴氦酸，蛋氨酸和?；撬岬取５谌愂堑V物質(zhì)和微量元素，包括鈣，磷，鐵、鋅，鎂，錳、銅、碘等幾十種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
人體所需的礦物質(zhì)種類很多，日常飲食一般均能滿足機(jī)體需要，僅有少數(shù)幾種如鈣，鐵、鋅和碘等由于飲食偏好、生活習(xí)慣等不同而缺乏，特別是對處于生長發(fā)育期的嬰幼兒和青少年，孕婦和乳母、中老年等特定人群，鈣，鐵，鋅的缺乏較為常見。碘的缺乏依生活環(huán)境條件而異。
在使用”營養(yǎng)強(qiáng)化劑“時(shí)，必須遵循以下原則：首先，必須嚴(yán)格遵從國家的有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。其次，強(qiáng)化的營養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人膳食中含量低于需要量的營養(yǎng)素；強(qiáng)化的食品應(yīng)是人們大量消費(fèi)或消費(fèi)量較大的食品。第三，加工工藝合理，在食品加工，保存等過程中不易分解、破壞，或轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，不影響其他營養(yǎng)成分和食品的色、香、昧等感官性狀。第四，易被機(jī)體吸收利用。
北京維爾健康食品有限公司是國內(nèi)一家專業(yè)生產(chǎn)復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑的公司，于1998年成立。公司董事長聞芝梅教授自大學(xué)畢業(yè)后一直從事營養(yǎng)學(xué)研究已近50年，曾經(jīng)與葛可佑、陳君石等我國著名營養(yǎng)學(xué)家共同領(lǐng)導(dǎo)了我國東北地區(qū)克山病的調(diào)研及防治工作，并發(fā)表許多有關(guān)營養(yǎng)學(xué)方面的論文及專著，譯著，其中許多著作已經(jīng)成為從事營養(yǎng)工作人員的必備工具書，如《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》，《中國食物成分表》等。
安全的生產(chǎn)條件
公司建有400平米符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的凈化車間，并采用國際先進(jìn)的臭氧滅菌方式進(jìn)行滅菌、消毒，與化學(xué)熏蒸、紫外照射等滅菌方式相比，具有全面、廣譜、高效，無殘留等特點(diǎn)，空氣能夠到達(dá)的地方都可以進(jìn)行滅菌，沒有死角，保證了車間的衛(wèi)生要求。此外，公司分別配備有多臺(tái)不同級(jí)別、符合制藥企業(yè)GMP規(guī)范的混合設(shè)備，通過嚴(yán)格的分級(jí)混合，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)，也能夠滿足中小客戶及企業(yè)小試，中試需要，并能提供小單生產(chǎn)
嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量保證
第一，公司建立的30萬級(jí)凈化車間和臭氧滅菌，生產(chǎn)工人嚴(yán)格的更衣及個(gè)人衛(wèi)生管理，保證了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不會(huì)出現(xiàn)二次污染，從而保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。
第二，公司通過了HACPP認(rèn)證及GMP認(rèn)證，并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)管理規(guī)定，從而保證了產(chǎn)品的安全性。
第三，公司在選擇原料時(shí)，均選擇國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如VA、VD3，VE、β-胡蘿卜素等維生素原料均采用帝斯曼(原瑞士羅氏公司，國際上最大的維生素生產(chǎn)企業(yè))公司生產(chǎn)的微膠囊產(chǎn)品，維生素c采用國內(nèi)質(zhì)量最好的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，煙酰胺采用瑞士龍沙公司在廣州成立的合資公司的產(chǎn)品(主要用于出口外銷)，其它維生素均采用國內(nèi)通過GMP認(rèn)證的大型制藥企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，Ca, Fe, Zn, Mg, Mn. Cu等礦物質(zhì)均采用公司定點(diǎn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
第四，公司在生產(chǎn)過程中采用了嚴(yán)格的生產(chǎn)管理。生產(chǎn)配方由具有10多年復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)工程師計(jì)算，關(guān)鍵崗位的生產(chǎn)工人都具有多年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的監(jiān)督管理和責(zé)任人簽字，保證生產(chǎn)過程和使用原料的可追溯性。
第五，雖然常說產(chǎn)品的質(zhì)量不是檢測出來的，但必要的檢測是質(zhì)量保證過程中必不可少的。公司建有比較完善的實(shí)驗(yàn)室，也為產(chǎn)品的質(zhì)量提供了保證。
強(qiáng)大的研發(fā)能力
公司具有各相關(guān)學(xué)科及專業(yè)的技術(shù)人員，在聞芝梅教授的指導(dǎo)和帶領(lǐng)下，具有非常強(qiáng)的研發(fā)能力，并且專門成立并登記注冊了獨(dú)立的研發(fā)中心，以方便協(xié)助和指導(dǎo)客戶研發(fā)各類新型營養(yǎng)強(qiáng)化食品，并提供營養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)建議及營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用過程注意事項(xiàng)，以及各種與營養(yǎng)有關(guān)的技術(shù)咨詢及技術(shù)服務(wù)，而所有這些服務(wù)都是義務(wù)進(jìn)行的。
先進(jìn)的檢測能力
在實(shí)驗(yàn)室方面，公司實(shí)驗(yàn)室占地面積200平方米，包括天平室，化學(xué)處理室、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)室，儀器一室，儀器二室、辦公室、留樣室等。在儀器設(shè)備配置方面，公司的天平室配有萬分之一分析天平、千分之分析天平等，化學(xué)處理室配有通風(fēng)柜、烘干箱、高溫電阻爐、冰箱、恒溫水浴、電爐，電磁爐、酸度計(jì)。玻璃器皿、高純水處理裝置、電導(dǎo)儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)室配有超凈工作臺(tái)，細(xì)菌培養(yǎng)箱。霉菌培養(yǎng)箱，壓力滅菌鍋等，儀器室配有紫外可見光分光光度計(jì)，原子吸收光譜儀、高效液相色譜儀等先進(jìn)儀器。公司的檢測包括：衛(wèi)生學(xué)中菌落總數(shù)，大腸菌群、霉菌、酵母菌的檢測，理化指標(biāo)中鉛，砷，水份，灰分，汞、鎘的檢測，營養(yǎng)成分中VA、VB1，VB2、VB12、VC、煙酸，葉酸，鈣，磷、鐵、鋅、銅、錳、碘，鎂，鉻，硒的檢測等等。
信譽(yù)及服務(wù)水平才是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力
目前，中國疾控中心已成立專門的工作小組，展開進(jìn)一步全面、深入的調(diào)查。
到底是幾個(gè)試驗(yàn)？
8月1日，美國塔夫茨大學(xué)科研機(jī)構(gòu)發(fā)表《黃金大米中的β—胡蘿卜素與油膠囊中的β—胡蘿卜素對兒童補(bǔ)充維生素A同樣有效》的論文。
論文中稱，為了比較兒童攝入“黃金大米”、菠菜和β—胡蘿卜素油膠囊對補(bǔ)充維生素A有何不同，美國塔夫茨大學(xué)、湖南疾病預(yù)防控制中心、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所、浙江醫(yī)學(xué)科學(xué)院等工作機(jī)構(gòu)的研究人員于2008年共同在湖南省的一所小學(xué)進(jìn)行試驗(yàn)，針對的是6～8歲健康的在校小學(xué)生。
據(jù)報(bào)道，中國疾控中心研究員蔭士安表示，他本人是國家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題負(fù)責(zé)人。該課題的目的是通過研究獲知我國兒童膳食中胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的效率，最終獲得的結(jié)果將作為評(píng)估我國兒童維生素A需要量、制定膳食維生素A推薦攝入量的重要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
疾控中心公布的調(diào)查結(jié)果顯示，蔭士安研究員，考慮到其負(fù)責(zé)的國家自然科學(xué)基金研究項(xiàng)目與美國塔夫茨大學(xué)湯光文博士負(fù)責(zé)的美國NIH項(xiàng)目均有菠菜中類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化效率研究內(nèi)容，故將兩個(gè)項(xiàng)目的現(xiàn)場工作合并在一起進(jìn)行。
疑問：既然是兩個(gè)項(xiàng)目合并了，為什么只說了他本人主要負(fù)責(zé)的國家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》？
項(xiàng)目資金支持來自何方？
湖南省衡陽市政府表示，該課題全程由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的專家進(jìn)行指導(dǎo)，課題實(shí)施方案由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所制定，湖南省疾控中心與衡南縣疾控中心負(fù)責(zé)課題的實(shí)施。
在湖南省疾控中心出具的該項(xiàng)課題協(xié)議書上，協(xié)議書的委托方和受托方分別為“中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”和“湖南省疾病預(yù)防控制中心”。
課題所需經(jīng)費(fèi)均由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付，并非來自國外的科研機(jī)構(gòu)。衡南縣疾控中心出具的一份銀行轉(zhuǎn)賬單也顯示，付款人為“中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所”。
蔭士安在聲明中也言之鑿鑿地說，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所為國家自然科學(xué)基金《植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究》課題承擔(dān)單位，項(xiàng)目實(shí)施是與浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院、湖南省疾病預(yù)防控制中心合作進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室分析技術(shù)上得到了美國塔夫茨大學(xué)的支持。
疑問：既然是項(xiàng)目合并，為何不公開？是否存在隱瞞？將兩個(gè)項(xiàng)目合并，為什么經(jīng)費(fèi)卻全部由中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所撥付？
是否涉及“黃金大米”？
據(jù)報(bào)道，涉及此事的三名中方研究員：湖南省疾控中心工作人員胡余明、中國疾控中心研究員蔭士安和浙江醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究人員王茵均表示對黃金大米數(shù)據(jù)不知情。
疾控中心的調(diào)查結(jié)果顯示，中國疾控中心研究員蔭士安在文章發(fā)表前就收到了《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》的通知，文章是經(jīng)他簽字同意后發(fā)表的。
疑問：既然看過了論文全文且簽了字，為何蔭士安此前表示自己對“黃金大米”數(shù)據(jù)不知情？
試驗(yàn)食材究竟誰提供？
此次事件爭議的焦點(diǎn)就是在此次試驗(yàn)中，是否出現(xiàn)了關(guān)鍵性的食材“黃金大米”。
此前湖南省衡陽市政府發(fā)表聲明稱，通過調(diào)查，在衡南縣江口中心小學(xué)進(jìn)行的試驗(yàn)不是轉(zhuǎn)基因試驗(yàn)，而是“植物中類胡蘿卜素在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化成為維生素A的效率研究”。
湖南衡陽市政府表示，課題組所用的米、油、調(diào)味品均由衡南縣疾控中心在衡陽市步步高超市采購；肉、禽蛋等生鮮食品由學(xué)校在江口鎮(zhèn)采購；給學(xué)生吃的大米則是湖南省金健米業(yè)的“桃花香米”，不是“黃金大米”。
美國塔夫茨大學(xué)科研機(jī)構(gòu)稱，研究所用材料——“黃金大米”和菠菜都是在美國生產(chǎn)、處理和蒸煮，然后冷藏運(yùn)至中國試驗(yàn)所在地加熱后供小學(xué)生食用的。
疾控中心調(diào)查后稱，研究中所用的有穩(wěn)定同位素標(biāo)記的菠菜由美國塔夫茨大學(xué)提供，并由美國塔夫茨大學(xué)湯光文博士于2008年5月從美國攜帶到湖南。
關(guān)鍵詞：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；動(dòng)手能力
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生的必修課程，主要研究飲食與健康的關(guān)系，目的是指導(dǎo)人們合理飲食，達(dá)到預(yù)防疾病、保護(hù)健康的目的。該門課程實(shí)際上包括兩個(gè)緊密聯(lián)系又互相區(qū)別的學(xué)科――營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。近年來，隨著居民生活水平的提高，肥胖、高血壓、糖尿病等所謂的“富貴病”發(fā)病率不斷攀升，人們越來越注重飲食的科學(xué)性。除食物營養(yǎng)外，人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)等領(lǐng)域均需要營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才。隨著食品污染和食品衛(wèi)生問題的不斷出現(xiàn)，食品安全問題在兩會(huì)被提出，食品安全評(píng)價(jià)體系、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門需要食品衛(wèi)生學(xué)人才。然而，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)的實(shí)驗(yàn)課程安排不多，如何提高學(xué)生動(dòng)手能力，讓學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)具備社會(huì)需要的實(shí)踐能力，是亟待解決的問題。本文旨在對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課的傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革，為提高學(xué)生動(dòng)手能力獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
一、提高學(xué)生對實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重視程度
受傳統(tǒng)“重理論，輕實(shí)踐”觀念的影響，有相當(dāng)一部分學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課的重要性認(rèn)識(shí)不足，實(shí)驗(yàn)過程中缺乏思考和鉆研能力，實(shí)驗(yàn)操作的主動(dòng)性不強(qiáng)。因此，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的重要性，從思想上重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)，是提高學(xué)生動(dòng)手能力的前提，可以采用如下方法：
1.合理安排理論課與實(shí)驗(yàn)課的授課時(shí)間。實(shí)驗(yàn)課要安排在理論課后，且間隔的時(shí)間不能太久。通過理論課的引導(dǎo)，讓學(xué)生對于將要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)充滿期待，躍躍欲試。如在學(xué)生完成營養(yǎng)配餐的學(xué)習(xí)后，開展食譜編制的實(shí)驗(yàn)課，能取得更好的學(xué)習(xí)效果。
2.實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容與生活實(shí)際相聯(lián)系。如講授鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)之前，先給出大家關(guān)注的“大頭娃娃事件”“三鹿奶粉事件”等案例，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到本次實(shí)驗(yàn)的實(shí)用性。
3.設(shè)置懸念。實(shí)驗(yàn)講授前讓學(xué)生按自己的思路把材料的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)的步驟寫在紙上。通過思考，學(xué)生會(huì)產(chǎn)生很多疑問，在正式實(shí)驗(yàn)開始時(shí)就會(huì)更專注。如食品樣品的采集和制備教學(xué)，課前告訴學(xué)生今天要去糧倉采集樣品，讓學(xué)生思考需準(zhǔn)備哪些工具和材料？如何采集和帶回？
二、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)師資隊(duì)伍的建設(shè)
實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員應(yīng)該有耐心、責(zé)任心以及很強(qiáng)的應(yīng)變能力，要熟悉本專業(yè)的前沿研究，掌握國家食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，了解近年來食品衛(wèi)生問題、安全事件的根源及解決辦法，以備學(xué)生隨時(shí)的提問。實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員應(yīng)從以下幾方面提高自身的教學(xué)水平：第一，做好準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。對于實(shí)驗(yàn)過程中的每一步驟要充分思考，考慮學(xué)生可能遇到的問題并總結(jié)相應(yīng)的解決辦法。第二，開展實(shí)驗(yàn)教學(xué)研討會(huì)，集中實(shí)驗(yàn)教學(xué)教師及有經(jīng)驗(yàn)的專家，為更好交流實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提供平臺(tái)。第三，實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員申請、參與課題研究，投身科研工作，充分發(fā)揮科研促教的作用。第四，積極參與學(xué)校、教研室組織的研修深造和學(xué)術(shù)交流，拓展知識(shí)面，追蹤學(xué)術(shù)前沿。
三、發(fā)揮實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中細(xì)節(jié)的促教作用
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實(shí)驗(yàn)課只有28個(gè)學(xué)時(shí)，涉及的內(nèi)容主要包括食品樣品的采集和制備、果蔬中還原性維生素C含量的測定等7項(xiàng)。
因此，如何抓住僅有的幾次操作性實(shí)驗(yàn)，通過課堂實(shí)驗(yàn)的細(xì)節(jié)提升學(xué)生的動(dòng)手能力，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)成敗的關(guān)鍵。課堂上提高學(xué)生動(dòng)手能力的方法總結(jié)如下：
1.分組時(shí)注意組員的性別搭配。實(shí)驗(yàn)課通常要分小組進(jìn)行。如果學(xué)生自行組合，通常是男生一組，女生一組，而實(shí)驗(yàn)的效果通常是女生組較好，男生組普遍貪玩、不認(rèn)真。如果分組時(shí)教師按照一定的比例適當(dāng)分配男女生，實(shí)驗(yàn)的效果往往更理想，學(xué)生動(dòng)手的熱情也高漲。
2.小組內(nèi)合理分工。實(shí)驗(yàn)小組內(nèi)明確分工，合理利用有限的實(shí)驗(yàn)器材增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力。如食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中，酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)的檢測可以在小組內(nèi)由不同的組員輪換進(jìn)行。
3.改進(jìn)實(shí)驗(yàn)考核方法。目前，大多數(shù)院校實(shí)驗(yàn)課的考核方式是考查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，其中實(shí)驗(yàn)結(jié)果的好壞是拉開實(shí)驗(yàn)課成績的關(guān)鍵。在實(shí)驗(yàn)過程中，雖然有些學(xué)生認(rèn)真進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，但是由于個(gè)人操作、誤差的存在等原因，實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不理想。有鑒于此，有的學(xué)者建議可從實(shí)驗(yàn)基本素養(yǎng)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)論文的質(zhì)量和科研討論的積極程度三個(gè)方面全面進(jìn)行考核，以4∶ 3∶ 3 的分值來評(píng)價(jià)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和科研小組討論的實(shí)施效果。
四、實(shí)踐教學(xué)走出課堂
傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課，采取的教學(xué)方法往往是教師講解、學(xué)生動(dòng)手，這樣的教學(xué)方法枯燥乏味。教師在教學(xué)“人體營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法”的實(shí)驗(yàn)課時(shí)，可以嘗試讓學(xué)生走出課堂，以義診的方式到農(nóng)村基層完成膳食調(diào)查、人體測量及臨床體征檢查等的實(shí)踐。一方面，更換教學(xué)場所，體驗(yàn)新的環(huán)境，學(xué)生總是充滿新奇和向往，可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情；另一方面，在所學(xué)和所用之間搭起橋梁，讓學(xué)生主動(dòng)尋求問題的解決辦法，對知識(shí)的掌握會(huì)更扎實(shí)。此外，走出教學(xué)大課堂，通過與形形的人溝通，可以提高學(xué)生的人際交往能力和處理緊急事務(wù)的能力，也可以在一定程度上改變部分大學(xué)生眼高手低的狀況。
以上是筆者對預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)現(xiàn)狀的分析，以及對該實(shí)驗(yàn)課程傳統(tǒng)教學(xué)方法的改革建議。不當(dāng)之處，還請廣大同行批評(píng)指正。
參考文獻(xiàn)：
[1]趙秀娟，孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系的改革與探索[J].中國醫(yī)學(xué)教育技術(shù)，2013，27（3）：351-353.
【關(guān)鍵詞】救命飲食；健康；簡化主義
中圖分類號(hào)：R15 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-0278（2013）07-008-02
《救命飲食》從經(jīng)驗(yàn)科學(xué)出發(fā)，闡明了美國健康醫(yī)療狀況持續(xù)惡化的原因，披露強(qiáng)勢科學(xué)的黑暗面，提倡順應(yīng)自然的生活方式。《救命飲食》又譯為《中國健康調(diào)查報(bào)告：膳食與疾病關(guān)系的驚人發(fā)現(xiàn)》，被譽(yù)為是近二十年內(nèi)營養(yǎng)學(xué)界的巔峰之作，其作者坎貝爾被稱為世界營養(yǎng)學(xué)界的愛因斯坦。而此書在國內(nèi)引起的反響遠(yuǎn)不如在國外，同時(shí)國內(nèi)對它的研究集中于其中的科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，沒有涉及作者反主流的思維方式這一根本性問題。《救命飲食》揭示了飲食與疾病的密切關(guān)系，它的成果既基于四十幾年的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和三百余篇的學(xué)術(shù)論文，有外部的實(shí)證，又與作者本人摒棄傳統(tǒng)科學(xué)的還原論和簡化主義，提倡和實(shí)踐整體性思維方式密切相關(guān)。坎貝爾在此也完成了科學(xué)家與哲學(xué)家的結(jié)合。挖掘和闡釋坎貝爾的整體性思維方式具有深遠(yuǎn)的科學(xué)意義和人文意義。
一、美國健康狀況惡化
美國民眾健康狀況正在逐步惡化。奧巴馬政府將在2014年全面實(shí)施醫(yī)療改革法。而2012年11月6日的出口民調(diào)顯示，在全民醫(yī)改法上仍然存在著很大的分歧。美國全國廣播公司評(píng)論認(rèn)為，實(shí)施醫(yī)改法仍將困難重重。羅姆尼甚至提出如果當(dāng)選，會(huì)在其就任的第一天“奧巴馬醫(yī)改”。當(dāng)今美國公眾健康的現(xiàn)實(shí)狀況是民眾患癌癥的概率大約是47%，成年人中1/3的人肥胖，心臟病、糖尿病等富貴病的發(fā)病率年年攀升而“臨床醫(yī)療差錯(cuò)已經(jīng)成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后”。造成這一現(xiàn)狀的原因在于：1.大多數(shù)人群不假思索地接受的許多理念都沒有科學(xué)依據(jù)，僅僅體現(xiàn)了食品工業(yè)者的利益。2.科學(xué)“超簡化主義”導(dǎo)致科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)致命性的偏差和失誤。這兩個(gè)原因中，后者是根本性的，而且在主流文化中大行其道，它的破壞性比一些瀆職的科學(xué)家更大。它自然觀層次上表現(xiàn)為對自然的全面征服和控制，在方法論上表現(xiàn)為還原論的大行其道。
二、對科學(xué)簡化論的詰難
近代科學(xué)不僅以對自然界過渡開發(fā)和污染為代價(jià)來謀求發(fā)展，而且在認(rèn)識(shí)自然方面，表現(xiàn)為“簡化主義”和還原論，其結(jié)果就是對自然規(guī)律的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。西方一些后現(xiàn)代的作家、科學(xué)家、哲學(xué)家們對人類中心論提出反思與批判。在營養(yǎng)學(xué)中，坎貝爾指出：“食物中的每一種化學(xué)物質(zhì)將與其他化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，也會(huì)與身體里的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，然而每一種反應(yīng)都有其獨(dú)特的方式，這是一個(gè)無比復(fù)雜的過程，而且實(shí)際上根本就不能知道某個(gè)化學(xué)物質(zhì)和其他的化學(xué)物質(zhì)是怎樣反應(yīng)的，我們也永遠(yuǎn)不會(huì)搞清楚所有的這些化學(xué)物質(zhì)是如何協(xié)同反應(yīng)的?！倍F(xiàn)代科學(xué)的特征如一些學(xué)者所言：“近代精密科學(xué)把對自然的研究提升到第一位，簡化了人類對自然的認(rèn)識(shí)和研究。”坎貝爾指出其危害性：“脫離整體去研究細(xì)節(jié)，并由此判斷復(fù)雜的關(guān)系的做法被稱之為‘超簡化主義’，這種做法的后果是致命的。”當(dāng)代美國耗費(fèi)1億美元的“護(hù)士健康調(diào)查”項(xiàng)目，最后被證明對于預(yù)防乳腺癌沒有任何幫助。因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)專家關(guān)注單一營養(yǎng)素的調(diào)整而不是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整。他們只關(guān)注脂肪的攝入量卻對動(dòng)物性蛋白質(zhì)不做觀察，因?yàn)槊绹尼t(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)傳統(tǒng)認(rèn)為蛋白質(zhì)是好的，絕對沒有問題的，只有脂肪才是形成各種富貴病的罪魁禍?zhǔn)住Ｊ聦?shí)上，坎貝爾在中國啟動(dòng)的長達(dá)十年的調(diào)查和大量在美國的人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都證實(shí)了動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入量和癌癥、心腦血管疾病的患病率是正相關(guān)的?？茖W(xué)具有相對性，科學(xué)簡化主義研究的問題更具有局限性，如西醫(yī)過分依賴科技，治療的是標(biāo)而不是本。西醫(yī)的研究方法是局部的，精細(xì)的，是簡化主義的，不會(huì)講人體整體作為一個(gè)生態(tài)環(huán)境來看待。
事實(shí)上，盡管自然的規(guī)律十分復(fù)雜且十分隱晦，但它們并不混亂，而是十分和諧地構(gòu)成了嚴(yán)密的系統(tǒng)。“我們在自然界里散步，就仿佛大象在擺滿瓷器的小房子里散步一樣?！弊匀坏囊?guī)律是復(fù)雜有序的，要求人類去敬畏、服從。這種觀點(diǎn)在主流文化中，被視為是對人類理性的蔑視。以人類利益為中心的科學(xué)對待自然的方式過于簡單化，其結(jié)果就是對自然規(guī)律的誤讀和曲解，其結(jié)果就是越是長遠(yuǎn)的，根本性的問題，科學(xué)越是解決不了。
三、中國傳統(tǒng)保健思想
多年來，王振宇把自己的主要精力放在生物分離工程、天然產(chǎn)物與人體健康和功能性食品的研究上面，共主持各種科研項(xiàng)目30多項(xiàng)，其中國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)、省部級(jí)項(xiàng)目11項(xiàng)、其他橫向聯(lián)合項(xiàng)目若干，先后獲國家及省部級(jí)科技進(jìn)步二、三等獎(jiǎng)6項(xiàng)，申請專利23項(xiàng)，發(fā)表研究論文80余篇，主編論著8部。世上繁華容易過，在他的心里，鮮花與掌聲不過是轉(zhuǎn)瞬即逝的歡喜，只有那些凝聚著他心血的成果才是永恒。
與天然產(chǎn)品打交道多年，他與紅松、黑木耳，黑龍江地產(chǎn)漿果、馬鹿以及花粉等系列產(chǎn)品結(jié)下了不解之緣。他所研制的紅松系列包含了紅松油軟膠囊、紅松蛋白粉、松仁露飲料，松仁酸奶，松仁乳清蛋白粉，松仁多糖，紅松殼黃酮類食用色素諸多產(chǎn)品。
“紅松籽油中含有其他植物油所沒有的皮諾斂酸和數(shù)種二十碳類不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜脂蛋白所必需的成分，也是保持皮膚屏障作用的完整性不可缺少的組成部分。”王振宇介紹說，“因此，其具有抗衰老、降脂降壓的性能，能抑制糖尿病對人體的不良影響：且能保持皮膚水分，防止紫外線對皮膚的損傷；另外，對皮炎、支氣管炎也有良好的治療作用?！?/p>
“黑術(shù)耳營養(yǎng)豐富，據(jù)史料記載，是上古時(shí)代帝王獨(dú)享之佳品，含有大量的碳水化合物，蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷。胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。每100g中含鈣375mg，相當(dāng)于鯽魚的7倍：含鐵1 85mg，相當(dāng)于鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價(jià)值，是一種珍貴的藥材?！?/p>
“沙棘葉中含有200多種生物活性物質(zhì)，如氨基酸，維生素，蛋白質(zhì)、脂肪酸、黃銅醇及鐵、鋅，硒、錳、鉀，鈉、鈣，鎂、磷等微量元素。具有清腦，安神、消除疲勞。降低膽固醇的作用。特別適宜于高血壓，神經(jīng)衰弱、腸胃不適、便秘等人群。以沙棘葉為主要原料研制的沙棘茶，經(jīng)測試中心檢測，其天然成分每100g中含維生素c≥120mg，維生素E≥7mg、黃酮醇≥160mg，三萜稀酸≥300mg。SOD≥1500U、氯原酸≥280mg。其中黃酮對清除超氧離子自由基有明顯作用，可增強(qiáng)自身免疫力和抗腫瘤、心肌及腦缺血病等茶葉中所含有的多種維生素和微量元素能活血通經(jīng)理氣，促進(jìn)血液循環(huán)，全面調(diào)理陰陽和機(jī)體內(nèi)分泌，恢復(fù)各種生理機(jī)能，是老少皆宜的一種飲品。”
【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué) 工程學(xué)思想 食品加工小實(shí)驗(yàn)
Teaching reform of food technology in independent college
Li li
（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）
【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment
【中圖分類號(hào)】S -4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）09-0030-02
引言
《食品工藝學(xué)》是一門應(yīng)用性比較強(qiáng)的學(xué)科，它集應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面基礎(chǔ)知識(shí)于一體， 研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是開發(fā)新型食品和探討食品資源利用的基本理論基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。
J省N市的A學(xué)院是一所獨(dú)立院校，旨在培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。其下的化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院生物科學(xué)與工程系生物科學(xué)專業(yè)于2008年經(jīng)教育部批準(zhǔn)而設(shè)立，學(xué)制4年。生物科學(xué)專業(yè)設(shè)有公共營養(yǎng)學(xué)和食品安全監(jiān)管兩個(gè)專業(yè)方向。旨在培養(yǎng)具有扎實(shí)系統(tǒng)的生命科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，及食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理理論基礎(chǔ)及熟練專業(yè)技能的應(yīng)用型人才。本專業(yè)課程模塊分為通識(shí)通修模塊、學(xué)科核心模塊、開放選修模塊（包括專業(yè)選修課程和綜合拓展課程）、畢業(yè)設(shè)計(jì)/畢業(yè)論文這四個(gè)部分，《食品工藝學(xué)》課程屬于兩個(gè)專業(yè)開放選修模塊中的專業(yè)選修課程，占有3學(xué)分。由于學(xué)院的實(shí)際經(jīng)費(fèi)情況及課時(shí)與實(shí)驗(yàn)室條件的限制，《食品工藝學(xué)》目前尚未開設(shè)配套的實(shí)驗(yàn)課程，而食品工藝學(xué)本身是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為使學(xué)生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，針對于本課程的特殊性，筆者對《食品工藝學(xué)》的課堂教學(xué)進(jìn)行了一些改革嘗試。
1.合理改革教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量
經(jīng)過多方面的比較，食品工藝學(xué)課程使用的教材是周家春主編的《食品工藝學(xué)》。此教材內(nèi)容較全面，知識(shí)點(diǎn)難易適中，比較易于學(xué)生掌握。本教材由三部分組成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工業(yè)新技術(shù)。原本的授課內(nèi)容與課時(shí)安排見下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 6
第四章 食品輻照保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 2
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 5 第三部分
食品工業(yè)新技術(shù)
第十章 食品分離技術(shù) 4
綜合對比了其他參考教材，筆者認(rèn)為此教材缺少了食品發(fā)酵保藏的內(nèi)容以及發(fā)酵制品的加工工藝。因此參考了何國慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》的部分內(nèi)容，增加了食品發(fā)酵保藏方法（2學(xué)時(shí)），和發(fā)酵制品（6學(xué)時(shí)）的內(nèi)容，縮減了“第三部分 食品工業(yè)新技術(shù)”的學(xué)時(shí)。考慮到整個(gè)學(xué)時(shí)的合理分布，將“巧克力制品”作為自學(xué)內(nèi)容，縮短了第三部分食品工業(yè)新技術(shù)的學(xué)時(shí)。將食品工業(yè)新技術(shù)的內(nèi)容，如微膠囊技術(shù)、超高壓技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)等， 分散到各個(gè)章節(jié)里面去講解，減少集中講解的課時(shí)。
增減之后的授課內(nèi)容與課時(shí)安排如下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 4
第四章 食品輻照保藏 2
補(bǔ)充內(nèi)容：食品發(fā)酵保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 自 學(xué)
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
補(bǔ)充內(nèi)容：發(fā)酵制品（啤酒、葡萄酒、醬油、腐乳） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 2 第三部分
食品工業(yè)新技術(shù)
第十章 食品分離技術(shù) 3
2.教學(xué)中引入工程學(xué)思想，食品工藝裝置與模型制作相結(jié)合，加深學(xué)生的理解。
《食品工藝學(xué)》主要包括兩個(gè)部分的內(nèi)容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、設(shè)備構(gòu)造。第二部分是食品加工，包括乳制品、軟飲料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工藝。
在食品保藏部分，教材上涉及到各種典型設(shè)備，且結(jié)構(gòu)繁雜不一。學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候會(huì)對某些復(fù)雜設(shè)備感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章節(jié)中有一個(gè)內(nèi)容是“回轉(zhuǎn)攪拌流化床干燥器”的設(shè)備圖（如下圖所示）。
此流化器采用隔板將圓塔分為內(nèi)外兩部分，中心為排風(fēng)通道，外部環(huán)帶為干燥區(qū)。干燥區(qū)被分為若干相對獨(dú)立的小干燥區(qū)，隔板在電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)下繞軸心回轉(zhuǎn)，帶動(dòng)物料依次通過各干燥區(qū)至排料口排出。熱空氣通過分布板送入床層，使物料流態(tài)化并與之進(jìn)行熱、質(zhì)交換。但僅僅從圖片上，學(xué)生很難理解回轉(zhuǎn)攪拌流化床的具體結(jié)構(gòu)。筆者嘗試把學(xué)生分成以宿舍為單位的手工興趣小組，用廢紙盒、膠板、吸管、礦泉水桶、膠水等為原料，制作出簡易的設(shè)備立體模型，制作完成后，全班同學(xué)共同觀摩，提出改進(jìn)意見。將工程學(xué)的內(nèi)容有機(jī)融合在理論教學(xué)中，通過形象的模型，讓學(xué)生充分理解設(shè)備的構(gòu)造及食品加工原理，把枯燥的課本理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為可見的實(shí)物，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過了3個(gè)年級(jí)的模型制作，老師的思維得到很大啟發(fā)，學(xué)生的動(dòng)手能力也有很大提高。
3.將食品加工小實(shí)驗(yàn)帶入課堂，學(xué)生參與，教師指導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣
興趣是學(xué)習(xí)的原動(dòng)力，有了興趣，學(xué)生學(xué)習(xí)才有積極性、主動(dòng)性，才能有所收獲。由于現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室條件有限，暫未開設(shè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，但食品工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為了讓學(xué)生有直觀認(rèn)識(shí)，筆者從教材中挑選出幾個(gè)可以在課堂上嘗試的小實(shí)驗(yàn)，比如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕的制作、凝固型酸奶的發(fā)酵、蛋撻的制作等。海綿蛋糕采用雞蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等為原料，以小型蛋糕機(jī)、碗、攪打器為工具，整個(gè)實(shí)驗(yàn)比較容易操作，實(shí)驗(yàn)時(shí)間也不長。在操作的過程中，學(xué)生明白了蛋糕發(fā)泡的基本原理，戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕的不同之處。凝固型酸奶的發(fā)酵主要給學(xué)生演示原料的配置，滅菌，容器的滅菌，無菌接種操作，前期發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)過程中增加了教學(xué)互動(dòng)，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教學(xué)效果非常好。
由于對課程興趣的增加，一部分同學(xué)根據(jù)自己的實(shí)際情況，報(bào)考了西式面點(diǎn)師等培訓(xùn)班，進(jìn)一步提升自己的專業(yè)能力。
4.采用例證與加工動(dòng)態(tài)視頻相結(jié)合的方式授課，增加教學(xué)趣味性
由于食品工藝學(xué)的專業(yè)知識(shí)點(diǎn)較多，有些理論知識(shí)較抽象和乏味。在課堂教學(xué)過程中，盡量用實(shí)例來說明內(nèi)容， 使問題簡單、明了，加深學(xué)生印象。比如奶酪的加工步驟有十幾個(gè)步驟，學(xué)生很難完全記住。我通過下載網(wǎng)絡(luò)視頻，加深學(xué)生對干酪加工工藝的理解。如講到融化干酪時(shí)，以小小光明寶寶奶酪為例，講解了融化干酪的加工工藝，及光明乳業(yè)近期突顯的食品安全問題，對食品安全問題進(jìn)行延伸，強(qiáng)化了學(xué)生的對干酪加工工藝的印象。
筆者在網(wǎng)上下載了一套“日本工業(yè)科技”視頻，里面涉及到食品工藝學(xué)中各類食品的加工工藝，現(xiàn)代化的加工設(shè)備，先進(jìn)的工藝流程，及標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工藝流程，餅干的制作流程，蛋糕的工業(yè)加工等等。讓學(xué)生在課堂上消化理論知識(shí)，邊看視頻邊提問，加深對理論知識(shí)的理解。學(xué)生對這套視頻反應(yīng)非常好，課堂上有些難以理解的地方，通過視頻的演示，一目了然。
5.采用引導(dǎo)式、案例式、探討式等教學(xué)方式，優(yōu)化課堂教學(xué)方法
獨(dú)立院校的辦學(xué)目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。而傳統(tǒng)的學(xué)校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”課堂教學(xué)中，除了黑板和教材外，常用的教學(xué)媒體還有實(shí)物（含實(shí)驗(yàn)器材）、模型掛圖、投影、幻燈、錄像等，還可以采用計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)。例如：在講授“面包分類”這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，將自己搜集的各種面包圖片通過投影儀展示出來，能夠使學(xué)生對各種面包有更直觀的認(rèn)識(shí)。而在講授“面包生產(chǎn)工藝”之前，組織學(xué)生觀看配套的教學(xué)錄像，使學(xué)生對面包加工整個(gè)過程首先有一個(gè)粗略的認(rèn)識(shí)，然后在課堂上詳細(xì)講解每一個(gè)工序的目的和作用，這樣能取得良好的教學(xué)效果。
通過對《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革的探索，在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣方面，取得了一定的成效，但教學(xué)方法的改革遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，這就需要教師與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索新的方法，促進(jìn)《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)質(zhì)量的提高。
參考文獻(xiàn)：
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Abstract：At present，domestic practical teaching of food quality & safety has many problems，these problems need to carry on the reform through renewing educational idea，establishing and developing the practical bases，enhancing teachders' development. This paper mainly introduces the practical teaching present situation of food quality & safety，taking Nanjing University of Finance and economics as an example，the construction measures of“enterprise needs type”practical teaching system based on“school-enterprise cooperation”was discussed，and suggestions will be provided for practical teaching system development of food quality & safety in relative universities.
Key words：Food quality & safety；School-enterprise cooperation；Enterprise needs type
“民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)系到人民的切身利益。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，對食品質(zhì)量及食品安全提出更高的要求。保障食品質(zhì)量與食品安全，是維護(hù)國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的前提，也是推進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和進(jìn)步的關(guān)鍵之舉。進(jìn)入21世紀(jì)以來，食物結(jié)構(gòu)越來越復(fù)雜且食物鏈環(huán)節(jié)增多，增加了許多新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和無法確定因素，從而引發(fā)食品安全問題[1]。加入WTO后，中國在食品及農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易方面與國際市場接軌，食品質(zhì)量安全問題已經(jīng)成為影響國計(jì)民生和國家發(fā)展的重要問題，成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一[2]。
長期以來，我國食品學(xué)科高等教育總體基礎(chǔ)比較薄弱[3]。實(shí)踐教學(xué)多數(shù)是為了驗(yàn)證理論課內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生更關(guān)注理論知識(shí)，而忽視實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)?，F(xiàn)代社會(huì)食品科技發(fā)展速度很快，但實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容陳舊，已無法跟上科技發(fā)展。實(shí)踐教學(xué)以教師為中心，學(xué)生在教師指導(dǎo)下進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性?，F(xiàn)代企業(yè)發(fā)展需要技術(shù)創(chuàng)新，食品學(xué)科教學(xué)需要到企業(yè)實(shí)踐，只有真正地實(shí)現(xiàn)校企合作，才能做到校企雙贏。為了提高我國食品學(xué)科高等教育水平，國家通過制定政策、資金扶持等多方面措施支持高等院校的食品學(xué)科建設(shè)。在《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》中指出，通過加強(qiáng)課程教材、實(shí)驗(yàn)室及校外實(shí)習(xí)基地等基本建設(shè)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，創(chuàng)立高校及科研院所、行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)人才的新機(jī)制[4]。因此，需要打破傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式，以“校企協(xié)作”為基礎(chǔ)，開展實(shí)踐教學(xué)體系的改革，培養(yǎng)“企業(yè)需求型”的食品質(zhì)量與安全專業(yè)技術(shù)人才。建設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系，改革人才培養(yǎng)模式，保障食品科學(xué)人才的培養(yǎng)具有重要的意義。
1 食品相關(guān)專業(yè)課程實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀
在食品相關(guān)專業(yè)教學(xué)過程中，實(shí)踐教學(xué)具有重要的作用。一方面通過實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生可以領(lǐng)會(huì)和驗(yàn)證理論知識(shí)，掌握實(shí)驗(yàn)操作技能，提高解決問題的能力。另一方面，還是培養(yǎng)創(chuàng)新能力人才的重要手段。
1.1 國外高等院校實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀 在歐美等發(fā)達(dá)國家工科專業(yè)課程中，實(shí)踐教學(xué)同理論教學(xué)同樣重要，實(shí)踐教學(xué)體系比較完善，大學(xué)生的動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力都較強(qiáng)，實(shí)踐教學(xué)的效果顯著。如德國應(yīng)用科技大學(xué)非常重視實(shí)踐教學(xué)是其辦學(xué)特色，對教師提出“雙師型”要求，教師要同時(shí)具備教師素質(zhì)和工程師素質(zhì)；并企業(yè)參與實(shí)踐教學(xué)，參與企業(yè)實(shí)習(xí)的學(xué)生必須與企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)合同。通過學(xué)習(xí)，大學(xué)生掌握了工作所需各方面技能，企業(yè)也可以得到合適的人才[5]。在美國麻省理工學(xué)院（MIT）實(shí)踐教學(xué)包括本科生實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、論文等項(xiàng)目，還包括本科生科研、課程設(shè)計(jì)等實(shí)踐環(huán)節(jié)，并有許多實(shí)踐創(chuàng)新計(jì)劃。實(shí)踐教學(xué)體系完善，教學(xué)效果很好，學(xué)生創(chuàng)新能力得到了很大提升[6]。
1.2 國內(nèi)食品相關(guān)專業(yè)高等院校實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀 長期以來，我國多數(shù)高校對實(shí)踐教育軟硬件投資力度小、重視程度低，教學(xué)實(shí)踐組織和管理制度混亂。針對存在的問題，在國內(nèi)具有食品相關(guān)專業(yè)的院校已經(jīng)展開了專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系改革，并取得了一定的成績。如天津科技大學(xué)建立新型“3+1”教學(xué)模式，改革實(shí)踐教學(xué)課程體系，開展實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)建設(shè)，加大實(shí)習(xí)和畢業(yè)環(huán)節(jié)的工作力度，學(xué)生的綜合素質(zhì)及創(chuàng)新能力明顯提升[7]。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院通過建設(shè)“開放實(shí)驗(yàn)室+綜合創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室+校企共建實(shí)驗(yàn)室”的科研實(shí)踐平臺(tái)，為學(xué)生的實(shí)踐訓(xùn)練提供了“一站式”實(shí)習(xí)模式的最佳條件[8]。然而，多數(shù)國內(nèi)高校仍以較為落后的“講授式”為主，難以激發(fā)學(xué)生的求知欲和探索欲。一些教學(xué)單位配備了簡單的實(shí)踐環(huán)節(jié)，但主要以簡單老套的實(shí)驗(yàn)操作和參觀實(shí)習(xí)為主，與企業(yè)需求結(jié)合度不高，實(shí)踐培養(yǎng)效果差。長此以往，高校培養(yǎng)的食品科技人才質(zhì)量將與食品企業(yè)“能力型、創(chuàng)新性”人才需求漸行漸遠(yuǎn)。
1.3 南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀 目前，開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校共有176所，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)現(xiàn)有在讀本科生300余人。所培養(yǎng)的畢業(yè)生主要從事食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、銷售等領(lǐng)域的技術(shù)與管理工作。根據(jù)南京財(cái)經(jīng)大學(xué)就業(yè)指導(dǎo)中心的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：近年來，食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)去向多元化，以食品生產(chǎn)企業(yè)、各級(jí)食品行政監(jiān)管機(jī)構(gòu)部門和繼續(xù)深造為主。南京財(cái)經(jīng)大學(xué)充分考慮了食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特點(diǎn)，在教學(xué)計(jì)劃中增加了實(shí)驗(yàn)教學(xué)比重，同時(shí)建有現(xiàn)代糧食流通與安全江蘇省高校協(xié)同創(chuàng)新中心、江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江蘇省質(zhì)量安全工程研究院、江蘇省中小企業(yè)食品產(chǎn)業(yè)品質(zhì)與安全控制公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，為學(xué)生實(shí)踐訓(xùn)練提供了充足的條件。此外，近2a來，與行業(yè)內(nèi)重點(diǎn)龍頭企業(yè)江蘇省糧食集團(tuán)、中央儲(chǔ)備糧鎮(zhèn)江直屬庫、太倉市糧食購銷有限公司、句容市東方紫酒業(yè)有限公司等企業(yè)合作建設(shè)了4個(gè)企業(yè)工作站，拓展了實(shí)踐教學(xué)的空間和平臺(tái)，為學(xué)生“由課堂理論走向工廠生產(chǎn)”的跨越式思維和能力培養(yǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。然而，目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程仍沒有完全擺脫“講授性教學(xué)”的傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的束縛。課程與實(shí)踐結(jié)合不緊密，實(shí)踐內(nèi)容相對過時(shí)，實(shí)踐周期相對較少，特別與企業(yè)需求結(jié)合的實(shí)踐內(nèi)容目前仍處于空白。
2 構(gòu)建“校企協(xié)作”的“企業(yè)需求型”實(shí)踐教學(xué)體系的措施
南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在食品質(zhì)量與安全專業(yè)構(gòu)建“校企協(xié)作”的“企業(yè)需求型”實(shí)踐教學(xué)體系過程中，采取了以下4項(xiàng)措施：
2.1 食品專業(yè)人才市場與企業(yè)需求調(diào)研 組織學(xué)校教師和學(xué)生去南京市人才市場和食品企業(yè)調(diào)研，采用典型調(diào)查、重點(diǎn)調(diào)查和調(diào)查問卷的形式，掌握目前不同就業(yè)方向的食品企業(yè)人才需求特點(diǎn)和動(dòng)態(tài)變化趨勢，并全面了解傳統(tǒng)食品大規(guī)模生產(chǎn)過程不同環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)與知識(shí)技能需求。
2.2 建立“企業(yè)需求型”理論教學(xué)框架 針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品安全控制》等主干課程，對課程內(nèi)容的知識(shí)進(jìn)行結(jié)構(gòu)化、線條化和層次化的梳理。通過與合作企業(yè)深度協(xié)作，改變課程設(shè)計(jì)教學(xué)思路，在課程設(shè)計(jì)教學(xué)過程注重對企業(yè)需求職位的專業(yè)和技能培養(yǎng)。如在《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程中，從理論教學(xué)、開設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)、案例教學(xué)、考核方式五個(gè)方面進(jìn)行了改革，通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品污染物的來源、種類及預(yù)防措施，掌握食品安全衛(wèi)生的評(píng)價(jià)程序與方法，掌握基本實(shí)驗(yàn)技巧和方法，進(jìn)入解食品加工企業(yè)實(shí)習(xí)，并應(yīng)用所學(xué)的理論來分析解決實(shí)際問題，為將來工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在《食品營養(yǎng)學(xué)》課堂教學(xué)后，創(chuàng)建了實(shí)踐基地，進(jìn)入社區(qū)為人民服務(wù)，開展調(diào)查問卷活動(dòng)，解答生活中出現(xiàn)的飲食疑問，并糾正不良飲食習(xí)慣，學(xué)生把不會(huì)的問題記錄下來，通過查閱資料，并在實(shí)際工作中運(yùn)用營養(yǎng)知識(shí)，激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，真正做到學(xué)以致用。
2.3 “產(chǎn)學(xué)研”實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目實(shí)踐訓(xùn)練 改變實(shí)驗(yàn)教學(xué)由單一課程組和學(xué)生班級(jí)為單位的組織形式結(jié)合，結(jié)合我校食品科學(xué)與工程學(xué)院科研創(chuàng)新平臺(tái)與校外單位實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練基地，根據(jù)“企業(yè)需求型”理論課程授課內(nèi)容、企業(yè)項(xiàng)目需求和學(xué)生不同興趣方向個(gè)性化的設(shè)置不同實(shí)踐小組專題，引導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)踐項(xiàng)目訓(xùn)練發(fā)現(xiàn)和探究解決問題的方法，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)方式由單一枯燥的被動(dòng)接受式學(xué)習(xí)向主動(dòng)探究性學(xué)習(xí)的根本轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新精神。
2.4 實(shí)踐課程考核制度改革 摒棄傳統(tǒng)“講授式”教學(xué)的“期末考試+平時(shí)成績”的考核模式，增加實(shí)踐訓(xùn)練成績占總成績的比重。在理論考試中，結(jié)合授課內(nèi)容、企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)需求和實(shí)踐訓(xùn)練中出現(xiàn)的問題，增加考試內(nèi)容的主觀性和靈活性，建立新型理論考試模式，改變學(xué)生為考試死記硬背的現(xiàn)象。通過構(gòu)建“新型理論考試+實(shí)踐訓(xùn)練+實(shí)踐報(bào)告+企業(yè)負(fù)責(zé)人員總評(píng)”的新型課程考核制度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供廣闊的平臺(tái)。將以驗(yàn)證型為主的食品質(zhì)量與安全理論教學(xué)和校內(nèi)實(shí)驗(yàn)課程改革以團(tuán)隊(duì)性、開放性、應(yīng)用性、主動(dòng)性和探索性為主導(dǎo)的新型“企業(yè)需求型”課程體系結(jié)合起來，使學(xué)生在校內(nèi)專業(yè)實(shí)踐平臺(tái)和校外實(shí)訓(xùn)基地上初步形成注重實(shí)踐的意識(shí)，提高解決問題的能力和創(chuàng)新精神，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)工作崗位，并更好的將理論技能應(yīng)用到實(shí)際工作中打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
通過對食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品安全控制》等課程實(shí)踐教學(xué)體系的改革與創(chuàng)新，學(xué)生的創(chuàng)新實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力得到顯著提升。