時間：2023-10-09 11:02:33
導語：在中西方的飲食文化的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領您探索更多的創(chuàng)作可能。
【關鍵詞】餐具中西方飲食文化差異
前言：現(xiàn)階段，隨著我國的進步，越來越多的外國人開始不斷的學習漢語想要了解中國的文化，這也成為我國社會中的一種潮流。飲食也是其中的一部分內容。飲食是人們生活中非常重要的一部分，與人們的生活質量、精神生活息息相關，飲食的文化也是每一個國家和民族最為經典的文化。而產生各國之間飲食文化差異的原因中就包含了餐具的不同。因此本文針對餐具設計中中西方餐飲文化差異的產生進行分析，以期能夠為我國中西方飲食文化差異的研究做出貢獻，使跨國文化之間的交流避免因為文化差異產生誤解，也能夠有效的促進文化的交流和互補。
一、中西飲食文化的含義和特點
中西方的飲食文化有著悠久的歷史，因此也都具有自身的民族特色和內涵，中國的飲食文化是中華五千年的傳統(tǒng)文化精髓，而西方文化也有著非常深遠的歷史，下面就針對中西飲食文化的內涵的特點進行研究[1]。
（一）中國飲食文化的含義和特點
中國的飲食文化主要指的就是我國民族在長期的發(fā)展中，飲食的生產和消費的一個過程，這也是我國物質財富和精神財富的不斷積累。中華文明具有五千年的發(fā)展歷史，飲食文化也隨著時間的發(fā)展在不斷的進步，從開始的茹毛飲血發(fā)展到用火燒食物，再到后期唐朝和宋朝的發(fā)展階段，進入到現(xiàn)在的比較繁榮的時期，這些都是我國飲食文化發(fā)展的成果。我國主要有菜系，分別是：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。這些菜系能夠體現(xiàn)出中華飲食文化比較明顯的區(qū)域性和季節(jié)性，這些都是中國飲食文化的特點[2]。
（二）西方飲食文化的含義和特點
西方飲食文化是西方人民在長期的生產和消費過程中，創(chuàng)造出的精神和物質財富，西方的意大利菜是飲食文化的鼻祖，而法國菜則是西餐的國王，美國菜是最新興起的新貴。西方飲食中，日常都是以肉為主，素食作為輔助，這也是西方飲食中一個非常重要的特點。西方國家飲食中比較著名的就是意大利菜、法國菜、美國菜和德國菜等等。這些菜的特點都能夠良好的體現(xiàn)出西方國家在飲食方面比較精湛的廚藝。而西方人為了能夠保證飲食的均衡，經常生吃蔬菜，這也是保證其營養(yǎng)不會流失的主要手段和特點[3]。
二、中西飲食文化差異的表現(xiàn)
（一）飲食觀念的不同
我國是傳統(tǒng)的農業(yè)國家，因此種植業(yè)也比較發(fā)達，正因為我國食物的種類相對比較多，因此烹飪的技術也多種多樣。但是在西方國家則是主要以畜牧業(yè)為主，因此其飲食也是以肉類為主，烹飪的技術相對中國也變得簡單。同時由于飲食習慣和食物的不同，其餐具也呈現(xiàn)出不同的特點，西方在用餐過程中會使用多種類的餐具，并且在進餐的時候會使用刀叉，而中國在用餐的時候餐具就比較簡單，沒有過多的分類，進餐的時候也僅僅使用筷子和勺子。這些都是中西方飲食觀念不同所產生的[4]。
（二）飲食方式的不同
西方的餐飲文化和中國的餐飲文化上有著非常多的區(qū)別，就在飲食方面來看，中國的飲食文化主要就是受到了傳統(tǒng)文化的影響，吃飯的過程就是團結和和諧的體現(xiàn)，所以中國一般都是用圓形桌子用餐，這種也是中國的共餐制。而在西方，不管是請客吃飯，還是全家團圓，都是用餐的人一人一份，自己吃自己的，這種飲食方式也被稱為分餐制。這兩種用餐制度的不同就決定了餐具使用的不同，西方國家一般情況下在用餐開始到結束，盤子和刀叉的基礎數(shù)量就是七份，而中國則是一人一份，因此在餐具的設計和使用上就能夠明顯看出西方和中國飲食文化的區(qū)別[5]。
（三）飲食內容的不同
在飲食的對象上，中西方也存在著非常大的差異，一般飲食的主要內容取決于這一地區(qū)的氣候和主要產物。由于西方國家主要是海洋性氣候，因此西方人主要以肉類為食物，素菜則是輔食，西方人幾乎每天的食物都是牛肉面包和牛奶，因此飲食比較單一[6]。中國人則和西方呈現(xiàn)出比較明顯的差異，中國一般以素食為主，肉類為輔助，主食是大米和白面。但是中國由于物產比較豐富，所以菜品樣式也非常豐富，這種差異的存在就導致中西方飲食文化出現(xiàn)了差別[7]。
（四）烹飪方式的不同
菜品的色香味一般都是通過烹飪的手段體現(xiàn)出來的，在較長的一段時間中，中國和西方的飲食呈現(xiàn)出不同的烹飪特點。中國人把烹飪視為一種藝術，因此烹飪的方式非常多，如：煎、炒、烹、炸、燒燉等，還需要配上各種各樣的輔料，這樣才能夠使食物受到人們的歡迎。這也是中國飲食和西方文化最大的不同之處。西方對于餐飲的原料非常挑剔，但是烹飪過程就比較簡單，這就是中西方飲食文化最大的差異。
三、中西方餐具設計中的傳統(tǒng)飲食文化
（一）餐具的產生
餐具主要就是用在分發(fā)和取得食物的一種工具，同時也是盛放食物的器皿和用具。其中詳細的可以分為：碗、盤、豆、盒等等，取得食物的可以分為：筷子、燒、匕首、刀和叉等。餐具的生產是人類中一項非常重要的發(fā)明，盡管這種發(fā)明過程比較緩慢，但是從開始發(fā)明就意味著其有著美好的發(fā)展前景[8]。最早的餐具并不是設計，僅僅是為了能夠滿足人們的生活需求，這也是人類最早期的簡單的發(fā)明，同時也開啟了人類餐飲文化的大門?，F(xiàn)階段餐具的基本功能和飲食文化相結合，才能夠滿足人們日益增長的飲食文化需求，因此在這種情況下，餐具的發(fā)明和使用也展現(xiàn)出了不同的特點[9]。
（二）中國餐具的變化
餐具的發(fā)展有著非常長久的歷史，其餐具的演變也記錄著人們的生產和生活的發(fā)展與變革。我國的飲食餐具不斷的發(fā)展，在原始的陶器階段，一直到瓷器是餐具的發(fā)展頂峰。同時中國人在研究美食的時候還需要與餐具相結合，這樣的搭配，才能夠使吃飯的時候方便、簡單，還能夠相互呼應。這種完美的結合使食物和器具的美都得到非常完美的展現(xiàn)[10]。
（三）西方餐具的變化
餐具的發(fā)展是人類進步的重要體現(xiàn)，同時也是人們在野蠻向文明進步的一個象征。人類的進步有著快慢之分，這一點在西餐的餐具上也能夠看出，西方餐具的發(fā)展歷史相對比較短，因此發(fā)展也比較遲緩。隨著12世紀叉子被引入到歐洲國家，人們非常喜歡這一餐具，因此得到良好的傳承。在西餐的餐桌上，刀叉是常見的工具，主要就是用刀叉把食物分成小塊，以至于現(xiàn)階段的西方餐飲中還是刀叉并用。在西方餐具的發(fā)展過程中能夠看出，西方和東方之間的相似之處主要就是材料的發(fā)展情況決定了餐具的發(fā)展[11]。
（四）飲食文化和餐具之間的互動
餐具的發(fā)展是隨著飲食文化的進步而不斷發(fā)展的，這也是人們長期的飲食生活中最終積淀而成的，飲食文化的發(fā)展是人們對于實物的熱衷，這樣的熱衷心態(tài)也影響了最新的餐具的使用和發(fā)明。例如：咖啡的流行和風靡，致使全球都推出了具有不同種類的咖啡杯和咖啡壺。由此可見餐飲文化和餐具的設計是相互支持的，餐具的使用也能夠在餐飲文化的發(fā)展中得以繼承[12]。
四、餐具設計影響現(xiàn)代飲食文化
（一）進餐的習慣
1、筷子和叉子
筷子和叉子是中西方飲食之間最為明顯的差異，中國人在飲食過程中使用筷子，需要的就是一雙筷子之間的配合，這也是我國比較流程的一種說法，團結就是力量，這也是中國人崇尚集體主義的因素?？曜拥男螤畋容^圓，而且并不鋒利，利用筷子使菜品入口，不會傷害人們的唇舌，這也是出于儒家思想的一種體現(xiàn)。而刀叉的使用在一定程度上和西方人的性格相似，例如：西方人習慣用刀叉把食物切開，人們也習慣對于未知的事物刨根問底。這些都是人們對于不同事物的不同追求，也導致了中國和西方國家之間的飲食文化差異[13]。
2、合餐和分餐
中國的飲食，實行合餐制度，并且餐桌上雞鴨魚肉全都齊全，食物的數(shù)量多于食用的數(shù)量。而西餐則使用的是分餐的支付，這樣也能夠保證食物更加衛(wèi)生，不會浪費，即便是西方人的晚餐也僅僅有六個菜，其中還包括甜品。在這樣的情況下也能夠看出不同飲食習慣中的個體概念。中國人的人格構成主要局限在一個區(qū)域之內，而西方人的人格一般地立在環(huán)境之外[14]。所以在人們和相對自己另一方談話的階段，中國人的對方，一般顯示出的是另一方和自己之間的關系，英語中的theother則完全指的是獨立的客體，這些情況都能夠看出中西方人們在飲食文化上的差異。
（二）食品的習慣
1、熟食和生食
中國人在飲食上面比較喜歡熟食，特別是喜歡剛做好的比較熱的飯菜，例如：中國人認為魚變冷了之后會變腥，年糕變冷了會變的硬，很多菜品都都是在熱的時候才能夠包成其原有的味道。但是與之相反的是西方人比較喜歡生冷的食物，或者是沒有經過加工的海鮮。西方人比較喜歡海外的探險，所以人們不在乎吃的東西，經常是生的或者是活的食物就開始食用，而且西方人也認為生吃食物能夠節(jié)省時間，因此西方人比較喜歡生食，這也就需要使用刀叉和比較大的盤子進行食物的分割，而中國人都喜歡吃烹飪好的食物，所以選擇的餐具也是筷子和碗。
2、素食和肉食
早在四千多年之前，中國就進入到了農業(yè)的社會，因此這也是關系到國計民生的重要因素，中國人在餐桌上出現(xiàn)比較多的就是谷物類和蔬菜類，肉食是中國飲食中比較奢侈的食物。而西方國家由于周邊環(huán)海，面積也很小，因此蔬菜和肉類相比較能夠給人們帶來更多的收益，因此西方國家一般以肉類和膩之品作為主食，這也是人們飲食習慣不同的主要原因[15]。
（三）烹飪的習慣
1、復雜和簡單
中餐在烹飪過程中比較精致，并且文明世界，對于火候和時間的要求都非常嚴格，所以在中國的飲食中經常出現(xiàn)“鹽少許”、“醋較多”的情況，同時中國人也把烹飪方式作為人們表達情感和對生活理解的主要方式之一，同時也體現(xiàn)出了中國人的感性思維。而在西方烹飪的過程中，基本上都是油和鹽加上食物放在烤箱之中，就能夠做出快餐食物，西方人認為時間比較寶貴，這也是形成西方人飲食簡單的原因。
2、意境和直白
中餐在飲食中重視的是意境的表達，基本上表現(xiàn)在菜名上，人們認為好聽的菜名能夠促進食欲，同時也能夠激發(fā)人們的飲食欲望，這也是中餐中非常重要的意境。而在西方的菜譜中，菜名非常簡單，消費者在名稱上就能夠辨別菜品的原料和做法，因此西方和中國的菜品在意境上表現(xiàn)出了明顯的不同。由于其菜品的名稱不同，因此選擇的餐具也不相同，這也是中國和西方飲食上的差異。
關鍵字：西餐飲食；中菜烹飪；影響
中圖分類號：TS201.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）06（a）-0000-00
1 引言
隨著經濟全球化進程的加速、科技的高速發(fā)展、交通的快捷便利，中國與世界各國各區(qū)域的聯(lián)系日益加強和深入。中西方在烹飪方面交流和融合的程度進一步提升，烹飪的原料選取也打破了區(qū)域的限制，國內也可以較為方便地獲得挪威的三文魚、日本神戶牛肉、新西蘭牛排、意大利的芥蘭、荷蘭豆等舶來品的食材，使得中西烹飪和飲食出現(xiàn)了融合的趨勢。“西菜中做”形成了現(xiàn)代飲食的新潮流，更多的西餐飲食逐漸地滲入到中國傳統(tǒng)的烹飪，在一定程度上影響這中國的餐飲業(yè)、家庭飲食，具體體現(xiàn)在烹飪的原料、調味技術、飲食方法、烹飪技術、造型等多方面。
“西菜中做”是在中國傳統(tǒng)的烹飪基礎上，引入烹飪的現(xiàn)代科技和先進理念，充分結合西餐在原料選取、調味技術、烹飪方式、造型等特色和優(yōu)勢，有機地融合中西烹飪實現(xiàn)取長補短，從而促進中菜烹飪的繼承和發(fā)展，弘揚中國飲食文化。本文將在分析中西飲食文化的差異、特色、優(yōu)勢的基礎上，探討西餐飲食對中菜烹飪的影響，從而探討“西菜中做”的必然性和可行性。
2中西飲食文化的差異
源于不同的文化基礎和氛圍，中西方在飲食文化的差異較為明顯，形成這種飲食文化的差異最主要是由于中西方在早期社會經濟類型存在較大的差異。中國的早期社會經濟類型是農業(yè)社會，而西方主要是畜牧業(yè)類型，由于中西方發(fā)展基礎的差異性形成了不同風格的飲食文化。中國的早期社會主要的食材是糧食、蔬菜，肉奶生產業(yè)發(fā)展較為欠缺，中國人飲食的餐具為碗筷，中菜烹飪主要是依靠人的技術和手工，并且在中國飲食文化中滲透了中國傳統(tǒng)文化的審美觀、哲學理念、養(yǎng)生觀等，因此中國的飲食文化彰顯著神秘、古老的色彩。同時，由于受到中國傳統(tǒng)文化的影響，中國人聚餐飲食時特別注重喜慶和熱鬧，擁有濃厚的人情味。與此形成強烈的對比，西方人更傾向于安靜、自我的飲食環(huán)境。西方的早期社會主要是以畜牧業(yè)為主，所以西方人的飲食的食材多為肉奶類，較少地選用農產品。不同于中國深厚的飲食文化基礎，西方飲食文化積淀不深，受到工業(yè)革命的影響，西方烹飪大多采用先進的廚具，刀叉作為餐具。中西飲食文化的差異主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）食物結構
中菜食材主要是植物原料，動物原料只占總體的三～四成，通常是以淀粉類為主食，以蔬菜、肉類作為副食；與中菜相反，在西餐中動物原料為只要食材，大約能占比到六～七成，淀粉、肉類、蔬菜為一體，其中是以肉類為主，蔬菜次之。
（2）飲食觀念取向
由于不同的文化背景，中西方在飲食觀念和價值取向上存在較大差異。中菜更加注重的是菜品的味覺、口感的享受，對于營養(yǎng)方面關注不多；然而，西方國家崇尚的是飲食享受，他們往往更加注重的是心理享受和體驗，精神層面上投入的較多，其次才會考慮到感官方面的享受。
（3）飲食方式
西方國家偏愛安靜、自我的飲食環(huán)境，同時較為關注衛(wèi)生健康，所以他們更加傾向于方桌分餐的方式，餐具為刀叉；中國餐飲較為注重熱鬧的氛圍和人情世故的交流，所以他們更喜歡圓桌圍餐的方式，進餐大多使用碗筷。中西方在飲食方式的差異還體現(xiàn)在廚房用具、刀工、上菜用餐的順序、飲酒的規(guī)矩等多個方面。
（4）烹飪理念
中餐大多是手工操作的，追求享受這味覺，偏愛菜肴的象形裝飾，手工雕刻較多，經常利用蔬菜水果的象形進行雕琢來實現(xiàn)菜品的裝飾，這與西餐通過原料本身獨有的形象來進行裝飾展示物體的美感。同時，西餐烹飪推崇的是自然原則，更多地利用原料本身的形態(tài)、營養(yǎng)價值、色調等來開發(fā)出食材的價值。
3西餐飲食對中菜烹飪的影響
中西餐各具特色，需要進行取長補短、相互融合，西餐的許多特點值得中菜進行學習借鑒。首先，西餐本著杜絕浪費、適量的原則，西餐的用量往往是根據用餐者的需求來定量的，菜肴的數(shù)量不多；其次，西餐較為注重營養(yǎng)搭配平衡，所以西餐中葷素分明、搭配合理；再者，西餐非常強調菜品的搭配，不同的菜肴均會搭配相應的湯，盡量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉湯，同時烹飪菜肴時對調味的酒也相當講究，通過不同的就來提高菜肴的味道，此外，西餐比較喜歡配置沙拉，通過原料的直接搭配攪拌來保持沙拉口味的穩(wěn)定。最后，西餐多為分餐，以份的形式來分餐，各人吃自己的，注重衛(wèi)生的同時也避免了浪費。
隨著世界飲食的相互交融，中西餐也在彼此滲透，西餐飲食對中菜烹飪的影響具體體現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）原料的選配
與中菜相比較，西餐選用的原料的范圍、類別相對較少，但是西餐更多地注重選料的精細、專業(yè)化。通過部位等方式來分類肉類，并有層次、有差異地分檔選用，蔬菜水果保持多樣的同時需要確保選料的新鮮，更多地選擇高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求實用性和原料裝飾性的有機結合，同時注重影響和新鮮。目前，中菜原料的選配也參照西餐的方法，肉類普遍選用雞胸肉、神戶牛肉、牛柳、新西蘭牛排等，魚類選用銀鱈魚、冰鮮魚柳、三文魚等，選用中西合璧的烹飪手法。在蔬菜選用方面，借鑒西餐選用質地鮮嫩、多樣品種、高科技種植的蔬菜。
（2）食用方式
中菜的食用方法相對較為簡單，西餐包括了快餐、零點菜式、自助餐、現(xiàn)場制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基礎上，結合自身的需求來舉辦中式自助餐。此外，在快餐文化的影響下，國內也大量涌現(xiàn)了類似“蒸功夫”等中式快餐廳。近年來，國內也逐漸開始接受西餐分餐制的理念和習慣，克服中餐鋪張浪費、忽視交叉感染，中餐中出現(xiàn)了“公用筷法”來注重衛(wèi)生，同時適度節(jié)儉避免過大的排場?，F(xiàn)場制作具有較高的表演性、現(xiàn)場氣氛活躍，以食用者的需求為基礎，嫻熟地進行加工互動，增加了進餐的樂趣和消費者的欲望，現(xiàn)在國內出現(xiàn)了類似的堂煮菜式較為流行。
（3）調味方面
中餐調味一直秉承著“五味調和”，利用各種調料的復合，極致的發(fā)揮調味效果，有時過多地追求調味和口感而犧牲了營養(yǎng)價值。適當?shù)匾胛鞑驼{味的理念可以很好地提高中菜的烹調。西餐的烹調注重的是保持和發(fā)揮物料的天然成分和原有味道，通過一些簡單的方式來調味，腌制的調料杜絕長時間的化學腌制，盡保持原味。此外，西餐調味最具特色的就是特制的醬汁，往往是各個廚師根據不同口味和需求來秘制的，不僅凸顯味道的精華還富含多種口味和營養(yǎng)，近年來中餐也結合本地的特色和需求調制了多種醬汁來進行調味。
（4）烹飪技法
中國飲食文化博大精深、源遠流長，精細、多樣化的烹飪技法，豐富的菜品，任何國家都無法超越。但是，中菜烹飪的工序較為復雜、操作時間較長、菜品原材料的營養(yǎng)價值破壞過多，這些不足在一定程度上已經符合不了現(xiàn)代生活的趨勢，當代人更多地追求效率而不想過多地浪費時間，西餐快速烹飪、便捷、健康、美觀的理念逐步深受喜愛。西餐的烹飪技法相對較為簡單、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，盡可能地發(fā)揮原料的營養(yǎng)價值和風味，常常采用的技法包括煎炸、鐵板、燴、燒、煮等，中菜烹飪借鑒西餐的做法，創(chuàng)作出鐵板姜蔥牛仔骨、炭燒牛仔骨、芝士龍蝦、葡汁煎豆腐等菜式。
參考文獻
[摘要]西方音樂史是目前中國音樂學領域中極其重要、開展研究最多的國外學科之一。改革開放30年,我們在西方音樂史這一研究課題上已取得很多歷史性突破,研究思維、研究成果等都愈益成熟。但是,當前對西方音樂史的研究已進入嚴重的瓶頸期,在西方音樂史研究問題上存在著嚴重的文化缺失。為此,本文將具體探析這一問題,揭示文化缺失的表現(xiàn),并總結有益的解決對策,以期能夠打破這一瓶頸,促進該學科教育與研究戰(zhàn)略思維的同步轉型。
[關鍵詞]西方音樂史;文化缺失;表現(xiàn);研究
改革開放30多年,學術界對于西方音樂史的研究逐漸深入、成熟,西方音樂史以其獨特的學術特質吸引著大批國內學者前赴后繼地展開研究,在不同的歷史時期,研究成果均有不同的表現(xiàn)特征和學術成果?？傮w來說,我們取得了較為系統(tǒng)的歷史性成果,但是卻因學者自身的狹隘視角使得當前的研究進入瓶頸期,研究過程中的文化缺失現(xiàn)象極其嚴重。下面本文將具體來分析這一問題,詳細闡述文化缺失的表現(xiàn),并總結相應的解決對策,以期能夠突破當前的研究框架,探尋出更加符合西方音樂特色的研究模式,促進該學科的進一步成熟與發(fā)展。
一、西方音樂史研究中文化缺失的突出表現(xiàn)
(1)研究者自身素質中的文化缺失
研究者自身素質中的文化缺失是導致出現(xiàn)研究瓶頸的一個主要原因,在國際音樂學術會議上,我們始終很難聽到中國學者的聲音,究其根源,主要是有兩個原因。第一是由于研究者不具備研究的基本能力和素質,具體包括對作品的感性體驗能力、對音樂本體的分析能力及外文閱讀與翻譯能力,這些都是進行西方音樂史研究必不可少的基本素質,任何一項能力的缺失都會導致學術研究的片面化。第二,無論學術研究還是教學實踐,對西方大文化傳統(tǒng)的深入理解、掌握是更為重要的一個基礎和前提,我們所說的文化缺失就包括著最基本的西方文化傳統(tǒng)的缺失,具體表現(xiàn)為哲學、文學、歷史、經濟、政治等具體方面。我們的研究是要建立在西方文化內涵的基礎之上,涵蓋人文學科與社會學科的雙重文化語境。
(2)缺乏對音樂與文化關系的深度思考
音樂本身就產生于歷史、文化、社會三大人文語境中,缺乏對這些語境的思考及其關系的探究勢必會使對西方文化史的研究走向偏頗。史料是一個國家、一個時代、一種文化的重要組成部分,只有在歷史與文化的構架中研究史料才能夠體現(xiàn)出史料的真實價值。我們對西方音樂史的研究,一個核心的問題就是所遵循的方法論,方法論好比是黑暗中的燈塔,指引著前無古人的音樂研究之旅。當前國內提出了很多研究方法,這些方法論或多或少都涉及到了音樂與文化的關系問題,例如歷史主義就特別突出強調文化與音樂的因果關系,認為文化的宏大背景為音樂本體的演進創(chuàng)造了條件。但是問題在于,他們雖然都涉及到文化與音樂的關系,但是沒有透徹了解歷史和文化的關系以及音樂與文化的深層關系。
? (3)對西方音樂史文化內涵與視角外延的研究缺失
西方音樂史作為音樂學專業(yè)的一個重要學科,在高校教學中占據突出地位。西方國家普遍將音樂學科并至綜合類大學,我國則將其設置在專門的音樂學院中。后者的不利之處是音樂專業(yè)學生不能廣泛了解其他人文和社會學科的基礎知識,對自身專業(yè)之外的學科不夠重視。此外,授課方式大都沿用傳統(tǒng)教學模式,即簡單的介紹作曲家及著名作品,沒有深入研究其文化底蘊,不關注學術研究者的文化素養(yǎng),為此,應該積極擴大學術視野,拓寬音樂史視角外延,重視對音樂本體的研究,加強理論與歷史的相互滲透和融合。
二、改善目前對西方音樂史研究的有益建議
(1)提升研究者自身的學術自覺,提高學術研究者的學術素養(yǎng)
這是做好研究工作的一個基本前提和有力保障。早在很多年前,李應華教授就曾提出,要使音樂史相關問題的研究進一步深化,前提必須是學科同行自身的美學與史學理論修養(yǎng)的充實與提高,對國內外人文學科的研究現(xiàn)狀與成果的熟悉與理解。為此,必須提高學術研究者的學術素養(yǎng),重視對西方文化語境的全面理解與掌握,杜絕“只見樹木、不見森林”的肢解式學習,我們要努力>！
(2)拓寬音樂史研究的廣度和深度,重視對音樂的本體性研究
于潤洋先生曾經指出,要實現(xiàn)對音樂學學科的長遠建設,必須重視三個方面的內容,一是擴大學術視野,二是強化理論與歷史的相互滲透,三是重視對音樂本體的深入研究。擴大學術視野要從兩個方面來開展,一是要促進音樂學與其他人文學科例如文史哲等學科的關聯(lián),以此拓展對音樂學研究的深度;另一方面要強化音樂學各學科之間的縱向聯(lián)系,實現(xiàn)各音樂學學科之間的交叉學習,增加音樂史研究的廣度。如果沒有對西方文化傳統(tǒng)及研究成果的充分吸收和了解,就很難寫出有“厚重感、中國特色的”西方音樂學專著。
(3)從高校音樂學教育模式改革上入手來突破音樂史研究的瓶頸
除了提升研究者自身的學術自覺,要突破目前的研究瓶頸,最根本的是要改革高校的音樂教學模式,優(yōu)化課程設置,培養(yǎng)學生廣博的專業(yè)知識和基礎知識。在設置音樂學課程時,要本著因材施教、強本固末的原則,既強
[關鍵詞] 中西方菜肴 飲食文化 譯員 文化交流
中圖分類號：H315.9 文獻標識碼：A
引 言
翻譯是將一種語言符號所傳遞的信息轉換到另一種語言符號系統(tǒng)中的過程。作為翻譯的一種，菜名的翻譯不僅具有翻譯的一般特征，還有自己的特性。菜名翻譯的目的是傳遞不同的文化含義，給對方帶來審美享受。菜肴文化作為一門藝術，需要譯者在對其菜名進行翻譯的過程中具有極大的創(chuàng)造性，如此的話，才能創(chuàng)造出極大的文化價值和文化意義。翻譯是一項復雜的工作，中英兩種語言在翻譯過程中所傳達的文化有著不可逾越的鴻溝，這導致了譯者在翻譯過程中的“背叛”。因此，在中西方菜名的翻譯過程中，創(chuàng)造性的背叛是不可避免的，也是譯者需要考慮和提倡的。
菜肴的翻譯策略
中西方菜名是屬于中西方文化中的專有名詞，菜名的翻譯有可譯性、不可譯性。有時，菜名的翻譯還有零翻譯的原則。菜名翻譯的可譯性指的是中西方菜肴在翻譯的過程中真正做到了信息的對等。菜肴的名稱即一目了然，讓人很容易地聯(lián)想到菜肴本身。這類菜肴是可以直接翻譯的。而中西菜肴的不可譯性指的則是對方的菜名屬于本身文化中的專有名詞，菜名中包含了本族文化有的，專門的，非他有的東西，在翻譯的過程中，很難很好地去將對方菜肴中的文化寓意傳達過去，信息之間的傳遞會不完整，所以，需要譯者費一番工夫去研究，才能做到信息的準確、到位。對于很難翻譯的菜肴，大部分情況下，譯者會采用菜肴名字本身的拼音來表達。這樣，就避免了誤譯。這種方法常用于翻譯中國特色飲食，先按中文用拼音譯出，再加以解釋性的翻譯，這種方法保留了一些“中國味”，得到普遍的認可。在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”。音譯就是把菜品的中文名字用拼音寫出來，這種方法既簡潔直接也很有特色。而菜肴文化的零翻譯則指的是翻譯中的“不折騰”原則。就是繼續(xù)沿用菜肴本身的名字。比如麥當勞、肯德基、比薩餅、意大利通心粉等等這些國內外的專業(yè)的快餐快飲名字繼續(xù)沿用。因此，在中西方菜肴的翻譯中，基本都是可以翻譯的。對于菜肴的翻譯，我們譯者在翻譯的過程中，應該做的是先翻譯出菜肴的物質形態(tài)，再考慮菜肴的文化的意義內涵。菜肴的翻譯中也應該處理好文化差異，解決文化缺省問題，我們需要采用不同的翻譯策略。一是以譯語文化為歸宿，及歸化補償策略，二是以源語文化為歸宿，即異化補償策略，三則是異化與歸化相結合的補償策略。歸化的代表人物尤金?奈達提出了動態(tài)對等的概念，“即目的語讀者對以目的語傳達的信息作出的反應，大致同源語讀者的反應相同”。國內很多翻譯學家，如傅雷的“神似”論，錢鐘書的“化境”說，也都是歸化理論的延伸。歸化補償策略要求譯者從譯文讀者的角度出發(fā)，抓住譯語文化的民族心理，使譯文和原文達到功能對等。異化補償策略對異域文化的多樣性和差異性給予充分的理解和尊重，可以如實地傳達原文的文化信息。同樣，為了取得翻譯的最佳效果，我們可以對菜肴的翻譯采用歸化異化結合的翻譯策略。
由于我國地大物博，擁有悠久的文化，各異的習俗，我國的菜肴形成了迥異的風格，形成別具風味的菜系，比較著名的有川菜、粵菜等。在這些菜系中，菜肴的名稱十分繁雜，豐富多彩，并帶有濃重的歷史文化內涵和地方特色。下面主要分析中式菜肴的命名文化，在中國，以人物命名菜肴是中國飲食文化的一個特色。這類菜名起源于某位歷史人物或者與其相關的傳說。比如外國人熟悉的宮保雞丁（Diced chicken with chili and peanuts in hot sauce）就有歷史的來頭，它是由清朝時一位叫做宮保的廚師創(chuàng)制的。四川有名的麻婆豆腐（Ma Po’s bean cured）是清朝時一位臉上有麻子的老婦人發(fā)明的。還有以地方命名的菜肴，主要反映了各個地方的特產，烹調技術和風味。比如山東的德州扒雞(Dezhou grilled chicken)以及江蘇的揚州炒飯(Fired rice, Yangzhou style)。以菜肴的味道來命名是中式菜肴的一大特色。比如：咸水鴨(Salted prawns)和五香牛肉(Spiced beef)。在中國，由于傳統(tǒng)的文化心理的影響，有些菜名用吉祥美麗的詞語來象征吉祥如意，深受消費者的喜愛。比如有著宮廷般高雅名字的芙蓉燕窩(Egg white with bird’s nest)以及翡翠蝦仁(Shrimp with green vegetable)。此類菜肴的名字用傳統(tǒng)的象征吉祥如意的東西，讓消費者感受到菜肴的價值，心理上也得到了滿足，因此深受喜愛。當然，有類菜肴的命名以數(shù)字來打頭，這類菜名中的數(shù)字表示做菜時所用的原料的品種。因此，在此類菜名的翻譯中一般只譯出菜肴中所含原料的數(shù)量。例如：三鮮鮑魚(Abalone with three shredded ingredients)，八寶冬瓜湯(Eight-treasures winter melon),燒二冬(Braised bamboo shoots and mushrooms)。
中國菜肴的烹飪方法主要以炒、蒸為主，輔之以煮、烤、煎、炸等。而每一種烹飪方法都可分為若干細別。同理，漢語中的“燒”字英語中則有“roast, grilled, braised”等詞語來表達,如燒牛肚是Braised tripe；炸雞是Deep-fried chicken；煎咸魚是Fried salted fish；而中文中的 “炒、炸、煎、爆”則在英語中統(tǒng)一用“fried”來表達，比如炒肉片是Fried pork slices；燒鵝是Roast goose；燒三鮮是Saute three delicacies.“蒸、清蒸”則用steamed,比如蒸螃蟹是Steamed crabs；清蒸甲魚是Steamed soft-shelled turtle.“燉、燴、燜”在英語中用stewed.如清燉甲魚是Stewed soft-shelled turtle；燴羊肉是Stewed mutton.黃燜大蝦是Stewed prawns.與中式菜肴相比，西方人在飲食方面注意飯菜可口，經濟實惠。一些西方的食品名稱也包含著豐富的歷史文化內涵。而西方食品的翻譯問題，人們看法不一，譯法各異。有人對漢語中對應食品的名稱譯成西方食品。如Sandwich譯成“肉夾饃”，Hamburger譯成“牛肉餅”。然而，人們普遍認為這種譯法不妥。西方食品的譯名應該保持“洋味”，反映西方飲食文化。鑒于以上原因，大部分西方食品可以采用音譯與意譯相結合的方法。比如：Potato salad譯為土豆沙拉，其中的salad即是根據西方有名的沙拉音譯過來的。Ham sandwich譯為火腿三明治。準確理解菜名、準確理解源語是翻譯的第一要素,因此,進行中菜英譯必須首先了解中國菜肴命名原則、方法。很多菜肴名稱反映了該菜肴的原料搭配、原料形狀、烹飪調味或原產地,屬于“寫實型”。此類菜肴在翻譯的時候，可采用前面提到的利用翻譯的可譯性原則，對其菜名進行簡單的詞語之間的互譯。翻譯的主要目的是忠實傳遞信息。從國內翻譯大師的觀點看,無論是嚴復提出的“信、達、雅”,林語堂先生的“忠實、通順、美”三標準,還是張培基先生的“忠實、通順”或是劉重德先生的“信、達、切”標準,首先均是將“忠實”擺到了主要位置,也就是將準確放在了第一位。所以，在中西方菜名的翻譯時，基本都是可譯的，只要做到忠實于原名就行。例如:炸雞卷fried chicken rolls；紅燜肘子braised pork joint；清燉甲魚steamed turtle；干炒牛肉絲stir-fried beef shred；鹽水大蝦salted prawns；紅燒海參sea cucumber with brown sauce；涮羊肉instant boiled mutton；蜜醬烤鴨roast duck with sweet paste.
東西方各自不同的文化底蘊和文化特征，致使一些菜名在翻譯中很難做到完全的對等翻譯。在翻譯這類菜名時,由于找不到對應的目標語,只好放棄形象的、比喻的描段,略其形象色彩,退而求其文本上的不沖突、做到概念意義上的轉換。在這種情況下,需要采用不可譯的原則，即舍去原菜名中的行話隱語、比喻形象,通過意譯反映出菜肴的主要原料、烹飪方法等。例如“炒雙冬”,實際上“雙冬”就是蘑菇和竹筍,故譯為sauté mushrooms and bamboo shoots。其他的,例如:紅燒獅子頭(紅燒豬肉丸)braised pork balls；白云鳳爪(白醋腌雞爪)pickled chicken paws。而最后一種翻譯的情況是在中西方文化中彼此熟悉的菜肴，或者飲食中雙方所熟知的品牌，比如麥當勞、肯德基、必勝客等等國外知名的快餐在翻譯的過程中則需要采用零翻譯即不翻譯的方法?？傊?，在現(xiàn)代社會，隨著菜肴文化越來越重要，隨之而來的中西方菜名之間的翻譯也日益重要起來，所以，要求譯者在對菜名進行翻譯的過程中需要首先了解菜名的特征和其文化內涵，然后再靈活地選擇恰當?shù)姆g方法進行文化和信息的對等翻譯。
結 論
在現(xiàn)代社會中，菜肴文化是各國文化的重要組成部分。然而各國不同的地域、氣候、生活習俗和傳統(tǒng)觀念的巨大差異，導致中西方之間的飲食文化也存在較大的差別。由于這種差異，中西方菜名也各具特色。菜名文化可以最直接地體現(xiàn)出本國菜肴文化，更能體現(xiàn)出一個民族的傳統(tǒng)飲食,反映一個民族的歷史文化特點。因此，通過了解中西方菜名的文化，有利于在跨文化交流中能更好融入對方文化中，做到更好地交流。此外,隨著飲食結構的變化和中西方文化的相互融合,中國菜肴及其名稱將會繼續(xù)變化。因此,這是一個不斷實踐和探索的過程,還需要翻譯工作者繼續(xù)在這些方面作出更大的努力。
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再如，我們都知道，在我們中國傳統(tǒng)的文化制度中，對于“堂兄”“堂弟”“堂姐”“堂妹”“表哥”“表弟”“表姐”“表妹”這些源于父母兩支不同血脈的八種平輩關系，以及“姑父”“姨父”“舅舅”“叔叔”“伯伯”這五種血緣關系的親屬都有著相當嚴格的區(qū)分，可是在英語的文化傳統(tǒng)習俗中卻只是將其簡單而籠統(tǒng)地稱之為brother，sister,cousin或uncle。這種源于傳統(tǒng)文化的區(qū)別形成的語言表達差異，是不同民族之間溝通交流的很大障礙。就以上面的親屬稱謂為例，其實在中國傳統(tǒng)的家庭中，其最主要的核心關系是以父子血脈為尊的一種血緣習俗，深受這種傳統(tǒng)習俗影響的東方民族，將父系親屬放到至尊的位置，因此，為了能夠更好地區(qū)分這種血脈上的差別，在中國傳統(tǒng)家庭親屬的稱呼上就產生了這樣細致的分類。
可是在西方的文化習俗傳統(tǒng)上，特別是在英美等國家的傳統(tǒng)文化中，沒有像中國家庭這樣多的錯綜復雜的親緣關系，只有最為簡單的夫妻關系來作為一個家庭最主要的核心關系，因此，西方人的觀念中根本就沒有必要去那么細致地區(qū)分其他各種親屬關系。這樣也就難怪國外那些翻譯家們在翻譯我國古典名著《紅樓夢》時，為了其中錯綜復雜的各種親屬稱謂而絞盡腦汁。還有我國著名京劇《沙家浜》中的阿慶嫂，在翻譯時曾為有些人直接翻譯為SisterAqing，在我們中國傳統(tǒng)的稱謂中，“嫂”是指嫁給了自己兄長的已婚女子的稱呼。可是在英美等西方的民族文化中，sister這個單詞的含義除了“姐妹”以外，還有一個意思是作為修女的一種稱呼來運用的，這樣的翻譯就使源語言與目標語言之間的文化溝通有了很大的差距。
傳統(tǒng)習俗文化對中西方文學作品翻譯的影響
首先，我們來界定一下何為“習俗文化”。根據《漢語大辭典》中的定義，習俗文化，就是指那些貫穿于人們日常社會生活以及交際活動中的，源于不同民族風俗習慣而在歷史發(fā)展中形成的文化習慣。這種源于不同民族生活習俗積淀下來的不同的社會風尚、倫理習慣，往往會使翻譯者在翻譯時較難準確地傳達出這種來自民族習俗的內在含義。例如在法國的習俗文化中認為，男性與女性之間親吻嘴唇，就意味著可以同床共枕相擁而眠了。因此，為了在翻譯中盡量照顧到這種不同的民族習慣，以防傷及目標語言國家的民族風化，譯者在翻譯英語文學作品的時候，就將英國文化習俗中的接吻，翻譯成法國文化習俗中能夠接受的、與其意義相當?shù)膿肀?。像這種與作品原文有所差異的翻譯策略，其實并不能夠真正傳達出源語言文化習俗的風貌。
而在英漢翻譯中，最典型的習俗差異是這兩個民族對待某些動物的不同態(tài)度，以及在這不同態(tài)度背后蘊涵的深層的文化習俗內涵。例如在中國人的習俗文化中對于貓的喜歡是十分鮮明的，因此，我們就常常用“饞貓”來比喻那些有點小可愛的喜歡吃東西的人物對象，這其中含有了很大程度的親昵成分?？墒窃谖鞣降牧曀孜幕校琧at則是用來喻指那些“包藏禍心的女人”的，這一源于習俗文化的差異，使我們在進行英漢翻譯時，不得不慎重考慮。在漢語的習俗文化傳統(tǒng)中，“山羊”是個沒有任何情感色彩的中性詞，可是在英國人的文化習俗中，goat這個詞卻有“色鬼、不正經男人”的含義。也正因如此，我們國家出口到西方英美等國的五羊牌自行車，遭遇了空前的冷落，不管是男式的還是女式的，都乏人問津。
我們再通過一個笑話的翻譯來說明不同民族國家之間習俗差異導致的語言文化障礙：Alittlegirlatherfirstchurchweddingsuddenlywhisperedloudlytohermother：“Mummy，hastheladychangedhermind?”“Why,dear,whateverdoyoumean？”Hermotherasked.“WellMummy,shewentuptheaislewithonemanandcamebackwithanother!”在這個笑話中，最后一句直接翻譯成“和一個男人走上禮壇，和另一個男人走下來”。這句話是這個笑話理解的關鍵之處，需要對英美文化的婚禮習俗有所理解才能夠真正品味出其中的含義所在。在西方婚禮的傳統(tǒng)習俗中，新娘是由自己的父親牽著手帶到婚禮的神壇，然后在神父的祝福聲中將新娘親手交給新郎。因此，在翻譯中假如譯者并不深諳西方的婚禮傳統(tǒng)習俗，就有可能產生這種因習俗文化傳統(tǒng)而導致的理解差異，而真將這句話理解成了新娘在婚禮過程中換了兩個男人，這樣就根本談不上幽默的品味與欣賞了。
就如每個人都有自己的愛好一樣，每一個民族、每一個國家都有自己獨特的、風姿綽約而又為本民族所標榜的飲食文化。我們漢語中的“甲之熊掌，乙之砒霜”這句民間俗語，翻譯成英文就成了“Oneman’smeatisanotherman’spoison”。這種翻譯時單詞意義上的差異其實恰恰反映的是這兩個不同民族在飲食文化上的差異性存在。還有例如西方人在形容某一個地方人很多、非常擁擠時，常用這樣的句子來表達“Itwaspackedlikesardines”，根據字面的意思翻譯成漢語就是“塞得像沙丁魚罐頭一樣”。而同一是形容人多擁擠不堪，我們中國人則常用“人多得像下餃子一樣”來形容。
曾經有人認為在翻譯類似于這樣的句子時應該采用同化的翻譯策略，因為在西方民族的飲食文化中沒有“餃子”這種獨具中國特色的傳統(tǒng)食物，而在中國人的飲食文化中，對于“沙丁魚罐頭”這種食物知道的人也寥寥無幾。不過，隨著改革開放的深入發(fā)展，不同民族不同國家之間的文化交流的平臺日益增多，因此，沙丁魚罐頭這種原本屬于西方民族飲食傳統(tǒng)中的食物也進入了中國人的視野并逐漸被中國人所熟悉、接受，而“餃子”這種蘊涵著中國民俗傳統(tǒng)文化的食物，在兩國各方面的交流中也逐漸被別的民族國家所熟悉并接受。這樣，在進行英漢翻譯時，我們就可以直接翻譯，將這種具有東方民族傳統(tǒng)習俗的飲食文化直接轉達給英國讀者。這種習俗文化上的交流，促使各自的民族文化超越了國家民族的界線達到一種大同的效果，進一步增進了兩國文化的相融。
結語
關鍵詞: 飲食文化菜式命名菜單翻譯
一、東西方飲食文化差異
傳統(tǒng)的西方文化是一種畜牧文化和海洋文化,中國文化則是一種農耕文化和陸地文化,兩種不同的文化反映出人們生產生活空間和方式的差異,其中飲食是具有代表性的一個方面。兩種飲食文化的差別主要表現(xiàn)在飲食觀念、原料種類、烹飪方式、進餐方式、菜式命名等幾個方面。
(一)飲食觀念不同
西方人飲食講究科學,注重營養(yǎng);中國人飲食注重藝術,講究色香味搭配合理,只要口味好,感覺舒服,營養(yǎng)考慮不多。
(二)原料種類不同
西餐原料主要是動物類和海洋魚類,輔以植物類,中餐原料主要是植物類和淡水魚類,輔以動物類。
(三)烹飪方式差異明顯
烹飪方式的差異表現(xiàn)在三個方面:首先,西餐原料的處理較為簡單,一般只有整體(Whole)、塊(Cubes)、片(Slices)、丁(Dice)、泥(Mash)等幾種形狀;中餐十分講究原料的粗加工,加工后的原料除有與西餐相同的幾種形狀外,還有卷(Rolls)、條(Strips)、段(Segments)、絲(Shreds)、粒(Grains)、末(Mince)、漿(Thick liquid)、汁(Juice)等,中餐的烹飪方法也比西餐形式更復雜,有煮(boiling)、煲/燉(stewing)、燒/燜/燴(braising)、煎(frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)、煨(simmering)、熏(smoking)、烤(roasting/barbecuing)、烘(baking)、蒸(steaming)、白灼(scalding);其次是火候,西餐烹調火溫適中,中式烹調特別講究火侯,火候到味道好;最后是調味,西餐強調原料本味,中餐則要求原料入味,要求色、香、味俱全。
(四)進餐方式與飲酒文化各異
東西方進餐方式是社會心理、價值觀、民族習俗等方面的差異在飲食上的明顯體現(xiàn)。刀叉與筷子、圓桌與條桌等各不相同,在菜式和道數(shù)上也是一分一合,互相對立,宴請禮儀、飲酒方式、席間氣氛也各有差異,勸酒文化為中國所獨有。
二、中國傳統(tǒng)菜名翻譯的基本原則
(一)通俗易懂
中國的菜肴極其豐富,中餐菜點的名稱也美妙動聽。但是,中餐菜名的特殊性也給翻譯帶來一定難度,比如中國傳統(tǒng)名菜佛跳墻,由于英語很難完整反映出漢語菜中所蘊涵的文化內涵,一些菜譜直接將其譯為fotiaoqiang,這種譯法不能有效地傳遞原文的形象,西方人也難以理解這種菜名。為了更好地表達其意思,我們可以翻譯為Buddha’s Favorite。從外國游客的需求來看,他們最需要的是具體的事物或概念內容。在中國菜里,也有一部分菜名是可以用地名、人名、象聲詞或地方語來命名,為了保持原有特色風味,有時可采用音譯法,如東坡肉(Dongpo Pork);毛氏紅燒肉(Chairman Mao’s Stewed Pork with Soy Sauce)。
(二)典雅規(guī)范
抽象或帶有聯(lián)想性的菜名可以采用解釋、刪減、借用、改段更加典雅傳神地翻譯出來。天津的“狗不理包子”,以前一直被譯作Goubuli,外國游客不懂其中含義,若譯作Go Believe,效果就好得多,其英文發(fā)音與“狗不理”的中文意思“誠信”相對應,也顯示出“狗不理”的品牌地位。
(三)雅中有變
“信、達、雅”是翻譯的最高境界,在中式菜肴與主食的英譯中也是應當遵循的原則,但也要適時變通。如把“麻婆豆腐”譯成“The bean curd made by a woman who has fleck on the face”,這種譯法看后不僅使外國游客摸不著頭腦,而且有時連中國人也不知所云。因此,在翻譯這類菜名時,就不能拘泥于字面意思,如麻婆豆腐可譯為Beancurd Sichuan Style,這樣就考慮到了譯文的接受者的感受,以達到中英文對等的功能。
三、涉外酒店中中餐菜單翻譯
針對中餐菜單的命名特點,可以用以下方式對中餐菜單進行翻譯。
(一)一般命名菜譜的翻譯
翻譯這類以菜肴內容和特色為主的菜單時,我們可以譯出菜名的原料名稱,刀法與烹制方法,菜肴的色、香、味、形、器等。
1.以烹制方法開頭的菜單
可以用“烹法+主料”的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料,例如:脆皮桂魚(Barbecued Mandarin Fish);紅燒劃水(Braised Cooked Fish Tail);回鍋肉(Twice-cooked pork/Double cooked pork);清蒸鱖魚(Steamed Mandarin Fish),也可以用“烹法+主料+(with,in)輔料”的翻譯方式來介紹菜肴的烹法和主料、輔料,例如:仔姜燒雞條(braised chicken fillet with tender ginger);焦溜魚片(Fired Sliced Fish in Sauce)。
2.以主料開頭的菜單
可以以“主料+(with,in)輔料”的方式,介紹菜肴的主料和輔料,例如:梅菜扣肉(pork with preserved vegetables);鮮筍火腿(ham with fresh bamboo shoots);西紅柿炒雞蛋(scrambled egg with tomato);杏仁雞丁(Chicken cubes with Almond);椒鹽排骨(Spare Ribs with Pepper and Salt);芥末鴨掌(duck webs with mustard sauce);蔥油雞(chicken in scallion oil)。
3.以形狀或口感開頭的菜單
可以采取“形狀(口感)+主料+(with)輔料”的方式,介紹菜肴的形狀(口感)和主料、輔料,例如:芝麻酥雞(crisp chicken with sesame);橙皮兔丁(diced rabbit with orange peel);時蔬雞片(sliced chicken with seasonal vegetables),也可以采取“口感+烹法+主料”的方式來介紹菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨(crisp fried spareribs);水煮嫩魚(tender stewed fish);香煎雞塊(fragrant fried chicken)。
4.以人名或地名開頭的菜名
可以采取“人名或地名+主料”的方式或“人名(地名)+烹法+主料”的方式進行翻譯,介紹菜肴的創(chuàng)始人(發(fā)源地)、烹法和主料,例如:四川水餃(Sichuan boiled dumpling)(Sichuan jiaozi);東坡煨肘(DongPo stewed pork joint);北京烤鴨(Beijing Roast Duck)等。
5.突出色道的菜名
中餐菜有時把含蔬菜(vegetable)的菜肴稱為翡翠,把雞蛋(egg)稱為木須,用芙蓉指雞蛋清(egg white)。翻譯這些菜名時,可以把這些用料的名稱統(tǒng)一起來,例如:翡翠培根炒飯(fried rice with bacon and mixed vegetables);翡翠燒麥(steamed vegetable shaomai);蟹肉芙蓉蛋(crab meat with egg white)。
(二)浪漫色彩的菜譜的翻譯
中國菜肴名稱中有相當一部分菜名浪漫,讓人浮想聯(lián)翩。這類名稱往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特點,烹調方法的特點及造型上的特點,為迎合食客的心理,賦予菜肴象征吉祥如意的名字。這類菜名既不反映原料,又不反映烹調方法。在此情況下,就不能用直譯的辦法,需要考慮采用意譯法進行翻譯,譯出其所指內容,使譯文實現(xiàn)向外國游客傳遞食物的相關信息的預期功能。例如:左宗雞General Tso’s chicken――A mouth watering dish made with large chunks of marinated chicken,sautéed with scorched red chili peppers in special,tangy sauce;全家福(happy family)―a combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster,and mixed vegetables with brown sauce;青云直上rapid promotion―bitter gourd;龍虎鳳大燴(Thick Soup of Snake,Cat and Chicken);發(fā)財好市(Black Moss Cooked with Oysters);彩鳳喜迎春(Baked Chicken and Fried Quail Eggs)。
(三)東西文化沖突較大的中餐菜名的翻譯
為消除文化差異,在翻譯過程中,就要考慮其真正的原料構成,以達到其應有的功能。例如:紅燒獅子頭(stewed pork ball in brown sauce),童子雞(baby/tender/young chicken),紅蓮白雪藏龍(shrimp with shelled olive seed and egg white),龍虎鳳大燴(thick soup of snake,wild cat and chicken);龍鳳呈祥(stewed snake meat and chicken)。以上菜名的“獅子頭”、“龍”、“鳳”若照直譯成英語,勢必會產生文化上的沖突,功能適得其反。
影響菜單翻譯最重要的因素是中西方的文化差異。中國人和西方人有不同的思維方式,不同的觀察事物的方式,不同的信仰、價值觀,我們要在菜單翻譯中充分考慮這些因素,在中西方文化交流上架起一座更好、更便捷的橋梁,讓中國的美食飄香全世界。
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關鍵詞：中式面點 西式面點 加工制作 差異
中圖分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）08（c）-0216-02
由于經濟全球化的發(fā)展，世界各地經濟、文化的交流日益增加，中西方的面點制作也在理論與技術上出現(xiàn)了借鑒融合，但是由于中西方面點文化上的根本差異，在制作的過程中存在著不同之處。該文就中西方面點的加工制作等方面的差異進行分析，對比中西式面點各方面的不同，促進中西方文化的交流與發(fā)展，同時吸收西點的制作方法并且學習融會到中式面點的制作中，讓中國的面點走向世界，讓全世界的人民都可以品嘗到中國的美食。
1 中西方面點的概念以及各自具有的特點
中式面點是指我國的點心，簡稱“中點”，或者又被稱為“面點”，它是以各種糧食、肉類產品以及果蔬等為原料，再配和多種調味品，經過加工制作形成的具有色、香、味、形、質的營養(yǎng)食品。中國的面點具有悠久歷史，不同風味，品種繁多的特點，并且隨著工具的改進，中國面點小吃的原料、制法和品種越來越大。
西式面點簡稱為“西點”，主要是指那些歐美國家的點心，它主要是以面、糖、雞蛋、油脂和乳品為原材料，用干鮮果品和調味料做輔助材料，經過定型、裝飾等過程制成的具有色、香、味、形、質的營養(yǎng)食品。面點行業(yè)在西方國家通常又被稱為“烘焙業(yè)”，它在歐美國家的發(fā)展十分發(fā)達，而且西點不僅僅是西式烹飪的重要組成部分，也是獨立于西餐烹調外的一種食品加工行業(yè)，并且它已經成為了西方食品加工業(yè)的主要支柱產業(yè)之一。西式面點具有主料突出，外形美觀，營養(yǎng)豐富，口味鮮美和供應方便等眾多特點，而且西餐的種類大致上可以分為法式、意式、英式、美式、俄式等幾種，每個國家的人都有著自己的飲食習慣，有一個說法非常形象的說明了不同國家的飲食文化，“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃?！边@句話直接的闡明了不同文化下的各個國家在飲食上的習慣，也說明了中西方在飲食文化上的差異。
2 中西式面點的分類
中式面點主要是以面食為主的各種不同形式的食物。例如：北方有餃子、面條、煎餅等；南方有春卷、包子、圓宵等。如果以烹飪方式為區(qū)分對象的話，中式面點的分類可以分為：蒸制類，其中包括有饅頭、包子等食物；煮制類，包括湯圓、水餃等；油炸類，包括麻圓、油條等；烙制類，包括餡餅、大餅等；另外還有就是一些烤制類食物。雖然依據不同的烹飪方法把面食分為以上幾種類型，但是本質上來講它們都還是屬于面食類食物。
西式面點按照不同的分類方式也可以分為以下幾種：按照點心的溫度進行分類的話，可以分為常溫點心、熱點心和冷點心；按照西點的用途進行分類的話，可以分為酒會點心、零售類點心、自助點心、宴會點心和茶點；按照廚房的分工進行分類的話，則可以分為糕餅類、面包類、巧克力類、冷凍品類、精制小點心類和工藝造型類；按照制品加工工藝和坯料性質進行分類的話，又可以分為面包類、蛋糕類、餅干類、巧克力類、混酥類、泡芙類、清酥類、冷凍甜食類。
3 中西式面點的差異
3.1 中西方面點在選料與造型方面存在的不同之處
由于我國地廣物博，資源豐富，人口眾多，氣候條件差異大，所以在選擇面點材料時要求較為精細，重視面點花樣的多樣性及純手工制作。從造型技法方面來講，可將中式面點制作技法歸為18類，即：鉗花、鑲嵌、包、捏、疊、搟、切、攤、搓、剪、削、滾沾、拉伸、擠注、模具、卷、按、撥。利用形態(tài)變化，豐富花色品種。
以中式面點造型為例，大致分為幾何形、象形、自然形3類。其中，幾何形態(tài)是中式面點中應用最為廣泛的形態(tài)，如，長方形、圓形、正方形、三角形、菱形等，長方形面點以發(fā)糕類多見；圓形面點以月餅、元宵等多見；三角形面點以粽子、糖三角多見……。像形態(tài)多以自然借植物、花朵等為依據，以各類花式形態(tài)來表現(xiàn)面點形態(tài)，如，梅花餃、海棠油酥、石榴面包、壽桃包。另外，以動物為原形，經抽象變化而制作形成的面點也較為多見，如蜻蜓餃、刺猬包、蝴蝶餃等。在中式面點造型中，自然形態(tài)是不以具體物象為參照，經生坯自然發(fā)酵蒸制時開裂而成，如，開花饅頭、芙蓉珍珠餅等。
西式面點制作在選擇材料時較為考究，通常以面粉、干鮮蔬果、糖類、乳制品、脂質類、雞蛋、奶油等為主，其中油脂類、蛋類、糖類所用比重較大，且配料中巧克力、果仁、水果等的含量較高。西式面點在加工時以快速為主，依靠模具一次成型，在造型方面每一種圖案形態(tài)均清晰可辨。
從傳統(tǒng)造型特點來講，西式面點可分為蛋糕、面包、點心三類。
夾餡面包又稱為三明治面包，在制作時由邊緣切至中間部分，在其中夾以奶油、馬蘇里達等。另一種，是由面包中間切開，而后利用鋸齒狀裱花嘴將餡料填充在切口中，如，毛毛蟲面包。
包餡類面點類似于中式包子的制作，通常內里包果醬、豆沙、肉松等物。
模具成型的面點多以花式面包和甜酥點心為主，其型似塔、排，這類面點在并沒有固定大小，制作時多根據餡心變化而來。
擠注花裱是蛋糕制作中較為常用的方法，其成型是利用裱花嘴擠成，如，花卉類、十二生肖類等。
3.2 中西式面點在烹飪方法上的差異
中國面食在進行烹制時，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙為主，口感比較清淡，不像西點似的以甜為主，但是中式面點大都是油炸食品，較為油膩。西式面點在進行制作時以烘、烤為主，依靠模具定型，制作過程簡單便捷節(jié)省時間，而且成品形狀統(tǒng)一、整齊美觀。中西方雖然在制作面點的時候本質上有所不同，但是依然存在一些相似之處，例如：在烹飪方法上都有烘，而且由于經濟發(fā)展的全球化趨勢，中西文化的交流和傳播在烹飪上也有借鑒融合，在制作方法上也相互學習促進，這樣不僅可以制作出更多口味不同、風格迥異的食物，而且也加強了中西方文化的交流。
3.3 中西式面點制作要求的差異
中式面點大都是通過手工過程完成的，因此，在制作要求上除了要有熟練的技巧和扎實的基本功以外并沒有太多的硬性要求，例如：不用過分的要求在制作過程中的面點份量等等，但是西式面點大部分是用機器完成制作的，它講求的就是要有精確的份量和標準的制作過程，這樣在制作的過程中才不會出現(xiàn)材料過多導致成品量大或者材料過少成品不足，而且西點在制作過程中還需要很多的輔的工具，比如：各種刀具或者是容器和模具。這些在中式面點中都沒有太多的要求，因為中式面點的制作只需要有人的出現(xiàn)，通過手工制作來完成，那么在程序中就不會出現(xiàn)太大的問題，如果在制作過程中出現(xiàn)了某些問題，那么也可以由進行制作的手工師傅處理解決。
4 結語
通過整篇文章的敘述，不管是中式面點還是西式面點，在加工的過程中都需要相互學習、彼此促進、共同進步。經濟一體化的進程促進了中西方文化的交流，彼此的飲食文化也逐漸走向包容、貫通，餐飲行業(yè)的人員應該在繼承傳統(tǒng)制作工藝的同時學習西式面點的制作方法，內外兼收、互相融合，從而制作適合世界各個國家人民口味的美味佳肴。
參考文獻
[1] 盧國棟.淺談中西式面點加工制作的差異[J].現(xiàn)代農村科技，2012（22）：74.
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[關鍵詞]學習方式的轉變 自主學習 合作學習，科學探究
全面實施新課程改革，需要更新傳統(tǒng)教學模式，不僅是教師如何教，還有學生如何學的問題，都需要有根本的轉變。在初中化學新課程教學中，教師通過正確的引導，激發(fā)學生對化學學科知識的探究興趣，變傳統(tǒng)的灌入式教學為學生主動參與的學習活動。初中化學是一門啟蒙學科，主要存在以下特點：一是以實驗為基礎，與社會、生活和科學密切聯(lián)系，易于激發(fā)學生濃厚的學習興趣；二是學科內知識技能隨著學習的進程不斷更新完善，并建構完整的知識體系；三是化學概念、化學用語、化學常識等內容記憶要求高，需要有一個學生自主消化的過程?；谝陨弦恍┨攸c，化學教學中，在教師有計劃的引導下，開展自主學習、合作學習和科學探究活動，是十分重要的，是完成課程目標的重要途徑。
通過對我縣農村初中新課程教學現(xiàn)狀的調查研究，不難發(fā)現(xiàn)，廣大化學教師積極探索新課程理念所倡導的教學模式，在指導學生學習方式的轉變方面，也作了相應的努力，“自主、合作、探究”的教學模式頻頻出現(xiàn)在化學課堂教學的前臺，教師們深刻地感受到學生學習方式改變后，學生的興趣、學習水平都起了質的變化。盡管如此，在不同層次的教師中仍然表現(xiàn)出這樣那樣的問題，使教學方法的改革流于形式，不能恰到好處地指導學生開展“自主學習、合作學習和科學探究”。究其原因是：①部分中老年教師對傳統(tǒng)的教學比較熟悉運作起來得心應手，而自主、合作、探究的教學方式是新生事物，難以駕馭。②一部分新教師怕采用新方式考不好，承受不住各方的壓力。③多數(shù)教師認為初中化學教學時間緊，沒有時間開展“自主、合作、探究”這些新的學習方式。
目前農村初中化學教學在指導學生開展自主學習、合作學習和科學探究方面存在下列一些問題：
一、講“自主”，漫無目標，滿堂“放羊”
化學教學中，教師為了開展自學學習，讓學生自由活動，沒有明確的學習目標，課堂上有的學認真學習，收獲較大，有的學生則無所適從，不知道如何去完成學習任務。這樣的課堂象一盤散沙，對學生無疑是“放羊”。
自主學習應建立在明確的學習目標和學生的自覺意識的基礎上，做好自主學習的引導，常見的做法是：
1.自主實驗，通過實驗，能把教學變得“有趣”，先讓學生通過實驗，獲得感性認識后再進入語言符號的教和學。例如，在學習了氧氣的實驗室制取后，學氧化碳的制取，可以讓學生自主實驗，提取制取二氧化碳的裝置、收集等要點。
2.布置獨立完成的學習任務。提出自主學習的具體任務和目標，讓學生認識到自主學習的重要性。比如，教學元素的概念后，讓學生自己查閱資料，了解地殼中各種元素的含量，生物體中各種元素的含量，這些內容是具體的，而且是易于掌握的。學生體會到自主學習的重要性，就會千方百計地去完成這項任務。
3.教師提出問題，不輕易結出結論，讓學生自主學習，尋求正確的結論，知道沒有耕耘便不會有收獲。道不輕傳，表達了對學生的尊重。輕松得來都非真，所有的科學都是因為克服困難而產生和發(fā)展的，經歷困難獲得成功的快樂是教與學的一種享受。
二、談“合作”，只重形式，新瓶裝舊酒
合作學習，是指學生在學習群體中“為了完成共同的任務，有明顯的責任分工的互學習”，而課堂討論是“合作學習”的重要形式；目前合作學習形式化的表現(xiàn)主要表現(xiàn)在：一是合作討論的問題過于簡簡；二是有的課堂討論，是好學生一統(tǒng)“天下”，而學困生則“袖手旁觀”；三是教師角色定位不明確，合作學習中有時教師變成了旁觀者，學生變成了“學習的自由者”。這樣的課堂看起來熱鬧，但是只是做給別人看的，學生并沒有得到有效訓練，也沒法達到預期的教學效果。
要使合作式的學習方式行之有效，必須注意以下幾點：第一，要有明確的學習目標，使學生合作討論的問題有討論的價值。教師要清楚的認識到并不是任何內容，任何環(huán)節(jié)都能采用合作學習的，要根據學科的特點及教材的具體內容來決定。對于那些問題淺顯，答案一眼就可以看出來的，就不必采用合作討論的方式，合作討論應該在真正需要的時候用，討論的問題應該有思考價值，而且不宜過多，否則，過于頻繁就會適得其反。第二，要讓每一個學生都積極參與。教師要安排好小組分工，要讓每一個學生認識到自己有發(fā)言和傾聽的權利和義務。第三，教師要發(fā)揮好引導作用。當學生分組合作討論時，教師不是旁觀者，而要積極平等地參與小組討論，適時引導。第四，做好評價和交流。小組合作討論結束后，要堅持以小組為單位進行匯報交流，并對各小組合作討論過程給以適當?shù)脑u價。
三、說“探究”，擺樣子，形似而神不似
探究學習，是指學生獨立地發(fā)現(xiàn)問題、獲得自主發(fā)展的學習方式。我們看到有一些課，老師布置一點所謂的探究的問題，只不過是點綴一下，擺擺樣子，最終還是老師宣布正確答案，草草收場。有的課從表面看學習氣氛很濃厚，學生參與面廣，學習的積極性很高，但在課后老師問同學，你本節(jié)課學到哪些知識，學生有時會一片茫然，只感覺這節(jié)課過得很愉快，但相應的化學知識沒有很好地掌握，化學思想、方法沒有體會到，思維沒有得到更充分的展開。以上原因的產生，是因為教師偏離了化學學知識的本質進行探究性教學，學生不明探究的方向。因此這樣的探究活動是低效的或無效的。無論探究的形式多么精彩，它終不是教學的目的，而是教學的一種手段，它最終是為學生的學習服務的。探究是否有效關鍵要看教學目標的落實情況，看學生是否通過探究活動掌握了一定的化學學知識，是否學會了某種科學的方法、技能，是否形成一種科學的態(tài)度和價值觀，所以在進行探究性學習時，老師要抓住化學的本質來組織教學，在開展探究前應先確定好教學目標，不但做到自己心中有數(shù)，還要讓學生明白自己的探究的任務。探究后要引導學生整理出獲得的化學知識，并通過探究活動體會化學知識形成的過程。
在新課程教學中，在不斷更新教師的教的同時，還要加強學生學的研究，只有充分激發(fā)學生主動積極地參與到學習活動中，才能賦予初中化學教學更強的生命力。
[參考文獻]
[1]2011版初中化學課程標準
[2]化學新課程教學設計.李紀連，梁媛，王惠編著
摘要：中華美食是中國傳統(tǒng)文化的一部分，對外介紹中國飲食文化也就是把中國的傳統(tǒng)文化介紹給世界。但是文化差異的存在也導致中西方觀眾構建的文化圖式不同，這就為翻譯帶來了難題。本文以《舌尖上的中國2》的翻譯為例，分析翻譯實踐中處理文化圖式對應，相異，缺省的翻譯方法。
關鍵詞：文化圖式；舌尖2；美食；翻譯方法
為了傳承中國飲食文化，同時滿足外國人對中國飲食文化的好奇，CCTV精心打造了兩季美食記錄片《舌尖上的中國》。作為外國人了解中國文化的窗口，這部紀錄片帶領全世界的觀眾一起品味中國特色美食，了解中國民俗文化，感受中國百姓積極樂觀的生活理念。紀錄片中介紹了1000多種中國美食，給觀眾講述了菜名的來歷，選用的食材，烹飪技巧以及每道菜背后的故事。片中的菜名以及一些表達展現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化元素，這就使有著不同語言文化背景的外國觀眾難以理解接受，阻礙了中國文化的對外傳播。因此，對該記錄片的翻譯研究就顯得尤為重要了。盡管一些學者對該片的翻譯已做了一些研究，但目前的研究主要是在目的論，功能對等，譯者主體性等理論指導下進行的，而本文試圖從認知心理學角度研究該紀錄片的翻譯，將文化圖式理論應用到《舌尖2》的翻譯研究中，探析恰當?shù)靥幚砥形幕瘓D式的翻譯方法。
一、圖式理論
（一）定義
圖式（schema）一詞源自希臘詞匯，表示大體的形狀或圖案。伊曼努爾?肯特（1724-1804）認為圖式是將某一純粹的非實證的概念與對某個事物的大腦印象相結合的過程上的控制，它可能是通過一段時間的想象產生的（Ehsan Shaghasemi & D. Ray Heisey， 2009）[1]。這一理論的發(fā)展歸功于英國著名心理學家F.C.Bartlett， 他在早期著作《記憶》中提到圖式理論，企圖說明記憶并非死記硬背或再產生的過程，而是一個保留事件要旨，再根據總印象重建細節(jié)的過程（F. C.Bartlett， 1932）[2]。由于研究興趣不同，不同的學者從不同的角度給圖式下了定義，雖然關于圖式的釋義或術語各有不同，但我們仍能發(fā)現(xiàn)一些共識，即圖式是人腦中存儲的在過去經驗上積累并且不喔新的知識組塊。圖式理論吸引了國內外哲學、認知心理學、語言學及人工智能領域學者們的關注，并且顯示出重要的意義。中國的研究者們普遍認為圖式研究的焦點是分析語言學習者的理解過程，但近年來圖式理論也從心理學、語言學和文化研究等角度被運用到翻譯研究領域。國內很多學者如劉明東、王立弟、周篤寶、張梅崗和周紅明等一直致力于圖式理論在翻譯領域的研究。例如，劉明東提出翻譯實際是圖式翻譯的概念，并解釋圖式翻譯過程包括對源語語篇圖式進行解碼和對目的語語篇圖式進行再編碼（劉明東，劉寬平，2004）[3]。
（二）特點
圖式是抽象的，因為圖式是人腦從過去的經驗中抽象出來的心理表征。圖式是網絡狀的，圖式通常由更小更具體的子圖式相互嵌入重組而成。圖式兼具穩(wěn)定性和靈活性。一般認為，圖式在一段時間內是相對穩(wěn)定的，一段時間內人腦對物質世界的定義和認知是相對穩(wěn)定，那么從過去經驗知識中抽象出來形成的圖式也是相對穩(wěn)定的。與此同時，新經驗的積累和新信息的增加，不斷的更新舊的圖式、形成新的圖式。因此圖式又是靈活多變的。圖式具有文化屬性。不同文化背景的人，思維模式不同，價值觀也不同。因此，在理解事物時會形成和自己文化相關的圖式。
二、文化圖式理論
（一）定義
作為圖式理論的一個分支，文化圖式理論是一個相對較新的理論。文化圖式是指關于某個特定文化的風俗、習慣和傳統(tǒng)并存儲于人腦中的知識組塊。通過大量的研究，國外的學者對這一概念也給出了自己的定義。例如西方翻譯家George Yule將其表述為以特定文化為基礎的先驗知識（George Yule， 2000）[4]。該理論曾多用于接受性語言技巧的學習研究過程中，但近年來國內一些研究者也開始關注該理論在跨文化翻譯中的應用。劉明東認為它是涉及文化的認知心理結構，也是先驗基礎上組成的關于文化的知識組織模式（劉明東，劉寬平，2004）[3]。
（二）特點
首先文化圖式具有相異性。由于地理環(huán)境和歷史發(fā)展過程不同，各國人們腦海里儲存的文化圖式存在差異性。但由于人類生活的自然環(huán)境基本相同，對自然界中的很多事物有著一致的認識，因此不同民族的文化圖式又有一定的相似性。其次，文化圖式不是僵化的、一成不變的，作為一個系統(tǒng)，文化圖式在兼容并蓄的同時代代相傳，因此文化圖式又兼具開放性和連續(xù)性。
（三）文化圖式在翻譯實踐中的表現(xiàn)
翻譯的本質是跨文化交際的過程，由理解、表達兩部分構成，文化圖式在翻譯過程中至關重要。譯者對源語文本的理解，包括原作者的寫作意圖，文本意義和文化內涵等。其中文化內涵是原文文化圖式的體現(xiàn)。譯者除了熟練掌握原文文本的語法和詞匯，還要有豐富的文化圖式和意向。譯文的表達也同樣離不開文化圖式的作用，為了實現(xiàn)文本語言與文化的功能對等，譯者必須激活其所存儲的目的語的圖式，文化圖式是其重要組成部分。在翻譯實踐中文化圖式表現(xiàn)為文化圖式對應，文化圖式沖突和文化圖式缺省這三種形式。針對這三種不同的文化圖式形式應采取與之對應的翻譯方法，下面將結合《舌尖2》中的翻譯實例進行分析研究。
三、《舌尖2》中處理文化圖式的翻譯方法
（一）文化圖式對應
文化圖式對應是指在目標語文化中能夠找到與源語文化相似甚至相同的圖式。第一集中的兩個例子：
例1：She’s impatient while I’m grumpy . 她的急性子我的三炮火[5]。
例2： There is something good for those henpecked husbands in Sichuan. 四川的耙耳朵還是有一定的好處的[5]。
第一集中的養(yǎng)蜂人是四川人，他說的一口是四川話。例1中的“三炮火”和例2中的“耙耳朵”在四川話中分別表示“脾氣壞”和“懼內”，這是四川方言有的表達方式。眾所周知，四川人愛吃辣，大多數(shù)四川人的性格也如辣椒一樣火熱急躁。“三炮火”在川人腦海中形成的就是脾氣壞脾氣急的圖式，這也是四川當?shù)靥赜械奈幕?，此處英文使用了意譯，如果直譯成“three fire”，英語觀眾看了一定是一頭霧水，此處直接將“三炮火”的文化內涵譯為”grumpy”脾氣壞的，英語觀眾腦海中在文化基礎上構建出的形象就是一個脾氣差的人。因此，“三炮火”和”grumpy”在文化圖式上是對應的。同理，“耙耳朵”與”henpecked husbands”所構建的文化圖式也是對應的。
（二）文化圖式相異
如果同一事物在兩種語言文化中體現(xiàn)的是完全不同甚至相反的文化內涵，這就是文化圖式相異。第一集結尾處說道：“時間流轉，生命紅火。”譯文”Time flies as usual， and life remains prosperous.”[5]此句中“紅火”在中國觀眾的頭腦中形成的是生命生生不息，欣欣向榮的文化圖式；而在西方文化中，不論是“red”還是“fire”都有著不好的文化寓意。雖然兩種文化中都有“紅火”一詞的表達，但在中西文化中卻有著相反的文化象征，也就是說在中西觀眾的頭腦中形成了相異的文化圖式。此處的譯文為避免文化圖式相異帶來的歧義，也采用了意g的翻譯
方法。
（三）文化圖式缺省
文化圖式缺省則是指在目的語文化中找不到與源語文化相對應的內容。中國地廣人多、物產豐富，每個地區(qū)都形成了自己特有的菜系。中國菜名的文化內涵豐富，有些菜名和典故、寓言、歷史相關，有些菜名則表達了人們美好的期望。如第一集中出現(xiàn)的“春卷””spring roll”[5]，春卷是中國家喻戶曉的美食。春卷由古代的春餅演變而來，春日做春餅，食春餅是中國的傳統(tǒng)民俗，寓意春之吉兆，以圖吉祥如意，消災去難；而在西方卻沒有吃春卷的習俗，在西方人腦海中自然沒法構建春卷文化圖式，這就是文化圖式的缺省。對于缺省的文化圖式，可以使用直譯的方法，給目標語觀眾構建新的文化圖式，實現(xiàn)中西方文化的交流。
四、結論
不同的民族因不同的地理位置、發(fā)展歷史以及形成了不一樣的文化。不同文化背景下的人們腦海中所儲存的文化圖式也各不相同。同一事物在一種文化中是褒義的象征，可能在另一種文化中并不存在文化寓意或是有著相反的文化寓意。針對《舌尖2》的翻譯實踐中出現(xiàn)的文化圖式對等，相異，缺省的情況，可以靈活的使用不同的翻譯方法，以給目的語觀眾呈現(xiàn)一部美食文化盛宴，促進中西方文化的進一步交融。
參考文獻：
[1] Ehsan， Shaghasemi & Ray， Heisey. D. （2009）. The Cross- Cultural Schemata of Iranian-American People Toward Each Other： A Qualitative Approach. Intercultural Communications Studies， 1，143- 146.
[2] Bartlett， F. C. （1932）. Remembering . Cambridge： Cambridge University Press.
[3] 劉明東，劉寬平. 圖式翻譯漫談[J].外語教學，2004，4：50- 52.