時間：2023-09-10 14:50:11
導語：在餐飲行業(yè)的規(guī)則的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領您探索更多的創(chuàng)作可能。
一、我國電子商務和餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
1.我國電子商務的發(fā)展現(xiàn)狀
近年來,我國電子商務產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，在各個行業(yè)間起到了融合、推動、催生新產(chǎn)業(yè)等重要作用，無疑成為促進經(jīng)濟發(fā)展、提高產(chǎn)業(yè)質量、增加產(chǎn)業(yè)效益的新引擎。2015年5月國務院了《關于大力發(fā)展電子商務加快培育經(jīng)濟新動力的意見》，為電子商務的發(fā)展鋪平了道路。但同時，電子商務的發(fā)展也存在著諸多問題，如管理方全不統(tǒng)一、欠缺誠信體制的完善、不規(guī)范的市場秩序、相關配套運營體制機制不完善等等,還需進一步完善管理機制體制，制定整治措施、規(guī)范發(fā)展方向，充分發(fā)揮電子商務對經(jīng)濟發(fā)展的促進作用。
2.目前我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
自改革開放以來’商品經(jīng)濟快速發(fā)展，餐飲業(yè)也緊隨其后。從地域分布上來看，中國地域遼闊,各地人民口味不一，也因此中國自古就有菜系之分，當今各國文化交流日益頻繁密切，飲食文化也在其列，伴隨著菜系分布的還有世界各國的美食樣式，不勝枚舉;從經(jīng)營方式上來看,不乏各種中高檔的酒店、賓館、會所，也包含各種茶館、酒吧、咖啡廳的飽含中西文化特色的經(jīng)營方式;從經(jīng)營規(guī)模上看’大到集團、企業(yè),小到個體商戶，良莠不齊。從吸納就業(yè)能力來看，隨著居民消費水平和經(jīng)濟的快 速發(fā)展，餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模隨之擴大，其吸納就業(yè)能力也隨之增長，為緩解就業(yè)壓力也作出了一定的貢獻。整體來看，餐飲業(yè)發(fā)展前景仍不樂觀,分散零散、規(guī)模小、競爭力弱依然是常態(tài)。
3.我國餐飲業(yè)與電子商務之間適應性
“民以食為天”,飲食是我們生活不可或缺的重要部分，網(wǎng)絡的普及讓電子商務不知不覺得進人了我們工作、生活的各個角落。餐飲業(yè)與電子商務二者同樣都是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,同屬服務經(jīng)濟的范疇。而服務業(yè)是以經(jīng)營方式靈活多變，以消費者為核心為主要特點的全新產(chǎn)業(yè)。服務經(jīng)濟中以餐飲業(yè)最為精通服務的本質,靈活的經(jīng)營方式、以客戶為一切工作中心。綠色營銷、網(wǎng)絡服務,線上線下’作為新的營銷理念也逐漸被傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)所接受和認同。
傳統(tǒng)的餐飲業(yè)操作過程復雜,浪費大量人力財力,新型的電子商務的介人能夠把傳統(tǒng)操作流程電子化、數(shù)據(jù)庫化，使整個過程的操控更加便捷，也脫坡了傳統(tǒng)餐飲業(yè)中耗時費力、管理不到位、客源單一等等窘境。
二、我國餐飲業(yè)中電子商務發(fā)展存在的問題
1.缺乏電子商務與餐飲業(yè)混合式精英人才
電子商務產(chǎn)業(yè)是新興的高科技產(chǎn)業(yè)，對于人才的專業(yè)素養(yǎng)和技能要求比較高，而我國傳統(tǒng)普通的餐飲行業(yè)對從業(yè)者的要求相對較低’造成整個餐飲業(yè)從業(yè)人員的素質普遍偏低，而在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中能夠熟練掌握并操作現(xiàn)代信息技術的人才更是少之又少。在電子商務與傳統(tǒng)餐飲業(yè)逐步融合發(fā)展的過程中,能夠兼?zhèn)涓邔I(yè)素養(yǎng)和餐飲技能的餐飲混合式精英人才極度匱乏。
在經(jīng)濟快速發(fā)展的當下，電子商務與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的融合發(fā)展已然成為定勢，餐飲管理與電子商務的混合式精英人才是提高整個餐飲行業(yè)水平和今后發(fā)展方向的重要環(huán)節(jié)，加強人才培養(yǎng)和應用是電子商務與傳統(tǒng)餐飲業(yè)融合應用的重要課題。
2.缺少完善的生產(chǎn)管理體系
單純的講餐飲管理是指從組織客源、采購食品加工前的原材料、廚房對原材料的加工生產(chǎn)最后到產(chǎn)品進人餐廳或送達消費者的系列管理過程。那么在電子商務介人、融合到傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的過程中，技術含量的增加以及宣傳、生產(chǎn)、加工、銷售的標準化流程建設是電子商務在餐飲業(yè)中進行應用的前提條件。電子商務在餐飲業(yè)的普及已經(jīng)為廣大消費者和經(jīng)營者所接受，也取得了一定的成效，但是在傳統(tǒng)餐飲業(yè)從業(yè)人員素質普遍偏低的現(xiàn)實背景下，大部分餐飲業(yè)的內部管理并沒有以電子化內部管理為主導，仍然沿用著傳統(tǒng)餐飲業(yè)中手工或半手工的狀態(tài)，實現(xiàn)電子商務化的環(huán)節(jié)還不夠透徹，對電子商務的優(yōu)勢挖掘還不夠深人。
3.網(wǎng)絡運營力度嚴重不足,宣傳效果不到位
電子商務是在網(wǎng)絡普及的基礎之上發(fā)展起來的，可以說網(wǎng)絡是培養(yǎng)網(wǎng)絡商務成長的肥沃土壤，但是電子商務發(fā)展到這個階段，賴以生存的網(wǎng)絡在規(guī)劃、發(fā)展上卻依然存在諸多問題。雖巳有部分餐飲企業(yè)、個體商戶著手建設了自己的網(wǎng)站，但是網(wǎng)絡宣傳效果，推動力不足、網(wǎng)絡營銷方式欠缺、缺乏網(wǎng)站維護、品牌意識不強等等問題依然普遍存在著。雖然已經(jīng)有了利用網(wǎng)絡的意識，但是對于網(wǎng)絡作用的挖掘、對網(wǎng)絡銷售優(yōu)勢的運用還有所欠缺,電子商務在餐飲業(yè)還有很大的發(fā)展空間。
4.缺少信息化建設和發(fā)展規(guī)劃
目前我國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀是，老死不相往來，各掃門前雪，互相交流溝通少，信息交流共享更是鳳毛麟角。餐飲行業(yè)各為其主，過分強調自身的發(fā)展特色,排斥甚至仇視同行業(yè)間的交.流合作。電子商務的介人和融合，能夠通過電子商務的手段，由專業(yè)的機構進行管理,充分發(fā)揮電子商務的信息資源共享優(yōu)勢，共享客戶資源。各為其主的發(fā)展,各自為營的經(jīng)營方式,缺少統(tǒng)一機構的領導和規(guī)劃，使得餐飲行業(yè)與電子商務結合的未來發(fā)展缺乏信息化建設和發(fā)展規(guī)劃的前景方案。
5.沒有相對應的物流手段
電子商務發(fā)展的基礎是物流服務的產(chǎn)生和發(fā)展，為其提供了良好的媒介基礎，然而電子商務的快速發(fā)展物流行業(yè)明顯出現(xiàn)供不應求、模式老化的情況，及時出現(xiàn)與電子商務無縫對接的物流手段是非常必要的。
三、在餐飲業(yè)中合理運用電子商務的具休措施
1.加強精英人才的培養(yǎng)
在目前餐飲行業(yè)從業(yè)人員普遍素質較低的現(xiàn)狀下，餐飲業(yè)復合人才的培養(yǎng)顯得尤為重要。在人才培養(yǎng)方面，政府及教育部門要積極引導協(xié)調相關教育機構，設立培養(yǎng)電子商務及餐飲復合學科專業(yè)，擴大學員招收，為現(xiàn)代g飲電商復合企業(yè)提供更多的專業(yè)對口的高素質人才。同時鼓勵發(fā)展職業(yè)教育和社會成人培訓機構,全方位多層次加快培養(yǎng)復合型應用人才。在現(xiàn)有從業(yè)人員的再培訓與發(fā)展方面，首先應提高餐飲行業(yè)人職門檻,各個崗位嚴格實行持證上崗，并制定相關從業(yè)人員行為標準和規(guī)范，同時設立相對應的獎懲制度，吸引更多的高素質人才參與到餐飲行業(yè)中。尤其是對于企業(yè)上層的管理部門,要加強培訓和管理專業(yè)水平的提升，起好“領頭羊”作用,逐漸形成“以上帶下，以下促上”的和諧發(fā)展環(huán)境，促使整個企業(yè)甚至整個行業(yè)的良性發(fā)展,充分發(fā)揮電子商務在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的優(yōu)勢，從而適應電子商務的高速發(fā)展。
2.合理完善生產(chǎn)管理體系
首先，作為新鮮血液進人餐飲業(yè)的電子商務要充分發(fā)揮電乎智能的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的各個環(huán)節(jié)實行無縫對接，用高科技的標準化生產(chǎn)體系來提高銷售服務的準確性和質量。在管理形式、用餐飲食標準化、烹飪技術現(xiàn)代化、生產(chǎn)加工過程自動化等方面都要同步實行電子智能化，通過各個環(huán)節(jié)的優(yōu)化來促進提升整個行業(yè)的服務水平。
其次，在企業(yè)內部的人員出勤管理、收支統(tǒng)計、財務報表、員工業(yè)績等方面也要實施系統(tǒng)的電子化管理，充分利用電子技術自動、準確的優(yōu)勢,全面系統(tǒng)的對各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，做好市場預判和未來發(fā)展規(guī)劃，同時提高企業(yè)內部的管理水平。
最后，利用電子商務的智能、精準優(yōu)勢,在各個環(huán)節(jié)嚴格把關,建立電子商務一體化服務。當前我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀不容樂觀，各種食品安全問題層出不窮，餐飲業(yè)的成本控制被凸顯出來，主要體現(xiàn)在原材料采購、加工和保險程序上。充分利用電子商務和物流行業(yè)的有機結合，擴大餐飲行業(yè)原材料的選購市場和產(chǎn)地多樣化，用有限的成本換取最高的原材料標準,從而提高服務水平,優(yōu)化行業(yè)標準。
3.開展多元化網(wǎng)絡營銷手段,擴大宣傳效果
網(wǎng)絡的普及讓網(wǎng)民的群體逐年成倍增長，年齡已經(jīng)不再是網(wǎng)民的具體標識，面對不同層次網(wǎng)民的需求網(wǎng)絡宣傳手段也需要多元化，用以促進消費人群的多元化。雖然在人數(shù)上占了優(yōu)勢，但是當前網(wǎng)絡營銷機制不健全、消費者參與積極性不高和企業(yè)從業(yè)者素質普遍較低的現(xiàn)狀無不制約著網(wǎng)絡營銷的宣傳效果。當前的當務之急就是要凈化網(wǎng)絡環(huán)境、建設機制健全的網(wǎng)購平臺，同時保證資金安全流動，確立了實實在在的網(wǎng)絡運行規(guī)則’才能夠確保消費人群的穩(wěn)定，獲取消費者的信任。同時也要進一步健全網(wǎng)絡營銷的各個環(huán)節(jié)的行為規(guī)范。當前，各種網(wǎng)上訂餐軟件、團購網(wǎng)站層出不窮，同時也出現(xiàn)良莠不齊的情況，此前3?15晚會曝光某網(wǎng)上訂餐軟件對上市餐廳審查程序不嚴格，作坊加工產(chǎn)生的食品出現(xiàn)安全問題已經(jīng)為我們敲響了警鐘，在開展多元化的網(wǎng)絡營銷手段的同時也要同步進行加大管理力度和制度化。
跳出傳統(tǒng)形式的營銷手段，與時俱進，如設立社區(qū)營銷，把消費群體固定統(tǒng)一在某一小區(qū)或地區(qū)、如設立博客論壇，讓更多的專業(yè)人士和美食專家加人討論，根據(jù)消費者的需求來調整整個企業(yè)的運營方向和改進方向、如簡化網(wǎng)上訂餐服務’通過電話智能訂餐和APP下單等多種方式同步進行，針對不同的人群出臺相應的營銷方案,達到預期效果。
4.進行信息化建設和合理的發(fā)展規(guī)劃
電子商務融合應用到傳統(tǒng)餐飲業(yè)的過程還需要很長時間，并不是一蹴而就的，面對傳統(tǒng)基礎扎實的餐飲業(yè)首先需要確立的就是信息化管理系統(tǒng)的建設和合理的發(fā)展規(guī)劃。
首先，面對種類繁多的原材料、人員登記、倉儲管理,需要建立龐大的信息管理系統(tǒng)，把整個運轉系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫化和代碼化，用先進的電子化設備管理紛繁復雜的運營企業(yè)，通過電子商務的準確和自動化使整個企業(yè)的運營更加的計算機化。
其次，重視培訓和招收高素質人才，充分發(fā)揮人才在現(xiàn)代管理中將企業(yè)運轉與電子商務信息技術的有機結合，使整個系統(tǒng)能夠全面包含企業(yè)運轉全過程的控制。
最后，在發(fā)展規(guī)劃上積極推動傳統(tǒng)餐飲業(yè)與各種網(wǎng)絡企業(yè)的合作交流，用先進的網(wǎng)絡技術武裝tfc化傳統(tǒng)餐飲業(yè)的消費人群、生產(chǎn)加工程序等等各個環(huán)節(jié)的發(fā)展趨勢。
5.提高物流手段,保證物流質量
在電子商務融合應用傳統(tǒng)餐飲業(yè)的整個過程中，物流信息化是必不可少的環(huán)節(jié)，物流手段的提高、物流效率的保證是讓消費者接受并認可的基礎。
建立健全一個為大眾認可、誠信的物流公共信息平臺，共享行業(yè)信息資源，并對運轉期間的數(shù)據(jù)進行分析整理’為運營行業(yè)及消費者提供物流安全保障和行業(yè)安全監(jiān)管’同時制定行業(yè)進人門檻以及服務規(guī)范和消費者、經(jīng)營者的責任義務規(guī)定,建立誠信管理監(jiān)督問責體系，并聯(lián)合其他行政部門進行同步監(jiān)管,優(yōu)化物流環(huán)境，提高物流水平。
社會的發(fā)展離不開“人”這個主體,同樣各行各業(yè)的發(fā)展，人才的儲備及應用也是不可或缺的。電子商務物流管理人才需要涉獵計算機、貿易經(jīng)濟、物流管理、社會學等多種學科,專業(yè)素養(yǎng)要求較高,培養(yǎng)時間長,因此人才的培養(yǎng)顯得極為重要。僅僅依靠科班院校出身的人才顯然巳經(jīng)供不應求，多種形式的人才培養(yǎng)方案和在職培訓也是行之有效的。
物流公共信息交換平臺系統(tǒng)在物流領域獨樹一幟，發(fā)展迅速，為普遍的企業(yè)及消費者所認可’在發(fā)展過程中不僅僅需要單純的現(xiàn)代電子商務技術，還需要結合智能交通系統(tǒng)的建設和應用。在先進、開放、實用和安全的原則下，對公共物流信息平臺的資源整合共享、優(yōu)化配置，提升行業(yè)的服務水平有著重要的作用。
四、結束語
關鍵詞：餐飲企業(yè)；數(shù)據(jù)；分析；決策
一、餐飲企業(yè)消費數(shù)據(jù)的合理應用
隨著全球商品化經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)能根據(jù)消費者的飲食需求來提供快捷的服務。在商品經(jīng)濟飛速發(fā)展的時代，一家餐飲企業(yè)要成功，除了應當向餐飲消費者提供高質量和特色的服務以外，還要掌握消費者的心理，兼顧餐飲消費者的身心需求。一家餐飲企業(yè)的運營，會產(chǎn)生大量的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)除了可運用于財務計算外，還可以及時地反映餐飲企業(yè)的營業(yè)現(xiàn)狀，指導經(jīng)營，看清未來的走勢并最終提升營業(yè)額。為了提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范餐飲企業(yè)的管理，我們應該對餐飲數(shù)據(jù)進行合理的分析和應用。大數(shù)據(jù)分析的前提，關鍵是要有消費者大數(shù)據(jù)。例如，消費者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)等。有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)普遍運用餐飲管理軟件、結賬時使用POS機、支付寶或是微信。即使是使用計算器結賬的小餐館，也有點菜單。這樣，管理軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體便為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)。直觀的數(shù)據(jù)有就餐人數(shù)、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量；間接的數(shù)據(jù)有原材料領用量、使用量、庫存量，以及店鋪與采購、店鋪與加工等表格單據(jù)。某餐飲企業(yè)部分菜品日銷售數(shù)據(jù)見表1。只要充分利用這些數(shù)據(jù)訂制餐飲商業(yè)模式，制作消費者喜愛的菜品，餐飲企業(yè)沒有難做的生意。
二、餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)處理和經(jīng)營分析
目前，餐飲企業(yè)產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，但這方面的數(shù)據(jù)處理技術相對分散，這使得餐飲企業(yè)經(jīng)營者很難加以利用和決策。此前餐飲企業(yè)都是通過一些專門的餐飲軟件、POS系統(tǒng)和社交媒體上記錄產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。但暫時還無法達到減少決策錯誤率、縮短時間，同時簡化數(shù)據(jù)呈現(xiàn)方式的程度?，F(xiàn)在我們可采用問卷調查法；用問卷的形式，選取某一單位或一部分人(選取餐飲市場目標客戶群體)，每人按問卷要求，在規(guī)定的時間內進行回答，由調查者按時回收。再運用較為專業(yè)的統(tǒng)計分析方法；利用SPSS軟件（即“統(tǒng)計產(chǎn)品和服務解決方案”軟件）輔助：利用軟件對所收集的數(shù)據(jù)進行分析處理，過程中運用到的方法有均值比較、數(shù)據(jù)描述性統(tǒng)計、信度分析、效度分析、相關性分析和回歸分析等。綜上進行整理匯總，以取得市場信息以及其他方法的運用。隨后，我們就可得出最受歡迎的菜品，客流量最大的時間段以及可能影響消費者消費的各個因素（例如，天氣的變化，近期發(fā)生的大事件等）。除此之外，我們還能通過服務員在每張點菜單上所注明每張餐臺的就餐人數(shù)，可以知道當天的就餐總人數(shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎數(shù)據(jù)。其次，了解人數(shù)分布規(guī)律，也就是說每張餐臺得就餐人數(shù)占總人數(shù)的比例。根據(jù)人均消費制定服務策略，按就餐人數(shù)分布比例設置相應的二人臺、四人臺等，人數(shù)分布規(guī)律是餐飲企業(yè)內餐臺設計的基本依據(jù)。以上只是簡單地對數(shù)據(jù)處理進行描述，部分環(huán)節(jié)仍需專業(yè)人士配合進行操作。但大數(shù)據(jù)的運用必須得到餐飲企業(yè)管理者的重視。
三、提出相關建議以供餐飲企業(yè)進行決策
通過問卷調查，利用SPSS軟件加以輔助等方法了解餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，對消費者的飲食偏好進一步掌握。根據(jù)客源調整菜品和價格以及當前餐飲企業(yè)的餐臺擺放等。提高餐飲企業(yè)的決策效率和規(guī)范管理以此謀求餐飲企業(yè)更好的生存發(fā)展。可以預見，未來的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎，用大數(shù)據(jù)洞悉餐飲消費者的消費心理。消費者就是上帝，要做符合消費者喜好的菜品，而不是一味從眾。數(shù)據(jù)不僅提供了精準預測的能力，更將創(chuàng)造新的商業(yè)規(guī)則。大數(shù)據(jù)可以量化生活，質化餐飲企業(yè)管理。其中，掌控數(shù)據(jù)、運用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)都是大數(shù)據(jù)運用的關鍵。所以，餐飲企業(yè)管理者一定要重視數(shù)據(jù)的運用，便于在激烈的市場競爭中謀求一席生存發(fā)展之地。
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在民以食為天的今天，餐飲業(yè)注定是高速發(fā)展的，團餐作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，其迅猛發(fā)展的同時，折射出整體市場的成熟和穩(wěn)定。而健力源就是團餐領域的典型代表。
2001年，薦世新在青島創(chuàng)立了健力源，秉承“學習創(chuàng)新、追求卓越、誠實守信、和諧共贏”的經(jīng)營理念一路走來，成功走出青島，覆蓋山東，并進入北京市場，面向全國。十年來，健力源的業(yè)務范圍逐步擴大，涵蓋了團餐管理、美食廣場、營養(yǎng)配餐、物流配送四大產(chǎn)業(yè)。堅守“做良心企業(yè)、賣放心食品”的企業(yè)承諾，為客戶提供安全、營養(yǎng)、健康的食品和優(yōu)質的服務?，F(xiàn)在健力源由一個只有幾十人的小作坊，成長為擁有員工3000余人的集團化餐飲公司。伴隨企業(yè)的飛速發(fā)展，健力源的品牌知名度逐步提高，得到了社會各界的廣泛認可。健力源人正向著“爭創(chuàng)中國團餐行業(yè)、美食廣場行業(yè)第一品牌”、“打造健力源百年品牌”的目標大步向前，逐漸發(fā)展成為團餐行業(yè)的霸王龍。健力源的愿景是消滅盒飯，完善餐飲的配套。
如今健力源著力于團膳服務外包事業(yè)，主要為軍隊、國家機關、企事業(yè)單位提供后勤保障服務。為此，健力源專門聘請了陸、海、空三軍營養(yǎng)專家擔任顧問，以專業(yè)的團隊，對不同季節(jié)、不同兵種、不同身體狀況以及不同作戰(zhàn)環(huán)境，做了詳細考察、分析、研究，研發(fā)出特殊軍事環(huán)境條件下營養(yǎng)保障、特殊作業(yè)條件下營養(yǎng)保障、航空航天營養(yǎng)保障、航海潛水人員營養(yǎng)保障、高技術戰(zhàn)爭條件下營養(yǎng)保障、野戰(zhàn)條件下營養(yǎng)保障、戰(zhàn)創(chuàng)傷營養(yǎng)治療與營養(yǎng)支持、平戰(zhàn)時營養(yǎng)保障等多項軍隊飲食保障方案和營養(yǎng)搭配食譜。
“團膳+美食廣場”經(jīng)營模式
健力源集團針對軍事院校實施的“團膳+美食廣場”的經(jīng)營模式以豐富多彩的營業(yè)菜品、整潔規(guī)范的現(xiàn)場管理得到了各級領導的高度評價，在他們的大力支持下，健力源團膳業(yè)務迅猛發(fā)展。經(jīng)過十余年的發(fā)展，逐漸積累了豐富的團餐經(jīng)驗。
1、具有大型食堂、美食廣場的管理經(jīng)驗。如今健力源每天為20多萬人提供團膳服務，有十幾家餐廳就餐人數(shù)超過5000人。不斷創(chuàng)新的同時成功將美食廣場經(jīng)驗導入團膳服務中，將傳統(tǒng)的企業(yè)大食堂模式改變成美食廣場的管理模式，該模式在軍事交通學院、武警指揮學院、海爾集團等多個餐廳成功移植，得到了客戶的高度評價。
2、有豐富的宴會接待經(jīng)驗。能夠提供各種檔次宴會餐，具有高檔宴會接待經(jīng)驗，國家安全部、濟南市政府、軍事交通學院等多家單位的招待餐由健力源管理經(jīng)營。
3、有豐富的大型活動配餐經(jīng)驗。曾為2005年中俄軍事演習、2008年第29屆奧運會青島賽區(qū)，2009年第11屆全運會等多項大型活動提供配餐服務，日配餐量可達10000份。
健力源為滿足消費者不斷提高的需求，不斷完善， 以適應日益激烈行業(yè)競爭，在原有基礎上發(fā)展出系統(tǒng)且專業(yè)的健力源特色：
1、擁有自己的無公害蔬菜基地和物流配送中心。健力源自主經(jīng)營的萬畝無公害蔬菜基地，配送中心原材料直接從廠家進貨，確保食材的源頭供應，確保食品質量安全可靠，確保高質價優(yōu)。
2、具有完善的管理體系和現(xiàn)代化管理制度。健力源先后通過國際食品安全HACCP、ISO9001質量管理體系、ISO14001環(huán)境管理及OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認證，體系覆蓋公司所有的部門和餐廳。
3、打造健力源的優(yōu)秀團隊。健力源公司高層管理干部均來自國內外著名大型企業(yè)，擁有豐富的現(xiàn)代企業(yè)管理經(jīng)驗，中高層管理人員定期分批到清華大學、北京大學等教育機構深造。
4、廚師技術力量雄厚。健力源比較注重對員工技能的培訓，通過“走出去請進來”的方式開闊員工的視野，提高員工的技能，每年進行技術比武大賽，各部門的技術人員和管理人員定期換。
5、每天對采購的蔬菜進行專業(yè)檢測，確保質量合格，無農藥殘留。完全達到綠色無公害，使消費者吃的放心，吃的舒心。
健力源為客戶提供險保額100萬的公共責任。保險責任涵蓋因經(jīng)營業(yè)務發(fā)生的意外事故，造成第三者人身傷亡或財產(chǎn)損失應由被保險人承擔的經(jīng)濟賠償，依法支付給受害人或其親屬的精神損害賠償， 以及支付的仲裁或訴訟費用和其他必要的、合理的費用，解除客戶的后顧之憂，勇于承擔企業(yè)社會責任。此舉開創(chuàng)國內餐飲先河，為健力源贏得了尊重和口碑，也為健力源在競爭對手中領先了一個身位。
一枝獨秀的寂寞
如今健力源已經(jīng)發(fā)展成為團餐領域的龍頭企業(yè)，但一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園。我國團膳總體上處于成長培育階段，與大眾不斷增長和提升的服務需求仍有一定差距，與國際領先的團餐企業(yè)相比仍有一些需要改進和加強之處；發(fā)展中也一定程度上存在生產(chǎn)規(guī)模不夠合理、供應品種不夠豐富、標準體系不夠健全、經(jīng)營管理和服務水平有待提升的問題。健力源的發(fā)展也存在以下四大瓶頸。
首先，團餐市場缺乏行業(yè)規(guī)范。由于團餐的產(chǎn)生與發(fā)展時間不長，還處于團餐市場的初級發(fā)展階段，是一個缺少概念、缺少規(guī)范、缺少規(guī)則、缺少標準的市場。中國團餐的發(fā)展沒有規(guī)范與標準，沒有行業(yè)約束與認證，因而企業(yè)發(fā)展缺少依據(jù)，出現(xiàn)了無序擴充、無序經(jīng)營、無序管理、無序運作的局面，健力源身處這樣的環(huán)境下，阻力重重。
第二，團餐市場缺少政策法規(guī)。投資團餐的最大風險是政策與法律環(huán)境還不健全，這在某種程度上阻礙了發(fā)達國家和發(fā)達地區(qū)品牌企業(yè)的進入。因為缺乏必要競爭，健力源和整體團膳發(fā)展緩慢。
第三，團餐市場缺乏成功經(jīng)驗。團餐作為餐飲行業(yè)的新生力量，一出生就面臨著品類繁多的市場細分需求，主要市場為各類公司、企業(yè)、事業(yè)機關單位、學校、醫(yī)院、部隊、會議活動等，每一類都有其獨特的膳食需求特點。盡管健力源現(xiàn)在有了豐富的經(jīng)驗，但還不夠完善。
2005年，在“沒有夜生活”的濟南，山東凱瑞餐飲集團把港式茶餐廳“原滋原味”搬到當?shù)兀耐砩?0點到凌晨2點提供宵夜。濟南人的味蕾接受了葡式蛋撻、蝦餃和水果撈的刺激，開始變得挑剔起來。
他們不止在乎味蕾上的港味，更愛上高第街56號的氛圍：嘴里留有綿味，心里感覺悠閑，與朋友們談笑風生，互訴衷腸。
的確，凱瑞的每一家餐廳都有主題，每一個主題之下，都講究文化生態(tài)與環(huán)境相映成趣。吃飯在凱瑞品牌這里，不僅是熨帖，還要享受一頓飯的時光，一家餐廳的氛圍，一道菜里的文化：高第街56號餐廳飽含著“高中及第”的好彩頭，卻充滿濟南制造的香港味道；城南往事意在“講述老濟南人美味的故事”，糖醋鯉魚和老酥鍋都是濟南人氤氳的懷舊情緒；老牌坊魯菜名店發(fā)掘整理魯西南的各類風味菜肴，以“后現(xiàn)代”包裝看似很“土”、沒有進過大館子的菜，培養(yǎng)固定的消費者。
《蒂凡尼的早餐》里，赫本穿小黑裙，戴足珠寶，在蒂凡尼精美的櫥窗前，慢慢地將早餐吃完，可頌與熱咖啡也宛若盛宴。這詩意的儀式感，讓蒼白的生活光華熠熠，映照著年輕女孩心中美好的向往。
這就是所謂儀式感。這種儀式感不是矯情，而是出于對生活的熱愛和付出，是對自己的莊重和善待。
運河味道與濟南故事：
味蕾上復興傳統(tǒng)滋味
凱瑞有許多好朋友，其中不乏大咖。
一次蔡瀾大師來濟南，出于尊敬，接待方把餐飲安排在一些大酒店，讓蔡瀾大師很失望。當趙孝國在老牌坊里用十七地市的地方土菜招待蔡瀾時，竟讓蔡瀾十分高興?；馗酆?，他特意撰寫《吃在濟南》，以表余味。
凱瑞旗下的餐廳，始終堅持在味蕾里復興傳統(tǒng)。
央視《運河味道》拍攝曾到訪老牌坊聊城店，拍攝一道“古運河爆煎魚”。這道菜在運河兩岸流傳了幾百年，取一條鮮鯽魚，洗凈剖腹，用花椒蔥姜料酒等各種抓勻的佐料，滿滿的塞滿了魚肚，十幾個小時的腌制僅僅是一個開始，拍上玉米粉，小火慢慢煎熟，各種佐料的味道最終漸漸的滲入魚身，有花椒的麻香，蔥姜的清香，更有鮮魚無窮的鮮味。慢火微煎里，古運河的河道興漁的傳統(tǒng)，漁人們享受運河鮮魚美味的幸福，都從這道菜里散發(fā)出來，記錄了味蕾中的運河歷史。
而在濟南美食品評人王老虎看來，凱瑞餐廳里能尋得正宗魯菜。其大贊糖醋鯉魚得了魯菜精髓，外酥脆而內軟嫩，且糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，在唇齒間流連。且吃一半魚肉后，還可將魚頭及余汁做一碗“砸魚湯”，加水發(fā)皮肚等物，打蛋花，添香醋胡椒，香氣撲鼻，酸、甜、香、咸、辣五味調味，復合“參打頭，魚打尾”的魯菜傳統(tǒng)。
“越是民間的，越是傳統(tǒng)的；越是胡同的，越是好吃的”，凱瑞皇城根北京風味主題餐廳在濟南復興了正宗的北京胡同菜，尤其是“一鴨五吃”的吃法徹底顛覆了濟南人對于烤鴨的味蕾感受，處處流露著老北京城的“講究”。
餐飲業(yè)的“道”心：一道菜要歷久彌新，也要堅持“己味”
凱瑞特立獨行之處在于，旗下餐廳不像普羅大眾的飯店，頻繁更新菜單?！拔覀儼肽暌荒甑牟盼⒄{一次，但仍有很多客人?！?/p>
“因為人的胃是有記憶的。”趙孝國說，這種記憶里帶有某種情感，比如許多旅居海外的人吃過玉饌珍饈，但卻能一下子記住媽媽的家常面。
他舉例說，自己很愛吃面條，到美國一直惦記著家常面。一天早上酒店廚師給做了份意大利面，放了芝士和奶油，挑起面來拔著絲，做完還說做的太成功啦?？墒浅詰T了鹵子面，意大利面實在難以下口，并不是人家的面不好，是我的胃里沒有意大利面的記憶。
實際上，凱瑞并不頻繁更迭菜品，只是為了形成顧客的“凱瑞”味覺記憶。
同時，趙孝國說做菜要有一顆“道心”，即用心做好菜，卻不求人人好評，“你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也沒法給好評。如果按他的意見調整了，有可能得罪99個喜歡這個菜的人，得不償失。所以，得先堅持產(chǎn)品品質和口味，必要時再進行微調。”
“讓顧客牽著鼻子走永遠形不成風格。”趙孝國說要堅持有原則的市場化，菜品形式活潑，但保證四家餐廳的食物品質如一，一道菜要同一品質與標準，不能一家一個“糖醋鯉魚味”，要輸出一道“凱瑞味的糖醋鯉魚”。
我們?yōu)槭裁磹蹌P瑞？
據(jù)說，愛上一個人只需要八分鐘，愛上凱瑞可能需要的時間久一些，但在凱瑞的生存進化哲學中，你可以收獲更多蘊含驚喜的安全感。
張翠翠
“中央廚房”的集權主義
2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬條糖醋鯉魚。
這些鯉魚均打撈自濼口黃河，算是同鄉(xiāng)，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因為female腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。
一百萬條魚被不同身份不同年齡的食客入口入腹，卻呈現(xiàn)出統(tǒng)一的味道，這有賴于凱瑞的“中央廚房”，或者叫食品加工物流配送中心。集中采購的鯉魚被送到廚房，加工上要求打刀數(shù)量、油溫也要有確定的數(shù)值，而配汁則是由研發(fā)標準中心的頂級大廚師配制后，再由凱瑞的加工配送中心統(tǒng)一配送到各門店。
作為山東最早引入并實踐中央廚房的餐飲企業(yè)，凱瑞斥資上千萬元與用友聯(lián)合開發(fā)了ERP系統(tǒng)，旗下所有店面均可借助該系統(tǒng)的強大功能進行報單、收單、采購、物流、半成品加工、倉儲、稽核、估清等操作，一站式解決了曾經(jīng)讓企業(yè)倍感壓力的集中化控制難題。
它開創(chuàng)了餐飲企業(yè)標準統(tǒng)一化，摒棄了傳統(tǒng)中餐烹調中靠廚師的手藝、感覺做菜的不穩(wěn)定性，使得凱瑞旗下每一家店每天的菜品品質都是一樣的。
為了不讓食物在運送過程中發(fā)酵變質，凱瑞還引進德國速冷技術和冷鏈配送物流技術，如今凱瑞的幾十輛冷鏈運輸車，將旗下除了海南省之外的所有門店實現(xiàn)100%物流配送。
截至目前，山東凱瑞餐飲集團省內外的150多家門店已達到100%集中采購，100%中央廚房統(tǒng)一加工，成品、半成品的配送率最高已達95%，實現(xiàn)了涼菜、熱菜、面點、醬料等高效高質的標準化生產(chǎn)和配送。
“抹布革命”到“白百合”：餐飲安全的全方位實驗
如果說“中央廚房”代表著凱瑞在整體規(guī)劃上對食品安全集權式的關注，那么“抹布革命”則是對諸多細節(jié)的微芒式掃描。
在各種創(chuàng)業(yè)雞湯層出不窮的今天，“細節(jié)決定成敗”仍然是最經(jīng)典的法則。凱瑞旗下的高第街56號餐廳即從細節(jié)入手，在餐飲行業(yè)率先推廣“抹布革命”，利用分色抹布、分類使用，分工有責，杜絕了混用造成的交叉感染和食品安全，成為經(jīng)典案例在全國餐飲行業(yè)得以推廣。
除了抹布，無論是原材料的采購、運輸、貯存和檢驗，還是餐廳食品安全規(guī)范的制定和人員培訓，以及相關設備的配備及使用等，大到中央管控，小到接手柜的管理，涉及到食品加工及使用的各個環(huán)節(jié)，凱瑞的作為都得到了國家食藥總局和食品安全單位的高度肯定。
這種對食品安全的重視沁入凱瑞整個構架的肌骨?！皩τ谑称钒踩芾?，我們有自己的一套規(guī)則，就是‘人、機、料、法、環(huán)’?！壁w孝國說，這涵蓋了管理、工具、食品、操作、環(huán)境五個環(huán)節(jié)，也包含了原料采購、加工生產(chǎn)、倉儲配送、門店管理、后廚環(huán)境清潔、操作人員管理等等細節(jié)。
2014年，凱瑞引入歐美推崇的餐飲清潔衛(wèi)生規(guī)范――白百合工程，它是國內首個權威的餐飲業(yè)第三方清潔衛(wèi)生安全評估保障體系。而凱瑞則是山東省內首家通過“白百合”餐飲清潔衛(wèi)生安全評估保障體系認證的餐飲企業(yè)。
據(jù)悉，“白百合”采取的是“飛行檢查”，就是事先不通知被檢查企業(yè)實施的現(xiàn)場檢查。一年檢查兩次，如果有一項標準達不到認證線，就要取消其門店白百合的認證，它考核的是每一個門店實際的執(zhí)行效果。
此外，凱瑞正在籌建國際標準的第三方食品檢驗實驗室，并得到總部在土耳其的白百合國際食品安全控制中心的認可，力求保證整個供應鏈由流入至產(chǎn)出的各個環(huán)節(jié)的食品安全。
“合火”：
餐飲眾籌的新思維
今年四月，國內首個餐飲領域互聯(lián)網(wǎng)眾籌平臺“合火”成立。在投資項目說明會上，趙孝國說：“大眾化餐飲是中國未來餐飲行業(yè)的整體趨勢和方向，而股權眾籌投資使得民間資本進入大眾化餐飲，我們也想通過這種方式為傳統(tǒng)魯菜傳承與發(fā)揚注入新的活力，做大做強山東餐飲。”
其實，趙孝國和他的凱瑞一向“時髦”，時常引領行業(yè)風潮。這次眾籌雖然看似是緊跟時代形式，卻是多年厚積薄發(fā)的嘗試：國內眾籌項目和平臺這么多，有誰確定了垂直細分領域？又有誰在建立之初就植入第三方法務及財務監(jiān)管體系？還有誰對于合作商的合作店的選址、設計、管理、產(chǎn)品配送、現(xiàn)場派員，包括廚師長等，凱瑞會嚴格控制程序，一攬子解決合作商前期的所有后顧之憂？
中國餐飲市場風起云涌，餐飲業(yè)已經(jīng)逐步邁入了規(guī)?；藴驶?、多元化、主題化為特征的發(fā)展階段。作為餐飲企業(yè)，如何面臨市場激烈競爭，強化品牌影響，擴大市場占有率，在競爭激烈的環(huán)境里贏得一席之地？相信這是每個餐飲企業(yè)需要考慮的問題。通過行內市場調研，從客戶需求出發(fā)，再結合餐飲行業(yè)省內外的實際情況，深入研究構建公司持續(xù)發(fā)展力，以品牌能力、企業(yè)文化優(yōu)勢、服務水平、管理水平為核心，得到以下幾點。
1市場營銷戰(zhàn)略
市場營銷戰(zhàn)略是基于企業(yè)既定的戰(zhàn)略目標，向市場轉化過程中的必須要關注的客戶需求的確定、市場機會的分析，自身優(yōu)勢的分析、自身劣勢的反思、市場競爭因素的考慮、可能存在的問題預測、團隊的培養(yǎng)和提升等綜合因素，最終確定出增長型、防御型、扭轉型、綜合型的市場營銷戰(zhàn)略，作為指導企業(yè)將既定戰(zhàn)略向市場轉化的方向和準則。
如今，在確保食品衛(wèi)生安全的基礎上，餐飲消費者的飲食需求已經(jīng)由“只求味美”向“返璞歸真”的綠色時尚轉變。具體而言，當前餐飲消費者不僅希望餐飲企業(yè)提供的食品和飲料能夠滿足人體對營養(yǎng)素和能量的基本需要，還注重食品原料的生長環(huán)境以及各營養(yǎng)素之間搭配是否平衡合理。餐飲企業(yè)必須積極應對當前餐飲消費者需求的變化，根據(jù)營養(yǎng)學平衡膳食寶塔理論，在加強對食物營養(yǎng)研究基礎上，貫徹“科學飲食、營養(yǎng)均衡”的科學配菜理念，不斷進行新菜品開發(fā)，由此積極推動綠色餐飲不斷發(fā)展。若餐飲店適應市民消費需求的變化，推出了自己的具有保健功能的綠色菜肴和藥膳，將會取得更大的經(jīng)濟效益。
2科技創(chuàng)新戰(zhàn)略
科技創(chuàng)新戰(zhàn)略最根本的目標是要提高企業(yè)的盈利水平。但他絕不僅僅是提高銷售額或者產(chǎn)品性能的改進，也不僅僅是新產(chǎn)品或服務的問題，更重要的是要使競爭地位發(fā)生改觀，希望在一種新的、更有利的某一點重新建立競爭優(yōu)勢。要做到這一點，企業(yè)決不能僅僅為顧客創(chuàng)造某種價值，還必須有建立長期競爭優(yōu)勢的科技創(chuàng)新戰(zhàn)略，否則，科技創(chuàng)新就是戰(zhàn)術性的，而不是戰(zhàn)略性的。
貴州不乏美味食品，民族風味家常菜等都是具有黔地風物文化特色的美食，但目前仍然只能在省內以松散的方式小規(guī)模經(jīng)營，沒有一家企業(yè)能將這些美味食品做成在全國人盡皆知的美食品牌。許多企業(yè)在省內尚有一定知名度，但在全國則鮮為人知。黔菜作為游離于中國傳統(tǒng)8大菜系之外的菜系，在省外的知名度很弱。在全國門店數(shù)最多的前100家限額以上連鎖餐飲企業(yè)中，貴州僅占一家，且排名相當靠后，而把一個地方的美食推向全國的，正是依靠本土的一些大型餐飲連鎖企業(yè)集團。
目前，由于地理環(huán)境、社會文化環(huán)境帶來的科技滯后和文化特性，使得黔菜的標準化程度滯后，阻礙了連鎖經(jīng)營的步伐。餐飲企業(yè)要將客戶面向全國推廣，關鍵是加強科技創(chuàng)新，實現(xiàn)產(chǎn)品標準化，帶動客戶連鎖經(jīng)營，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，加強科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴大。同時，建立黔菜網(wǎng)絡體系，加強與全國黔菜經(jīng)營企業(yè)的聯(lián)系，組織行業(yè)相關活動、維護行業(yè)利益，在取得共識的基礎上，進行質量認證、授牌、制訂行業(yè)規(guī)則、規(guī)劃行業(yè)發(fā)展方向。
3品牌戰(zhàn)略
品牌戰(zhàn)略就是公司將品牌作為核心競爭力，以獲取差別利潤與價值的企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略。品牌戰(zhàn)略是市場經(jīng)濟中競爭的產(chǎn)物。戰(zhàn)略的本質是塑造出企業(yè)的核心專長。
在這個品牌競爭的時代，如何塑造和整合出成功的餐飲品牌是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的焦點。品牌戰(zhàn)略的確立，為提升貴州餐飲企業(yè)的管理水平，完善管理機制以及貴州餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下了堅實基礎。品牌是貴州餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的核心，公司的所有行為都要有助于樹立品牌，而品牌又反過來推動市場的擴張和公司的發(fā)展。品牌成為餐飲企業(yè)最重要的無形資產(chǎn)，品牌在餐飲企業(yè)的發(fā)展與競爭中起著不可替代的巨大作用，它是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。
在這一過程中，就需要組織專業(yè)人員對黔菜繼續(xù)挖掘整理、認真研制創(chuàng)新，突出特色，與時俱進，推出市場歡迎的品牌菜品。發(fā)揮龍頭企業(yè)和“老字號”企業(yè)在開拓黔菜市場、培育黔菜人才、開展技術攻關、創(chuàng)立黔菜品牌等方面的帶頭作用。
4人才戰(zhàn)略
人才戰(zhàn)略是企業(yè)為實現(xiàn)經(jīng)濟和企業(yè)發(fā)展目標，把人才作為一種戰(zhàn)略資源，對人才培養(yǎng)、吸引和使用作出的重大的、宏觀的、全局性構想與安排。
第一，由于餐飲業(yè)的發(fā)展過快，人才的培養(yǎng)在短時期內難以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要，從而造成人員的錄用標準降低，管理人員出現(xiàn)了拔苗助長，這些問題是造成餐飲企業(yè)人力資源壓力的重要方面；第二，高端人才缺乏。當今餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著從業(yè)人員整體素質較低；第三，人員流動頻繁。適度的人員流動，會給企業(yè)帶來新鮮的血液，但流動過于頻繁則會帶來培訓、管理成本過高、服務質量不穩(wěn)定等問題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長遠發(fā)展的困擾，更經(jīng)受著高端復合型人才缺失的挑戰(zhàn)。
[關鍵詞] 自助餐 SWOT 市場細分 市場機會
一、自助餐概況
自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食的一種就餐形式。這種就餐形式活潑, 賓客的挑選性強, 不拘禮節(jié), 打破了傳統(tǒng)的就餐形式。此外,它可以在很短時間內供應很多人吃飯,需要服務人員少,還可以在室外活動場合利用紙制餐具,活動式餐桌和臺布供應自助餐。正因為如此,自助餐正被越來越多的人們所接受。對于中國來說自助餐是舶來品,改革開放后,最初出現(xiàn)在高級飯店賓館,價格昂貴普通消費者很少消費得起,然而九十年代末大批的平民價格餐廳改變了這一狀況,平民化自助餐在市場上涌現(xiàn),豐富了餐飲業(yè)態(tài),改變了市場格局,引入了新的餐飲文化。
二、自助餐市場SWOT分析
1.優(yōu)勢(strength)
選擇面大,自由度高,取時可不受價格束縛;品種豐富、可供選擇的余地大;口味多樣化,可以滿足不同區(qū)域消費者的偏好;免除了點菜手續(xù);避免喜好忌諱;自由、輕松隨意;營養(yǎng)豐富, 烹制方法多樣, 符合健康飲食潮流;節(jié)約,環(huán)保。
2.劣勢(weak)
取食時存在衛(wèi)生隱患;不文明的取食令人反感;個別人存在浪費行為;易產(chǎn)生飲食過量;“大鍋飯”式的菜品供應難以形成消費偏好;固定的門檻價格、菜品品種與消費人數(shù)、食量之間信息不對稱,商家、消費者都存在信息風險。
3.外部機遇(opportunity)
(1)餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。從行業(yè)增長考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,遠高于同期GDP的增長速度。2008年12月商務部的全國住宿與餐飲業(yè)市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,今年前三季度,全國住宿與餐飲市場零售額為1.11億元,預計全年零售額達1.54億元,全國人均餐飲消費支出將達到1158元,首次超過1000元。
(2)人們消費需求的變化有利于自助餐市場的發(fā)展。隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大, 傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破, 自助餐將有更大的發(fā)展空間。一方面,都市中越來越多的上班族體力、精力、時間消耗增大。另一方面, 快餐消費和家庭速食已不能滿足其對多種營養(yǎng)的需求。
(3)家庭規(guī)模小型化做飯成本高。家庭規(guī)模日趨小型化導致家庭做飯的不經(jīng)濟,一頓正餐包括買、摘、洗、切、加工、洗碗、收拾臺面等,耗費較多的時間、精力,水電、煤氣等,還存在食用不完帶來的浪費或食用剩菜對身體的潛在危害。一項調查表明,家庭規(guī)模在5人～6人的家庭做飯最為經(jīng)濟。中國家庭規(guī)模較多為三口之家,做飯成本較高,為降低做飯成本而采取各種替代方式。
(4)中國逐漸進入了老齡化社會。對于處于空巢期的老人,一些老人經(jīng)常用快餐、簡餐對付一日飲食,長期以往會影響健康。方便、營養(yǎng)的自助餐可滿足老齡人的需求。
(5)個人飲食需求的差異化 。隨著物質水平的日愈提高,不健康飲食的習慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài),飲食忌諱、營養(yǎng)需求各有不同,可謂“我之美食,彼之毒藥”,同桌點餐難以兼顧眾人需求。
(6)飲食衛(wèi)生、節(jié)約觀念的興起。隨著人際交往面的擴大,人們越來越注重餐桌上的文明,公用筷子、公用勺子的應用,甚至分餐都出現(xiàn)在國人的餐桌上,打包也經(jīng)?？梢?但在不少場合,不文明的餐飲習俗還占主導,如不衛(wèi)生、浪費等。
4.外部威脅(treat)
(1)替代品眾多。自助餐分也可分為日常餐飲和特色餐飲,日常餐飲包括企事業(yè)單位的食堂,以及提供家常菜的中式正餐飯店和攤點,居民的家庭廚房,中式快餐,西式快餐等。特色餐飲主要是指那些提供特色菜品(風味小吃, 零食) 的餐館和以高檔消費環(huán)境招攬顧客的飯店。以企事業(yè)單位的食堂和中式正餐飯店、攤點和家庭廚房為代表的日常餐飲和特色餐飲與自助餐之間構成了替代品的關系。
(2)特色難形成。自助餐的實質就是精致的“大鍋飯”,針對大多數(shù)人的口味,滿足大多數(shù)人的需求,自助餐在特色上無法與特色餐飲競爭。
(3)檸檬市場的信息風險。自助餐就是繳納固定門檻費后,取食物時高度自由,可不受價格束縛,這是其與點餐的最大區(qū)別。固定的價格和菜品品種與消費人數(shù)、食量之間信息不對稱,所以自助餐市場被稱作檸檬市場,增大了其經(jīng)營風險。
(4)對自助餐觀念理解的誤區(qū)。在某個價位上不限量的食品供應往往使一些消費者腸胃重創(chuàng),健康受損,有一些消費者則想盡辦法逃避對其浪費行為的懲罰,這些都偏離自助自由、輕松隨意的真正含義。
三、自助餐市場細分
目前我國以“自助”為特質的餐飲行業(yè)逐漸分化為四種相對獨立的市場體系:一是以“會議餐”為對象的賓館、酒店市場。賓館、酒店市場的自助餐分為中式、西式。這個市場的消費者大多來自不同地方、互不相識,飲食習慣差異大,不大可能結伴就餐,客人可以根據(jù)自己的偏好進行選擇,各取所需。二是以“特色餐”為對象的大眾市場。如自助火鍋,自助燒烤,有DIY的樂趣;自助烤肉,自助比薩,有濃郁異國風情。三是以“中式正餐”為對象的大眾市場自助餐。各種花色的菜肴一字兒排開,有相對高檔的葷菜,也有比較普通的素菜,有作為主食的米飯面條,也有作為副食的糕點水果、飲料,酒水一般單點。四是以“工作餐”為對象的中式快餐市場,較為普通的菜肴,在固定的葷素搭配和價格水平下,由用餐者自選菜肴種類但由老板裝碟,主食、湯和咸菜不限量。
四、昆明地區(qū)自助餐市場分析
市場細分是以消費需求的某些特征或變量為依據(jù)來區(qū)分不同需求的顧客群體,市場細分有利于企業(yè)發(fā)現(xiàn)新的市場機會、選擇目標市場并針對目標市場制定營銷組合策略,通過更為具體的規(guī)則確定來提高信息的透明度,從而降低了信息的不對稱性,以此達成了檸檬市場的非檸檬化。例如高端市場的賓館自助餐,其基于對消費者身份的良好預期從而確定的高價策略,使得消費者很難超出經(jīng)營者所設定的消費上限;中端市場的中等價格策略,低端市場菜品的葷素固定搭配,某些菜品數(shù)量固定,從而使低價也能夠保證經(jīng)營者有足夠的利潤空間。
昆明地區(qū)自助餐市場經(jīng)過多年發(fā)展,形成一定的格局、規(guī)模。
1.自助餐目標市場細分
(1)以“會議餐、商務餐”為對象的酒店、賓館市場。有五星級酒店的高檔自助餐構成了昆明高端商務自助市場,君樂酒店自助特色:酒店式全天候自助餐,用餐標準:128元/位～148元/位,世紀金源大飯店自助特色:海鮮自助餐用餐標準:118元/位,佳華廣場酒店自助特色:酒店式商務自助餐用餐標準:128元/位;以云安會都為代表的中檔自助餐構成了昆明中端商務自助市場,云安會都自助特色:中高端會議自助餐用餐標準:40元/位,福保文化城自助特色:滇味會議自助餐,用餐標準:48元/位。
(2)以“休閑餐”為對象的大眾市場。如自助火鍋,自助燒烤,代表有老兵燒烤火鍋、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋;自助烤肉,自助比薩,代表有巴西烤肉、美國牛仔燒烤、好倫哥匹薩、大嘴鳥拉丁風情自助餐。價位在人均30元～70元之間。
(3)以“工作餐”為對象的中式快餐市場,較為普通的菜肴,這類市場隨處可見,不勝枚舉,價格幾元至十幾元不等。
2.市場機會
通過自助餐市場SWOT分析,可以看出,其優(yōu)勢大于劣勢,機遇大于威脅。而對自助餐市場細分后發(fā)現(xiàn),昆明的“會議餐、商務餐”以高星級酒店為代表,星級酒店推出的高檔自助餐構成了昆明高端商務自助市場,自助餐高端市場定價在每位百元以上,中端相對集中在40位～50/位,低端市場出現(xiàn)斷層。市區(qū)內一些酒店利用區(qū)位優(yōu)勢,采取低價策略帶動周邊人群的用餐消費,把目光放在了普通商務工作餐或團隊餐上,推出的普及型商務套餐,用餐標準:15元/位,生意還越做越紅火,顯示了從高中端向低端延伸的跡象。以“休閑餐”為對象的大眾市場,火鍋、燒烤、烤肉為主的特色餐飲占據(jù)較大份額,這類具有DIY特色的自助餐之所以成為市場的主流,主要是可以降低經(jīng)營成本。而這些特色餐飲屬于非經(jīng)常性消費, 雖然價格界限會根據(jù)其特色而各不相同,但不論其消費檔次如何, 都只是日常生活的點綴, 不是普通人經(jīng)常性的消費,飲食習慣, 時間限制等因素都會影響人們對特色餐飲的消費,市場總需求有限。相對特色餐飲,中式正餐的加工成本雖然較火鍋、燒烤、烤肉高,但其更符合國人的消費習慣,具有廣闊的市場前景,如能進行準確市場定位,增強創(chuàng)新意識,創(chuàng)出特色,加強管理和員工素質的提升,將有較大的發(fā)展空間。以“工作餐”為對象的中式快餐市場,以其制售快捷、食用便利、質量標準、營養(yǎng)均衡經(jīng)濟成為較具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?。目前面臨的問題是如何結合目標市場定位, 確定產(chǎn)品品種,產(chǎn)品標準化,使產(chǎn)品符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求。
參考文獻:
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說起小肥羊，的確“小”而“肥”。“小”是說其年輕，初創(chuàng)于1999年8月，至今才五歲多：“肥”是說其規(guī)模龐大，聲名遠揚。目前在全國設有五個分公司、一個物流配送中心，七個省級總、九個市級總、600多家連鎖店，在美國的兩家店和香港的兩家店生意都很火。
正是由于小肥羊的神速發(fā)展和商標的不凡經(jīng)歷，使小肥羊商標案頗具典型意義。
“在使用中產(chǎn)生顯著性”的典型
小肥羊在1999年就向商標局提交了“小肥羊”商標的注冊申請，被商標局以缺乏顯著性而駁回。后來注冊了“小肥洋”、“小肥洋城”等一系列“小肥羊”的保護性商標。目前已在60多個國家、地區(qū)申請注冊“小肥羊”商標，在20多個國家和地區(qū)取得了商標注冊證。
就在“小肥羊”茁壯成長的過程中，各種“小肥羊”也遍布全國，向商標局提出商標注冊申請的也不在少數(shù)。
值得一提的是，一個注冊商標的產(chǎn)生和確定，并不是“一駁定終生”，因為我國《商標法》第11條第二款規(guī)定“經(jīng)過使用取得顯著特征，并便于識別的，可以作為商標注冊”。
商標局認為，“小肥羊”注冊申請雖然曾經(jīng)被駁回，但是，在眾多申請者中，內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司是最先申請者、最先使用者，且成為連鎖經(jīng)營企業(yè)中極具代表性的民族品牌，具備了作為商標應有的顯著性，應依法給予保護?！靶》恃颉蓖ㄟ^了初審。初審公告后，有五家企業(yè)向商標局提出了異議。
商標局根據(jù)實際情況認定“小肥羊”并非固有的餐飲行業(yè)的通用名稱，而是由被異議人首先將“小肥羊”作為服務項目名稱使用在餐飲服務上。通過被異議人的長期使用和宣傳，廣大消費者已經(jīng)更多地將“小肥羊”商標與被異議人相互聯(lián)系，從而使“小肥羊”商標作為區(qū)分餐飲服務的標記，具備了作為商標應有的顯著性。因此裁定給予內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司“小肥羊”商標核準注冊。
五家提異議的企業(yè)不服，向商標評審委申請復審。目前“小肥羊”異議還在復審程序中。
“保護未注冊商標”的典型
“小肥羊”商標雖至今未能獲準注冊，但該企業(yè)在短短五年中發(fā)展為擁有600多家店、走向世界的連鎖企業(yè)，足見“小肥羊”的招牌效應非同一般。記者在內蒙古工商局向商標局申請認定小肥羊為馳名商標的申請報告中看到有這樣的內容：隨著“小肥羊”遍布大江南北，許多商家也伺機假冒“小肥羊”謀取暴利。不僅侵犯消費者的合法權益，而且嚴重損害了內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司的利益和形象。據(jù)此，申請認定“小肥羊”為中國馳名商標，擴大保護其商標專用權和名稱專用權。
商標局為保護在使用中產(chǎn)生顯著性并已成為知名商標的“小肥羊”，依商標法、商標法實施細則、馳名商標認定辦法的相關規(guī)定，認定其為中國馳名商標。由此，“小肥羊”成為我國商標法保護馳名的未注冊商標的典型。
法律保護“特有名稱”的典型
趕巧的是，就在“小肥羊”被認定為中國馳名商標激怒“眾羊”并引起媒體廣泛關注的時候，北京市高級人民法院公布了十大知識產(chǎn)權典型案例，小肥羊便是其中一例。
2003年6月，內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司向北京市一中院提起訴訟，狀告內蒙古華程科貿有限責任公司在其生產(chǎn)的火鍋湯料包裝上使用“小肥羊”商品名稱，北京市石景山華聯(lián)商廈銷售其侵權產(chǎn)品，是借用別人的品牌優(yōu)勢的不正當競爭行為。
被告主要抗辯理由是“小肥羊”是一、兩歲小羊的習慣叫法，屬于通用名稱。
一審法院經(jīng)審理認為，內蒙古小肥羊餐飲公司已經(jīng)成為一家全國性的、具有較高知名度和商業(yè)信譽的連鎖企業(yè)。其為消費者提供的具有特色的“不沾小料涮羊肉”的食法及相關餐飲服務隨其企業(yè)名稱一起具有較高的知名度，為相當范圍的消費者知悉并認可。在提到“小肥羊”時，相關消費者會首先想到小肥羊餐飲公司或是由其提供的“不沾小料涮羊肉”的食法。“小肥羊”在一定數(shù)量的消費者群體中已經(jīng)形成一種特定的市場含義，使得“小肥羊”與小肥羊餐飲公司所提供的餐飲服務緊密地聯(lián)系起來。因此，“小肥羊”已經(jīng)構成知名餐飲服務的特有名稱。
法院認定被告提供的證據(jù)并無不妥，認為從證據(jù)中可以看出，內蒙錫林郭勒當?shù)卮嬖趯σ弧蓺q小羊稱為“小肥羊”的習慣叫法。但是，這種叫法只是當?shù)蒯槍σ话愕男⊙蚨?，而在市場環(huán)境中，對于小肥羊餐飲公司的消費者而言，“小肥羊”代表著該公司的服務，而不是一、兩歲的小羊。
法院根據(jù)查明的事實，認為被告在其產(chǎn)品包裝上使用“小肥羊”，并在產(chǎn)品介紹中告知消費者“食用時無須小料”，其使用方式傳遞給消費者的信息與一、兩歲小羊沒有必然聯(lián)系，這種使用方式不屬于對習慣叫法的正常使用，而是利用了小肥羊餐飲公司的知名度。因此，被告違反了誠實信用原則，侵害了小肥羊公司知名服務的特有名稱權。為此，一審法院判令其立即停止不正當競爭行為，公開發(fā)表聲明消除其侵權行為給原告造成的不良影響，賠償原告15萬元。二審法院經(jīng)審理維持原判。
此案成為目前我國法律保護商業(yè)服務特有名稱、打擊“搭便車”不正當競爭行為的典型案例，對于司法、行政執(zhí)法機關打擊不正當競爭行為、遏制“搭便車”“傍名牌”現(xiàn)象當有借鑒意義。
拷問法律統(tǒng)一實施的典型
小肥羊在北京勝訴了，而在河北石家莊市中院狀告河北匯特小肥羊餐飲連鎖有限公司不正當競爭案的一審卻敗訴了。
小肥羊訴稱，匯特公司曾是小肥羊的加盟店，在加盟合同期滿后，該公司在未取得小肥羊特許授權的情況下，不僅未按合約拆除所有帶有“小肥羊”特有名稱的標志，反而又以匯特公司的名義繼續(xù)使用“小肥羊”，侵犯了原告知名服務的特有名稱。
被告匯特公司辯稱，市場上眾多企業(yè)都在使用“小肥羊”，“小肥羊”已成為被普遍使用的通用名稱。
法院經(jīng)審理認定，“小肥羊”系對一、兩歲小羊的習慣叫法，使用在涮羊肉的餐飲服務行業(yè)只是體現(xiàn)了該服務的內容和特點，不具有顯著區(qū)別性特征。據(jù)本案查證，全國有眾多餐飲企業(yè)在使用“小肥羊”，這一名稱已被普遍使用，并非原告知名服務的特有名稱，而是涮羊肉餐飲服務業(yè)的通用名稱，原告無權限制被告使用。
小肥羊不服一審判決上訴至河北省高院。小肥羊在上訴中稱，在1999年之前，中國餐飲涮肉服務業(yè)中沒有“小肥羊”這一品牌，中國的火鍋涮羊肉已有幾百年的歷史，也沒有人在1999年之前聽說過有叫“小肥羊”涮羊肉的。目前存在眾多以“小肥羊”為名稱的企業(yè)，但這并不能證明“小肥羊”是通用名稱，侵權行為的大量存在只能說明這一品牌具有相當大的廣告效應和公眾吸引力，因此才導致侵權者“搭車”、“攀附”，不能以侵權現(xiàn)象普遍存在來證明“小肥羊”是通用名稱。如果是通用名稱，600多家加盟企業(yè)還有必要加盟嗎？被告當初又何必不遠千里，支付巨額加盟費，去取得“小肥羊”的特許使用權？此案二審目前正在審理中。
相對于直營模式，特許加盟為全球零售業(yè)渠道拓展更快捷的手段，最大吸引力在于借助外界資源，迅速提升市場規(guī)模。麥當勞中國對《第一財經(jīng)周刊》回應稱，公司開放特許經(jīng)營主要是為了加快在華業(yè)務發(fā) 展。
中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉分析，2013年麥當勞、肯德基的表現(xiàn)不甚良好，麥當勞開放個人加盟業(yè)務或通過增加網(wǎng)點布局以應對業(yè)績增速放緩態(tài)勢。麥當勞2013財年四季度及全年財報顯示，全年凈利為55.86億美元，全球同店銷售僅增長0.2%，中國市場四季度表現(xiàn)相對持平。
此前，國外快餐品牌對中國內地放開加盟態(tài)度謹慎。2010年，麥當勞開放針對個人的傳統(tǒng)式特許經(jīng)營，特許加盟費用從800萬元人民幣降至200萬元，迄今只有35位特許人。2011年，麥當勞開放針對企業(yè)的發(fā)展式特許經(jīng)營模式，也只有云南是公開的試點省份。
加盟強調統(tǒng)一的管理標準和供應鏈配送，以此保證品質。作為面對終端消費者的連鎖餐飲企業(yè)，旗下門店出現(xiàn)任何質量或服務問題，都有可能對品牌造成負面影響?？鐕放七€會考慮中國獨特的食品安全現(xiàn)狀及輿論氛圍。
不過，在業(yè)績壓力下，如果麥當勞在中國繼續(xù)保持不緊不慢的步伐，只能更為被動。
麥當勞是全球最大連鎖快餐品牌，但1990年才進入中國內地市場，比百勝集團旗下肯德基品牌晚了3年。與肯德基更靈活的本土化策略及更快的擴張節(jié)奏不同，麥當勞在中國以穩(wěn)健著稱。
穩(wěn)健的近義詞是保守。截至2013年年底，麥當勞在中國內地門店為1900多家，肯德基則達到4400家。相比之下，臺資企業(yè)頂新集團旗下德克士的最新門店數(shù)為2100 家。
多年來，麥當勞恪守不刻意追求規(guī)模、注重單店利潤的商業(yè)模式。在中國內地，它移植了得來速汽車餐廳、麥咖啡、24小時經(jīng)營的不同海外經(jīng)驗，以提高單店盈利能力。
注重單店盈利并沒錯，過快的擴張會增加整體收益，卻攤薄單店利潤。是追求規(guī)模還是重視利潤？每個企業(yè)在不同階段各有側重。
中國內地的餐飲市場仍處在規(guī)模至上的粗放發(fā)展階段。對手的快速擴張已帶來切實利潤。中國內地貢獻了肯德基的母公司百勝集團全球收入的一半，而這里只是麥當勞的第三大市場。
對手們在進一步擠壓麥當勞的市場空間。在河南，麥當勞的33家門店面對著212家德克士和91家肯德 基。
據(jù)《第一財經(jīng)周刊》了解到的情況，麥當勞也在河南嘗試發(fā)展式特許經(jīng)營，與當?shù)赜袑嵙ζ髽I(yè)洽談合作，包括河南省知名百貨丹尼斯百貨。但市場格局已定，麥當勞很難再翻盤。其33家門店過于老舊，翻新成本較高，至今未有人接手。
中國內地發(fā)展水平不均，資源有限，先發(fā)優(yōu)勢就變得相對關鍵。麥當勞也意識到了這一點。麥當勞第一批千家門店的開設曾耗費19年時間，而第二批千家門店的拓展時間約為3年。
威脅還在于，對手變得更多了。除了肯德基、德克士、真功夫等本土快餐品牌也虎視眈眈；在一線城市，咖啡館、面包店、甜品店都會侵蝕快餐的市場份額。百勝餐飲集團是中國最大的快餐集團，至2012年擁有5275家門店，但在中國快餐市場占比僅為0.2%。
放開加盟或許能加快麥當勞的擴張速度，加盟所代表的商業(yè)模式卻難以復制。
全球范圍內，麥當勞加盟門店比例約為80%，整體收入包括房地產(chǎn)運營收入、加盟店服務費和直營店盈余三個部分。而在中國，麥當勞超過9成門店均為租賃，無法帶來地產(chǎn)租金收入，只能依賴直營店盈余和加盟服務費。
市場上不缺乏對加盟麥當勞有興趣的投資者，2月22日，麥當勞在上海召開開放政策說明會，此前一周名額已滿。
但找到合適的加盟者并不容易。有投資者估算，前期投入加上后期運營，運營一家麥當勞門店起碼要800萬元，而投資回報期約為5年至7年時間。
麥當勞、肯德基的加盟費都是200萬，且要求數(shù)月的脫產(chǎn)學習，特許經(jīng)營持續(xù)費和廣告促銷費所占比例分別為營業(yè)額的6%和5%。相比之下，德克士的加盟費為25萬，上述兩個費用占比率為5%和3%。
資金只是入門級的篩選條件。一個申請失敗者認為，麥當勞很看重商業(yè)經(jīng)歷，“簡直像跨國公司挑選高管?！痹谏暾埍砀窭?，除了資金實力等證明，還要求填寫詳細的商業(yè)從業(yè)經(jīng)歷。
麥當勞處在矛盾之中，它需要放開加盟來刺激門店的增長，而苛刻的篩選條件很可能在實質上延緩加盟進程。
麥當勞告訴記者，開放上海、深圳是麥當勞在經(jīng)過嚴格市場調研后做出的選擇，其綜合考量的因素包括但不限于：城市經(jīng)濟活躍度、當?shù)厥袌鲋С窒到y(tǒng)等。
一線城市經(jīng)營壓力來自于人力成本和租金壓力大，不過麥當勞在這里擁有良好的口碑、豐富的運營經(jīng)驗、物流配送便捷、成本更低。一線城市消費者對麥當勞品牌認知度更高。
隨著經(jīng)濟全球化進程的加快，使得各個國家、不同區(qū)域的文化交流，變得異常便捷。同時，文化的交融也使得代表不同國度、不同地域的文化，漸漸失去了自身的特色，這影響到了餐飲空間的設計。由于我國文化在傳承的過程中會考慮到地域文化因素，因此，在室內設計中將地域文化彰顯出來極為關鍵。本文基于地域文化在餐飲空間設計中的應用情況，結合湘西侗鄉(xiāng)人家餐廳的空間設計實例，細致的分析了區(qū)域文化對餐飲空間設計的影響，期望能夠對我國的餐飲空間設計，提供有價值的參考。
關鍵詞:
區(qū)域文化;餐飲空間;室內設計
自從我國實行對外開放政策以來，經(jīng)濟的發(fā)展日新月異，緊隨著經(jīng)濟全球化的步伐。如此一來，我們的餐飲消費觀念發(fā)生了巨大的改變。傳統(tǒng)的餐飲觀念以充饑為主，而現(xiàn)如今的餐飲觀念則更加注重餐飲消費中精神方面的享受，這一變化趨勢要求當代的餐飲空間設計，不僅要能夠滿足餐飲行業(yè)的功能性需求，還應該具備鮮明的區(qū)域特征，能夠彰顯區(qū)域文化。［1］然而，在這一方面，餐飲空間設計能夠對消費者的感官以及心理，產(chǎn)生強烈刺激，繼而會為消費者帶來精神享受。因而，我國當代的餐飲空間設計，要注重深刻挖掘地域文化內涵，設計出既符合現(xiàn)代人審美，又能體現(xiàn)地域特征的餐飲空間環(huán)境，讓地域文化能夠真正的對餐飲空間起到“武裝作用”，為消費者營造出一個舒適、健康的就餐環(huán)境。
一、對區(qū)域文化、餐飲空間設計的解讀
區(qū)域文化指的是，具備區(qū)域特色并在時間長河中，流傳至今仍然能夠發(fā)揮作用的傳統(tǒng)文化，它包括人民在社會生活中，依靠生產(chǎn)力獲得的物質財富以及精神財富;還包括生態(tài)文明、科學技術、文化、藝術等諸多內容。我國是個有著960萬平方公里的國家，民族眾多，幅員遼闊，從上古時代到如今，已經(jīng)形成了各種各樣的區(qū)域文化。歷史的發(fā)展變遷，使得地理、生態(tài)、政治、經(jīng)濟、宗教等各個方面都積攢下許多的內容，這些豐富的內容足以讓區(qū)域之間的飲食習慣發(fā)生翻天覆地的變化。這些飲食習慣的變化經(jīng)過時間的洗禮，逐漸成為了能夠代表該區(qū)域的飲食文化，即飲食風俗。在餐飲環(huán)境設計中，為了凸顯各區(qū)域之間的特色，需要費一番功夫。而這些“功夫”應該下在餐飲環(huán)境的空間布置、裝飾設計、餐飲環(huán)境的整體風格等方面，如此一來，設計師在進行設計規(guī)劃時，就需要注應用到本區(qū)域以及區(qū)域歷史遺留的一些文化元素。從室內空間的形態(tài)、色彩、裝飾、陳設、材料等方面，將傳統(tǒng)餐飲文化和建筑裝飾藝術、室內空間藝術結合起來，創(chuàng)造出具備區(qū)域特色、彰顯區(qū)域文化的飲食空間環(huán)境。區(qū)域文化對現(xiàn)代餐飲空間設計，具有積極的促進作用。首先，區(qū)域文化是具備區(qū)域特色的文化，在現(xiàn)代餐飲空間設計中，如果將區(qū)域文化融入其中，不僅是一種區(qū)域特色文化的展示，更能夠讓餐飲空間層次更加豐富;其次，為了將區(qū)域文化融入到現(xiàn)代餐飲空間設計中，區(qū)域文化能夠使通過餐飲空間環(huán)境的作用，得到很好的宣傳，從而有利于促進區(qū)域文化的傳播和發(fā)展;再次，在研究區(qū)域文化、將區(qū)域文化融入餐飲空間設計的過程中，推動整個現(xiàn)代餐飲空間設計的創(chuàng)新，有利于帶動整個本土設計的創(chuàng)新及發(fā)展。餐飲空間設計師，要結合民族發(fā)展特點、審美理念、思維模式，不斷充實自己，完善自己，在傳承文化的基礎上，設計出具備本民族特色的餐飲空間環(huán)境。
二、基于區(qū)域文化背景下的餐飲空間設計原則
(一)遵循和消費群體審美需求相一致原則進行設計
餐飲空間設計定位的涉及面較廣，但基于餐飲行業(yè)的商業(yè)性質，餐飲空間在設計的時候，要注重以滿足大眾消費群體的需求為前提。一般而言，消費者的需求是有具體體現(xiàn)的，主要有兩個方面，一是使用功能;二是精神功能。因此，在進行區(qū)域文化的餐飲空間設計時，所選擇的區(qū)域文化，會更加側重滿足消費群體的精神需求，即針對不同消費群體，選擇與之相適應的設計形式，來表達室內空間的文化內涵。例如，“天地一家”餐廳，這家餐廳較為著名，在北京、杭州、上海這三大城市，此餐飲設計定位并無趨同，“天地一家”餐廳在進行設計時，其每一處餐廳的設計，都是根據(jù)城市區(qū)域文化所蘊含的人文底蘊進行設計的，主要目的在于和區(qū)域文化、區(qū)域自然環(huán)境保持和諧。譬如，杭州的“天地一家”餐廳，強調古典風格，使得整個餐廳空間環(huán)境看起來好似江南園林;而安臥在北京的“天地一家”餐廳，則以青磚、古木、朱簾等作為陳設，整體餐廳具備一股滄桑的氣質;而上海的“天地一家”，則具備上海地區(qū)和外來文化交融的多元化文化氣質。總體而言，基于區(qū)域文化的餐飲空間設計，在區(qū)域文化選擇的時候，要注重與區(qū)域大眾消費群體的審美需求相一致。
(二)餐飲空間設計要符合地域飲食特點
基于區(qū)域文化的餐飲空間在設計時，所選擇的區(qū)域元素，要注重和餐飲空間的類型以及功能相一致，能夠貼合不同飲食文化的特點，彰顯空間形態(tài)蘊含的美感，提高飲食風格的知名度。飲食文化，其存在區(qū)域性的特征。以地域條件對飲食進行劃分，所展示出的飲食特點非常豐富。經(jīng)濟文化的發(fā)展促使飲食文化也一同發(fā)生著變化，在此情形下，地方菜系就代表著地方的飲食文化，因而在餐飲空間設計中所展示的特點，當然極具地域傳統(tǒng)文化的特點。在這些餐飲空間設計中，色彩、材質、裝飾等各個元素都無不展示著地域文化特色的豐富多彩。當然，這其中根據(jù)歷史上菜系間的傳說作為設計元素的情況也非常多。最具代表性質的當屬第四城的花園餐廳(成都)，此餐廳借用了“芙蓉花滿城竟開，引來蜀錦走天下”的寓意來設計自己的空間，該餐廳在設計時，餐廳的立柱、裝飾、陳設方面，都大量的引入“鮮花”這一元素，使得整個餐飲的空間設計，能夠將成都的歷史文化和現(xiàn)代文化很好的融合在一起，能夠將成都獨特的美學和美食相結合，為消費者營造了美輪美奐的視覺效果，也引起了消費者的共鳴。
三、地域文化元素在餐飲空間設計當中的應用
(一)緊抓地域文化的關鍵因素
對于餐飲空間設計而言，設計理念是貫穿始終的主線。一個水平較高的餐飲空間設計，設計師除了擁有清晰的設計思路之外，還不能忽略對地域文化中方言、飲食、建筑等方面的考慮，以此才能為餐飲空間設計提供基礎依仗。例如，著名的長沙窯主題餐廳，主要是以湖湘地域文化特色為主，通過將長沙窯瓷器按照不同的方法進行排列，使得整個餐飲空間設計極具特色，美輪美奐。(二)結合中國傳統(tǒng)造物思想精髓古代著名的工藝文獻，如《考工記》、《天工開物》等書籍中，提出了人應該在遵循自然規(guī)律的基礎上，才能進一步進行工藝加工。［2］因而，設計師在進行餐飲空間設計時，應該保證整個餐飲空間環(huán)境的協(xié)調性、統(tǒng)一性，讓消費者在就餐過程中，產(chǎn)生“寧靜致遠”的感受。另外，我國傳統(tǒng)造物中，較為注重人本身、注重設計，這種優(yōu)秀傳統(tǒng)值得我們繼承并發(fā)揚。
(三)以整體設計方式展現(xiàn)地域文化特色
整體設計，能夠提升人們對產(chǎn)品的認知程度，另外，整體設計能夠提高設計所具備的經(jīng)濟價值。例如，西安小可以餐飲公司，其餐廳空間設計主要展現(xiàn)了巴蜀文化特色，利用紅色，將其作為餐飲空間環(huán)境設計的主色調，為此，不論是家具、燈具，亦或是餐具、員工服飾，無一例外，全都是紅色。該餐飲空間設計，從整體設計方面，展現(xiàn)了巴蜀地域文化特色。
(四)科技和情感共融
設計師提高餐飲空間設計的科技含量，能夠顯著提高餐飲空間設計水平;而情感指的是，在設計過程中，通過相應的人性化設計，更好的和消費者溝通。通過將科技和情感融入現(xiàn)代餐飲空間設計中，能夠滿足現(xiàn)代社會人們對餐飲空間環(huán)境的需求。例如，北京香山飯店，不僅將先進的科學技術應用到了設計中，而且還進行了相關的人性化設計。在部分包廂房間的墻壁上，設計了扁平的多媒體設備，當消費者在就餐過程中出現(xiàn)相應問題時，就能夠及時和服務人員取得聯(lián)系，這有利于提高消費者的就餐滿意度。
(五)從國外設計中汲取營養(yǎng)
日式的“枯山水”風格，是日本餐飲空間設計中的佼佼者。日本建筑設計師在建筑設計過程中，不僅保持了傳統(tǒng)風格，同時還能按照現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展的要求進行室內設計，這對于我國的餐飲空間設計而言，是值的借鑒的地方。因此，我國餐飲空間設計，應注重借鑒外國在設計方面的優(yōu)勢，完善本土設計，不斷提高我國餐飲空間設計水平。
四、地域文化在侗鄉(xiāng)人家餐飲空間設計中的應用
作為一個歷史悠久的少數(shù)民族，侗族地域文化特色非常顯著。從先秦時期發(fā)展到現(xiàn)如今，“百越”族逐漸發(fā)展成為了侗族。侗族在漫長的歷史變遷中，留下了燦爛的文明，也積累了深厚的侗族文化。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活水平的逐步提高，侗族人民在日常生活中，在重視物質財富的積累外，也重視精神上的追求。
(一)侗鄉(xiāng)人家的設計方案
在區(qū)域文化背景下，其餐飲空間設計不能過于陳腐，要有鮮明的特色屬性。一般而言，多元化設計主題需要通過空間形體和形態(tài)符號的運用達到彰顯主題的目的。［3］如果考慮進行個性化設計，設計師的控制非常關鍵。通過處理空間形體和形態(tài)符合，使區(qū)域餐飲設計空間的特色更加顯著，從而具備自身獨特的一種氣質。在設計主體要素時，餐飲場所周邊一些經(jīng)過長期時間沉淀的產(chǎn)物(社會風俗、風土人情等)均可采用;而一些文化精髓的抽象表達(文化傳統(tǒng)、歷史典故、自然歷史等)也可采用。侗鄉(xiāng)人家位于長沙市解放西路的一條街市上，餐廳有兩層，一樓為散座類型餐廳，二樓為包間。在餐飲空間設計的一系列流程中，侗族地域文化元素始終貫穿其中，使得整個餐廳不僅具備基礎的實用功能之外，還能夠展現(xiàn)“侗鄉(xiāng)人家”的精神價值，讓人們在就餐的過程中，體會到樸實、豪邁的鄉(xiāng)村氣息。
(二)合理進行空間功能分區(qū)
空間形體和設計主題有機結合是對餐飲空間環(huán)境進行合理布局的有效途徑。以各種空間形式、空間形態(tài)尺寸的變化為變量進行空間功能分區(qū)，通常情況下，所劃分的空間功能，要能夠保證消費者能夠自由活動，同時，還要保證管理方能夠開展相關工作。在侗鄉(xiāng)人家餐飲空間設計中，一樓大廳以散座區(qū)為主，由于大廳中安置有排列的玻璃，因而整個餐廳的空間視覺效果也達到了最佳。二樓則往往是包間，這一區(qū)域，是親戚朋友進行聚會的極佳場所。二樓過道的左側位置，分布著連體包間，保證聚會人數(shù)較多的時候，兩間包間能夠同時使用。［4］另外，過道的右邊，還有單獨的包間，當有部分顧客喜歡清凈時，可以在此包間進行就餐。而在包間后面，則是衛(wèi)生間部分。由此來看，整個侗鄉(xiāng)人家的餐飲空間分布，非常合理。
(三)應用材料、肌理營造整個餐飲空間環(huán)境的氛圍
餐飲環(huán)境設計，是由材質、結構、空間等相關要素共同發(fā)揮作用，所呈現(xiàn)出來的一類藝術形象。在餐飲環(huán)境設計中，為了彰顯區(qū)域文化特征，其材質選用也極為重要。同時，還要注重所選擇材質的安全性能、經(jīng)濟性能、生態(tài)環(huán)保性能、文化性能以及審美性能，要注重充分體現(xiàn)設計的審美價值和人文內涵。除此之外，材質的不同，所建造而成的建筑肌理給人的視覺沖擊、心理感受也是不同的。例如，粗糙的青磚、枯黃的稻草、蒼翠的竹等不同材質，在運用到設計過程中時，所建造出的建筑作品，也往往是有較大差異的。因而，餐飲環(huán)境設計師在進行設計時，要注重根據(jù)材質的不同，結合主題的不同，將區(qū)域材質和現(xiàn)代技術有機結合，營造出需要的空間氛圍。［5］例如，侗鄉(xiāng)人家的餐飲空間設計，在地面材料的選擇方面，選擇了白色的地磚以及具備原始味道的板巖，通過將地磚、板巖按照一定的規(guī)則鋪設而成，整個地面顯得具備層次感和韻律，這樣的鋪設為整個餐飲空間設計增色不少。在侗鄉(xiāng)人家的墻面處理上，為了保持整體風格，選擇了深色原木條板，以確保和地面有一致性。另外，柱面則鑲嵌了金屬馬賽克。金屬馬賽克是一種新穎的建筑材質，它色彩光鮮、表面清潔，還會給人一種強硬的感覺，讓整個空間設計顯得動感十足。在侗鄉(xiāng)人家的餐飲空間設計環(huán)節(jié)中，深色的實木條板、白色的地面板巖、柱面上的金屬馬賽克等等材料，通過科學、合理的搭配在一起，營造出了良好的餐飲空間環(huán)境。同時，掛在餐廳墻壁上的字畫，青色花紋的瓷器、具備侗族文化的鏤空窗花，穿著侗族服飾的服務生等等，讓整個餐飲空間環(huán)境中的侗族風情更為濃郁。
(四)注重陳述設計，營造餐飲空間環(huán)境
陳設設計，在餐飲空間設計中，其最具現(xiàn)實意義。陳設設計的物品不僅要考慮其功用，還需要兼顧到此物品的裝飾效果。在餐飲空間設計中，餐桌、織物、食器，屬于功能性陳設，而餐廳懸掛的一些繪畫藝術作品、壁畫等，則屬于裝飾性陳設。［6］侗相人家的餐飲空間環(huán)境設計中，桌子、椅子、柜子這些陳設，在整個餐飲空間設計中，是必不可少的，而整個侗鄉(xiāng)空間環(huán)境設計不僅有這些功能性的陳設，還有一些具備觀賞性質的陳設。比如，一進侗鄉(xiāng)人家的客廳，便能看到大廳案幾上所擺放的青花瓷瓶，在二樓包廂的墻面上，就能夠看到侗家雕花等裝飾設計。另外，在二樓的過道中，還擺放了條案、綠色盆景、花卉等裝飾，這些裝飾陳設，都讓整個餐飲空間環(huán)境變得更加美觀，讓整個空間顯得更加靈動、鮮活。
五、結束語
綜上所述，我國幅員遼闊，由56個民族組成，各民族生活在不同區(qū)域中，因而形成了各種特色的飲食文化。飲食文化的發(fā)展與其餐飲空間的形成是存在密不可分的關系的，為了將餐飲空間的特地域文化色展示出來，除了要考慮所應用的元素特點是否適合應用之外，還應該對餐飲空間的氛圍有一個整體的把握。同時，還要考慮地域文化元素是否與設計主題存在差異。為了達到這一點目標，在進行餐飲空間的整體布局、室內陳設等細節(jié)設置時，需要融合地域文化元素。地域文化元素的融合，是顯示餐飲空間中所包含的深層寓意，也是將餐飲空間的最大功用發(fā)揮出來的一種需要。因此，對于設計師而言，在設計餐飲空間環(huán)境時，需要謹記其目的性，其最終的目的是創(chuàng)造出具備區(qū)域文化特色的餐飲空間環(huán)境。
作者：朱圳基 單位：漳州職業(yè)技術學院
參考文獻:
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