時間：2023-07-10 16:29:20
導(dǎo)語：在餐飲行業(yè)的研究背景的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
與會成員
參加此次活動的團體包括重慶餐飲協(xié)會、《餐飲世界》雜志社和雅座集團。具體人員有：重慶餐飲協(xié)會――重慶市工商聯(lián)李副主席，全國政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、重慶餐飲協(xié)會會長、陶然居董事長嚴(yán)琦女士，同時還有重慶品洲商貿(mào)有限責(zé)任公司，重慶羅森便利店公司，重慶天來酒店，鄉(xiāng)水源火鍋，廣積良，六味合大酒店，騎龍火鍋，綦江餐飲協(xié)會，蘇大姐，張鴨子，諸葛烤魚等均有代表出席；《餐飲世界》雜志社總編邱國軍和雜志社運營總監(jiān)羅曉；雅座集團創(chuàng)始人之一，國內(nèi)資深金融領(lǐng)域技術(shù)專家、集團總裁郝文先生及其同事。
其中，重慶餐飲協(xié)會是經(jīng)市民政局批準(zhǔn)，由市轄區(qū)內(nèi)的餐飲經(jīng)營企業(yè)、團體、院校自愿組成的具有獨立法人資格的社團組織?！恫惋嬍澜纭冯s志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。雅座，成立于2006年4月，是國內(nèi)餐飲行業(yè)最大的CRM服務(wù)提供商。總部位于北京，已在全國50個城市設(shè)立了辦事處。同時，在無錫ipark 軟件園建設(shè)了國內(nèi)最大的餐飲數(shù)據(jù)災(zāi)備中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、客服中心和面向餐飲業(yè)提供專業(yè)管理培訓(xùn)的雅座商學(xué)院。 自成立以來，雅座一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營銷。
雅座的餐飲營銷新概念
眾所周知，餐飲行業(yè)在中國被譽為千年不衰的黃金產(chǎn)業(yè)，也擁有著全世界規(guī)模最大的消費客群和消費頻率。但是作為歷史最為悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，相比于諸多全球知名的國際餐飲連鎖品牌，中國的餐飲行業(yè)的營銷管理水平和信息化管理水平卻始終處于較為尷尬的落后地位。
大部分餐飲企業(yè)一方面面臨著高通脹時代的成本劇增壓力和現(xiàn)代化管理人才匱乏瓶頸；另一方面，傳統(tǒng)被動式“開門等客”和粗放式“折扣營銷”模式已不能支撐餐飲企業(yè)持續(xù)收益和良性發(fā)展的需要。因此，一場以連鎖化、精細(xì)化、品牌化為導(dǎo)向，以營銷創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新為內(nèi)容的“餐飲營銷新革命”已勢在必行，并已成為關(guān)乎每一家餐飲企業(yè)發(fā)展命運乃至中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭格局的主題。
自成立以來，經(jīng)過多年對餐飲市場的深入研究和探索，結(jié)合客戶實踐經(jīng)驗，雅座總結(jié)出一套全新的客戶關(guān)系管理體系――雅座CRM，并且一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，通過分析和引導(dǎo)客戶的消費行為，鎖定目標(biāo)客戶群開展針對性營銷，實現(xiàn)營銷活動價值最大化，實現(xiàn)高效的客戶關(guān)系管理。幫助企業(yè)改善客戶管理現(xiàn)狀，解決企業(yè)運營難題。以最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營銷管理模式、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)品服務(wù)，幫助餐飲企業(yè)建立完整的客戶關(guān)系管理體系，實現(xiàn)主動營銷、精準(zhǔn)營銷，以提升門店利潤，提升企業(yè)核心競爭力和品牌影響力。雅座CRM來源于國內(nèi)千余家餐飲企業(yè)的實踐需求，較為貼近企業(yè)的實際應(yīng)用，能夠從業(yè)務(wù)層、管理層及決策層為企業(yè)的客戶管理提供全面支持。
會員制營銷
什么是會員制營銷？會員制營銷是通過利益關(guān)系將無數(shù)個網(wǎng)站連接起來，將商家的分銷渠道擴展到互聯(lián)網(wǎng)的各個角落，同時為會員網(wǎng)站提供了一個簡易的賺錢途徑。也就是說，各個網(wǎng)站加入你的會員計劃；瀏覽者訪問你的會員的網(wǎng)站，然后點擊你的廣告并購物；你付給會員銷售傭金。會員制營銷又稱“俱樂部營銷”，是指企業(yè)以某項利益或服務(wù)為主題將人們組成一個俱樂部形式的團體，開展宣傳、銷售、促銷等營銷活動。顧客成為會員的條件可以是繳納一筆會費，或薦購一定量的產(chǎn)品等，成為會員后便可在一定時期內(nèi)享受到會員專屬的權(quán)利。
透過歷史，我們不難看出企業(yè)實行會員制營銷的目的，是為了了解顧客，了解顧客的消費行為，其次根據(jù)會員信息和消費行為將會員分類，進行更加針對性的營銷和關(guān)懷。其中，將促銷變?yōu)閮?yōu)惠和關(guān)懷，以此提升會員的消費體驗，增加了客戶的忠誠度。最后會員就成了企業(yè)自己最好的宣傳媒體。
實施會員制營銷首先企業(yè)，特別是決策者要有會員制營銷的認(rèn)識，同時要先設(shè)計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，有效的執(zhí)行。通常來說的營銷步驟首先就要設(shè)計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，然后進行發(fā)卡記錄、消費記錄。記錄下有效的信息后進行分析數(shù)據(jù)的工作，把會員分類，開展有針對性的營銷活動。最有根據(jù)分析活動投入的產(chǎn)出比，提出相應(yīng)的改進意見。目前國內(nèi)做會員制營銷比較好的企業(yè)零售行業(yè)有：蘇寧電器、大潤發(fā)等；金融業(yè)比較好的有：招商銀行；服務(wù)行業(yè)比較好的有7天、西貝筱面村、比格比薩等。能提供比較好的軟件系統(tǒng)的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。隨著IT技術(shù)的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的普及，會員制營銷正在成為企業(yè)的必然選擇，誰先建立會員制營銷體系，誰將在激烈競爭中處于優(yōu)勢。
餐飲CRM
CRM（Customer Relationship Management）即客戶關(guān)系管理，從字面上來看，是指企業(yè)用CRM來管理與客戶之間的關(guān)系。不同行業(yè)背景下，CRM可能是一個管理學(xué)術(shù)語，可能是一個軟件系統(tǒng)。這是當(dāng)前全球各行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的信息化系統(tǒng)之一，主要幫助企業(yè)搜集與管理客戶信息，并基于精準(zhǔn)和科學(xué)的客戶數(shù)據(jù)分析來協(xié)助制定企業(yè)的市場營銷策略和營銷手段。CRM是選擇和管理有價值客戶及其關(guān)系的一種商業(yè)策略，CRM要求以客戶為中心的企業(yè)文化來支持有效的市場營銷、銷售與服務(wù)流程。
CRM在歐美發(fā)達國家的應(yīng)用普及率已高達85%，在中國各行業(yè)的平均應(yīng)用普及率僅為40%，而作為客戶受眾最大、消費頻次最高的中國餐飲業(yè)，CRM應(yīng)用普及率現(xiàn)僅占20%。其實餐飲CRM在歐美發(fā)達國家，早已不是一個新鮮的名詞，而更多是作為一個規(guī)范或優(yōu)秀餐飲企業(yè)必備的管理工具。
縱覽和解析全球知名餐飲企業(yè)的成功之道，雖成功的背景與路徑各有不同，但CRM卻是被無一例外提及到的因素。
由于餐飲行業(yè)的特殊性和復(fù)雜性，服務(wù)于餐飲業(yè)的CRM又與其他行業(yè)CRM有所不同。所謂“餐飲CRM”是幫助餐飲企業(yè)只服務(wù)它的客戶，即消費者。對于餐飲企業(yè)而言，餐飲CRM不再只是一個軟件系統(tǒng)，而是以CRM軟件為工具、以會員卡和POS機為載體，為企業(yè)架構(gòu)完整的客戶關(guān)系管理體系和運營機制，利用會員營銷手段關(guān)懷和維系客戶情感，提高客戶的忠誠度和滿意度，提高客戶消費體驗，使企業(yè)獲得利潤的同時，品牌得到全面提升。
大數(shù)據(jù)時代
“大數(shù)據(jù)”在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)指的是這樣一種現(xiàn)象：互聯(lián)網(wǎng)公司在日常運營中生成、累積的用戶網(wǎng)絡(luò)行為數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的規(guī)模是如此龐大，以至于不能用G或T來衡量。近年來，大數(shù)據(jù)（big data）一詞越來越多地被提及，人們用它來描述和定義信息爆炸時代產(chǎn)生的海量數(shù)據(jù)，并命名與之相關(guān)的技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新。它已經(jīng)上過《紐約時報》、《華爾街日報》的專欄封面，進入美國白宮官網(wǎng)，現(xiàn)身在國內(nèi)一些互聯(lián)網(wǎng)主題的講座沙龍中，甚至被嗅覺靈敏的國金證券、國泰君安、銀河證券等寫進了投資推薦報告。
數(shù)據(jù)正在迅速膨脹并變大，它決定著企業(yè)的未來發(fā)展，雖然很多企業(yè)可能并沒有意識到數(shù)據(jù)爆炸性增長帶來的隱患，但是隨著時間的推移，人們將越來越多地意識到數(shù)據(jù)對企業(yè)的重要性。一分鐘內(nèi)，微博推特上新發(fā)的數(shù)據(jù)量超過10萬；社交網(wǎng)絡(luò)“臉譜”的瀏覽量超過600萬，這些龐大數(shù)字，意味著什么？
它意味著，一種全新的致富手段也許就擺在面前，它的價值堪比石油和黃金。
OTO商業(yè)模式
OTO商業(yè)模式是一種新誕生的電子商務(wù)模式，這種模式大大的縮短了消費者決策時間（參考：高燕飛先生的課程），是由TrialPay創(chuàng)始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的簡寫，即“線上到線下”，OTO商業(yè)模式的核心很簡單，就是把線上的消費者帶到現(xiàn)實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務(wù)，再到線下享受服務(wù)。
餐飲行業(yè)的營銷方向
雅座總裁郝文提出，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的未來發(fā)展需要做到以下幾點：其一是要改變傳統(tǒng)的思維模式，借鑒360殺毒軟件等的營銷方式來提高自己的營業(yè)額。其二要充分利用大數(shù)據(jù)時代為我們提供的各種數(shù)據(jù)，通過消費者在網(wǎng)絡(luò)上留下的痕跡，將人們的消費行為數(shù)據(jù)化，然后對數(shù)據(jù)進行分析整理，由此來對消費者行為進行準(zhǔn)確的把握。其三是將大數(shù)據(jù)與OTO相結(jié)合，制定完善的會員管理制度和體系。其四是餐飲創(chuàng)新。一是菜式創(chuàng)新，包括挖掘、繼承、引進、改革等方式；二是環(huán)境的創(chuàng)新，或復(fù)古，或新潮，或現(xiàn)代，或中西融合；三是成本管控，設(shè)置餐飲從原料到成品的無縫對接以及合理安排人力資源；四是服務(wù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)綠色健康消費，做好食品安全。最好要在之前的基礎(chǔ)上建立完善的會員營銷體系。穩(wěn)定顧客，培養(yǎng)顧客忠實度，掌握消費者信息，了解消費需求，以此來提高營業(yè)額增加利潤。
重慶餐飲，拒絕單打獨斗
重慶餐飲協(xié)會會長嚴(yán)女士指出，面對現(xiàn)階段飲食行業(yè)與房地產(chǎn)商的尖銳矛盾，所有餐飲企業(yè)應(yīng)該團結(jié)起來抱團發(fā)展，作為一個整體與房地產(chǎn)商談判，以維護餐飲企業(yè)的自身利益和長遠(yuǎn)發(fā)展。
就目前而言，重慶餐飲行業(yè)抱團發(fā)展的成功案例天下宴火鍋博物館項目已正式啟動。2014年1月14日上午，重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團成立，該集團的36名股東清一色是女性企業(yè)家，意在打響重慶“美食、美女、美景”的三張名片。目前，投資集團將在兩江新區(qū)西部影視城民國街建設(shè)集旅游、火鍋、博物館為一體的巴渝文化吊腳樓。
據(jù)悉，火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團由陶然居董事長嚴(yán)琦牽頭重慶眾多龍頭餐飲企業(yè)如騎龍、秦媽、勁力、孔亮、大隊長、齊齊、家全居、張鴨子、廣積良參加，并拓寬行業(yè)領(lǐng)域，吸納了其他行業(yè)的企業(yè)家入股，匯集了36名知名女企業(yè)家。其中還包括國有企業(yè)，也是目前中國唯一一家中華老字號火鍋企業(yè)橋頭火鍋加入。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；服務(wù)質(zhì)量；旅游
一、研究的背景
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展以及居民收入水平不斷提高，以及人們消費理念的改變越來越多的人選擇走出家門進行餐飲消費。同時，人們對餐飲服務(wù)質(zhì)量的要求也越來越高。但是由于餐飲服務(wù)的部分無形性、不可存儲性、生產(chǎn)和消費的同時性、異質(zhì)性和顧客高度參與性等特點都使得餐飲業(yè)顧客抱怨的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他行業(yè)。當(dāng)今餐飲業(yè)要想做大做強不僅僅要提供高質(zhì)量的飯菜，服務(wù)質(zhì)量才是餐飲企業(yè)提高核心競爭力的關(guān)鍵所在。
二、研究的意義與價值
（1）本研究以餐飲業(yè)作為研究背景，得出的結(jié)論能夠幫助餐飲企業(yè)對合理安排員工工作量、制定合理的工資水平與提高服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度之間的關(guān)系有更清晰的認(rèn)識和更深刻的理解，從而能提高餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，獲得更好的發(fā)展。（2）提出餐飲業(yè)員工工資水平與提高服務(wù)質(zhì)量的影響模型，不僅對于我國服務(wù)業(yè)的管理工作具有指導(dǎo)意義，對于其他產(chǎn)業(yè)也同樣具有借鑒意義。（3）對貴陽地區(qū)餐飲業(yè)保持員工的穩(wěn)定性，提高服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度，具有切實的參考價值，具有重要的現(xiàn)實意義，也能更好地促進旅游業(yè)的發(fā)展。
三、貴陽市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量低下的原因
（1）人口眾多，供不應(yīng)求。人口眾多是我國普遍存在的一個問題，在貴陽也不例外。此外，以旅游等形式涌入大量人口，其中，2011年旅游接待人數(shù)5124.6萬人次。這使得貴陽人口急劇增加。顧客對餐飲業(yè)的需求無限增大，出現(xiàn)了供求不平衡的狀態(tài)，這時候餐飲企業(yè)就會以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價來接待更多的客人，從而導(dǎo)致餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量低下。（2）餐飲業(yè)服務(wù)人員的工作量與收入不成比例。服務(wù)人員工作量較大，而且繁瑣，收入相對過低，從而導(dǎo)致員工滿意度低，服務(wù)質(zhì)量低。（3）員工流動性較大。由于工作時間較長，工作單調(diào)枯燥，從而導(dǎo)致員工的流動性較大。（4）員工的價值觀念。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴陽餐飲業(yè)的很多員工都缺乏主人翁意識，以及受傳統(tǒng)觀念的影響，認(rèn)為為別人服務(wù)低人一等，以及服務(wù)員工的人格沒有得到相應(yīng)的尊重，導(dǎo)致員工缺乏工作的主動性和積極性，從而不能夠提高讓顧客滿意的服務(wù)。（5）員工素質(zhì)低。眾所周知，在貴陽乃至全國，餐飲業(yè)的員工進入門檻比較低，很多員工的文化素質(zhì)以及相應(yīng)的技能都不高。然而，很多餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，缺少對員工的培訓(xùn)。（6）企業(yè)老板經(jīng)營觀念滯后。一是經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，管理落后。貴陽市相當(dāng)數(shù)量的餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面相對落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。二是餐飲業(yè)人才短缺，缺乏先進的企業(yè)經(jīng)營管理理念。
四、提高貴陽餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的措施
（1）整合現(xiàn)有餐飲業(yè)，增加新的企業(yè)。對現(xiàn)有餐飲業(yè)進行整合，尤其是服務(wù)質(zhì)量低下的中小餐飲業(yè)，能夠提高接待顧客的能力。同時，增加餐飲業(yè)的數(shù)目，擴大餐飲服務(wù)的供給，使供需達到平衡。（2）提高員工工資水平，實施“小費”制度。餐飲業(yè)老板要有長遠(yuǎn)意識，適當(dāng)增加員工工資才能提高員工的忠誠度以及工作的積極性。同時，可以學(xué)習(xí)國外服務(wù)業(yè)的“小費”制度，讓員工有更多，更靈活的收入形式，從而提高員工的服務(wù)的主動性和創(chuàng)造性。（3）制定合理的工資體系。要制定科學(xué)合理的工資標(biāo)準(zhǔn)，增加對員工的獎勵，能夠讓員工“多勞多得”，提高員工工作的熱情和主動性。（4）引導(dǎo)員工樹立正確的價值觀。消除員工“低人一等”的觀念，給員工創(chuàng)造實現(xiàn)人生價值的空間。同時，要讓員工樹立強烈的主人翁意識。（5）抓好培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。加大對員工的教育培訓(xùn)，特別是加大對餐飲業(yè)經(jīng)營管理人員和專業(yè)技術(shù)人員等的教育培訓(xùn)力度。鼓勵企業(yè)加強在崗培訓(xùn)，不斷增強從業(yè)人員的經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，提高餐飲業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)。餐飲企業(yè)和行業(yè)主管部門要創(chuàng)新用人機制，拓寬選人、用人渠道，大膽引進和使用優(yōu)秀餐飲業(yè)人才。（6）加強監(jiān)管，促進餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營。要認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生及餐飲行業(yè)的法律法規(guī)，通過大力宣傳和貫徹落實《貴陽市餐飲企業(yè)經(jīng)營服務(wù)質(zhì)量要求》，開展餐飲企業(yè)達標(biāo)評比活動，逐步使全市餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范化，誠信化，服務(wù)質(zhì)量明顯提高，環(huán)境衛(wèi)生明顯改善，市場秩序明顯好轉(zhuǎn)。（7）勞動保障政策。加強餐飲業(yè)從業(yè)人員社會保障工作。勞動保障部門針對餐飲行業(yè)就業(yè)形式多樣、流動性較強、農(nóng)民工居多等特點，強化勞動用工管理和勞動合同訂立的監(jiān)督。加快將餐飲業(yè)個體工商戶、靈活就業(yè)人員、農(nóng)民工納入社會保險覆蓋范圍。從而讓員工能全身心地投入到工作中來。
參考文獻
【關(guān)鍵詞】傳統(tǒng)美食；秦皇食府；可持續(xù)發(fā)展
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低。國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加，旅游、會展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展都將進一步帶動我國餐飲業(yè)的發(fā)展?！懊褚允碁樘臁保惋嫎I(yè)作為國民經(jīng)濟第三產(chǎn)業(yè)的重要部門，在提高人民物質(zhì)和文化生活水平、解決社會就業(yè)、促進社會穩(wěn)定等方面都具有十分關(guān)鍵的作用。從第一產(chǎn)業(yè)來看，由食物需求引起的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)是人類生存的基礎(chǔ)，而餐飲業(yè)的發(fā)展對二者的發(fā)展具有直接的推動；從第二產(chǎn)業(yè)看，食品加工和制造在任何國家都是重要產(chǎn)業(yè)，而餐飲業(yè)的發(fā)展對食品加工和制造也具有重大影響；從第三產(chǎn)業(yè)看，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一，對第三產(chǎn)業(yè)具有直接的拉動作用。因此，餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展是一個國家或地區(qū)實現(xiàn)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的必要條件。
目前中國餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營等多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進軍海外市場。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。
周所周知，長沙是一座歷史名城，早在春秋時期，就是楚國雄踞南方的戰(zhàn)略要地之一。同時長沙也是一座美食之城，湘菜是全國菜系之一，歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
秦皇食府是中國著名餐飲連鎖企業(yè)，先后榮獲“中華餐飲名店”“全國綠色餐飲企業(yè)”與“餐飲文化象征企業(yè)”等諸多稱號。秦皇食府總店在湖南長沙。公司以秦文化為背景，享有文化餐飲的美稱。食府以“七國佳肴”為特色，主營湘陜菜系，店堂裝飾、擺設(shè)均以古秦文化、風(fēng)俗為主元素。
企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是著眼長遠(yuǎn)、適應(yīng)企業(yè)內(nèi)外形勢而作的總括性發(fā)展規(guī)劃，它指明了企業(yè)的發(fā)展方向，是對企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的全局性謀劃。鑒于此，本文選擇“秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略研究”作為研究課題。試圖通過本課題的研究，為秦皇食府制定一個指導(dǎo)企業(yè)全局的、著眼企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略，用它來指導(dǎo)企業(yè)具體行動。只有這樣，秦皇食府才能求得長久生存和發(fā)展。
1 研究的基本思路和內(nèi)容
本研究擬首先深入分析秦皇食府的基本概況和該公司的戰(zhàn)略環(huán)境，然后在此基礎(chǔ)上，對秦皇食府的總體發(fā)展戰(zhàn)略和實施戰(zhàn)略的具體措施進行較為深入的研究。具體擬包含以下內(nèi)容：
（1）探討全國餐飲業(yè)及湖南餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。主要是在分析湖南餐飲業(yè)的行業(yè)特征、歷史和現(xiàn)狀，在國民經(jīng)濟中地位。由于秦皇食府地處湖南省省會長沙市，所以重點討論長沙市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r；
（2）定性和定量分析秦皇食府內(nèi)部條件和外部環(huán)境狀況，明確其在長沙同行業(yè)中的地位和存在的主要問題，找出影響和制約秦皇食府發(fā)展的關(guān)鍵因子；
（3）根據(jù)前面的研究結(jié)果，提出具有一定可操作性的、適合秦皇食府特征的發(fā)展戰(zhàn)略和實現(xiàn)戰(zhàn)略的具體措施。
2 結(jié)論
我國餐飲行業(yè)是一個完全競爭的行業(yè)，市場空間巨大，行業(yè)壁壘低。隨著國民經(jīng)濟穩(wěn)定增長，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加以及旅游、會展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展都將進一步帶動我國餐飲業(yè)的發(fā)展。
但是，當(dāng)前我國餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r卻令人擔(dān)憂：競爭十分激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過程中，相應(yīng)人才缺乏，與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，行業(yè)市場秩序還主要靠企業(yè)自律；企業(yè)經(jīng)營主體的規(guī)范經(jīng)營意識和品牌意識不足，外資餐飲繼續(xù)在快餐領(lǐng)航；資源浪費嚴(yán)重，衛(wèi)生問題突出，食物中毒事故頻發(fā)、非法經(jīng)營和惡性競爭等一系列問題，嚴(yán)峻地擺在從業(yè)人員和消費者的面前。如何盡快妥善地解決這些問題，使我國餐飲業(yè)早日駛?cè)氤掷m(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調(diào)的良性發(fā)展軌道，已成為經(jīng)濟管理工作者十分迫切的任務(wù)。因此，進行餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究，是我國當(dāng)前的社會經(jīng)濟發(fā)展所迫切需要的。
秦皇食府作為比較新穎的以文化為主題定位的餐飲機構(gòu)。本文選擇“秦皇食府的發(fā)展戰(zhàn)略研究”作為研究課題。試圖通過本課題的研究，為秦皇食府制定一個指導(dǎo)企業(yè)全局的、著眼企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略，用它來指導(dǎo)企業(yè)具體行動。主要做了如下幾方面的工作：
（1）分析了湖南省、長沙市以及秦皇食府的內(nèi)外戰(zhàn)略環(huán)境。對秦皇食府，主要分析歷史與現(xiàn)狀、品牌資源、產(chǎn)品與服務(wù)等的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢以及具有的優(yōu)勢和劣勢、面臨的機遇和挑戰(zhàn)等。
（2）討論了制定秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略的原則和依據(jù)、戰(zhàn)略目標(biāo)，然后在此基礎(chǔ)上，并結(jié)合前述關(guān)于內(nèi)外戰(zhàn)略環(huán)境的分析，提出了秦皇食府發(fā)展戰(zhàn)略：連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營戰(zhàn)略；注重質(zhì)量、品牌、文化的產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略；人才戰(zhàn)略。
（3）討論了秦皇食府實施上述戰(zhàn)略的措施與保障。本文認(rèn)為，可從2個方面入手：一是構(gòu)建企業(yè)核心競爭力，二是對產(chǎn)品開發(fā)研制的戰(zhàn)略。
（4）本文所依賴的基本理論雖然具有一般性，但主要研究工作僅僅局限于秦皇食府，從而所得的結(jié)論主要適宜于該公司。由于眾多資料屬于企業(yè)商業(yè)秘密，再加上企業(yè)成立年代不長，統(tǒng)計工作的不完善，所以難以得到論文中所需的進行定量分析的所有數(shù)據(jù)，從而導(dǎo)致定量分析工作較為膚淺。大多數(shù)結(jié)論都是在定性分析的基礎(chǔ)上得到的，具有不精確性。
【參考文獻】
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[3]周曉燕，侯兵.中國餐飲業(yè)六大發(fā)展趨勢[J].中國食品，2005.
近日，《新營銷》在北京賽特飯店邀請國內(nèi)眾多新型餐飲行業(yè)的代表、營銷專家以及風(fēng)險投資機構(gòu)的代表共聚一堂，集中探討新型餐飲企業(yè)所面臨的新商機與新挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)營銷的急劇變革以及餐飲業(yè)的投資價值。
大漠烤雞何以叫板洋炸雞？
來自新疆百富餐飲管理有限公司的董事長王俊嶺先生在論壇上和大家分享了他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷以及百富烤霸近十年的成長歷程。
百富餐飲剛剛在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的“2006-2007年度中國十大優(yōu)秀特許品牌”評選活動中榮獲“中國優(yōu)秀特許經(jīng)營2006-2007年度最具成長力獎”。
如今，王俊嶺先生一手締造的百富烤霸國內(nèi)和海外擁有50多家連鎖店。連肯德基、麥當(dāng)勞等國際餐飲連鎖巨頭對這個崛起于新疆的大漠烤雞也不得不刮目相看，甚至動了收購的念頭。
據(jù)王俊嶺介紹，百富烤霸創(chuàng)辦初期主要是模仿、借鑒肯德基和麥當(dāng)勞的經(jīng)營模式，后來由于一個偶然的機會他得到了靈感，創(chuàng)造性地提出了“邊蒸邊烤”烹調(diào)方法并付諸實踐，最終將這種工藝轉(zhuǎn)化成為快速自動化、標(biāo)準(zhǔn)化的烤雞流水線生產(chǎn)系統(tǒng)，成就了百富烤霸產(chǎn)品差異化的定位。王俊嶺如此概括百富烤霸“十年磨一劍”所形成的核心競爭力：非油炸的產(chǎn)品特色，差異化的市場定位和西域神秘的文化氛圍。
王俊嶺介紹說，由于百富烤霸采用了邊蒸邊烤工藝，使得廚房內(nèi)無需存放大量的食用油及面粉，這就給房廚省下了很大的空間，所以百富烤霸餐廳廚房的面積比同類餐廳小70％左右，一般快餐廳的廚房至少在150平方米以下，而百富烤霸下屬的餐廳中最大的廚房只有45平方米，這就使得百富烤霸具有很大的成本優(yōu)勢。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國教授從安全性角度對百富烤霸的產(chǎn)品提出了建議。何計國教授指出，油炸食品由于熱能太高已經(jīng)嚴(yán)重威脅到消費者的健康，為了保持食品形狀，油炸食品使用的是氫化油，氫化油最大的問題就是反式脂肪，而反式脂肪能夠增加冠心病等多種疾病發(fā)生的風(fēng)險性。但非油炸食品也有缺點，其口感、口味要差一些。他認(rèn)為，如果一種食品既能滿足消費者的口感需求又能減少脂肪的攝入，在市場競爭中是非常具有優(yōu)勢的。
而百富烤霸通過邊蒸邊烤的方式就解決了這一問題，在烤肉過程中蒸汽進入食品提高了食品的鮮嫩度，而是否是食品行業(yè)評價肉質(zhì)的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，百富烤霸的這種邊蒸邊烤方式在提高口感方面有了很大的改善。
另外，在通常情況下，燒烤的肉類脂肪在高溫之下裂變聚合，會形成致癌物，但是邊蒸邊烤工藝則能夠降低烘烤溫度，減少致癌物的產(chǎn)生。因此，從學(xué)術(shù)角度講，采用邊蒸邊烤工藝生產(chǎn)的食品有著很好的推廣價值。
專家看好中式快餐的未來
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會餐飲委員會委員于顯洋則從行業(yè)發(fā)展的角度探討了一個好的餐飲連鎖體系的重要性。他指出，評價一個好的餐飲連鎖體系的標(biāo)準(zhǔn)包括品牌知名度、運營系統(tǒng)、與加盟商的關(guān)系等。此外，餐飲連鎖企業(yè)還要注意規(guī)模、品牌多元化和人才制度等問題。
于顯洋說，百富烤霸這個品牌已經(jīng)運作了10年，現(xiàn)在才開始在全國開展大規(guī)模的加盟與招商，這也算是一種厚積薄發(fā)，尤其是百富烤霸擁有自己的一套核心技術(shù)，是最為可貴的，因為中式快餐難以快速擴張的原因就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題。而百富烤霸經(jīng)營了10年，目前擁有50多家店，其中三分之一是直營店，這說明百富烤霸在成長過程中積累了很多經(jīng)驗，這些經(jīng)驗都是值得加盟商分享的。目前中國餐飲連鎖協(xié)會正在評選今年的中國特許優(yōu)秀品牌，百富烤霸也是一個入圍品牌，雖然現(xiàn)在評選結(jié)果還沒有出來，但百富烤霸能夠入圍就足以說明其在餐飲連鎖行業(yè)已經(jīng)具備了相當(dāng)?shù)膶嵙陀绊懥Α?/p>
北京贊伯營銷管理咨詢有限公司董事長路長全、零點研究咨詢集團董事長袁岳等人也憑借各自資深的行業(yè)經(jīng)驗，以百富烤霸為例，提出了精辟的觀點和極具建設(shè)性的建議。
路長全認(rèn)為，食品差異化是百富烤霸與麥當(dāng)勞、肯德基等國外品牌分庭抗禮的重要策略，這種差異化可以通過針對消費人群的差異化和形象差異化等實現(xiàn)，并在此基礎(chǔ)上打造一個完善的系統(tǒng)。盡管百富烤霸目前與肯德基、麥當(dāng)勞等國際餐飲連鎖巨頭沒有在全球范圍內(nèi)展開競爭，但是中國市場同樣是國際市場重要的一部分，所以他認(rèn)為百富烤霸應(yīng)該勇敢地、鮮明地提出全球第一健康烤雞的概念。因為百富烤霸的烤雞在烤制方法上與一般燒雞不同，再加上以神秘的新疆作為背景，所以第一健康烤雞的概念對于百富烤霸來說是當(dāng)之無愧的。
袁岳則獨辟蹊徑，從賣“雞”還是賣“雞文化”的思辨中，生動地闡述了他的獨到見解：一個企業(yè)的發(fā)展是有階段性的，早期和產(chǎn)品有關(guān)，后期和文化有關(guān)；前者市場群體受限制比較大，而后者可運作的空間更大。
北大縱橫管理咨詢有限公司合伙人唐華則從內(nèi)部管理體系方面闡述了中式快餐發(fā)展壯大所必須解決的問題。她認(rèn)為，在以直營店為主的情況下，企業(yè)的相對規(guī)模比較小，執(zhí)行的還是簡單的直線職能式管理體系和架構(gòu)，但是如果進入擴張期，業(yè)務(wù)發(fā)展非?？欤@種職能式管理體系和架構(gòu)可能就會無法應(yīng)對。她認(rèn)為，民族快餐企業(yè)進入快速擴張期時必須考慮戰(zhàn)略變革所帶來的整個管理體系的變革。
新型餐飲企業(yè)商機無限
易凱資本高級董事倪凡從投資商的戰(zhàn)略角度指出，投資行業(yè)非?？粗匾?guī)范化的商業(yè)復(fù)制模式和一個好的團隊的重要性。陽光亞太（北京）投資咨詢有限公司項目總監(jiān)任肖飛則從食品健康和規(guī)避投資風(fēng)險兩個方面為百富烤霸提出了建議。
關(guān)鍵詞：旅游電子商務(wù)；“鹽幫菜”餐飲企業(yè)；swot分析
自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經(jīng)營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場中最具代表性的產(chǎn)業(yè)，其在拉動旅游消費需求、促進就業(yè)、增加稅收、促進交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應(yīng)變能力，增強企業(yè)的核心競爭力。
1 旅游電子商務(wù)在我國餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況
1.1 旅游餐飲企業(yè)的內(nèi)部e化 目前，我國旅游餐飲市場應(yīng)用較為廣泛的企業(yè)內(nèi)部信息化手段是pos點菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢是它能針對餐館的所有環(huán)節(jié)，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉(zhuǎn)賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時間，縮短結(jié)賬時間和提高準(zhǔn)確性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內(nèi)部的e化還包括利用自動控制設(shè)備控制廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務(wù)的準(zhǔn)確率和速度；利用互聯(lián)網(wǎng)進行遠(yuǎn)距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機為顧客提供方便準(zhǔn)確的服務(wù)；利用計算機軟件系統(tǒng)幫助顧客進行營養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費等。
1.2 旅游餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站 （1）企業(yè)門戶網(wǎng)站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網(wǎng)站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網(wǎng)絡(luò)交易商務(wù)性質(zhì)，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網(wǎng)、中國飲食文化網(wǎng)、食在中國網(wǎng)、中國餐館網(wǎng)、吃好啦網(wǎng)等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風(fēng)俗，消費者可以通過瀏覽網(wǎng)站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網(wǎng)站。此類網(wǎng)站商家可以免費注冊網(wǎng)店，店鋪和優(yōu)惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網(wǎng)目前已經(jīng)在全國發(fā)展了7萬多家餐廳會員，每天的網(wǎng)上訂餐量超過1萬多人次，日網(wǎng)絡(luò)流量超過120多萬人次，是目前國內(nèi)最大的餐飲服務(wù)網(wǎng)站。但此類網(wǎng)站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。
2 自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施旅游電子商務(wù)的swot分析
2.1 優(yōu)勢（strengths） （1）組織機構(gòu)精煉，管理結(jié)構(gòu)簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務(wù)范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結(jié)構(gòu)簡單，決策權(quán)集中，從基層到最高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，便于電子商務(wù)在企業(yè)中的全面推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務(wù)高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構(gòu)成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務(wù)產(chǎn)業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務(wù)的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個性化服務(wù)性質(zhì)突出，多樣化服務(wù)要求高，這些特征正好符合電子商務(wù)的定制特性，在經(jīng)濟學(xué)意義上亦具有同構(gòu)性質(zhì)。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營、加盟經(jīng)營、物流配送等都是電子商務(wù)的強項，二者具有高度的適配性。
2.2 劣勢（weaknesses） （1）資金周轉(zhuǎn)能力不強，庫存占用額較大。電子商務(wù)是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業(yè)內(nèi)部的e化，需要進行大量的基礎(chǔ)投入，并且在短時間內(nèi)無法直接獲取收益。目前，絕大多數(shù)自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對企業(yè)流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質(zhì)不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質(zhì)普遍偏低，知識結(jié)構(gòu)也相對老化，缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。因此絕大多數(shù)員工對于電子商務(wù)的技術(shù)應(yīng)用及管理上都缺乏優(yōu)勢，需企業(yè)有針對性地進行人才培養(yǎng)或引進。
2.3 機會（opportunities） （1）市場發(fā)展?jié)摿薮蟆娜珖秶?，近年來在我國旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績突出，其企業(yè)集團化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營趨勢也逐步加快。飯統(tǒng)網(wǎng)ceo臧力在接受記者采訪時表示，網(wǎng)絡(luò)對中國餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務(wù)前景廣闊，市場規(guī)?？蛇_幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務(wù)的推廣除了可以促使目標(biāo)消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網(wǎng)上不僅可以方便地訂餐，享受到優(yōu)惠折扣，還可以體驗到各種特色服務(wù)。而電子商務(wù)的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時代需求，因此，電子商務(wù)對于整個“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式、提高競爭力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿?。?）相關(guān)行業(yè)信息化應(yīng)用日益增多?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應(yīng)商、客戶以及合作伙伴進行電子商務(wù)交易，前提是這些供應(yīng)商、客戶、合作伙伴已經(jīng)實施了電子商務(wù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務(wù)給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費服務(wù)，與餐飲業(yè)相關(guān)的企業(yè)應(yīng)用電子商務(wù)的形式也日益增多，為實現(xiàn)電子商務(wù)的真正價值提供了有利條件。
2.4 威脅（threats） （1）網(wǎng)絡(luò)安全與法律法規(guī)問題。電子商務(wù)獨特的運作方式向現(xiàn)有的商務(wù)規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務(wù)行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網(wǎng)絡(luò)交易的安全問題及相關(guān)法律法規(guī)的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業(yè)就電子商務(wù)的應(yīng)用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術(shù)的運用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經(jīng)濟體制等多方面的原因，我國物流建設(shè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網(wǎng)點布局規(guī)范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導(dǎo)致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)?；?、專業(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導(dǎo)致應(yīng)用電子商務(wù)的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務(wù)模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應(yīng)用電子商務(wù)的動力。
3 基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營對策
3.1 建立由政府主導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式 自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產(chǎn)歷史所致的飲食習(xí)俗有密不可分的關(guān)系，是該地區(qū)最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關(guān)系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產(chǎn)品，并各自建立門戶網(wǎng)站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網(wǎng)站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網(wǎng)站長期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網(wǎng)絡(luò)宣傳市場，既無法對企業(yè)的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購和營銷等問題，就整個行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應(yīng)市場經(jīng)濟的需求，以及旅游業(yè)獨有的服務(wù)特點，本文提出在區(qū)域內(nèi)建立以政府為主導(dǎo)、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)經(jīng)營模式，對各種資源進行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個的網(wǎng)站所不能發(fā)揮的作用。
如由自貢政府主導(dǎo)對“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關(guān)信息資源進行整合后建立統(tǒng)一對外的官方網(wǎng)站。凡進入平臺的企業(yè)，相關(guān)機構(gòu)均對其資信情況進行嚴(yán)格審查，對于網(wǎng)站采用的各種支付方式進行嚴(yán)格篩選，既保障網(wǎng)絡(luò)信息的準(zhǔn)確，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時規(guī)避企業(yè)各自建立網(wǎng)站的重復(fù)性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設(shè)置有動畫效果進入的各二級菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應(yīng)；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標(biāo)準(zhǔn)價格，使菜品的價格和質(zhì)量得到了及時的監(jiān)控；而網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)則展示了訂餐的整個流程；原材料供應(yīng)方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網(wǎng)上招標(biāo)、采購。同時，在政府主導(dǎo)下建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協(xié)調(diào)。這種模式既可以引導(dǎo)和督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。
3.2 加強企業(yè)內(nèi)部信息化建設(shè) （1）遵循循序漸進的實施原則，根據(jù)企業(yè)實際情況，不斷加強企業(yè)內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經(jīng)營是實現(xiàn)區(qū)域內(nèi)規(guī)?；瘮U張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要務(wù)，通過旅游電子商務(wù)，餐飲企業(yè)管理人員可以運用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯(lián)絡(luò)經(jīng)營下的成本和現(xiàn)金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進行各種數(shù)據(jù)分析，例如財務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供準(zhǔn)確的決策依據(jù)。（2）加強行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質(zhì)和專業(yè)素質(zhì)不高。而不高的薪酬也導(dǎo)致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)優(yōu)秀員工出外培訓(xùn)以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習(xí)基地聯(lián)合培養(yǎng)相關(guān)人才，務(wù)必使企業(yè)管理者具備相應(yīng)信息處理的技術(shù)和能力，能夠從網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的專業(yè)角度對企業(yè)進行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達企業(yè)的快速發(fā)展。
3.3 創(chuàng)建多種類型的營銷模式 （1）網(wǎng)站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務(wù)網(wǎng)站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式為平臺基礎(chǔ)，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網(wǎng)站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3d形式展現(xiàn)出來，給消費者以直觀的認(rèn)識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設(shè)置好的電子郵箱或即時對話系統(tǒng)，并通過設(shè)立在網(wǎng)點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支付訂金即可。網(wǎng)站營銷模式不僅為消費者節(jié)省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務(wù)。資料證明，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的下一步目標(biāo)將會向多媒體或者超媒體發(fā)展，因此把互聯(lián)網(wǎng)和移動通訊結(jié)合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機獨有的移動定位功能發(fā)揮作用。政府主導(dǎo)下的“鹽幫菜”企業(yè)電子商務(wù)平臺將與移動、電信等營運商進一步開發(fā)此種功能，不僅使用戶可以上網(wǎng)瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準(zhǔn)確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息，方便快捷。（3）增值產(chǎn)品服務(wù)。旅游餐飲業(yè)向來重視地方特色，以獨特的地方風(fēng)味吸引游客，因此各類派系的風(fēng)味餐飲大行其道?！胞}幫菜”餐飲企業(yè)大可利用網(wǎng)絡(luò)這一強大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創(chuàng)建一些能夠與消費者產(chǎn)生互動的經(jīng)營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內(nèi)涵，又為企業(yè)作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網(wǎng)站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產(chǎn)生互動，又能以此為基礎(chǔ)收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產(chǎn)品服務(wù)的推出，將以前瞻性意識提高企業(yè)的創(chuàng)新性，吸引更多的消費者。
3.4 建立高效的合作機制 （1）實現(xiàn)電子物流。餐飲企業(yè)電子商務(wù)中原材料供應(yīng)鏈技術(shù)的運用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購成本?！胞}幫菜”企業(yè)實現(xiàn)電子商務(wù)的一體化服務(wù)，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸?shù)龋┥峡山慌c第三方物流，在溫度技術(shù)、保質(zhì)期、物料需求的預(yù)測、進發(fā)貨時間等，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對餐飲企業(yè)做大做強、出特色出效益具有很好的促進作用。（2）拓展綜合業(yè)務(wù)。充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，配套發(fā)展。消費者可以通過區(qū)域“鹽幫菜”電子商務(wù)平臺，預(yù)定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經(jīng)營范圍、營業(yè)時間、項目價格等等。綜合性業(yè)務(wù)的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區(qū)域旅游經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。
旅游餐飲企業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展方興未艾，其以營銷成本低、經(jīng)營規(guī)模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業(yè)的經(jīng)濟運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與旅游電子商務(wù)的結(jié)合，勢必能企業(yè)提供新的經(jīng)營擴展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、全面的消費體驗，為旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更為廣闊的前景。
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一、引言
近年來，高校食堂學(xué)生就餐問題一直備受關(guān)注。高校食堂的衛(wèi)生條件、食品價格、菜品質(zhì)量一直是大家關(guān)注的焦點問題。隨著高校的進一步擴大招生、物價的不斷上漲、用人成本的不斷增加，高校食堂的管理面臨著更大的考驗。在國外，中央廚房已經(jīng)形成較好的運行模式，且主要服務(wù)于學(xué)生午餐和社會零售店。與之相比，我國國內(nèi)的中央廚房建設(shè)則起步較晚，相關(guān)理論研究處于初始階段。國內(nèi)中央廚房的數(shù)量具有一定的規(guī)模，但是在實際運營過程中普遍存在經(jīng)營規(guī)模小、集約化程度低、信息技術(shù)化不完善、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運營管理能力差等問題。
二、高校食堂管理與中央廚房
（一）高校食堂管理主要問題
目前，就食堂管理層而言，高校學(xué)生食堂存在以下幾個問題：
1、人力資源成本高
以成都理工大學(xué)為例：學(xué)校目前建成且投入使用的食堂一共有6，4個學(xué)生食堂，2個教職工（包括一個回民食堂）食堂，每個學(xué)生食堂的工作人員約50人，一般工作人員平均月工資為1400元，廚師平均月工資為5000元以上。就目前的勞動報酬變動情況來看，人工費將進一步增加，加之個人福利政策的不斷完善，將會投入更多的資金用于完善員工的保障機制。
2、員工流動性大，不利于管理
食堂員工大部分屬于基層操作人員，由于工資待遇、工作環(huán)境、工作性質(zhì)等問題，員工的流失率較高，人員不穩(wěn)定，團隊長期處于變化過程中，員工對工作的不熟悉，技術(shù)的不熟練，導(dǎo)致食堂餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)不能得到保障，給管理帶來了很大的困難。
（二）中央廚房概覽
在機械化程度進一步提高的今天，如何用現(xiàn)有技術(shù)水平來解決傳統(tǒng)的餐飲加工制作問題，確保食堂高效、安全運作，是解決類似于高校這樣高密度人群集中就餐的重要途徑，而中央廚房建設(shè)的引入正是一個行之有效的辦法。
1、中央廚房概念解讀
關(guān)于中央廚房的解讀有很多種，其中郭順堂和李賀認(rèn)為，“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品。按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。餐飲企業(yè)或者為企業(yè)自身的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。
筆者認(rèn)為，從餐飲行業(yè)角度出發(fā)，中央廚房是指采用大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分處。中央廚房具有干凈衛(wèi)生、成本低、損耗小、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、創(chuàng)新性、方便快捷等特點。
三、成都理工大學(xué)中央廚房建設(shè)
高校作為人流集中用餐的代表，在同一個地方，相對集中的時間段提供大量餐飲產(chǎn)品，與中央廚房的運作模式切合。就目前國內(nèi)中央廚房的發(fā)展現(xiàn)狀而言，中央廚房走進高校的模式還未形成，其相關(guān)技術(shù)和運作建設(shè)模式還處于探索階段，借鑒中央廚房生產(chǎn)模式在快餐領(lǐng)域的應(yīng)用經(jīng)驗，結(jié)合高校食堂的具體情況，中央廚房在高校的建設(shè)大致可分以下三步來實現(xiàn)：
（一）主食生產(chǎn)線的引進
對食堂而言，每天消耗量最大的就是米飯和面食，且每天需要的量相對固定。米飯生產(chǎn)線的建成，將由中央廚房集中加工米飯，集中配送到各個食堂，既能節(jié)約人力資源成本，又能實現(xiàn)安全控制，保障產(chǎn)品的質(zhì)量，目前西南財經(jīng)大學(xué)和西南交通大學(xué)都已經(jīng)建成了米飯生產(chǎn)線。
（二）規(guī)則蔬菜第一道加工生產(chǎn)線的建成，肉制品粗加工及簡單成品生產(chǎn)線的建成
在已有米飯生產(chǎn)線上，建設(shè)規(guī)則蔬菜生產(chǎn)線和各類肉制品粗加工生產(chǎn)線，如土豆、白菜、胡蘿卜等的加工，豬肉的切片、切丁、切絲等。簡單成品的加工線，如涼菜、燉菜的加工。
（三）餐具集中處理及各類食品生產(chǎn)線的建成
關(guān)鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業(yè)
中圖分類號：F713 文獻標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）09-189-04
在新的歷史時期，餐飲行業(yè)所面臨的宏觀環(huán)境（PEST）發(fā)生了巨大變化：中央八項規(guī)定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務(wù)消費，以公務(wù)消費為主體的中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型；經(jīng)濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數(shù)變?。弧坝袡?quán)消費、無權(quán)浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變?nèi)藗兊牟惋嬒M目的和習(xí)慣；移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展改變了人們選擇就餐地的方式……。
四川省雅安市作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)的良性發(fā)展具有重要的意義。外部宏觀環(huán)境是企業(yè)自身的“不可控因素”，洞察規(guī)律、借鑒經(jīng)驗、適應(yīng)變化是雅安中高端餐飲企業(yè)當(dāng)前的不二選擇。
一、研究問題的界定
餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關(guān)注餐館。
餐館根據(jù)經(jīng)營場所使用面積或者就餐座位數(shù)可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根據(jù)消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務(wù)消費、商務(wù)型消費、私人消費。
根據(jù)雅安的經(jīng)濟發(fā)展水平和餐飲企業(yè)的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。
二、理論依據(jù)
（一）消費者行為理論
人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內(nèi)在生理和心理的本性。消費者不僅是“經(jīng)濟人”（建立在消費完全是收入的函數(shù)和滿足程度最大化基礎(chǔ)上，強調(diào)的人對產(chǎn)品和服務(wù)的利用），更是“復(fù)合人”。從“復(fù)合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質(zhì)性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態(tài)的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業(yè)、經(jīng)濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關(guān)群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認(rèn)知、學(xué)習(xí)、態(tài)度等）等多種因素的影。
（二）市場營銷理論
市場不僅受企業(yè)內(nèi)部因素（產(chǎn)品、資金、技術(shù)、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環(huán)境（政策與法律、經(jīng)濟與人口、社會與文化、技術(shù)與自然，簡稱PEST）和外部微觀環(huán)境（競爭者與合作者、供應(yīng)商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標(biāo)市場戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產(chǎn)品，以適當(dāng)?shù)膬r格，用適當(dāng)?shù)姆绞戒N售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。
三、“國八條”對雅安餐飲業(yè)的影響
（一）統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析
雅安作為生態(tài)旅游城市，餐飲業(yè)在經(jīng)濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規(guī)模的中餐企業(yè)20余家，上規(guī)模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農(nóng)家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業(yè)與全市經(jīng)濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產(chǎn)業(yè)增加值的比重不斷提高，為旅游產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和全市經(jīng)濟增長作出了積極的貢獻?！皣藯l”的頒布，無疑對雅安的餐飲業(yè)也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業(yè)更是陷入了經(jīng)營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。
根據(jù)雅安國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，從消費形態(tài)看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：
從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業(yè)產(chǎn)生了顯著影響，餐飲業(yè)的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
從星級賓館經(jīng)營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業(yè)收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業(yè)收入貢獻度較高（由于報告期為當(dāng)年的7月，星級賓館營業(yè)收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業(yè)收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業(yè)收入和餐飲收入都受到了重創(chuàng)，出現(xiàn)了嚴(yán)重的負(fù)增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經(jīng)營產(chǎn)生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調(diào)基本一致，差異不太明顯。
（二）餐館訪談分析
對本地部分餐飲企業(yè)進行了訪談。受訪的47家餐飲企業(yè)包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調(diào)查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節(jié)、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節(jié)假日和6～8月（畢業(yè)季）的收入情況進行比較。從訪談統(tǒng)計結(jié)果如下：
1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業(yè)產(chǎn)生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節(jié)期間更是高達19%）。
2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響，突出地表現(xiàn)在元旦、春節(jié)的傳統(tǒng)旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業(yè)中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業(yè)全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業(yè)中，17家中餐企業(yè)有9家保持了個位數(shù)的增長，2家持平，6家出現(xiàn)負(fù)增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負(fù)增長準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。
3.2014年，通過逐步調(diào)整，部分虧損餐飲企業(yè)扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節(jié)和畢業(yè)季等重要節(jié)點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業(yè)的收入水平也在旅游業(yè)回暖的帶動下呈現(xiàn)明顯增幅。
（三）消費類型分析
根據(jù)消費目的不同，我們將消費類型分為公務(wù)消費、商務(wù)消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略已經(jīng)產(chǎn)生效果，因此，我們以2012年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出臺前的消費結(jié)構(gòu)，以2013年的數(shù)據(jù)代表“國八條”出強后的數(shù)據(jù)，訪談結(jié)果整理如下：
1.受訪的23家小型餐飲企業(yè)在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業(yè)的消費結(jié)構(gòu)基本沒有產(chǎn)生影響。
2.受訪的中型餐飲企業(yè)中，西餐和火鍋企業(yè)承接的消費結(jié)構(gòu)在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務(wù)和公務(wù)消費在“國八條”出臺之前加起來已經(jīng)占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成?？梢姡皣藯l”對中型餐飲企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。
3.大型餐飲企業(yè)中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務(wù)消費已經(jīng)達到了13%（其中主要是行政和企事業(yè)單位內(nèi)部和部門之間的節(jié)假日消費），如果再加上商務(wù)消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務(wù)消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業(yè)在“國八條”出臺之前，公務(wù)消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務(wù)和商務(wù)消費加起來則超過了2/3?！皣藯l”出臺后，公務(wù)消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節(jié)日家宴和婚慶消費增幅最大），商務(wù)消費也略有下降。
總體來看，由于小型餐飲企業(yè)承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業(yè)并沒有產(chǎn)生明顯影響，相反，對公務(wù)和商務(wù)消費依賴較大的中高端餐飲企業(yè)影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業(yè)影響巨大。
四、應(yīng)對策略
（一）雅安部分中高端餐企業(yè)的應(yīng)對措施
面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業(yè)紛紛尋找應(yīng)對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應(yīng)對策略：一是根據(jù)部分上班族快生活的需求，及時推出了營養(yǎng)煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優(yōu)雅的環(huán)境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據(jù)酒店的傳統(tǒng)特色，將原來主要用于早餐供應(yīng)的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標(biāo)準(zhǔn)，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據(jù)市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網(wǎng)上團購；某賓館發(fā)揮獨特的環(huán)境優(yōu)勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。
（二）其他地方中高端餐飲企業(yè)的應(yīng)對策略借鑒
從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業(yè)，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務(wù)接待、公務(wù)消費為主的大型酒店和賓館。據(jù)國內(nèi)4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內(nèi)，4家餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現(xiàn)了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負(fù)增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》也顯示：2013年，餐飲企業(yè)客源綜合比例中，公務(wù)、商務(wù)消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業(yè)績普遍下滑20%～50%，嚴(yán)重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關(guān)停。
在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉(zhuǎn)型帶來新的增長。北京高端餐飲轉(zhuǎn)型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù)。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內(nèi)經(jīng)過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數(shù)菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設(shè)了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整，新開業(yè)后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調(diào)整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調(diào)整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上開設(shè)團購項目（摘自北京商報）。
成都美食之都促進會和餐飲業(yè)主推出了十大轉(zhuǎn)型措施（降低運營成本、降低人均消費標(biāo)準(zhǔn)、進軍城市綜合體、拓展食品工業(yè)產(chǎn)品、降低人力成本、開展團購業(yè)務(wù)、開展外賣業(yè)務(wù)、拓展海外市場、延長經(jīng)營時間、關(guān)門歇業(yè)），減少損失，希望能為高端餐飲業(yè)找到轉(zhuǎn)型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規(guī)定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續(xù)開設(shè)了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經(jīng)營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經(jīng)歷了嚴(yán)重虧損后，調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略，原來700元左右的人均消費現(xiàn)在已降到100多元，還針對會員推出了微信預(yù)訂服務(wù)，為會員提供增值服務(wù)的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網(wǎng)等展開團購和優(yōu)惠券業(yè)務(wù)，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標(biāo)準(zhǔn)，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協(xié)網(wǎng)）。
福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務(wù)的業(yè)務(wù)。
（三）大眾化――中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型困境
自中央八項規(guī)定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業(yè)被迫轉(zhuǎn)型，其中最為主要的轉(zhuǎn)型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉(zhuǎn)成大廳，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現(xiàn)象。但相關(guān)資料顯示，“大眾路線”只是轉(zhuǎn)型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業(yè)額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業(yè)都陷入了“大眾化”的轉(zhuǎn)型困境。轉(zhuǎn)型難的主要原因包括：
1.消費習(xí)慣的影響。在小型餐館就餐的多數(shù)受訪者表示，習(xí)慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質(zhì)疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“叫好不叫座”。
2.經(jīng)營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關(guān)稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業(yè)相競爭，雖然在名氣、品質(zhì)、環(huán)境等方面可能占有優(yōu)勢，但在經(jīng)營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價親民路線后生意有細(xì)微好轉(zhuǎn)，但對比于初期數(shù)千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。所以中高端餐飲企業(yè)向低端轉(zhuǎn)型很容易“折本賺吆喝”。
3.品質(zhì)降低的影響。受經(jīng)營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉(zhuǎn)型的同時，也不得不相應(yīng)地降低品質(zhì)，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務(wù)等方面都可能相應(yīng)地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉(zhuǎn)型失敗。此外，通過降低品質(zhì)即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導(dǎo)致“撿到芝麻丟了西瓜”。
事實上，在病急亂投醫(yī)的壓力下，很多高端餐飲企業(yè)把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”。縱觀世界上的高端餐飲企業(yè)，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆?！皣藯l”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉(zhuǎn)型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業(yè)需要認(rèn)真分析各類消費群體的不同需求，根據(jù)自己的實際情況，找準(zhǔn)定位，在服務(wù)和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型策略建議
相關(guān)資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發(fā)展C會，高端商務(wù)餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當(dāng)前的困境。通過了解餐飲行業(yè)的整體走勢、調(diào)研消費者的行為科學(xué)、借鑒其他地方的成功經(jīng)驗，就雅安中高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型策略建議如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業(yè)整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：在“有品牌特色、環(huán)境好、服務(wù)好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環(huán)境、服務(wù)和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環(huán)境好”排在第二，達到28%，“服務(wù)好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數(shù)相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業(yè)只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關(guān)注。
2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內(nèi)的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業(yè)在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯(lián)網(wǎng)工具。市場調(diào)查顯示，目前不少中低端餐飲企業(yè)和一些特色美食已經(jīng)開始廣泛地通過網(wǎng)絡(luò)渠道進行營銷。去哪兒網(wǎng)、高德地圖等眾多移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現(xiàn)在“周邊美食”搜索功能再輔以網(wǎng)絡(luò)團購、智能預(yù)約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業(yè)也應(yīng)廣泛借鑒，用好新興媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。
3.在拓展服務(wù)上下功夫。在公務(wù)接待中，中高端餐飲企業(yè)只需要根據(jù)各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務(wù)領(lǐng)域主要于包間里和餐桌上。拓展服務(wù)，一方面是拓展服務(wù)范圍，承接各類商品展會、新產(chǎn)品推介會、公司新聞會、學(xué)術(shù)交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業(yè)需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務(wù)范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統(tǒng)文化習(xí)俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習(xí)俗宴”。另一方面是拓展服務(wù)鏈條。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在商務(wù)和私人消費中，“一條龍”式的服務(wù)越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統(tǒng)的婚宴時，酒店一般只負(fù)責(zé)提供預(yù)訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)外，可以通過拓展服務(wù)鏈條，如參與婚慶場景設(shè)計與氛圍打造、婚禮結(jié)束賓朋安頓的策劃等都環(huán)節(jié)，以全方位地拓展服務(wù)帶動餐飲服務(wù)。
[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對策略”（YA2014B01）]
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（作者單位：雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川雅安 625000）
關(guān)鍵詞：住宿業(yè)；餐飲業(yè)；投資價值；因子分析；聚類分析
中國住宿業(yè)經(jīng)過改革開放三十多年來的快速發(fā)展，已經(jīng)從一個傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈叨痊F(xiàn)代化因素的民生服務(wù)業(yè)，成為國民經(jīng)濟的重要組成部分，成為中國對外開放重要的窗口行業(yè)，成為擴大消費、改善民生、促進就業(yè)和發(fā)展經(jīng)濟的重要行業(yè)。
近年來，隨著中國住宿業(yè)的快速增長，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，住宿業(yè)高端飯店在硬件上達到或者超過了發(fā)達國家水平，大眾化的經(jīng)濟型飯店從自主擴張進入品牌并購重組、新產(chǎn)品開發(fā)并存的新階段，低碳環(huán)保的綠色飯店在行業(yè)內(nèi)逐步得到普及；國際品牌不斷進入中國，民族品牌不斷成熟壯大，飯店行業(yè)集團化、連鎖化水平不斷提升，電子商務(wù)平臺和信息化管理得到廣泛應(yīng)用。住宿業(yè)在國際化、現(xiàn)代化、品牌化方面走在了生活業(yè)前列。與此同時，中國住宿業(yè)發(fā)展也存在一些矛盾和問題。比如行業(yè)發(fā)展規(guī)劃滯后帶來結(jié)構(gòu)性失衡；多頭管理造成行業(yè)政策和國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行力不足；行業(yè)統(tǒng)計等基礎(chǔ)工作薄弱；行業(yè)組織作用發(fā)揮不充分；粗放型發(fā)展造成服務(wù)與管理跟不上硬件發(fā)展；行業(yè)自律和服務(wù)規(guī)范化程度不高，一些小旅館旅店衛(wèi)生安全服務(wù)存在隱患等。這些矛盾和問題制約了住宿業(yè)的進一步發(fā)展。
改革開放30多年來，中國餐飲業(yè)伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30多年，在行業(yè)規(guī)模、服務(wù)質(zhì)量、管理水平和經(jīng)濟貢獻等方面都有很大的提高。在這30多年的發(fā)展過程中，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)之一，始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。2004年全國餐飲業(yè)營業(yè)額達到1160.5億元，2006年實現(xiàn)1573.60億元，2008年突破了2000億元，達到2592.82億元。2010年為3196.14億元，2012年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破了4000億元，達到4419.85億元。
現(xiàn)如今，餐飲業(yè)已成為中國服務(wù)業(yè)的支柱性行業(yè)，在擴大內(nèi)需，繁榮市場，吸納就業(yè)和改善群眾生活質(zhì)量等方面正發(fā)揮越來越重要的作用。根據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上。尤其是面向中低端消費群體的大眾化餐飲，由于其具有服務(wù)對象范圍廣，消費便利快捷，經(jīng)營方式靈活，營養(yǎng)衛(wèi)生安全，價格經(jīng)濟實惠等特點，正越來越受到百姓的歡迎。目前，餐飲消費繼續(xù)成為拉動消費需求快速增長的重要力量，其中作為大眾化餐飲典型代表的快餐業(yè)占到三分之一強，快餐業(yè)，大眾化餐飲有著巨大的市場發(fā)展空間。
住宿業(yè)和餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)和發(fā)展具有一定的相似性和關(guān)聯(lián)性，受宏觀經(jīng)濟情況等的影響雷同，且往往相互依賴，榮辱與共，涉及到千家萬戶，一直是投資者關(guān)注的對象。本文以深滬兩市12家住宿和餐飲行業(yè)上市公司為例，選取13個能夠綜合反映財務(wù)能力的指標(biāo)，作為評估各上市公司投資價值的指標(biāo)體系，建立指標(biāo)模型，運用SPSS軟件，采用因子分析法與聚類分析法進行投資價值分析，確定分析對象的投資價值總量及排名，并合理劃分層級，聯(lián)系實際進行深入分析研究，得出量與質(zhì)有機結(jié)合的投資價值結(jié)論，為投資者提供參考，以降低其投資風(fēng)險，提高投資收益。
一、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法簡介
為了確保分析結(jié)果的可信性和有效性，本文采用因子分析法和聚類分析法進行統(tǒng)計分析。
1.因子分析法。“因子分析法是一種起源于20世紀(jì)早期的多元統(tǒng)計法。因子分析法旨在找出某些共同因素，使用盡可能少的因子來取代龐大的原始數(shù)據(jù)，同時又能夠反映原始數(shù)據(jù)中的大部分信息。所以，使用因子分析法來對各個指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系進行重疊信息的歸類，在此基礎(chǔ)上選取具有代表性的指標(biāo)，即綜合指標(biāo)來分析數(shù)據(jù)，可以使復(fù)雜問題簡單化，也有助于得出主要矛盾”。
因子分析的一般模型如模型（1.1）所示：
在因子分析模型的矩陣表達式X=af+ξ中，X為變量；f為因子；a為因子載荷矩陣；ξ為原有變量不能被因子解釋的部分。因子分析的目的即為通過此表達式來簡化變量的維數(shù)，將相關(guān)性大的變量歸為一類，而該類別即成為一個因子。
本文使用因子分析中的主成分因子法，通過得出的少數(shù)主成分因子來解釋多個變量。
2.系統(tǒng)聚類分析法?！跋到y(tǒng)聚類分析法就是利用一定的數(shù)學(xué)方法將樣品或變量（所分析的項目）歸并為若干不同的類別（以樹狀圖表示），使得每一類別內(nèi)的所有個體之間具有較密切的關(guān)系，而各類別之間的相互關(guān)系相對地比較疏遠(yuǎn)。系統(tǒng)聚類分析最后得到一個反映個體間親疏關(guān)系的自然譜系，它比較客觀地描述了分類對象的各個體之間的差異和聯(lián)系?！备鶕?jù)分類目的不同，系統(tǒng)聚類分析可分為兩類：一類是對變量分類，稱為R型分析；另一類是對個案分類，稱為Q型分析。基于對上市公司進行分類的需要，本文選擇的是Q型分析。
二、樣本選取和數(shù)據(jù)處理
三、因子分析法適應(yīng)性檢驗
四、確定主因子
本文應(yīng)用因子分析法中的主成分分析法來計算原始公因子的特征值、方差貢獻率以及累計方差貢獻率，并由此確定公因子。結(jié)果如表7所示。
根據(jù)表7中數(shù)據(jù)可知，前4個主因子的方差貢獻率已經(jīng)達到了累計方差貢獻率的84.276%，即表明這4個主因子已包含原始數(shù)據(jù)信息量的84.276%，所以只須選擇前4個主因子就可以較好地代表原始指標(biāo)，對住宿與餐飲公司的績效進行描述。
“特征值是能夠被看作表示因子影響力度大小的指標(biāo)之一，如果特征值小于1，說明該因子的解釋力度還不如直接引入一個原變量的平均解釋力度大，因此一般用特征值大于1作為納入標(biāo)準(zhǔn)?！碧卣髦悼捎盟槭瘓D列示，見下圖。從圖中可以看出，從第5個成分開始，特征值的值都小于1，且折線的陡度變得比較平緩，這說明提取4個主因子是合適有效的。
數(shù)據(jù)可以看到，銷售凈利率、總資產(chǎn)報酬率、基本每股收益在主因子F1上的載荷量分別為0.929、0.945、0.812，它主要反映了公司的盈利能力；同時，總資產(chǎn)增長率、營業(yè)總收入增長率、股東權(quán)益合計增長率在F1上的載荷量分別為0.763、0.829、0.800，所以將F1命名為盈利和成長因子；流動比率、速動比率在主因子F2上的載荷分別為0.931和0.814，資產(chǎn)負(fù)債率在F3上的載荷量為0.889，均體現(xiàn)了公司的償債能力，所以將F2，和F3分別命名為償債因子1和償債因子2；主因子F4在總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（0.920）、固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（0.830）上有較大載荷量，代表了公司的營運能力，故而將其命名為營運因子。
六、住宿與餐飲公司綜合得分與排名
具體而言，表9中，住宿與餐飲公司各項能力得分與相應(yīng)實力也呈正相關(guān)關(guān)系，排名前六位的公司分別為西安飲食、錦江股份、全聚德、易食股份、金陵飯店和零七股份。其中，西安飲食排名第一，主要是因為其償債因子1得分高，排名第一，但是償債因子2得分為負(fù)，其他因子水平較為穩(wěn)健，說明其流動比率、速動比率表現(xiàn)較好，但是資產(chǎn)負(fù)債率狀況不佳，盈利、營運以及成長能力還不錯，總體上比較適合投資。與西安飲食相反，排名第二的錦江股份的償債因子2非常高，但是償債因子1和營運因子為負(fù)，拉低了綜合排名。同樣道理，雖然全聚德的營運因子雖然在同類中排名第一，但是綜合得分也受到了兩個償債因子為負(fù)的影響。
而排名末六名的公司分別為華天酒店、東方賓館、寶利來、*ST新都、大東海A和湘鄂情其中，湘鄂情的盈利和成長能力最低，大大拉低了綜合得分，是淪為末尾的主要原因。相比之下，我們可以看出盈利和成長能力對公司的投資價值最為關(guān)鍵。
七、系統(tǒng)聚類分析
上述因子分析能夠滿足投資者對上市公司投資價值分析的需要，但是由于投資者的投資理念往往各不相同，關(guān)注的側(cè)重點也有所不同。為了更深入細(xì)致地分析行業(yè)板塊的情況，將利用系統(tǒng)聚類分析法進一步對12家住宿與餐飲公司的4個因子值和綜合值進行Q型聚類（即個案分群）；聚類方法為ward聯(lián)結(jié)法，即離差平方和法，根據(jù)同類變量間的離差平方和較小、不同類別間的離差平方和較大來進行分類；測量尺度選用平方Euclidean距離，即兩樣本之間的距離是各樣本每個變量值之差的平方和。通過聚類分析把業(yè)績相似的公司歸類，可以對不同類別的上市公司進行對比分析，為投資者選擇投資組合提供參考。
類別1包括西安飲食和零七股份2家公司。根據(jù)表9中的數(shù)據(jù)顯示，這個類別中的2家公司中，西安飲食的綜合排名較靠前，財務(wù)狀況良好，除了營運因子，其他因子均為正值，可以考慮進行投資。公司以餐飲服務(wù)、酒店賓館、食品加工、旅游休閑四大產(chǎn)業(yè)為支柱，擁有14家分公司、4家子公司，國內(nèi)外開設(shè)聯(lián)營企業(yè)18家，市內(nèi)營業(yè)網(wǎng)點近40個。連續(xù)6年位居“全國餐飲百強企業(yè)”前列，并榮登中國餐飲十強榜。零七股份雖然在第一類別里面，但是綜合排名不高，應(yīng)謹(jǐn)慎投資。零七股份因為在信息披露中夸大了公司旗下的礦產(chǎn)價值，而受到了創(chuàng)傷。
類比2中包括錦江股份、金陵飯店、華天酒店、東方賓館、寶利來、*ST新都和大東海A這7家公司。這7家公司的綜合排名較為懸殊。其中錦江股份和金陵飯店的排名在前6名，主要得益于兩者在營運因子上的優(yōu)秀表現(xiàn)。錦江股份經(jīng)營的業(yè)務(wù)主要有酒店營運、管理和連鎖餐飲業(yè)務(wù)；全資和參股的酒店共12家；參股20%股權(quán)的錦江之星在地域上以上海為主，并向全國擴張，酒店管理業(yè)務(wù)位居行業(yè)民族品牌第一名。金陵飯店是江蘇省內(nèi)唯一一家酒店類上市公司，主要從事原南京金陵飯店五星級酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)，是經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)成立的全國首批涉外旅游飯店之一。公司在國內(nèi)外享有極高的知名度和影響力，自成立以來的20余年中，始終保持著南京酒店業(yè)龍頭企業(yè)的領(lǐng)先地位。其他幾家公司的綜合排名表現(xiàn)不佳，建議投資者謹(jǐn)慎選擇。
類別3中有全聚德和易食股份兩家企業(yè)，綜合排名分別是第三和第四。其中全聚德是中華著名老字號品牌，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。1999年1月，“全聚德”被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是中國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。全聚德在因子分析的綜合排名中排第三，尤其是償債能力很強，位居第一，說明其品牌效應(yīng)非常好，現(xiàn)金流充足，值得投資。易食股份主要提供航空鐵路的配餐及服務(wù)。最近該股票被停牌，不知道這對于投資者來說是否是一個機遇，投資前景還有待觀察。
類別4只有湘鄂情一家公司，其綜合排名也最低。除了營運能力，其他指標(biāo)均為負(fù)數(shù)，尤其是盈利因子，排在倒數(shù)第一，表明盈利能力相對較弱。湘鄂情被稱為“中國民營餐飲第一股”，但是，受“八項規(guī)定”影響，高端餐飲行業(yè)經(jīng)營普遍下滑。從2013年2月起，湘鄂情對酒樓經(jīng)營政策進行了大幅度調(diào)整，包括取消高價菜，主推親民價位菜品，取消包房服務(wù)費等。但仍未能避免業(yè)績暴跌的命運。去年一年時間湘鄂情虧損5.64億元，利潤同比減少788.86%，是其歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營最為困難的一年。在這樣的背景下，2014年6月8日，湘鄂情宣布，將剝離餐飲業(yè)務(wù)，與中科院等機構(gòu)聯(lián)手，進軍大數(shù)據(jù)領(lǐng)域。而在此之前，湘鄂情已經(jīng)宣布進軍環(huán)保等多個非餐飲領(lǐng)域。所以，湘鄂情的發(fā)展前景還有待進一步觀察，如果它能夠成功轉(zhuǎn)型的話，還是值得投資的。
八、結(jié)語
綜上所述，隨著服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展，住宿業(yè)和餐飲業(yè)總體表現(xiàn)良好，已成為中國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱性行業(yè)，在擴大內(nèi)需，繁榮市場，吸納就業(yè)和改善群眾生活質(zhì)量等方面正發(fā)揮越來越重要的作用。但是在中央?yún)栃泄?jié)儉的政策引導(dǎo)下，目前市場行情紛紛走低，預(yù)計未來仍然會保持平穩(wěn)發(fā)展，不會出現(xiàn)過快的增長，所以基本上不宜進行短期投資，但可以考慮長期持有。與此同時，住宿業(yè)和餐飲業(yè)也應(yīng)該積極進行轉(zhuǎn)型升級，拓展新的市場機遇，尋求長遠(yuǎn)的發(fā)展。
參考文獻：
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關(guān)鍵詞：中式快餐；發(fā)展問題；企業(yè)管理
一、引言
在當(dāng)前我國各級地方政府大力推進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和優(yōu)化經(jīng)濟發(fā)展方式的大背景下，餐飲行業(yè)迎來了歷史最好發(fā)展時期，作為餐飲行業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)中式快餐行業(yè)近年來也發(fā)展較為迅速，成功創(chuàng)造了一大批有一定影響力的知名品牌。但是這些加盟店在創(chuàng)業(yè)過程中也由于自身經(jīng)驗不足，生活閱歷不豐富，而在產(chǎn)品營銷、價格談判、售后服務(wù)等方面存在著一些問題，給加盟創(chuàng)業(yè)帶來了風(fēng)險，我們將對這一問題深思和加以研究，促進山東香天下餐飲管理有限公司良性健康發(fā)展。
二、山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展過程中存在的問題分析
1、加盟店從業(yè)人員的整體素質(zhì)不高山東香天下餐飲管理有限公司及其加盟企業(yè)從業(yè)人員文化水平普遍不高，絕大多數(shù)縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的加盟店從業(yè)人員的文化水平集中在九年義務(wù)教育階段，很多加盟店服務(wù)員還沒有讀完初中，或者僅僅接受了小學(xué)教育。這種加盟店從業(yè)人員整體素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，一定程度上影響了山東香天下餐飲管理有限公司的加盟推廣效果。從業(yè)人員文化水平較低的小加盟店從業(yè)人員對于禮儀知識的掌握程度較低，接受新事物能力有限，不能夠在短時間內(nèi)提高服務(wù)水平，這在一定程度上影響了山東香天下餐飲管理有限公司的市場推廣效果。2、從業(yè)人員對服務(wù)禮儀的認(rèn)識存在偏差山東香天下餐飲管理有限公司員工對于加盟店服務(wù)禮儀的認(rèn)識存在偏差，他們大多數(shù)都片面的認(rèn)為餐飲業(yè)服務(wù)禮儀沒有什么作用，客人需要的是能在最短時間內(nèi)品嘗到自己購買的美食，而不是觀賞飯店從業(yè)人員的站姿、坐姿、走姿和其他儀表儀態(tài)。這種觀點是錯誤的、片面的。還有一部分加盟店從業(yè)人員認(rèn)為公司統(tǒng)一培訓(xùn)多此一舉，一個人的氣質(zhì)和修養(yǎng)是經(jīng)過長期的教育和積累形成的，不能一蹴而就，短時間內(nèi)難以得到提高和有效改觀，且從業(yè)人員培訓(xùn)會占用大量的閑暇時間，無形之中延長了工作時間，縮減了休息時間是對從業(yè)人員的一種不公平待遇。3、內(nèi)部管理制度不健全不規(guī)范經(jīng)過分析，我們發(fā)現(xiàn)山東香天下餐飲管理有限公司的企業(yè)內(nèi)部管理制度不健全、不規(guī)范。這種制度的不健全主要表現(xiàn)在企業(yè)的公司治理結(jié)構(gòu)和組織機構(gòu)形式不規(guī)范，企業(yè)的獎懲激勵機制缺失和營運管理不規(guī)范，沒有一套完整的企業(yè)管理制度，很多都是套用的互聯(lián)網(wǎng)上的中小企業(yè)制度范文，或者照抄照搬的其他企業(yè)的管理制度，這些制度中有很大一部分都和山東香天下餐飲管理有限公司實際情況不相符合，難以在企業(yè)中得到有效執(zhí)行，也難以發(fā)揮應(yīng)有的效用。此外，山東香天下餐飲管理有限公司沒有建立完善的企業(yè)內(nèi)控機制和制度，也沒有配備相應(yīng)的內(nèi)部控制人員，使得內(nèi)控機制形同虛設(shè)，沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。這些制度的不健全和不規(guī)范，阻礙了山東香天下餐飲管理有限公司健康快速發(fā)展。
三、優(yōu)化山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展的對策措施
1、提高加盟店從業(yè)人員的準(zhǔn)入門檻當(dāng)前山東香天下餐飲管理有限公司從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，影響了山東香天下餐飲管理有限公司的長遠(yuǎn)發(fā)展。建議有實力的加盟餐飲企業(yè)，在不影響飯店正常營業(yè)的前提下，在招聘從業(yè)人員的時候，盡可能的提高從業(yè)人員的準(zhǔn)入門檻，盡量招聘一些文化程度較高，接受新事物能力較強，可塑性較高的年輕人到加盟餐飲企業(yè)工作，來為山東香天下餐飲管理有限公司注入新鮮血液，提高山東香天下餐飲管理有限公司的整體對外形象。同時通過高素質(zhì)人才的示范、引導(dǎo)效應(yīng)來促使全體加盟店從業(yè)人員重視禮儀，參加培訓(xùn)，在為客戶提供服務(wù)時自覺做到禮貌有加，舉止得體。在與消費者溝通交流時談吐得體，時時刻刻都能夠注意自己的言行和服務(wù)質(zhì)量。2、提高從業(yè)人員對服務(wù)禮儀的認(rèn)知水平山東香天下餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)高度重視加盟店員工的服務(wù)問題，通過各種途徑、采用各種方法來挖掘報道服務(wù)周到熱情、衛(wèi)生干凈整潔、菜品質(zhì)量較好、從業(yè)人員整體素質(zhì)較高、服務(wù)用語文明的加盟店，來向社會大眾推薦消費。這樣就能夠讓其他加盟店爭相效仿，為了經(jīng)濟利益，重視加盟店服務(wù)禮儀，拿出資金或者組織從業(yè)人員開展培訓(xùn)，提高加盟店從業(yè)人員的整體素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，進而提高山東香天下餐飲管理有限公司的整體形象，給山東香天下餐飲管理有限公司帶來潛在收益。山東香天下餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)加強從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，讓加盟店從業(yè)人員熱愛山東香天下餐飲管理有限公司，維護山東香天下餐飲管理有限公司榮譽。要讓加盟店從業(yè)人員知曉，自己的一言一行關(guān)乎山東香天下餐飲管理有限公司的整體形象，自己的服務(wù)態(tài)度好壞，關(guān)乎著山東香天下餐飲管理有限公司的經(jīng)濟效益，如果山東香天下餐飲管理有限公司名譽受到損失，自己無形之中也會受到影響。3、加強內(nèi)部管理制度建設(shè)山東香天下餐飲管理有限公司要逐步完善和規(guī)范公司的治理結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，建立現(xiàn)代化的公司治理結(jié)構(gòu)和組織形式。要逐步建立健全內(nèi)部管理制度，尤其是要適時修訂和完善企業(yè)財務(wù)管理制度，及時廢止那些已經(jīng)被時代所淘汰的制度條款，添加符合企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動實際情況，有利于提高企業(yè)管理水平和盈利能力的條款，來通過加強制度建設(shè)，改善生產(chǎn)條件，提高盈利能力和管理水平。要有預(yù)見性的思考企業(yè)發(fā)展過程中可能出現(xiàn)的一系列問題，進而針對這些問題，建立健全企業(yè)的內(nèi)部管理制度，必要的情況下可以借鑒其他餐飲企業(yè)的管理制度，對一些不適應(yīng)自身企業(yè)實際情況的條款進行修訂和完善，以求使得這些制度能夠切實發(fā)揮效應(yīng)，同時加強制度的監(jiān)督執(zhí)行力度，依靠制度來管人、管事、管物。
四、結(jié)論
本文從中式快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，歸納總結(jié)了中式快餐行業(yè)發(fā)展的幾個問題，提出了優(yōu)化山東香天下餐飲管理有限公司發(fā)展的應(yīng)對措施和對策建議，既有微觀方面的也有宏觀方面的對策建議，來幫助山東香天下餐飲管理有限公司積極應(yīng)對和成功規(guī)避風(fēng)險。正確處理發(fā)展過程中所遇到的一系列問題，就一定能夠取得更大的成績。
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