時(shí)間：2023-03-10 14:48:59
導(dǎo)語：在餐飲實(shí)訓(xùn)總結(jié)的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
【關(guān)鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索
【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02
一 確立烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)
烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面確立“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。這是高職高專產(chǎn)學(xué)合作的載體，通過與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體工作過程為導(dǎo)向，全程實(shí)行“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業(yè)，強(qiáng)化職業(yè)道德和職業(yè)精神，培養(yǎng)烹飪理論基礎(chǔ)知識扎實(shí)、基本技能過硬的人才，推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深化實(shí)施，將訂單培養(yǎng)為主的教學(xué)組織方式融入“打基礎(chǔ)、強(qiáng)技能、練崗位”的三個(gè)教學(xué)階段，以實(shí)現(xiàn)“精工藝、懂營養(yǎng)、高技能”的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。
烹飪專業(yè)的課程標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定烹飪專業(yè)各學(xué)科的課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、內(nèi)容目標(biāo)、實(shí)施建議的教學(xué)指導(dǎo)性文件。根據(jù)烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)工作任務(wù)的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養(yǎng)配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點(diǎn)小吃制作與管理等工作過程的要求為導(dǎo)向，加強(qiáng)校企合作，做到職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)烹飪教學(xué)的要求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的特征，在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，旺季突出崗位全真實(shí)訓(xùn)，淡季著重學(xué)習(xí)理論技能知識。工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)齊頭并進(jìn)，切實(shí)踐行理實(shí)一體化教學(xué)，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。
二 制訂實(shí)習(xí)計(jì)劃，形成學(xué)生技能
實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)相結(jié)合，“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式使學(xué)生的技能形成分為三種形式：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)見習(xí)、校外實(shí)習(xí)。
校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是充分利用烹飪實(shí)訓(xùn)中心來對烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行烹飪技能的訓(xùn)練。它的特點(diǎn)是嚴(yán)格按照課程標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行實(shí)際操作，給學(xué)生打好烹飪基礎(chǔ)。
教學(xué)見習(xí)是利用當(dāng)?shù)氐母鞔缶频?、賓館進(jìn)行學(xué)生技能見習(xí)，其特點(diǎn)是時(shí)間不超過兩個(gè)月，通過教學(xué)見習(xí)，使學(xué)生加深理解和綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識，熟悉和了解現(xiàn)代烹飪理念，了解烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的動(dòng)向，熟悉餐飲工作的工作程序。
校外實(shí)習(xí)即頂崗實(shí)習(xí)，是教學(xué)實(shí)訓(xùn)的延續(xù)。積極推行訂單培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐，高等職業(yè)院校保證在校生至少有半年時(shí)間到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習(xí)。使校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)比例逐步加大，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。
三 明確階段性技能形成目標(biāo)，逐步提高烹飪技能
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，通過與各大賓館、酒店等企業(yè)的深度合作全程實(shí)行工學(xué)交融。
第一階段：烹飪基礎(chǔ)技能學(xué)習(xí)階段（1～2學(xué)期）。在校內(nèi)重點(diǎn)完成通識類課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)及開設(shè)的課程，使學(xué)生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業(yè)道德、健康的體魄和健全的人格。同時(shí)，利用校內(nèi)外的實(shí)訓(xùn)基地，進(jìn)行一定量的烹飪專業(yè)基本技能的訓(xùn)練，學(xué)期結(jié)束時(shí)統(tǒng)一進(jìn)行檢測，形成寫實(shí)性的評價(jià)成績。
第二階段：烹飪核心技能課程學(xué)習(xí)階段（3～4學(xué)期）。主要完成專業(yè)崗位的核心知識和能力的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，開設(shè)熱菜烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實(shí)訓(xùn)課程，設(shè)立階段性目標(biāo)，模擬廚師長和廚師的實(shí)際工作環(huán)境，定期輪崗，并將學(xué)生所制作的菜肴制品接受校內(nèi)與校外的專家檢驗(yàn)。
第三階段：烹飪綜合技能與檢驗(yàn)的實(shí)訓(xùn)階段（5～6學(xué)期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。根據(jù)企業(yè)崗位設(shè)計(jì)的要求，學(xué)生深入企業(yè)一線崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，師傅以外聘教師的角色參與學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，確保學(xué)生所學(xué)的專業(yè)知識和技能與企業(yè)的需要和發(fā)展同步。同時(shí)把畢業(yè)論文改為畢業(yè)設(shè)計(jì)，以設(shè)計(jì)一套宴席菜單為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行計(jì)時(shí)操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學(xué)生的綜合能力，對測試通過的學(xué)生發(fā)給相應(yīng)的廚師等級證書。
四 抓好校企合作，為就業(yè)打好基礎(chǔ)
“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)現(xiàn)的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設(shè)置課程，在充分考慮專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)和辦學(xué)特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位群構(gòu)建崗位能力模塊，根據(jù)能力模塊構(gòu)建能力要素，以能力要素為切入點(diǎn)構(gòu)建課程體系，重組教學(xué)內(nèi)容。課程體系的設(shè)計(jì)是以烹飪工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，烹飪營養(yǎng)知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點(diǎn)的課程體系。重點(diǎn)圍繞烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)和烹飪管理三大模塊進(jìn)行相應(yīng)的課程設(shè)置，且在餐飲企業(yè)中得到檢驗(yàn)。
校企合作的最大目的是提高學(xué)生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)更貼近社會(huì)需求，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的零距離上崗。面向行業(yè)的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業(yè)的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的準(zhǔn)確方向，從而避免了人才培養(yǎng)的盲目性。校企合作的辦學(xué)模式，能真實(shí)地感受到烹飪行業(yè)的氛圍、行規(guī)、要求，促進(jìn)學(xué)生烹飪技能水平的提高。
五 培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪師資隊(duì)伍，更好地為教學(xué)服務(wù)
高職的生命力在于專業(yè)辦學(xué)的高質(zhì)量，而烹飪教師是提高辦學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質(zhì)過硬、相對穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)合理、品德端正的教師隊(duì)伍是烹飪專業(yè)工作的重中之重。
通過培訓(xùn)提高青年教師的烹飪教學(xué)水平，實(shí)施“名師”工程，參加多種活動(dòng)，通過多渠道為中青年教師創(chuàng)造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進(jìn)行教學(xué)，帶著項(xiàng)目在企業(yè)中實(shí)訓(xùn)，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學(xué)歷、雙學(xué)歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學(xué)多才、充滿活力與生機(jī)的師資隊(duì)伍。
高職學(xué)生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質(zhì)，就會(huì)導(dǎo)致將來他們不能適應(yīng)烹飪崗位，這需要教師不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，做好課題研究。烹飪教師有了科研項(xiàng)目，就真正做到了“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”。
高技能烹飪?nèi)瞬疟仨氁揽扛咚刭|(zhì)的教師隊(duì)伍。校企結(jié)合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調(diào)方法及流行菜點(diǎn)，又有“大師”級的廚房師傅擔(dān)任教學(xué)工作，壯大教師隊(duì)伍，使烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平保持與現(xiàn)代餐飲企業(yè)同步。
參考文獻(xiàn)
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【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè) 全真實(shí)訓(xùn)“一體化”實(shí)訓(xùn)室
【中圖分類號】G【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A
【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02
隨著整個(gè)社會(huì)對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會(huì)對勞動(dòng)者的認(rèn)知能力、實(shí)踐能力及創(chuàng)新精神的要求也越來越高，高職教育應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對技能型人才的迫切要求，堅(jiān)持以就業(yè)導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，推行全面素質(zhì)教育，培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，要想更快更好地提高學(xué)生的操作水平，必須建立適應(yīng)教學(xué)模式的實(shí)踐教學(xué)體系和實(shí)訓(xùn)基地。本文以廣西城市職業(yè)學(xué)院“景陽樓賓館”全真實(shí)訓(xùn)基地為例進(jìn)行探討。
一、建立全真實(shí)訓(xùn)基地的必要性
實(shí)踐教學(xué)是高職教育的重要特點(diǎn)，建立必要的校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地是保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)能否順利實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，且根據(jù)現(xiàn)階段酒店行業(yè)的基本情況以及酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優(yōu)秀的思想素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，又要全面掌握現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項(xiàng)酒店業(yè)務(wù)、酒店服務(wù)的基本操作技能。為了培養(yǎng)一支高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)隊(duì)伍和技能人才，促進(jìn)理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐較好結(jié)合，使培養(yǎng)出來的人才理論夠用、技能突出，我們應(yīng)建立一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量優(yōu)良、功能齊全、設(shè)備完善的全真酒店管理實(shí)訓(xùn)基地（本文所指的全真實(shí)訓(xùn)基地是相對于仿真、模擬實(shí)訓(xùn)基地的特定稱呼），使學(xué)生不出校門就能完全按真實(shí)的工作環(huán)境效果進(jìn)行實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，這樣不僅可以鞏固所學(xué)知識的系統(tǒng)性，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，達(dá)到從理論到實(shí)踐，從知識向能力的轉(zhuǎn)化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業(yè)學(xué)院在建立了區(qū)內(nèi)外等8所校外星級酒店為實(shí)訓(xùn)基地的同時(shí)，在校內(nèi)已有一個(gè)客房實(shí)訓(xùn)基地、一個(gè)餐飲實(shí)訓(xùn)中心以及一個(gè)導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，再設(shè)立了一座校內(nèi)三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會(huì)議室等。在實(shí)現(xiàn)其生產(chǎn)性社會(huì)功能的同時(shí)，可以為酒店管理專業(yè)實(shí)現(xiàn)“課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐教學(xué)—課堂學(xué)習(xí)—校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)—課堂學(xué)習(xí)—校外實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)”的“學(xué)訓(xùn)相間，能力遞進(jìn)”的教學(xué)模式提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、全真實(shí)訓(xùn)室在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的利與弊
酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊是按照酒店管理崗位群來設(shè)置的，包括有餐廳服務(wù)崗位群以及客房服務(wù)、餐飲服務(wù)、康樂服務(wù)等崗位群，開設(shè)有“餐廳服務(wù)與管理”、“前廳、客房服務(wù)與管理”等核心課程，開發(fā)了“前廳服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)以及現(xiàn)代飯店客房業(yè)務(wù)”等實(shí)踐課時(shí)，并將專業(yè)課程設(shè)置成以崗位工作過程為導(dǎo)向、情景式教學(xué)的模式。因此，這就需要各個(gè)實(shí)訓(xùn)基地能按照酒店管理崗位群提供進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)的設(shè)備和條件。經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)際教學(xué)總結(jié)證明，全真實(shí)訓(xùn)基地相對于仿真實(shí)訓(xùn)基地而言，在實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在以下利與弊：
（一）具備了真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，但無法完全兼顧實(shí)訓(xùn)教學(xué)的需要。景陽樓賓館全真實(shí)訓(xùn)基地營造一個(gè)與酒店管理與服務(wù)第一線工作現(xiàn)場基本相一致的真實(shí)的職業(yè)環(huán)境，并具備了一定的星級酒店管理的規(guī)范性、先進(jìn)性和實(shí)效性。從酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業(yè)環(huán)境一致。并且借鑒現(xiàn)代酒店的管理運(yùn)作模式，與學(xué)校的文化產(chǎn)業(yè)以及文化特色相融合，特別重視學(xué)生的文化水平尤其是對傳統(tǒng)文化水平的提升以及職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。通過各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)（實(shí)訓(xùn)、作業(yè)答疑、實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、社會(huì)實(shí)踐等）的合理安排，構(gòu)建以實(shí)踐動(dòng)手能力為主體，按職業(yè)道德素養(yǎng)、基本技能、專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力層次，循序漸進(jìn)地安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，將實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)具體落實(shí)到各個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中學(xué)到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容，而是應(yīng)用型高等技術(shù)人才所必須具備的、完整的、系統(tǒng)的技能。
景陽樓賓館等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)實(shí)施全方位開放運(yùn)行，以確保滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)為主要構(gòu)建目的，從空間到時(shí)間都要向?qū)W生和教師全面開放。即學(xué)生隨時(shí)可以根據(jù)實(shí)際教學(xué)安排和需要到實(shí)訓(xùn)基地開展實(shí)訓(xùn)。在實(shí)際教學(xué)過程中，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下制定實(shí)訓(xùn)步驟，處理和分析實(shí)訓(xùn)過程。這樣可以充分運(yùn)用自己所掌握的知識和技能，淋漓盡致地發(fā)揮自己的聰明才智；有利于學(xué)生獨(dú)自安排學(xué)習(xí)時(shí)間，提高學(xué)習(xí)效率。但廣西城市職業(yè)學(xué)院本身為3A級旅游景區(qū)，這就決定了其在為酒店管理專業(yè)學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)教學(xué)的同時(shí)，校內(nèi)全真實(shí)訓(xùn)基地的另一主要功能之一是供餐飲與住宿、休閑與旅游服務(wù)，即其本身承擔(dān)了生產(chǎn)與社會(huì)服務(wù)、提高學(xué)校的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的社會(huì)功能，因此，當(dāng)其社會(huì)功能需要最大化的時(shí)候就有可能與實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要相沖突，不能完全確保實(shí)訓(xùn)教學(xué)的順利進(jìn)行。
關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂；酒店專業(yè)；餐巾花設(shè)計(jì)；教學(xué)應(yīng)用
中圖分類號：G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業(yè)資格考試以及全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目考核的關(guān)鍵技能點(diǎn)。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，主題宴會(huì)越來越受到客人的青睞，餐巾花設(shè)計(jì)也就成為衡量酒店個(gè)性化服務(wù)的重要指標(biāo)。近年來，筆者在教學(xué)過程中，嘗試將翻轉(zhuǎn)課堂的思想引入到酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。如在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的教學(xué)中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法創(chuàng)設(shè)服務(wù)情境給學(xué)生布置任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論、合作探究，設(shè)計(jì)出符合宴會(huì)主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，這就將高層次的綜合運(yùn)用和深層歸納放在課堂上進(jìn)行，教師起到的是引導(dǎo)、肯定、點(diǎn)撥的作用，師生一起做中學(xué)、學(xué)中研、研中用，取得了很好的學(xué)習(xí)效果。
二、“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式
翻轉(zhuǎn)教學(xué)即將傳統(tǒng)課堂講授的知識傳遞、課后通過練習(xí)進(jìn)行知識內(nèi)化的“先教后學(xué)”，轉(zhuǎn)變?yōu)檎n前自學(xué)，課中進(jìn)行內(nèi)化訓(xùn)練的“先學(xué)后教”。信息技術(shù)的發(fā)展為翻轉(zhuǎn)教學(xué)提供了技術(shù)支持，創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境，更易實(shí)現(xiàn)教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，能力為本位的教學(xué)理念。技術(shù)運(yùn)用的最終目的不僅是達(dá)成某項(xiàng)任務(wù)的目標(biāo)，而且是聚集了認(rèn)知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨(dú)特解決模式，這就是翻轉(zhuǎn)教學(xué)的獨(dú)特魅力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，翻轉(zhuǎn)課堂無論在互動(dòng)主體，教學(xué)過程以及效果評價(jià)等方面均體現(xiàn)出較大的優(yōu)勢，具體對比如表1。
根據(jù)翻轉(zhuǎn)課堂的內(nèi)涵以及中職酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的特點(diǎn)、構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)下的教學(xué)設(shè)計(jì)理念，筆者根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建了適用于中職酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模型（見圖1）。
三、“翻轉(zhuǎn)課堂”在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的實(shí)施
（一）課前學(xué)知領(lǐng)任務(wù)
根據(jù)翻轉(zhuǎn)教學(xué)理論，學(xué)生依托微學(xué)習(xí)平臺(tái)課前完成自學(xué)。教師課前上傳《主題宴會(huì)餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎(jiǎng)作品，剖析典型實(shí)例，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的原則及注意點(diǎn)，讓知識點(diǎn)以更富趣味、更精悍的形式呈現(xiàn)。學(xué)生課前點(diǎn)撥觀看微課，對微課內(nèi)容有疑問的可在線問答，師生互動(dòng)。
學(xué)生通過學(xué)習(xí)任務(wù)書，讓自學(xué)有了方法和目標(biāo)。在學(xué)習(xí)任務(wù)書中，要求學(xué)生六人一組，各小組到酒店宴會(huì)部調(diào)研或通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，收集不同主題宴會(huì)的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調(diào)研成果。
（二）課中展示研中做
課堂活動(dòng)的目的是提升學(xué)生運(yùn)用知識的能力，課堂中采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，通過任務(wù)來實(shí)現(xiàn)從知識學(xué)習(xí)到知識運(yùn)用的轉(zhuǎn)換，其過程概括為：確定任務(wù)――制定方案――實(shí)施方案――展示交流――評價(jià)反饋――課后拓展。以酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)為例，具體過程如下：
1.展示調(diào)研成果，確定任務(wù)
課前激發(fā)學(xué)生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調(diào)研成果。教師播放在我校實(shí)訓(xùn)基地錄制的4個(gè)不同主題宴會(huì)預(yù)訂情境，布置任務(wù)。
2.分析服務(wù)情境，制定方案
各組學(xué)生在組長的帶領(lǐng)下合理分工、展開討論，結(jié)合服務(wù)情境中顧客的需求，分析主題宴會(huì)的特點(diǎn)。教師引導(dǎo)學(xué)生在線查看微學(xué)習(xí)平臺(tái)，使用百度等信息化手段開展設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，完成主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)方案，突破教學(xué)重點(diǎn)。
“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式在酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的應(yīng)用
3.小組分工合作，實(shí)施方案
根據(jù)設(shè)計(jì)方案，各組分工合作，實(shí)施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實(shí)施過程中，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)實(shí)際效果對方案進(jìn)行修改，從而使設(shè)計(jì)的餐巾花能恰到好處地體現(xiàn)宴會(huì)主題，突破教學(xué)難點(diǎn)。同時(shí)，要求學(xué)生用手機(jī)拍攝折疊過程，為評價(jià)反饋?zhàn)龊脺?zhǔn)備。
4.成果展示交流，評價(jià)反饋
各組展示成果，推選一名學(xué)生陳述餐巾花設(shè)計(jì)意圖，其他組對其進(jìn)行評分。同時(shí)請實(shí)訓(xùn)基地餐飲部經(jīng)理將學(xué)生設(shè)計(jì)成果的圖片與顧客交流，顧客和經(jīng)理通過微學(xué)習(xí)平臺(tái)在線評價(jià)小組作品，提出修改意見。通過顧客和經(jīng)理的在線評價(jià)，用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鑒定教學(xué)成效，達(dá)成了學(xué)習(xí)目標(biāo)，真正實(shí)現(xiàn)了課堂與行業(yè)的接軌。
學(xué)生展示交流后，教師指出各組餐巾花設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性與合理性，結(jié)合小組評分、顧客評價(jià)、經(jīng)理評價(jià)，評出優(yōu)勝小組。
5.師生共同討論，小結(jié)拓展
教師通過提問 “主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序？”來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小結(jié)和反思，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序，讓學(xué)生能夠一課一得。
各組課后根據(jù)顧客和經(jīng)理提出的修改意見，完善餐巾花的設(shè)計(jì)，同時(shí)使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設(shè)計(jì)過程，并共享到學(xué)校信息資源平臺(tái)，供全校同學(xué)學(xué)習(xí)交流。這樣既能教會(huì)學(xué)生養(yǎng)成收集、整理資料的學(xué)習(xí)習(xí)慣，又為學(xué)生營造了良好的課后學(xué)習(xí)氛圍，同時(shí)也為下次課到實(shí)訓(xùn)基地真正地為客人設(shè)計(jì)餐巾花打下了基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：服務(wù)業(yè) “餐飲服務(wù)與管理” 案例教學(xué) 實(shí)踐創(chuàng)新
中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐飲服務(wù)是服務(wù)業(yè)重要組成部分，餐飲服務(wù)與管理崗位是餐飲企業(yè)的信息中心，通過收集餐飲企業(yè)所有的信息，進(jìn)行綜合的處理，對服務(wù)信息進(jìn)行統(tǒng)一的接收、傳遞，確保服務(wù)能及時(shí)提供給客戶。通過餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)實(shí)踐創(chuàng)新探討，使得學(xué)生對于餐飲服務(wù)與管理以及服務(wù)有著較強(qiáng)的認(rèn)識，從而不斷提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力。
1 案例教學(xué)在“餐飲與管理”教學(xué)中的意義
由于我國長期以來在服務(wù)類專業(yè)上采用的是傳統(tǒng)的課堂授課的方式，再加上現(xiàn)有的教學(xué)條件的限制，在教學(xué)內(nèi)容上主要以理論教學(xué)為主。這就使得這些專業(yè)存在著重理論、輕實(shí)踐的現(xiàn)象，弱化了學(xué)校教學(xué)與企業(yè)的實(shí)際學(xué)求之間的聯(lián)系，這就使得餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生對于社會(huì)的適應(yīng)性較差。同時(shí)由于實(shí)訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備、教學(xué)模式與方法、實(shí)訓(xùn)教師自身?xiàng)l件等多方因素的限制，使得餐飲服務(wù)與管理專業(yè)一些實(shí)踐性較強(qiáng)的課程無法正常展開，在教學(xué)中極少將理論和實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來，直接影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的效果和質(zhì)量。其次在教學(xué)理念上，傳統(tǒng)的教學(xué)模式側(cè)重于學(xué)生的單一技能培訓(xùn)，忽視了對于學(xué)生的工作過應(yīng)變能力以及實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學(xué)生缺乏靈活多變的學(xué)習(xí)方式就導(dǎo)致了教學(xué)質(zhì)量降低。
案例教學(xué)實(shí)踐是指通過將大量的真實(shí)事例作為分析的對象和內(nèi)容引入到實(shí)際教學(xué)活動(dòng)中，讓學(xué)生利用自己學(xué)習(xí)到的知識去分析研究教學(xué)案例，進(jìn)而錘煉自己餐飲服務(wù)與管理能力。通過案例教學(xué)可以打破傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)，在保證老師能夠?qū)⒅R傳授給學(xué)生的前提之下，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生們的思考能力以及實(shí)踐能力，提高學(xué)生理論結(jié)合實(shí)踐的能力。尤其是對于餐飲與管理課程這門實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程來說，通過案例教學(xué)，可以將學(xué)生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中去，將學(xué)生當(dāng)作案例中的主人公，讓學(xué)生能夠?qū)Π咐M(jìn)行自我思考。同時(shí)案例教學(xué)可以克服實(shí)訓(xùn)場地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備、教學(xué)模式與方法等因素對于實(shí)踐教學(xué)的影響，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，促進(jìn)學(xué)生掌握餐飲與管理這門課的精髓。
2 “餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究
下面以《餐飲服務(wù)與管理》第二章《餐飲服務(wù)人員》為例，通過案例教學(xué)實(shí)踐讓學(xué)生了解一名合格的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)。
師：同學(xué)們，通過前面《餐飲服務(wù)與管理》學(xué)習(xí)，我們基本了解了餐飲服務(wù)與管理的基本流程與相關(guān)知識。那么如何能夠應(yīng)對餐飲服務(wù)管理中遇到的各種問題，做好一個(gè)合格的餐飲服務(wù)人員？下面我將扮演G餐廳的一名顧客，而A同學(xué)則扮演這家餐廳的服務(wù)員，讓我們來模擬一下服務(wù)員的服務(wù)過程。
A同學(xué)：歡迎觀臨，請問有什么要為您服務(wù)的嗎？
老師：你把菜譜給我，我自己來點(diǎn)菜。
A同學(xué)把菜譜遞給老師扮演的顧客，顧客進(jìn)行選菜。
老師：這個(gè)紅燒茄子、香辣蝦都不錯(cuò)，給我來一份。
A同學(xué)：好的，請您稍等。吃香辣蝦配啤酒不錯(cuò)，您要不要啤酒助興。
老師：你們這都有什么牌子的啤酒？
A同學(xué)：我們這有雪花、燕京、青島等眾多啤酒類型，且價(jià)格和外面零售價(jià)差不多。（A同學(xué)把酒單拿過來遞給顧客）
老師：我喜歡喝燕京啤酒，那就給我來兩瓶燕京啤酒。
A同學(xué)扮演的服務(wù)員拿來兩瓶啤酒，并且打開給顧客滿上。服務(wù)員上菜的時(shí)候不小心把油水撒到顧客的衣服上了。
老師：你這人怎么搞的，沒長眼睛嗎？我這身名牌衣服被你弄濕了，你說怎么辦吧。
A同學(xué)：老板對不起，都是我的錯(cuò)。咱餐館附近就有家干洗店，您把衣服脫了我拿去給您干洗，最多半個(gè)小時(shí)就可以洗完。
老師：算了吧，我吃完飯還有事呢，這點(diǎn)油污也沒有太大影響。小伙子，以后干活注意點(diǎn)啊。
A同學(xué)：謝謝老板。
（案例片段結(jié)束）
老師：A同學(xué)總體做的還不錯(cuò)，已經(jīng)具備一個(gè)服務(wù)員基本的素養(yǎng)。但是仍然有所欠缺，應(yīng)該主動(dòng)把菜單主動(dòng)給顧客而不是要等到顧客主動(dòng)要。下面我們將場景切換到酒店餐飲服務(wù)，下面請B同學(xué)和我一起進(jìn)行角色扮演。（開始酒店餐飲服務(wù)角色扮演）
3 案例反思
在進(jìn)行“餐飲服務(wù)與管理”案例教學(xué)實(shí)踐研究的時(shí)候，案例的選擇以及在后續(xù)的實(shí)踐教學(xué)中的安排都需要老師進(jìn)行詳細(xì)策劃，想要做好案例教學(xué)就需要從以下幾點(diǎn)入手。
3.1 收集并提煉案例
教師在進(jìn)行前期案例收集的時(shí)候要充分關(guān)注餐飲行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，收集能夠代表餐飲行業(yè)要求的典型案例，并對于這些案例進(jìn)行整合處理，使之能夠適應(yīng)實(shí)際教學(xué)活動(dòng)。同時(shí)老師也要收集有關(guān)服務(wù)案例的書籍，保證收集到的案例較新較全。通過對收集的按理資料進(jìn)行刪減，保證采用的案例具有代表性、實(shí)用性和技巧性。
3.2 做好案例教學(xué)的組織工作
案例教學(xué)的組織工作是保證教學(xué)活動(dòng)有序進(jìn)行的基本工作，也是達(dá)到案例教學(xué)目標(biāo)的基本方法。在開展案例教學(xué)的時(shí)候，老師和學(xué)生不僅僅是傳統(tǒng)教學(xué)中的教與學(xué)主題，而且是整個(gè)案例教學(xué)活動(dòng)的參與者。對于老師來說，要根據(jù)實(shí)際教學(xué)要求選擇出適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)案例，如果收集到的案例不能滿足教學(xué)要求，還需要進(jìn)行案例的編撰與修改。而對于學(xué)生來說要根據(jù)教師提供的案例材料進(jìn)行分析，充分利用自己所學(xué)的知識去思考、去總結(jié)。只有充分調(diào)動(dòng)師生的教學(xué)主動(dòng)性，才能夠充分發(fā)揮案例教學(xué)的作用。
3.3 案例教學(xué)課堂要實(shí)現(xiàn)嚴(yán)肅與活潑相結(jié)合
很多老師沒有正確把握案例教學(xué)的度量，缺少對于案例分析課堂教學(xué)的控制。如果課堂教學(xué)抓的過緊，那么學(xué)生就不能夠暢所欲言，降低案例教學(xué)的實(shí)際教學(xué)效果；而如果案例教學(xué)課堂抓的較松的時(shí)候，學(xué)生就會(huì)將案例教學(xué)當(dāng)作活動(dòng)課，一笑了之，不能夠充分理解案例教學(xué)中涉及到的餐飲服務(wù)與管理知識。因此案例教學(xué)課堂要實(shí)現(xiàn)嚴(yán)肅與活潑相結(jié)合，才能給學(xué)生留下深刻的印象，才能促進(jìn)教學(xué)工作的順利開展。
3.4 實(shí)施具體的案例教學(xué)
案例教學(xué)不是單純的理論課，也不是單純的實(shí)踐課，而是理論結(jié)合時(shí)間的教學(xué)課。在案例教學(xué)中，老師要把握住實(shí)踐教學(xué)的要點(diǎn)，將整個(gè)案例片段分析控制在教學(xué)范圍之內(nèi)。在充分調(diào)動(dòng)學(xué)生思考能力的同時(shí)，保證教學(xué)計(jì)劃順利實(shí)施。
4 結(jié)語
為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對于能將理論結(jié)合實(shí)踐的人才的需求形勢，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力是學(xué)校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)的重要任務(wù)。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)作為實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，對于學(xué)生的綜合素質(zhì)提出了較高的要求，老師在做好本職工作的基礎(chǔ)上，積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主思考，才能不斷提高學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理的能力，才能為學(xué)生以后走向餐飲服務(wù)與管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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(一)教學(xué)計(jì)劃實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)和理論教育相互配合
高校教學(xué)應(yīng)在講授理論知識前提下，把培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)和管理能力作為主要方向，實(shí)踐教學(xué)不是理論知識教學(xué)的附屬品，而是獨(dú)立的教學(xué)體系。有些高校因?yàn)閷?shí)踐教學(xué)無需考試，所以根本不重視。例如:《客房服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課只在實(shí)訓(xùn)室上過一兩次實(shí)際操作，多數(shù)學(xué)生根本不會(huì)鋪床，甚至連中西鋪床方法都分不清。酒店管理專業(yè)在實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃制訂和修訂時(shí)，要充分體現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的重要地位。只有實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)緊密聯(lián)系，制定和實(shí)施科學(xué)的實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，才能真正做到實(shí)訓(xùn)操作課程與專業(yè)理論教育相輔相成。
(二)能力培育堅(jiān)持專業(yè)技能與綜合素質(zhì)相互配合
酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)不應(yīng)僅是知識傳授，更應(yīng)是操作能力、管理能力、溝通能力、學(xué)習(xí)能力等綜合能力培養(yǎng)。酒店行業(yè)國外客人比較多，所以要求一線崗位員工具備一定外語水平。在酒店實(shí)踐教學(xué)中高校不僅要注重學(xué)生動(dòng)手能力培養(yǎng)，還要加強(qiáng)職業(yè)道德素質(zhì)、吃苦耐勞品質(zhì)、上下級溝通協(xié)調(diào)能力、同客人交往能力、同事之間團(tuán)隊(duì)合作能力的培養(yǎng)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)知識、提高技能基礎(chǔ)上，形成較強(qiáng)自主學(xué)習(xí)新知識能力和全面適應(yīng)社會(huì)的職業(yè)能力。
(三)課程設(shè)置和選用教材要相互配合
高校酒店實(shí)踐教學(xué)普遍存在注重考“雙證”卻忽視職業(yè)整體素質(zhì)培養(yǎng)現(xiàn)象，而一些高校學(xué)生雖然考取了如《前廳服務(wù)員資格證書》《客房服務(wù)員資格證書》《餐飲服務(wù)員資格證書》等，但這些證書含金量并不高。因此，課程設(shè)置應(yīng)“以應(yīng)用為目的”，加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，為保障實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，課程設(shè)置要符合酒店人才需要實(shí)用型人才標(biāo)準(zhǔn)。在選用和編寫教材上，要經(jīng)過廣泛調(diào)查研究，選用針對性和操作性強(qiáng)的教材，及時(shí)調(diào)整更新教學(xué)內(nèi)容，選用案例要適合酒店管理專業(yè)實(shí)踐理論。
二、三個(gè)“對應(yīng)”努力做到理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)統(tǒng)一
(一)校內(nèi)模擬室實(shí)訓(xùn)教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)對應(yīng)
目前各高校酒店管理專業(yè)已基本具備了一定規(guī)模和數(shù)量的示范操作實(shí)訓(xùn)室，但和真實(shí)酒店環(huán)境仍有較大差別，主要表現(xiàn)在環(huán)境和氛圍還不完全真實(shí)等。教師在實(shí)訓(xùn)室教學(xué)可更多采取具有實(shí)訓(xùn)特點(diǎn)的“模擬教學(xué)法”。讓學(xué)生感受實(shí)訓(xùn)和真正演練的區(qū)別。《客房服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課，要讓學(xué)生實(shí)際操作，熟練掌握鋪床要領(lǐng)，了解中西鋪床法和特點(diǎn)，多練習(xí)。前廳接待服務(wù)實(shí)訓(xùn)課上，學(xué)生可分別模擬客人、行李員和前廳接待，模擬一個(gè)完整服務(wù)過程，包括站立問候，介紹酒店特色，辦理入住手續(xù)，填寫各種單據(jù)，各種銀行卡的使用，送客引路等。
(二)校外實(shí)習(xí)基地實(shí)踐教學(xué)與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)對應(yīng)
條件許可的學(xué)校應(yīng)盡可能建立自己的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，實(shí)踐課在實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，可增強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力，學(xué)生也會(huì)感覺比在傳統(tǒng)教室上課更有興趣。酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，根據(jù)教學(xué)需要，可分別建設(shè)酒店前臺(tái)、酒店餐飲、酒店客房等模擬部門實(shí)訓(xùn)室。還可與一些知名品牌酒店通過多種合作方式建設(shè)一批固定實(shí)習(xí)基地。建立校外實(shí)習(xí)基地，不但為學(xué)生實(shí)習(xí)提供方便，還可為學(xué)生和酒店提供一個(gè)共贏的發(fā)展平臺(tái)。
(三)專業(yè)實(shí)習(xí)與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)相對應(yīng)
實(shí)習(xí)是實(shí)訓(xùn)的重要環(huán)節(jié)，只有課堂理論教學(xué)與校外社會(huì)實(shí)踐緊密結(jié)合起來，才能把理論知識真正轉(zhuǎn)化為操作實(shí)踐能力。高校酒店管理專業(yè)應(yīng)把社會(huì)實(shí)踐作為實(shí)踐教學(xué)一部分，納入教育教學(xué)大綱中來。必修課應(yīng)規(guī)定相應(yīng)的學(xué)時(shí)和學(xué)分，把社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)與酒店專業(yè)實(shí)踐實(shí)習(xí)真正結(jié)合起來，把課堂知識真正運(yùn)用到實(shí)踐中。
三、三個(gè)“加強(qiáng)”促進(jìn)教學(xué)實(shí)踐管理，提升學(xué)生綜合素質(zhì)
(一)加強(qiáng)學(xué)生綜合素質(zhì)教育
酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的不僅是一線崗位實(shí)際操作優(yōu)秀人才，更是素質(zhì)全面的綜合性人才?，F(xiàn)代酒店從業(yè)人員只有規(guī)范的操作技能和熱情的服務(wù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，只有加強(qiáng)學(xué)習(xí)社會(huì)所需的綜合知識和能力，才能更好地為顧客服務(wù)。因此，高校酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同教育比加強(qiáng)實(shí)際操作技能教育更重要，要使職業(yè)認(rèn)同教育與學(xué)生思想品德教育相互促進(jìn)，要讓學(xué)生綜合素質(zhì)得到全面提升的同時(shí)，也能滿足旅游酒店行業(yè)需求和社會(huì)需要。
(二)在實(shí)踐中鞏固理論知識
從實(shí)踐中產(chǎn)生知識，用知識指導(dǎo)實(shí)踐，在實(shí)踐中發(fā)展知識，這是的認(rèn)識論。讓學(xué)生參與教學(xué)實(shí)踐是為了改變從課堂理論知識到課堂理論知識的傳統(tǒng)教學(xué)模式，將其轉(zhuǎn)變成從課堂理論知識到實(shí)踐再提高到理論知識的模式。高校實(shí)踐教學(xué)主要方式是結(jié)合學(xué)生在課堂所學(xué)，按教學(xué)計(jì)劃統(tǒng)一安排，讓學(xué)生提前步入社會(huì)，進(jìn)入酒店等相關(guān)企業(yè)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在實(shí)踐中檢驗(yàn)自己所學(xué)知識，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與社會(huì)對接。
(三)實(shí)習(xí)結(jié)束后總結(jié)
組織學(xué)生認(rèn)真寫好畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告書，在實(shí)習(xí)結(jié)束后，及時(shí)總結(jié)個(gè)人在酒店操作技能應(yīng)用和綜合素質(zhì)方面優(yōu)缺點(diǎn)以及今后努力方向。對實(shí)習(xí)全面總結(jié)，可實(shí)現(xiàn)從校園學(xué)生心態(tài)向企業(yè)員工心態(tài)的轉(zhuǎn)變，使每個(gè)畢業(yè)生對自己的管理水平、專業(yè)操作技能水平、綜合素質(zhì)有一個(gè)總體自我評價(jià)，及時(shí)總結(jié)和升華體驗(yàn)，為今后就業(yè)做好心理、知識和能力準(zhǔn)備，并初步設(shè)計(jì)出自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。
四、結(jié)語
(一)現(xiàn)有課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法缺乏實(shí)踐性
從現(xiàn)有的情況看，相當(dāng)一部分高職院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃是照搬照抄國外或國內(nèi)其他學(xué)校的酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，很少從旅游企業(yè)、學(xué)生的條件和學(xué)校所在的地域特點(diǎn)等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學(xué)時(shí)太多而實(shí)踐學(xué)時(shí)太少，有的根據(jù)本校的現(xiàn)有教師情況安排課程，因人設(shè)課而不是因需設(shè)課。很多課程的教學(xué)內(nèi)容比較強(qiáng)調(diào)理論教學(xué)，脫離了酒店企業(yè)的實(shí)際需要和學(xué)生的客觀實(shí)際，缺少專業(yè)實(shí)用性、實(shí)踐性。在課程的教學(xué)方法上，大多數(shù)教師采用的還是傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)，缺乏對學(xué)生的啟發(fā)和對實(shí)際問題的思考，學(xué)生參與教學(xué)的積極性不高，只是被動(dòng)地接受知識，教學(xué)效果非常不好，酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育陷入了“重理論、輕實(shí)踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業(yè)雖然也很重視學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，但更多的是在校內(nèi)模擬的酒店實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行簡單的室內(nèi)操作練習(xí)，未到酒店企業(yè)的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業(yè)的實(shí)際工作環(huán)境培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐工作能力。
(二)缺乏完整科學(xué)的專業(yè)教材體系
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容“不職業(yè)”還表現(xiàn)在缺乏較為完整科學(xué)的專業(yè)教材體系，很多專業(yè)教材在課程內(nèi)容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經(jīng)出版和使用的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的專業(yè)教材中，高等職業(yè)教育的特色還不明顯，相當(dāng)一部分專業(yè)教材基本上是酒店管理專業(yè)本科教材的復(fù)制，教材觀點(diǎn)非常陳舊，并且理論性太強(qiáng)，缺乏實(shí)踐知識和崗位技能的訓(xùn)練，沒有真正做到以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業(yè)現(xiàn)有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產(chǎn)生與發(fā)展，酒店的部門組成與工作職責(zé)，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實(shí)際解決問題的方法和案例很少，很多學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)或工作后發(fā)現(xiàn)課本的知識用處不大。此外，專業(yè)課程與教材的前后關(guān)系遞進(jìn)性不強(qiáng)，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內(nèi)容存在著大量的重復(fù)。
(三)高職院校與酒店企業(yè)之間的校企合作深度不夠
高職院校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)的關(guān)鍵是專業(yè)的實(shí)踐性，這就要求學(xué)生既要具備一定的專業(yè)理論知識，更要具備較強(qiáng)的專業(yè)技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而這些專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)驗(yàn)技能的具備必須依托校內(nèi)的酒店實(shí)訓(xùn)室和校外的穩(wěn)定的星級酒店企業(yè)實(shí)習(xí)基地來共同完成。而我國現(xiàn)有的很多酒店管理專業(yè)高職院校由于經(jīng)費(fèi)不足和辦學(xué)場地狹小等原因，現(xiàn)有的校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室條件較差，只能進(jìn)行簡單的擺臺(tái)、甩單等模擬練習(xí)，而不能進(jìn)行大的宴會(huì)設(shè)計(jì)、客人住宿安排等實(shí)戰(zhàn)操作。因此，學(xué)生在校內(nèi)的實(shí)踐訓(xùn)練很難達(dá)到酒店實(shí)際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業(yè)高職院校與酒店企業(yè)的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學(xué)校做講座、讓學(xué)生到酒店參觀等，學(xué)生只能從中獲得較為膚淺的專業(yè)認(rèn)識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業(yè)高職院校辦學(xué)的思想觀念較為落后，學(xué)校缺乏專門的與企業(yè)聯(lián)系的部門，并且與酒店企業(yè)的聯(lián)系具有不穩(wěn)定性和不連續(xù)性。同時(shí)，學(xué)校在辦學(xué)體制及運(yùn)行方式等方面還不能與酒店企業(yè)的要求相對接，與酒店企業(yè)之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎(chǔ)比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。
二、我國酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育教學(xué)改革的幾點(diǎn)建議
(一)轉(zhuǎn)變辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)
我國的酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)明確辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，加強(qiáng)學(xué)校辦學(xué)的市場調(diào)研，了解學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)需求，科學(xué)合理地調(diào)整和設(shè)置專業(yè)。轉(zhuǎn)變辦學(xué)觀念，加大改革人才培養(yǎng)的方法和模式的力度，堅(jiān)持培養(yǎng)面向酒店企業(yè)一線的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的設(shè)置是學(xué)校教學(xué)與酒店企業(yè)人才需求相結(jié)合的橋梁，同時(shí)也是學(xué)校的教學(xué)工作積極與社會(huì)對人才需要對接的重要一環(huán)。這就要求酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)對學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)需要進(jìn)行科學(xué)的市場調(diào)研，了解社會(huì)和行業(yè)對人才的需求情況以及對人才的具體要求，使其專業(yè)設(shè)置及課程開設(shè)具有針對性，真正培養(yǎng)出來酒店需要的應(yīng)用型和技能型人才。
(二)轉(zhuǎn)變辦學(xué)指導(dǎo)思想，努力打造提高“素質(zhì)與能力”的培養(yǎng)模式
高等職業(yè)教育的真正目的在于學(xué)以致用。所以，我國的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)大力改變現(xiàn)有的辦學(xué)觀念，牢牢抓住“社會(huì)和行業(yè)的需求為中心”的辦學(xué)理念，在日常課堂教學(xué)中改變原來的“知識中心”教學(xué)模式，在傳授基本專業(yè)理論知識的過程中不斷提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和工作能力，真正打造與酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育以“素質(zhì)與能力”為培養(yǎng)目的相一致的辦學(xué)方式。在充分了解酒店企業(yè)各具體工作崗位對學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)與工作能力的要求的前提下，在專業(yè)知識的學(xué)習(xí)上要求了解和掌握即可，加大學(xué)生的專業(yè)動(dòng)手能力，設(shè)置工作情景，讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識分析問題和解決問題。改變考試環(huán)節(jié)，通過考試來檢測學(xué)生運(yùn)用知識解決問題的能力。加大學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，先專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)，后校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，再校外專業(yè)實(shí)習(xí)，最后畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。同時(shí)，強(qiáng)化行業(yè)證書導(dǎo)向，要求學(xué)生除取得畢業(yè)證書以外，還應(yīng)拿到諸如酒店經(jīng)理資格證、餐飲服務(wù)資格證等行業(yè)資格證書。
(三)轉(zhuǎn)變教學(xué)方法和教學(xué)手段，提高教學(xué)效果
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)從高職學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，徹底轉(zhuǎn)變學(xué)生原來中學(xué)式的“課前看書預(yù)習(xí)、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內(nèi)和校外的教學(xué)條件，多渠道、全方位的使用各種教學(xué)手段和教學(xué)方法，努力提高學(xué)生對專業(yè)知識學(xué)習(xí)的興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，切實(shí)提高教學(xué)效果。
1．案例教學(xué)法:案例教學(xué)法是借助已有的酒店企業(yè)經(jīng)營案例，讓學(xué)生在掌握基本專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，來分析酒店企業(yè)的成功做法與失敗教訓(xùn)，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和啟發(fā)的教學(xué)方法。如講授該專業(yè)的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時(shí)，在講述了基本的酒店管理理論知識的條件下，結(jié)合國內(nèi)及國外著名品牌酒店的經(jīng)營案例，讓學(xué)生們查閱資料和綜合運(yùn)用課本上的基本理論來分析、評價(jià)和解決問題，讓學(xué)生針對同一問題發(fā)表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學(xué)方法既可以與酒店工作的實(shí)際情況相結(jié)合，還可以較為有效地增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，培養(yǎng)學(xué)生理論知識聯(lián)系工作實(shí)際的能力，切實(shí)提高學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)理論知識分析問題和解決問題的能力。
2．分組討論教學(xué)法:在學(xué)習(xí)《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時(shí)，就以上課程的內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的問題，讓學(xué)生就某一問題的解決方法分組討論，要求學(xué)生以小組為單位，查閱相關(guān)知識和教學(xué)資料，在認(rèn)真分析問題和反復(fù)討論的基礎(chǔ)上提出解決問題的方法，并形成書面的發(fā)言稿。在充分準(zhǔn)備的基礎(chǔ)上，組織學(xué)生發(fā)言交流，讓每一小組推選一到兩位發(fā)言人，將小組學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成果用專業(yè)語言表達(dá)出來，使全班學(xué)生彼此分享不同學(xué)生的意見和見解。這種教學(xué)方法既讓學(xué)生掌握了所學(xué)的專業(yè)知識，又極大地鍛煉了學(xué)生的自學(xué)能力，同時(shí)還能夠樹立學(xué)生的自信心和培養(yǎng)口頭表達(dá)能力等。
3．現(xiàn)場情景教學(xué)法:酒店管理專業(yè)的行業(yè)崗位較為明確，因此該專業(yè)的很多課程可將課堂教學(xué)改到酒店企業(yè)現(xiàn)場。如在《酒店旅游英語》課程的教學(xué)中，可將學(xué)生帶到學(xué)校的酒店實(shí)訓(xùn)基地，讓部分學(xué)生分布于酒店的前臺(tái)，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務(wù)中心等部門，再讓部分學(xué)生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學(xué)生在掌握酒店用語的基礎(chǔ)上現(xiàn)場進(jìn)行英語口語對話。在這種酒店現(xiàn)場情景的教學(xué)環(huán)境下，能夠較為有效地達(dá)到理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐應(yīng)用相聯(lián)系的目的。
(四)增強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和校外實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。依據(jù)高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的辦學(xué)理念和專業(yè)特點(diǎn)，酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)應(yīng)以“學(xué)會(huì)做”為教學(xué)目標(biāo)和要求。在課堂講授專業(yè)基本理論知識的前提下，必須加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與工作實(shí)際相聯(lián)系，讓理論向應(yīng)用轉(zhuǎn)化，并讓應(yīng)用為專業(yè)理論知識的學(xué)習(xí)增強(qiáng)感性認(rèn)識。校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)場地要強(qiáng)調(diào)真實(shí)性，酒店前臺(tái)及客房等場地的開設(shè)、酒店的設(shè)施配備、學(xué)生的職業(yè)打扮、實(shí)際的工作環(huán)節(jié)等方面要與酒店企業(yè)的真實(shí)情況相一致，使學(xué)生在學(xué)校就能感受到酒店的環(huán)境熏陶和感染，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)性。在校內(nèi)，除了利用實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)外，還可以在日常學(xué)生活動(dòng)中舉辦酒店餐飲技能大賽、積極組織學(xué)生成立“旅游酒店協(xié)會(huì)”等學(xué)生社團(tuán)組織，讓學(xué)生利用課余時(shí)間以社團(tuán)為組織聯(lián)系酒店企業(yè)開展社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，在此過程中加深對酒店管理專業(yè)理論知識的理解及提高自身的素質(zhì)與能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店實(shí)習(xí)基地，讓學(xué)生利用寒假、暑假的時(shí)間到酒店的實(shí)際工作崗位中頂崗實(shí)習(xí)。認(rèn)真對待和組織學(xué)生的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)工作，結(jié)合酒店企業(yè)的實(shí)際情況制定詳細(xì)并且可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，提出對學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的目標(biāo)和要求，并在實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)制定切實(shí)可行的考核標(biāo)準(zhǔn)。
一、“現(xiàn)代學(xué)徒制”方案實(shí)施對學(xué)生各方面能力的影響
（一）專業(yè)水平及業(yè)務(wù)能力
本校旅游管理專業(yè)的就業(yè)方向是以各大星級酒店服務(wù)與管理人員以及旅行社導(dǎo)游和計(jì)調(diào)為主。在經(jīng)過兩年的學(xué)習(xí)后，學(xué)生要掌握酒店餐飲、客房服務(wù)的基本技能以及對突發(fā)事件的應(yīng)變技能。由于我校旅游管理專業(yè)缺乏校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的現(xiàn)狀，每屆學(xué)生都需要與酒店合作進(jìn)行為期三個(gè)月到六個(gè)月不等的實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)，為學(xué)生提供基本的實(shí)踐技能訓(xùn)練機(jī)會(huì)，但是在具體實(shí)施過程中要考慮多方面因素。酒店方要考慮到其成本及相關(guān)問題，所以三個(gè)月的實(shí)訓(xùn)期都安排在旅游旺季，酒店相對較忙的時(shí)候。這就造成了學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中存在著諸多問題，學(xué)生在酒店只進(jìn)行短時(shí)間的培訓(xùn)就要進(jìn)入到頂崗實(shí)習(xí)工作中，學(xué)生沒有時(shí)間進(jìn)行基本技能的訓(xùn)練，對酒店餐飲、客房等技能操作掌握的并不標(biāo)準(zhǔn)，也并不熟練，只能基本達(dá)到完成的狀態(tài)，給學(xué)生的工作帶來很大的壓力。在整個(gè)實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)生對酒店有了一定的認(rèn)識，對基本技能有了一定的掌握后，回到課堂上進(jìn)行理論提升學(xué)習(xí)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種負(fù)面情緒，消極接受理論知識的學(xué)習(xí)，認(rèn)為自己操作技能已經(jīng)掌握，理論知識沒有再學(xué)習(xí)的必要。而實(shí)際上他們并沒有準(zhǔn)確掌握操作的技能和技巧，細(xì)節(jié)部分過分忽略，造成了知識的夾生。“現(xiàn)代學(xué)徒制”方案的實(shí)施，解決了學(xué)生動(dòng)手訓(xùn)練機(jī)會(huì)少的缺陷。通過校企雙方共同組織學(xué)生教學(xué)與訓(xùn)練，讓學(xué)生能夠?qū)频暧懈畹恼J(rèn)識。大量親自動(dòng)手的機(jī)會(huì)及現(xiàn)場觀摩提升學(xué)生對酒店服務(wù)的認(rèn)識，加深學(xué)生對餐飲、客房服務(wù)技能準(zhǔn)確掌握程度和對問題的理解，師傅的現(xiàn)場指導(dǎo)能夠及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。在結(jié)束為期一年的“學(xué)徒制”改革后，學(xué)生已經(jīng)能夠掌握餐飲、客房、前廳的操作技能和技巧，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)熟練的完成各部門的操作程序，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，能夠達(dá)到畢業(yè)后即上崗的要求。
（二）組織管理能力
根據(jù)學(xué)生的不同特點(diǎn)，在酒店的工作和學(xué)習(xí)中，分配相應(yīng)的任務(wù)鍛煉學(xué)生的組織管理能力，讓他們盡早的接觸社會(huì)，在酒店和學(xué)校雙方的指導(dǎo)和教育下，提早鍛煉學(xué)生的能力，為學(xué)生今后進(jìn)入社會(huì)奠定基礎(chǔ)。
（三）人際交往能力
過去學(xué)生在進(jìn)行三個(gè)月的實(shí)訓(xùn)過程中，人際關(guān)系成為學(xué)生在實(shí)訓(xùn)期間出現(xiàn)問題最多的一個(gè)部分。培訓(xùn)時(shí)間短、工作和生活環(huán)境的陌生，學(xué)生都會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的不安。學(xué)生也沒了解清楚自己的工作職責(zé)，甚至還沒有在學(xué)生的角色中轉(zhuǎn)換過來就要進(jìn)入新的角色，很難融入到新的環(huán)境和角色中去，加之旅游旺季酒店的工作量大，學(xué)生沒有緩沖的時(shí)間，容易使學(xué)生產(chǎn)生巨大的壓力，從而使人際關(guān)系緊張，甚至與同時(shí)產(chǎn)生矛盾，影響工作的心情和效率，造成辭職的惡劣后果。而“學(xué)徒制”的學(xué)生有大量的時(shí)間認(rèn)識酒店的工作，熟悉酒店崗位職責(zé)和工作內(nèi)容，增加了學(xué)生適應(yīng)工作崗位的時(shí)間，減輕了學(xué)生角色轉(zhuǎn)變的壓力。酒店師傅與徒弟又在同一個(gè)工作環(huán)境中，能夠體會(huì)學(xué)生的感受和立場，及時(shí)幫助學(xué)生解決所遇到的問題，對他們心理上進(jìn)行疏導(dǎo)。學(xué)生與酒店共事人員的接觸時(shí)間也相對較長，增加了彼此了解的時(shí)間，熟悉彼此的工作習(xí)慣和方式，大大的減少了學(xué)生在人際關(guān)系中出現(xiàn)的矛盾。同時(shí)，在與不同類型的人員接觸中，學(xué)生也提高了自己的人際交往能力，拓寬了交際面。
（四）創(chuàng)新精神與創(chuàng)新能力
學(xué)生在實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)過程中主要是以頂崗實(shí)習(xí)為主，接受的是填鴨式的技能傳授方式，統(tǒng)一的酒店要求。學(xué)生需要按照程序進(jìn)行操作，保證完成崗位的工作任務(wù)，學(xué)生實(shí)習(xí)后的模式都是酒店程序模式，沒有時(shí)間思考和嘗試，導(dǎo)致學(xué)生缺乏創(chuàng)新的能力。“學(xué)徒制”的學(xué)生結(jié)合教師的理論講授和師傅的現(xiàn)場演示，通過對比可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并提出自己的觀點(diǎn)和意見，向師傅和老師請教，再結(jié)合實(shí)際操作，進(jìn)行嘗試，這樣有助于學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的發(fā)揮。
二、“學(xué)徒制”方案實(shí)施的總結(jié)
(一)課程建設(shè)改革按照突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu),更新教學(xué)內(nèi)容。傳統(tǒng)的酒店管理課程建設(shè)重理論輕實(shí)踐，涉及面廣而泛，給學(xué)生灌輸?shù)氖谴箅s燴式的酒店管理學(xué)科知識。煙臺(tái)南山學(xué)院酒店管理專業(yè)課程改革中基礎(chǔ)理論教學(xué)以應(yīng)用為目的,以必須、夠用為度，基礎(chǔ)課程要為專業(yè)課程服務(wù)。在這個(gè)指導(dǎo)思想下，對一些基礎(chǔ)理論性課程進(jìn)行精簡，而對一些能力培養(yǎng)與拓展性課程進(jìn)行深化與增加。比如專業(yè)基礎(chǔ)課中的英語教學(xué),學(xué)生在掌握基本單詞與語法的基礎(chǔ)上重點(diǎn)強(qiáng)化對酒店中具體部門、具體崗位英語對話與溝通能力的培養(yǎng)。專業(yè)課教學(xué)加強(qiáng)了針對性和實(shí)用性，以講清概念、強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)。
(二)教材建設(shè)改革,進(jìn)行專業(yè)教材的整合
搞好教材建設(shè),完成一整套特色明顯的酒店管理系列教材,是實(shí)現(xiàn)教學(xué)建設(shè)改革的重要保證。煙臺(tái)南山學(xué)院酒店管理專業(yè)依據(jù)現(xiàn)有的綜合能力和專業(yè)能力相結(jié)合的課程標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和總結(jié),以“服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)”為宗旨,培訓(xùn)自己的課程改革師資隊(duì)伍進(jìn)行教材開發(fā)。鑒于市場上目前缺乏真正適用性的學(xué)生實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教材，該院教師親自參與課程開發(fā)過程，赴各大酒店進(jìn)行充分的市場調(diào)研，同時(shí)邀請各大星級酒店的酒店管理專家共同參與《星級酒店實(shí)習(xí)指導(dǎo)書》、《中、西餐飲技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書》、《前廳、客房技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書》、《茶藝與茶文化》、《雞尾酒調(diào)酒技巧》等一系列真正適用型的實(shí)踐教材的編寫工作。
(三)教師到企業(yè)掛職實(shí)習(xí),及時(shí)了解市場需求變化
酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是為酒店培養(yǎng)出高技能應(yīng)用型服務(wù)人才和管理人才。酒店管理課程培養(yǎng)的特點(diǎn)是使學(xué)生能夠零距離就業(yè)。因此對師資提出了具體的要求。教師除了掌握一整套理論體系外,要不斷學(xué)習(xí)學(xué)科專業(yè)發(fā)展中的新知識,跟上學(xué)科專業(yè)發(fā)展的前沿。更重要的是能夠在酒店一線部門進(jìn)行現(xiàn)場的服務(wù),能夠?qū)Ψ?wù)程序的具體要求及客人不斷變化的需求做出及時(shí)的反應(yīng)。煙臺(tái)南山學(xué)院酒店管理專業(yè)規(guī)定青年教師在兩個(gè)學(xué)年之內(nèi)至少要有一個(gè)學(xué)期在酒店企業(yè)一線崗位進(jìn)行掛職鍛煉。實(shí)踐證明，這對年輕教師個(gè)人的成長和適應(yīng)教學(xué)改革的需要都是非常有幫助的。這種模式的有效運(yùn)作形成了“教師—企業(yè)—學(xué)校”的良性循環(huán)，對酒店管理的專業(yè)教學(xué)質(zhì)量也是一個(gè)極大提升，從而實(shí)現(xiàn)了真正意義上的教學(xué)與市場的零距離接觸。
(四)重視教學(xué)方法的改革與應(yīng)用
在課程建設(shè)中,需要檢測學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。而教師的教學(xué)方法對于學(xué)習(xí)效果的檢測起主導(dǎo)作用。煙臺(tái)南山學(xué)院院酒店管理專業(yè)在教學(xué)中改變傳統(tǒng)的講授形式,重視教師的引導(dǎo)作用,不是讓學(xué)生被動(dòng)接收,而是讓學(xué)生主動(dòng)思考。在授課技巧上,采用破冰式、體驗(yàn)式、小組活動(dòng)式、情景法、練習(xí)、復(fù)習(xí)、多媒體、排序法、講解、生活例子、老師示范引導(dǎo)、比賽、角色扮演、配對等14種方法來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,以達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。在教學(xué)方法上該專業(yè)還注重培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力,使用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、開展社會(huì)調(diào)研、總結(jié)匯報(bào)、組織技能大賽等形式來培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。
(五)職業(yè)資格證書教育在專業(yè)教育中的融合
課程改革的目的是培養(yǎng)適應(yīng)酒店業(yè)需要的人才,使所培養(yǎng)的每個(gè)人都能就業(yè)于酒店尤其是星級酒店的各個(gè)崗位,而國家職業(yè)資格證書制度也是為了讓畢業(yè)生更好地就業(yè),因此,國家職業(yè)資格證書制度與課程改革之間就有內(nèi)在的必然聯(lián)系,而課程就是二者最佳的切合點(diǎn)。為使國家職業(yè)資格證書教育在專業(yè)教育中得到很好的銜接,煙臺(tái)南山學(xué)院酒店管理專業(yè)以專業(yè)選修課的方式專門開設(shè)了《中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書》、《茶藝師》、《調(diào)酒師》、《營養(yǎng)配餐師》、《酒店管理師》等職業(yè)資格證書的培訓(xùn)課程。有機(jī)的實(shí)現(xiàn)了職業(yè)資格證書教育在專業(yè)教育中的融合。這也為學(xué)生的未來就業(yè)提供了職業(yè)保障。
二、實(shí)踐教學(xué)改革
(一)加大實(shí)踐教學(xué)力度，在加大實(shí)訓(xùn)周課時(shí)的基礎(chǔ)上，將本專業(yè)的所有專業(yè)課程都增加課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)
在以前的教學(xué)中，煙臺(tái)南山學(xué)院酒店管理專業(yè)對3門專業(yè)核心課程(前廳、客房、餐飲)的實(shí)踐教學(xué)采用的主要是為期一周的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)周。從2008年下學(xué)期開始，該專業(yè)率先對其專業(yè)核心課程進(jìn)行改革，不僅將原來三大核心課程(前廳、客房、餐飲)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)周增加到兩周，還在原來理論課程的基礎(chǔ)上增加了課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)，使學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與課內(nèi)實(shí)踐訓(xùn)練達(dá)到了同步進(jìn)行，加強(qiáng)了對學(xué)生動(dòng)手操作與實(shí)踐應(yīng)用能力的培養(yǎng)。
(二)完善實(shí)踐教學(xué)課程體系，增開相關(guān)實(shí)訓(xùn)課程
酒店管理專業(yè)教學(xué)要充分體現(xiàn)實(shí)用性、技能性。傳統(tǒng)教學(xué)重視3門專業(yè)核心課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，對其他技能訓(xùn)練重視不夠。而隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活需求更趨向于多樣化與個(gè)性化，酒店所提供的服務(wù)項(xiàng)目也更加豐富。酒店管理專業(yè)學(xué)生除了要掌握傳統(tǒng)的三大核心技能外，酒水經(jīng)營與服務(wù)能力、英語會(huì)話與接待能力、營養(yǎng)配餐服務(wù)能力、茶藝服務(wù)能力等技能也必須掌握，這樣才能提高自身的就業(yè)競爭力。鑒于此，該專業(yè)增開了《酒店接待禮儀》、《宴會(huì)禮儀》、《調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)》、《營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)》、《茶藝》、《酒店情景英語訓(xùn)練》等一系列實(shí)踐訓(xùn)練課程。
(三)開設(shè)配套的教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)，強(qiáng)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)效果
為了讓學(xué)生加強(qiáng)對校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的理解，強(qiáng)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)效果，與行業(yè)進(jìn)行更多的接觸，該專業(yè)將專業(yè)課程進(jìn)行分崗位、分模塊，在每一崗位、每一模塊的理論學(xué)習(xí)結(jié)束之后安排與之相匹配和對應(yīng)的教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)，教師在一線崗位對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。這種實(shí)景教學(xué)模式既可以讓學(xué)生將所學(xué)知識運(yùn)用于實(shí)踐，親身體驗(yàn)行業(yè)的真實(shí)環(huán)境，加深學(xué)生對所學(xué)知識的理解，強(qiáng)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)效果，加強(qiáng)對行業(yè)的認(rèn)識，又為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)；同時(shí)，學(xué)生參加教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)單位會(huì)給他們發(fā)放相應(yīng)的工資還可為家庭適當(dāng)減輕負(fù)擔(dān)。
三、學(xué)習(xí)效果考核評價(jià)體系的改革
(一)改革考評體系，對學(xué)生學(xué)習(xí)全過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控和考評
實(shí)行“過程考核”,采取知識考核、能力考核和職業(yè)素養(yǎng)考核相結(jié)合的方式,最終對學(xué)生進(jìn)行一個(gè)綜合評價(jià)。學(xué)生的最終的綜合成績由幾個(gè)方面確定:綜合成績(100%)=平時(shí)成績(30%)+理論考試(30%)+實(shí)際操作考試(40%)或綜合成績(100%)=到課情況(20%)+作業(yè)情況(20%)+終結(jié)考試成績(60%)。
(二)學(xué)分互認(rèn)和完全學(xué)分制
實(shí)行校園內(nèi)外學(xué)分的全面互認(rèn)，學(xué)生的學(xué)業(yè)學(xué)分、考取職業(yè)資格證書所參加的考試成績合格所取得學(xué)分、學(xué)生參加各種職業(yè)技能大賽取得成績者所賦予的學(xué)分，這些學(xué)分是可以被全面互認(rèn)，這對學(xué)生的全面發(fā)展也起到極大的激勵(lì)作用。實(shí)行必修學(xué)分、選修學(xué)分、實(shí)踐(實(shí)習(xí))學(xué)分、創(chuàng)新學(xué)分相結(jié)合的完全學(xué)分制。在完全學(xué)分之下，學(xué)生的個(gè)人發(fā)展與能力訓(xùn)練被加倍重視，學(xué)生在校期間、發(fā)明創(chuàng)造與設(shè)計(jì)、科技成果與競賽獎(jiǎng)勵(lì)以及學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐鍛煉等最終均以學(xué)分形式加以體現(xiàn)。
(三)改善考試內(nèi)容
有針對性的考核,使學(xué)生畢業(yè)后能很快的融入企業(yè),更好的服務(wù)企業(yè)?？荚噧?nèi)容強(qiáng)調(diào)以分析、解決問題的能力，知識應(yīng)用能力，創(chuàng)新能力和試驗(yàn)實(shí)踐的動(dòng)手操作能力為主。
(四)改善考試方法
根據(jù)課程確定不同的考試方法：過程考核，紙質(zhì)考試、閉卷考試、開卷考試、口試、隨堂考試、技能比賽式考試相結(jié)合的考試方法。在學(xué)校大力推行各類競賽活動(dòng)，倡導(dǎo)“校園競賽”文化，特別將競賽引入學(xué)業(yè)評價(jià)、課程考試無疑對于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性和創(chuàng)造性,最大程度調(diào)動(dòng)激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣、熱情和潛能，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后的競爭意識和危機(jī)意識,培養(yǎng)強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力、職業(yè)技能和團(tuán)隊(duì)合作意識都將產(chǎn)生重要的積極作用。同時(shí)也是學(xué)校全面推行素質(zhì)教育，人才能力本位的體現(xiàn)，也是學(xué)校教育與企業(yè)文化、市場經(jīng)濟(jì)相對接的舉措。在專業(yè)課的的實(shí)操部分采用技能競賽的形式對學(xué)生進(jìn)行考核?？己诉^程采取競賽的模式,場面隆重,嚴(yán)肅認(rèn)真,過程公開透明,給每位同學(xué)展示自我的機(jī)會(huì),同時(shí)也施加壓力。提高了學(xué)生的興趣,整個(gè)過程也得到了公平、公正的考核成績。“以賽促學(xué)、以賽促教”。
四、以“學(xué)生和酒店”為中心的人才培養(yǎng)模式改革
由傳統(tǒng)教學(xué)的以學(xué)校的“教”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生”和“酒店”為中心。
(一)以學(xué)生為中心的人才培養(yǎng)模式
以學(xué)生的就業(yè)需求、職業(yè)技能需求、個(gè)性需求、職業(yè)發(fā)展需求為中心打造新的人才培養(yǎng)模式。我們在重視學(xué)生就業(yè)適崗能力培養(yǎng)的同時(shí)，關(guān)注學(xué)生未來職業(yè)發(fā)展能力的培養(yǎng)，幫助學(xué)生設(shè)計(jì)好生涯規(guī)劃，提供學(xué)生提高綜合素質(zhì)的各種教育平臺(tái)，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新、就業(yè)能力。
【關(guān)鍵詞】TAFE模式；過程性評價(jià)方式；高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)
高等職業(yè)教育具有高等教育和職業(yè)教育雙重屬性，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務(wù)。［1］餐飲管理與服務(wù)專業(yè)是國家教育部目錄內(nèi)專業(yè)，普遍開設(shè)于高職院校及本科院校的二級學(xué)院，人才輸出主要面向中高星級飯店的餐飲崗位和大中型連鎖餐飲企業(yè)，以掌握餐飲服務(wù)技能和餐飲管理的基礎(chǔ)能力為培養(yǎng)目標(biāo)。教育部等部門在《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校實(shí)踐育人工作的若干意見》中強(qiáng)調(diào)“各高校要制訂實(shí)踐育人成效考核評價(jià)辦法，切實(shí)增強(qiáng)實(shí)踐育人效果”，突出了高職教育實(shí)踐育人的要求。育人的成效是要通過考核評價(jià)得以顯現(xiàn)，根據(jù)教育部最新提出的人才培養(yǎng)目標(biāo)，國內(nèi)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)所采用的考核評價(jià)方法并不能很好地落實(shí)教育部的要求，而澳大利亞TAFE模式下的過程性評價(jià)方式具有較強(qiáng)的可借鑒性。
1 傳統(tǒng)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評價(jià)方式的弊端
1.1 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評價(jià)方式，不能充分體現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力的考核。
當(dāng)前職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)課程必須與崗位、任務(wù)相結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力即專業(yè)能力、方法能力以及社會(huì)能力，傳統(tǒng)的評價(jià)方式基本延續(xù)了中職或本科教育的“知識評價(jià)觀”，沒有及時(shí)轉(zhuǎn)變到“以能力為本位”、“以就業(yè)為導(dǎo)向”的理念?？梢?，傳統(tǒng)的評價(jià)方法與高職教育的要求嚴(yán)重脫節(jié)，很難體現(xiàn)出高職院校的實(shí)際特點(diǎn)，對提升學(xué)生職業(yè)能力、評價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力作用甚微，無法全面衡量學(xué)生所掌握的職業(yè)能力。
1.2 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評價(jià)方式，脫離了理論與實(shí)踐的關(guān)聯(lián)度。
根據(jù)高職院校的培養(yǎng)高端技能型人才的目標(biāo)要求，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)在課程設(shè)置與評價(jià)方式上應(yīng)緊緊圍繞“高端”和“技能”，而目前課程設(shè)置中專業(yè)課程的實(shí)踐應(yīng)用性往往得不到充分體現(xiàn)，學(xué)生覺得其與實(shí)際工作的關(guān)聯(lián)性有待提高，主要表現(xiàn)在教材過于強(qiáng)調(diào)理論的邏輯性而忽視崗位的任務(wù)驅(qū)動(dòng)要求、評價(jià)方式強(qiáng)調(diào)理論知識的記憶而忽視實(shí)踐技能的掌握，這種評價(jià)方式有悖于人才培養(yǎng)目標(biāo)。
1.3 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評價(jià)方式，沒有突出學(xué)生的主體地位。
傳統(tǒng)的考核方式是教師出題、學(xué)生答題，以閉卷或開卷的方式完成考核過程，這種形式比較適應(yīng)于本科教學(xué)的模式，導(dǎo)致的結(jié)果是學(xué)生學(xué)習(xí)始終處于被動(dòng)地位。相對于當(dāng)前“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”的教育模式，傳統(tǒng)評價(jià)方式明顯滯后。
1.4 傳統(tǒng)的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)評價(jià)方式，沒有充分體現(xiàn)因材施教的成效。
相對于本科學(xué)生而言，高職學(xué)生的文化水平要低一定的層次。目前較多的高職院校將高職教育視作本科教學(xué)的壓縮餅干，按照本科教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)和考評，僅僅在教學(xué)內(nèi)容上作些調(diào)整，以降低理論難度，而在教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)評價(jià)上并未作根本改變，忽視了高職學(xué)生的特點(diǎn)，沒有針對高職學(xué)生的訴求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，導(dǎo)致學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)缺乏動(dòng)力和興趣，很難提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。傳統(tǒng)的評價(jià)方式根本無法體現(xiàn)因材施教的成效。
2 澳大利亞TAFE模式下的過程性評價(jià)方式及其優(yōu)勢
澳大利亞的TAFE 模式是國際公認(rèn)比較成功的職業(yè)教育模式。TAFE 是Technical and Further Education 的英文縮寫，即澳大利亞技術(shù)與繼續(xù)教育的簡稱。TAFE 建立在終身教育理論之上，是澳大利亞聯(lián)邦政府認(rèn)可的全國性的職業(yè)教育培訓(xùn)體系。［2］
TAFE每年提供數(shù)以千計(jì)的職業(yè)和非職業(yè)課程，根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和商業(yè)生活發(fā)展的需要而設(shè)計(jì)，非常實(shí)用，學(xué)生拿到TAFE文憑可以直接進(jìn)入每個(gè)行業(yè)當(dāng)中大顯身手；TAFE采用小班制，學(xué)生可得到較多老師的幫助，而且學(xué)校的設(shè)施相當(dāng)完善及現(xiàn)代化，教學(xué)上注重小組學(xué)習(xí)和討論，邊教邊學(xué)的討論式，一邊做、一邊討論，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)際工作能力。教師大多為有3年到5年專業(yè)的實(shí)踐工作經(jīng)歷的專業(yè)人士，教學(xué)內(nèi)容是實(shí)踐工作和課堂教學(xué)相結(jié)合。TAFE學(xué)院在辦學(xué)過程中，無論從教室、實(shí)訓(xùn)室的布局，還是從教學(xué)方式和課程類型方面，都完全體現(xiàn)了行業(yè)驅(qū)動(dòng)、能力本位的教學(xué)特征。概括來說，TAFE最主要體現(xiàn)了以下幾個(gè)特點(diǎn)：①靈活的教學(xué)服務(wù)，主要體現(xiàn)在寬松的入學(xué)條件、多個(gè)培訓(xùn)地點(diǎn)、靈活的教學(xué)方式以及多樣化的評估與考核方式；②模擬實(shí)習(xí)公司培訓(xùn)；③項(xiàng)目式教學(xué)；④校企聯(lián)合培訓(xùn)；⑤企業(yè)培訓(xùn)，在RTO(Registered Training Organization,注冊的培訓(xùn)機(jī)構(gòu))的教學(xué)過程中，某些課程必須在企業(yè)內(nèi)實(shí)習(xí)完成，行業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目組對學(xué)生所應(yīng)具備的關(guān)鍵能力進(jìn)行開發(fā)，學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)過程中，應(yīng)持有關(guān)鍵能力培訓(xùn)日志，培訓(xùn)日志設(shè)計(jì)了企業(yè)基本信息、組織背景、企業(yè)培訓(xùn)目標(biāo)、工作記錄等內(nèi)容，將記錄學(xué)生在工作地點(diǎn)所完成的各項(xiàng)工作及完成時(shí)間，并由企業(yè)培訓(xùn)主管對其所具備的能力進(jìn)行考核并簽字。培訓(xùn)日志還對關(guān)鍵能力進(jìn)行了具體解釋，并設(shè)計(jì)了學(xué)生自我檢查欄目，以便學(xué)生隨時(shí)明確自己所具備的能力，掌握培訓(xùn)進(jìn)度。
TAFE以能力為本位的教育教學(xué)質(zhì)量觀。與傳統(tǒng)大學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)術(shù)性不同，澳大利亞TAFE強(qiáng)調(diào)對學(xué)生實(shí)際工作能力的培訓(xùn)，具體表現(xiàn)在：①突出能力培訓(xùn)是國家有關(guān)教育法規(guī)的要求。國家認(rèn)證體系和培訓(xùn)包是TAFE辦學(xué)必須遵循的教育法規(guī)。②能力培養(yǎng)是教學(xué)設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容。TAFE的教學(xué)體系建立在以培訓(xùn)學(xué)生實(shí)際能力為目標(biāo)的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融為一體。③以能力目標(biāo)作為對學(xué)生進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)的尺度。TAFE對培訓(xùn)包課程提出最低能力測試考核要求。具體做法是：建議教師采用12種標(biāo)準(zhǔn)測試方法中的某幾種作為對課程的考核手段。這12種考核方法是：觀測、口試、現(xiàn)場操作、第三者評價(jià)、證明書、面談、自評、提交案例分析報(bào)告、工件制作、書面答卷、錄像和其他。④學(xué)生的實(shí)踐能力是考核的重要內(nèi)容。對TAFE學(xué)生的考核包括理論水平和實(shí)踐能力兩部分，其中對理論的考核要求比較松。而對實(shí)訓(xùn)課，即基本的要求則比較嚴(yán)格。
以澳大利亞酒店管理類排在前列的威廉?安格里斯學(xué)院為例，安格里斯的餐飲課程基本都是在餐廳內(nèi)進(jìn)行的，嚴(yán)格按照客人進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)行設(shè)計(jì)，上課的流程依照餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)以及餐后整理等環(huán)節(jié)來執(zhí)行，理論與現(xiàn)實(shí)結(jié)合得很緊密，教師會(huì)根據(jù)學(xué)生在工作現(xiàn)場的表現(xiàn)給出成績，小班化教學(xué)的方式比較適合采用這種方式。對于其它的餐飲類課程，比如酒水知識、菜肴知識等課程，過程性測試的方法隨處可見，老師會(huì)提前給出議題，要求學(xué)生花上一到兩周的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，后續(xù)是到課堂上進(jìn)行匯報(bào)。比如菜肴知識課，老師要求學(xué)生必須采購來自己所介紹的食材并簡單制作一份菜肴，要求學(xué)生在完成介紹性的PPT展示后，現(xiàn)場制作菜肴并邀請學(xué)生品嘗，整堂課程下來，趣味、知識與能力并存。
綜上所述，TAFE模式下的評價(jià)方式的優(yōu)勢最主要在于：評價(jià)方式與市場需求契合度高；評價(jià)方式與培養(yǎng)目標(biāo)高度融合；形式靈活、學(xué)生參與度高；考核有效、學(xué)生實(shí)際掌握程度好。
3 TAFE模式下的過程性評價(jià)方式的啟示
結(jié)合TAFE模式下的過程性評價(jià)方式，筆者認(rèn)為，TAFE模式對國內(nèi)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程的評價(jià)有以下幾點(diǎn)啟示，可根據(jù)高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)和高職學(xué)生的特點(diǎn)，以“實(shí)用、夠用”為原則，對高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的人才評價(jià)依循以下啟示進(jìn)行改革：
3.1 必須以人才培養(yǎng)目標(biāo)指導(dǎo)教學(xué)評價(jià)目標(biāo)。
高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)要突出“高端”和“技能型”，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力，高職學(xué)生的優(yōu)勢在于其具有較強(qiáng)的實(shí)踐意愿和實(shí)踐動(dòng)手能力。由于高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程所涵蓋的內(nèi)容主要是實(shí)際工作崗位中的一些具體工作內(nèi)容，著眼于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)務(wù)操作能力，所以在評價(jià)目標(biāo)的設(shè)定時(shí)，要充分保持與培養(yǎng)目標(biāo)的一致性，要能體現(xiàn)考核“高端”和“技能型”的要求，這將有助于引導(dǎo)學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展。
3.2 必須以高職學(xué)生特點(diǎn)確定教學(xué)評價(jià)方法。
高職學(xué)生的對于理論學(xué)習(xí)的主動(dòng)性較差，對于實(shí)踐動(dòng)手學(xué)習(xí)的意愿較高；對于管理理論的理解能力較弱，對于管理實(shí)踐的運(yùn)用較感興趣。評價(jià)考核方式應(yīng)適應(yīng)高職學(xué)生的這些特點(diǎn)。餐飲管理與服務(wù)既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)服務(wù)技能的學(xué)習(xí)，又要學(xué)會(huì)基層管理業(yè)務(wù)的運(yùn)用，餐飲崗位的勝任能力，可以規(guī)范為四種，即崗位要求的專業(yè)技術(shù)操作能力（含緊急情況處理能力）、職業(yè)道德規(guī)范能力（含團(tuán)隊(duì)精神）、管理協(xié)調(diào)控制能力（含工作環(huán)境保護(hù)能力）和基礎(chǔ)能力（含技術(shù)、知識、語言和文化技巧）。［3］根據(jù)這些能力的要求，需要教學(xué)與評價(jià)方式遵循“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)”的模式，應(yīng)當(dāng)注重考核方法的靈活多樣，多增加過程性測試的環(huán)節(jié)。從而改變學(xué)生被動(dòng)應(yīng)試、作弊現(xiàn)象頻出的現(xiàn)象，突出學(xué)生在評價(jià)過程中的主體地位，因而要開發(fā)出一套能夠讓學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、樂于考核，并能與和老師通過交流溝通而獲得互學(xué)互長的考核平臺(tái)。
3.3 必須以過程性知識衡量教學(xué)評價(jià)結(jié)果。
現(xiàn)代職業(yè)教育理論注重學(xué)習(xí)“以任務(wù)為引領(lǐng)，以工作為導(dǎo)向”，注重基于實(shí)踐情境的以工作過程為中心的行動(dòng)體系，強(qiáng)調(diào)的是獲取自我建構(gòu)的隱性知識——過程性知識。過程性評價(jià)的對象界定是形成過程，重在所經(jīng)歷的過程完整，是對內(nèi)隱的深層能力結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)反思，因此與解決實(shí)踐問題直接相關(guān)的學(xué)習(xí)過程成為評價(jià)要素。隱性能力評價(jià)的目標(biāo)界定指向過程性知識，重視關(guān)于體驗(yàn)、經(jīng)驗(yàn)以及關(guān)于主意、策略等隱性知識的內(nèi)化程度。［4］
3.4 必須以提高綜合能力明確教學(xué)評價(jià)內(nèi)容。
餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才需要具備一定的綜合能力，人際溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、運(yùn)用現(xiàn)代管理理論的能力、實(shí)際操作能力以及總結(jié)與評價(jià)的五項(xiàng)能力被學(xué)生認(rèn)為是最應(yīng)當(dāng)從學(xué)校課程中獲得的能力和素質(zhì)，利用傳統(tǒng)的一紙?jiān)嚲頍o法對這些能力進(jìn)行全面的考評。所以，涉及這些能力的課程的考試評價(jià)應(yīng)當(dāng)選擇多種手段，要突出學(xué)習(xí)和考核的過程，更應(yīng)在考評內(nèi)容的設(shè)計(jì)上符合提高學(xué)生綜合能力的要求。
3.5 必須以多元性呈現(xiàn)教學(xué)評價(jià)主體。
學(xué)生通過學(xué)習(xí)掌握從事專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作所需的基本能力和基本技能，其評價(jià)主體不能只是教師，應(yīng)該呈現(xiàn)“教師、學(xué)生、企業(yè)、社會(huì)”的多元主體。①教師公開評價(jià)。對于實(shí)訓(xùn)課程，教師應(yīng)將評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)程安排預(yù)先告知學(xué)生，根據(jù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來考評學(xué)生的學(xué)習(xí)成果與表現(xiàn)。②學(xué)生參與評價(jià)。理論闡述、模擬實(shí)踐操作部分的考評視課程內(nèi)容，采用教師與學(xué)生共同打分的方式，保證學(xué)生的評分比重。③企業(yè)現(xiàn)場評價(jià)。在有實(shí)質(zhì)性校企合作的前提下，部分實(shí)訓(xùn)課程可直接安排在企業(yè)完成，由企業(yè)現(xiàn)場評價(jià)。學(xué)生通過企業(yè)的打分及評語，了解社會(huì)對自己的認(rèn)可程度。④社會(huì)考證評價(jià)。學(xué)生要將所掌握的專業(yè)知識和基本技能去參加社會(huì)考證，獲得相關(guān)技能證書，以增強(qiáng)就業(yè)資本和競爭優(yōu)勢。［5］
參考文獻(xiàn)
［1］ 教育部關(guān)于推進(jìn)高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見.教職成［2011］12號文件第一條第2款
［2］ 陳智強(qiáng).澳大利亞TAFE模式及其對我國高職教育的啟示［J］.教育與職業(yè).2011（12）：90-91
［3］ 朱倩倩.論澳大利亞TAFE辦學(xué)模式對提升高職院校中外合作辦學(xué)水平的啟示［J］.出國與就業(yè).2011（24）:57-59
［4］ 侯明賢，李亞男.高職管理類專業(yè)基礎(chǔ)課自主式評價(jià)模式的改革實(shí)踐與思考.教育與職業(yè).2009（4）：112-114
［5］ 孫艷等.基于TAFE 理念的高職實(shí)訓(xùn)課程評估體系的創(chuàng)新探索［J］.職教論壇.2011（33）：77-79
［作者簡介］
［1］ 李亞男（1982- ），女，安徽六安人，講師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾恚?/p>
［2］ 徐迅（1969-），男，浙江寧海人，副教授，主要研究方向?yàn)椴惋嫻芾怼?/p>