亚洲成色777777女色窝,777亚洲妇女,色吧亚洲日本,亚洲少妇视频

餐飲連鎖論文

時(shí)間:2022-06-12 08:54:03

導(dǎo)語:在餐飲連鎖論文的撰寫旅程中,學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑,好期刊匯集了一篇優(yōu)秀范文,愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感,引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。

餐飲連鎖論文

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲業(yè)成本控制論文

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的,主要是因?yàn)檫@一行業(yè)的市場競爭過于激烈,為了保證餐飲行業(yè)的持續(xù)競爭力以及有效持續(xù)經(jīng)營,需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財(cái)務(wù)管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費(fèi)用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ),尤其是對于餐飲業(yè)的每天日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競爭力,需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)最大的特色就是成本控制難度比較高,主要是因?yàn)椴惋嫵杀咀陨泶嬖诤芏嗟碾y以計(jì)量的成本決定的,成本費(fèi)用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護(hù)費(fèi)用。第一就是變動(dòng)性的成本是餐飲價(jià)格的基礎(chǔ),很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化;第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高,都只能根據(jù)顧客的需求進(jìn)行小批量的生產(chǎn),而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn),而且大部分的產(chǎn)品難以儲藏,而且這就導(dǎo)致人工成本的增加;第三就是成本控制存在很大的漏洞點(diǎn),食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié):采購——收集——存儲——加工——服務(wù)——銷售——控制。一旦實(shí)際工作中哪一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好都會(huì)導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容,對于餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。第一,整體而言,我國連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價(jià)格,因?yàn)檫B鎖餐飲業(yè)的具體的售價(jià)根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算的,這樣一來連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價(jià)的高低,所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二,成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競爭力的提升,真正讓顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù),這樣就可以形成一個(gè)良性的循環(huán)。第三,成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團(tuán)的利潤收入以及整體營業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制,就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場競爭力,甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四,成本控制做好可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率,提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理水平,這樣一來就可以進(jìn)一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來看,我國企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有最大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財(cái)務(wù)管理人員或者是企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員的職責(zé),與其他員工無關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度,沒有積極性主動(dòng)去降低所在環(huán)節(jié)的成本,久而久之,就會(huì)形成一種慣性,導(dǎo)致成本控制的各項(xiàng)政策難以落到實(shí)處。對于餐飲業(yè)來說,僅僅依靠財(cái)務(wù)部門的人員進(jìn)行控制是很難達(dá)到預(yù)期的效果的,主要是在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在重要的成本控制因素,而這些環(huán)節(jié)最后都會(huì)關(guān)系到整體成本控制的效果,所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說,首先可以在每一個(gè)具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等,對于這些的支出實(shí)現(xiàn)一個(gè)基本意義的定額管理,將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照,讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價(jià),以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時(shí)令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價(jià)位表,并且對于連鎖餐飲的日常經(jīng)營成本進(jìn)行定期的監(jiān)督和檢查,不斷樹立優(yōu)秀楷模,并且給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)各大連鎖店學(xué)習(xí)先進(jìn),在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上,爭取提升成本控制的水平。

(二)加強(qiáng)對于原材料采購的管理

連鎖餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制,成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度,就需要從原材料的采購開始,設(shè)置專門的采購部門進(jìn)行原材料的采購,并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購程序和采購標(biāo)準(zhǔn),確保采購原材料這一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制落到實(shí)處。首先,需要連鎖餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)制定落實(shí)一個(gè)原材料價(jià)位清單表,對于全年各個(gè)季度不同時(shí)節(jié)的價(jià)位要有一個(gè)全面的了解,然后通過競價(jià)招標(biāo)的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應(yīng)商,按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價(jià)格最低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系,尤其是海鮮這樣的食品,需要有一個(gè)穩(wěn)定的供貨商,提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品,這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn),并且積極尋求市場合作伙伴。最后就是采購原材料的管理和儲存,也需要落實(shí)到具體責(zé)任人,采購的驗(yàn)收、管理以及檢查都需要定時(shí)完成,并且要書面報(bào)告的形式匯報(bào)到具體店面負(fù)責(zé)人,確保質(zhì)量、價(jià)格等等都符合要求。建立一個(gè)合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn),保證連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng),同時(shí)也不會(huì)造成庫存的堆積、浪費(fèi)資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會(huì)需要成本的供應(yīng)以及配送活動(dòng),這樣一來分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵??偟旰头值曛g需要每天交流信息,分店需要根據(jù)自身的實(shí)際銷售情況確定自己的進(jìn)貨量多少,從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量,減少庫存和浪費(fèi)。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗(yàn)收,并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系,從驗(yàn)收、入庫、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個(gè)完整的成本管理控制小組進(jìn)行管理。然后形成的具體書面報(bào)告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長,這樣一來就可以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人,真正做到事事有人管,人人有事做。同時(shí)也要加大配送物流體系的構(gòu)建,這個(gè)物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定,但是需要堅(jiān)持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看,食品藥品監(jiān)督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高,一般強(qiáng)制要求車上需要有冷藏設(shè)備,而快遞公司是不可能來實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時(shí)間,確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運(yùn)行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場競爭力的一大重要來源,直接關(guān)系到顧客的滿意度,關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面,第一就是產(chǎn)品的質(zhì)量,這是最重要的,也是最難以把控的,需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的,不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問題;第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度,這需要連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行定期的一定的專業(yè)化培訓(xùn),確保服務(wù)人員落實(shí)服務(wù)理念,真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);第三,就是一旦出現(xiàn)問題,后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視,在最短時(shí)間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到最低,這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視,并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動(dòng)。

(五)加強(qiáng)連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個(gè)重要制度體系,尤其是連鎖餐飲業(yè),作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè),需要有一個(gè)完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的,首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),然后是各個(gè)分店具體商討落實(shí)。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統(tǒng)性管理,可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺,構(gòu)建一個(gè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息化管理和信息交互平臺,將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個(gè)環(huán)節(jié)都公開透明的放到平臺上供所有員工監(jiān)督,并且落實(shí)每一個(gè)具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個(gè)重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環(huán)節(jié),如何將這個(gè)環(huán)節(jié)囊括進(jìn)企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中,這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗(yàn)來看,原材料采購需要推行集中采購模式,大宗采購的好處就是以量取勝,從而以降低采購單價(jià)來達(dá)到降低成本。如果將采購權(quán)放到各分店,采購的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理,絕對不接受加盟店形式,全部采用直營模式,這種直營模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實(shí)。這樣一來就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語

隨著我國經(jīng)濟(jì)全球化和社會(huì)整體不斷地深入發(fā)展,餐飲企業(yè)之間的競爭日益加劇,成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中發(fā)揮越來越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè),也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn),保持思想和方法的不斷更新,及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端,以應(yīng)對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展,因此,連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場競爭,這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進(jìn)和完善的地方,只有不斷堅(jiān)持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進(jìn)成本控制方法,不斷吸收經(jīng)驗(yàn),努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系,這樣才可以促進(jìn)我國連鎖餐飲業(yè)長足的發(fā)展,才可以保證在當(dāng)前激烈競爭的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲(上海)有限公司

餐飲連鎖論文:我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的品牌戰(zhàn)略

摘要:當(dāng)前,我國連鎖餐飲業(yè)正呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的態(tài)勢,但成功的只占少數(shù),能與肯德基、麥當(dāng)勞等搶占一席之位的更是屈指可數(shù)。本文根據(jù)國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖公司的成功案例,針對我國目前連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,就品牌戰(zhàn)略對連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展影響進(jìn)行研究并提出對策。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè) 連鎖 品牌戰(zhàn)略

品牌是什么?品牌是知識產(chǎn)權(quán)、是財(cái)富、是生產(chǎn)力,是一個(gè)企業(yè)實(shí)力的象征,是企業(yè)最佳經(jīng)濟(jì)效益的載體。

品牌是企業(yè)有形資產(chǎn)與無形資產(chǎn)良性循環(huán)形成的“第三態(tài)資產(chǎn)”,是市場經(jīng)濟(jì)中消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)知度,品牌價(jià)值越大,連鎖經(jīng)營的成功率就越高。因?yàn)槠放埔云鋬?yōu)良的質(zhì)量和服務(wù)根植于消費(fèi)者心中,得到了大家普遍的承認(rèn),從而在其背后隱藏著一種潛在的消費(fèi)。品牌有很強(qiáng)的延伸性,它可以獨(dú)立發(fā)揮作用,而連鎖經(jīng)營恰恰為其提供了更廣闊的天地,品牌又為連鎖經(jīng)營鋪平了發(fā)展的道路。

一、研究連鎖餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略的深遠(yuǎn)意義

品牌在企業(yè)的競爭與發(fā)展中起著不可替代的作用。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號、廣告風(fēng)格等一系列無形資產(chǎn)的總和,還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵?,F(xiàn)代餐飲企業(yè)把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認(rèn)識,視之為企業(yè)的靈魂和市場生命的體現(xiàn)。在國際化競爭的大趨勢下,競爭的方式已不再是單純的價(jià)格競爭、質(zhì)量競爭、經(jīng)營形式競爭、文化背景競爭,而是轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競爭。連鎖餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,實(shí)施品牌戰(zhàn)略是必然的選擇,它是連鎖餐飲業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。

餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營已成為當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的流行模式,但高樓離不開夯實(shí)的地基,任何發(fā)展模式都需要一個(gè)強(qiáng)有力的支撐來維系。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展市場競爭日益激烈的今天,“品牌”作為企業(yè)重要資源被越來越多的企業(yè)所重視。可以說,企業(yè)擁有了“知名品牌”就擁有了巨大的財(cái)富來源。

成功的連鎖經(jīng)營,需要一個(gè)品牌的建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)、特色的產(chǎn)品、創(chuàng)新的理念、完善的管理。而品牌則是連鎖經(jīng)營的根基,尤其是餐飲業(yè),它壟斷的行業(yè)特點(diǎn)更是注定了與品牌戰(zhàn)略之間密不可分的內(nèi)在聯(lián)系,品牌對連鎖具有吸引和凝聚作用。

餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營中,品牌連鎖應(yīng)是第一位的,小肥羊公司在全國乃至世界各地的連鎖店之所以紅火,就是因?yàn)椤靶》恃颉边@個(gè)標(biāo)識樹在那里,人們對它是歡迎的,這個(gè)品牌已印在了人們的心中。

二、品牌戰(zhàn)略成功案例分析

在“胡潤百富”2006年6月推出的50家“民營品牌榜”名單上,小肥羊位列蒙牛、華為等企業(yè)之后,排名第9;在由世界品牌實(shí)驗(yàn)室和《世界經(jīng)理人周刊》聯(lián)合評出的“2005、2006”中國500最具價(jià)值品牌”中排名第95位,品牌價(jià)值56.77億元人民幣,也是唯一入圍的餐飲企業(yè);在2006年“中國服務(wù)業(yè)500”排名中列第157位(餐飲業(yè)第一);在中國品牌研究院的“中國100最具價(jià)值馳名商標(biāo)”名單中,小肥羊公司以唯一的餐飲企業(yè)身份入圍,同時(shí)被評為“中國10大最具成長力馳名商標(biāo)”之一,商標(biāo)價(jià)值15億元人民幣?!靶》恃颉逼放频陌l(fā)展歷程,是連鎖餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略的一個(gè)典型的成功案例。

品牌關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的生存、發(fā)展等頭等大事,所以小肥羊公司特別重視品牌的建設(shè)工作,具體的方法和策略主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

(一)以品質(zhì)為核心,打造“小肥羊”品牌。首先,品牌是品質(zhì)的外在表現(xiàn),它應(yīng)是80%品質(zhì)加20%宣傳。品質(zhì)方面:小肥羊公司從農(nóng)牧民飼養(yǎng)羔羊的品種和質(zhì)量開始,到采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸、廚房加工等進(jìn)行全程品質(zhì)控制。宣傳方面:借助打假、新品的研發(fā)、榮譽(yù)的獲得等各種契機(jī),在電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等各種媒體上適時(shí)進(jìn)行宣傳,使“小肥羊”品牌為更多人所熟知,樹立了優(yōu)秀的品牌形象,提高了在國內(nèi)、外的知名度。

(二)確定綠色、健康、營養(yǎng)、美味的“小肥羊”品牌訴求及理念。“健康美味,自然享受”是小肥羊的宣傳口號,也是小肥羊所追求并一直堅(jiān)持的原則和目標(biāo)。

(三)從思想上重視“小肥羊”品牌建設(shè)。小肥羊公司從建店之初即重視商標(biāo)注冊、無形資產(chǎn)的保護(hù)工作?!靶》恃颉鄙虡?biāo)的注冊,使小肥羊公司得以擺脫商標(biāo)權(quán)利狀態(tài)不確定的風(fēng)險(xiǎn),最大程度地保護(hù)了小肥羊品牌不再受到傷害。

(四)實(shí)施品牌戰(zhàn)略,經(jīng)營百年老店。“打造百年品牌,做百年老店”是小肥羊公司的發(fā)展總目標(biāo),公司的一切工作都要服從、服務(wù)于這個(gè)總目標(biāo)。做百年老店就是要緊跟市場發(fā)展的需要,重視管理,重視人才,重視創(chuàng)新,持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品,宣傳小肥羊綠色營養(yǎng)的飲食理念;打造百年品牌就是要靠自治區(qū)畜牧業(yè)資源優(yōu)勢和蒙古族餐飲文化把小肥羊做大、做強(qiáng)、做優(yōu),并且走向國際化,讓更多地區(qū)、更多國家的消費(fèi)者喜愛并成為小肥羊的忠誠顧客,使其品牌戰(zhàn)略日臻成熟和完善。

三、我國連鎖餐飲業(yè)應(yīng)如何發(fā)展品牌戰(zhàn)略

(一)品牌戰(zhàn)略的建設(shè)

現(xiàn)代認(rèn)知學(xué)的品牌理論,強(qiáng)調(diào)品牌是一個(gè)以消費(fèi)者為中心的概念,沒有消費(fèi)者就沒有品牌,品牌來源于消費(fèi)者反映的差異,如果沒有差異發(fā)生,那么具有品牌名稱的產(chǎn)品本質(zhì)上仍是一般意義上的產(chǎn)品,而反映中的差異是消費(fèi)者對品牌理解的結(jié)果。品牌是一個(gè)感知的存在,根植于現(xiàn)實(shí)中,但是映射著個(gè)人的習(xí)性。品牌是消費(fèi)者對產(chǎn)品的感知,是對于產(chǎn)品的認(rèn)知關(guān)系,這意味著品牌形成不僅僅取決于產(chǎn)品本身的特性,更取決于顧客對產(chǎn)品特性的理解和認(rèn)知。

連鎖餐飲業(yè)的品牌戰(zhàn)略不同于其他商業(yè)模式,頻繁性消費(fèi)的特點(diǎn)決定了它與消費(fèi)者更為密切的聯(lián)系,同時(shí)它的行業(yè)特性更是確立了品牌建設(shè)要以消費(fèi)者為中心的地位。在商品逐漸同質(zhì)化的市場環(huán)境下,產(chǎn)品之間的質(zhì)量差異越來越小,消費(fèi)者的注意力逐漸轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的品牌傳播、品牌特色、品牌形象以及品牌維護(hù)上來,并且一次作為自己消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)。所以,企業(yè)在實(shí)施品牌戰(zhàn)略時(shí),要從消費(fèi)者角度出發(fā),注重產(chǎn)品的品牌傳播手段、品牌個(gè)性、品牌形象以及品牌維護(hù)對消費(fèi)者產(chǎn)生的影響,只有做到這一點(diǎn),產(chǎn)品才能得到消費(fèi)者的認(rèn)同,品牌戰(zhàn)略才能成功的實(shí)施。

首先,品牌戰(zhàn)略的根本目的在于如何長期的占據(jù)消費(fèi)者的常用記憶區(qū),并在一定程度上確保不會(huì)被消費(fèi)者快速的更新掉。要及時(shí)了解目標(biāo)消費(fèi)者群體對產(chǎn)品的看法,在適當(dāng)?shù)慕佑|點(diǎn)將品牌信息傳播給消費(fèi)者,從而強(qiáng)化品牌給消費(fèi)者的印象。

其次,強(qiáng)化品質(zhì)知名度即產(chǎn)品知覺質(zhì)量,夯實(shí)品牌基礎(chǔ)。品牌越是能滿足消費(fèi)者對質(zhì)量的要求,其知覺質(zhì)量越高。通過制定合適的產(chǎn)品價(jià)格,設(shè)計(jì)有效的銷售渠道和建立真誠的服務(wù)等營銷手段,進(jìn)一步建立高質(zhì)量的品牌特色和品牌形象。

最后,消費(fèi)者在消費(fèi)之后,不能視為一次消費(fèi)行為結(jié)束,這就涉及到品牌的維護(hù)。餐飲企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注市場變化,建立一套適應(yīng)消費(fèi)者需求的品牌維護(hù)體系,并在進(jìn)行維護(hù)的過程中不斷摸索、創(chuàng)新,形成自己特有的一套品牌維護(hù)體系。

(二)品牌戰(zhàn)略的發(fā)展

品牌戰(zhàn)略在成功實(shí)施之后,連鎖餐飲企業(yè)還要考慮品牌戰(zhàn)略的發(fā)展問題,這關(guān)系到品牌戰(zhàn)略對連鎖餐飲業(yè)的持久化作用。根據(jù)我國目前連鎖餐飲業(yè)的現(xiàn)狀以及存在的缺陷,我國餐飲業(yè)的品牌發(fā)展之路除了要借鑒小肥羊的成功模式之外,還要走標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營道路,使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化,從而成功實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營品牌戰(zhàn)略的穩(wěn)固發(fā)展。

1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲制品應(yīng)引入HACCP管理體系,在生產(chǎn)操作程序上采用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的生產(chǎn)方式,在每道工序上都要制定嚴(yán)格的作業(yè)指導(dǎo)書,采用科學(xué)量化標(biāo)準(zhǔn),同時(shí),每道工序均要嚴(yán)格地貫徹實(shí)施質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),以保證產(chǎn)品質(zhì)量能夠長期穩(wěn)定。

2 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

在服務(wù)的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行科學(xué)的規(guī)范,對每一個(gè)環(huán)節(jié)都要制定嚴(yán)格的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。做到環(huán)境美觀整潔,服務(wù)真誠友善,供餐準(zhǔn)確無誤,語言行為得體,餐廳室內(nèi)環(huán)境的溫度和濕度要保持一定的標(biāo)準(zhǔn),使消費(fèi)者有一個(gè)良好的就餐環(huán)境和就餐感覺。

3 管理標(biāo)準(zhǔn)化

可以參照ISO9001:2000國際質(zhì)量管理體系要求,制定完善的《崗位描述》、《培訓(xùn)手冊》、《操作手冊》、《員工守則》及《經(jīng)營實(shí)務(wù)手冊》等,讓每個(gè)連鎖店各個(gè)工序、各個(gè)崗位、各個(gè)環(huán)節(jié)在運(yùn)作時(shí)最大限度地簡單化、模式化。實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一質(zhì)量方針、統(tǒng)一經(jīng)營戰(zhàn)略、統(tǒng)一廣告宣傳、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)程等,使企業(yè)逐漸形成的忠誠顧客群龐大而穩(wěn)定,提升品牌的知名度,提高規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式研究

摘要:隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展,跨地區(qū)發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位,規(guī)模不斷擴(kuò)大,企業(yè)面臨著經(jīng)營成本、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、信息技術(shù)等方面的問題。而O2O商業(yè)模式的興起,給餐飲連鎖企業(yè)帶來了發(fā)展機(jī)會(huì)。餐飲企業(yè)可以借助O2O模式的優(yōu)勢,做好網(wǎng)絡(luò)平臺的訂餐、支付以及配送服務(wù),不斷整合企業(yè)內(nèi)部資源和互聯(lián)網(wǎng)外部資源,就能夠提高餐飲連鎖企業(yè)的核心競爭力。通過對國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)電商O2O商業(yè)模式的分析,以及O2O商業(yè)模式在連鎖餐飲業(yè)應(yīng)用的分析基礎(chǔ)上,闡明了我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展電商O2O模式的可行性和必要性,以及我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展電商模式時(shí)存在的問題,提出了我國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展電商O2O模式相關(guān)問題的解決措施。最后,本文在對四川海底撈連鎖餐飲有限公司進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上,以“海底撈”O(jiān)2O商業(yè)模式為個(gè)例,解析可能會(huì)出現(xiàn)的問題,并提出一些建設(shè)性的意見,以期為其他餐飲連鎖企業(yè)在應(yīng)用這種模式時(shí)提供借鑒。

關(guān)鍵詞:餐飲連鎖企業(yè);電商O2O模式;“海底撈”

一、引言

按照我國電子商務(wù)研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù),我國電商的交易額在2013年就達(dá)到了10萬億元,估計(jì)到2015年,交易額將沖破18萬億元。我國餐飲業(yè)在2013年的網(wǎng)絡(luò)用戶規(guī)模超過1億,增到1.39億,同時(shí)O2O市場規(guī)模為622.8億,年增長達(dá)到61.1%。預(yù)測至2015年,我國餐飲業(yè)O2O市場的規(guī)模將突破1200億。O2O模式在餐飲業(yè)的發(fā)展受到眾多商家的關(guān)注,越來越多的企業(yè)開始涉足O2O市場。然而,我國餐飲業(yè)的發(fā)展面臨嚴(yán)峻的形勢,在管理上,企業(yè)負(fù)擔(dān)成本增加,高價(jià)格,工人、材料的高成本,低利潤,都是餐飲連鎖企業(yè)面臨的重大問題。目前,大多數(shù)餐飲企業(yè)缺少有效的、完善的管理和服務(wù)機(jī)制,利用改革創(chuàng)新來走出困境,已成為餐飲企業(yè)當(dāng)務(wù)之急的事,而整合線上線下的O2O商業(yè)模式將為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來動(dòng)力。

二、餐飲連鎖企業(yè)電商O2O模式

本部分從以下四方面介紹。

(一)電商O2O模式的理論解釋

O2O,即Online to Offline,是指將線上的消費(fèi)者導(dǎo)入線下的實(shí)體店,消費(fèi)者在線上完成預(yù)訂或者支付,就可以在實(shí)體店消費(fèi)、享受服務(wù)。O2O實(shí)現(xiàn)了線下商務(wù)活動(dòng)和互聯(lián)網(wǎng)的融合,通過線上招攬客流,讓消費(fèi)者在線上選擇需要的產(chǎn)品或服務(wù),還可以實(shí)現(xiàn)在線支付,這樣更容易獲得消費(fèi)者的信任,更容易達(dá)成交易。這樣的模式就是O2O商業(yè)模式。

O2O還指通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)提供商家的相關(guān)信息,匯聚有效的消費(fèi)者群體,并可以在線支付,消費(fèi)者依據(jù)電子憑據(jù)到實(shí)體店體驗(yàn)服務(wù)、完成消費(fèi)。這種消費(fèi)方式對實(shí)體店鋪商品和服務(wù)的銷售很適合,這也是餐飲企業(yè)選擇O2O的優(yōu)勢。

(二)電商O2O模式的基本特征

O2O模式最主要的特征有:每筆交易可跟蹤,利于商家制定銷售策略;推廣效果可查,網(wǎng)絡(luò)客流量不僅帶動(dòng)了銷售,還達(dá)到了市場的宣傳作用;相對傳統(tǒng)網(wǎng)購更強(qiáng)調(diào)互動(dòng),更需要商家與網(wǎng)絡(luò)平臺以及消費(fèi)者的互動(dòng)。

O2O模式融合了實(shí)體店銷售和網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)絡(luò)為店面消費(fèi)提供了基礎(chǔ),并進(jìn)行在線支付,消費(fèi)者就可以到店鋪進(jìn)行消費(fèi)和體驗(yàn)。這種模式的應(yīng)用對企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷、經(jīng)營范圍擴(kuò)展以及管理效果的實(shí)施意義很大,能夠提高企業(yè)競爭地位以及盈利能力。

(三)電商O2O模式的競爭優(yōu)勢

O2O作為電商的一種新型模式,有其獨(dú)特的商業(yè)利用優(yōu)勢,能夠借助互聯(lián)網(wǎng)幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)更好的網(wǎng)絡(luò)營銷,從而擴(kuò)大銷售。其競爭優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

第一,有利于企業(yè)進(jìn)行線上營銷和推廣,而且能夠準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者數(shù)據(jù)。在傳統(tǒng)的企業(yè)營銷模式下,推廣的效果不容易監(jiān)測,但在O2O模式下,可以直接統(tǒng)計(jì)和追蹤商家的網(wǎng)絡(luò)營銷效果,讓線上線下融合,能夠準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者行為,從而幫助商家為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

第二,O2O模式注重消費(fèi)者店面消費(fèi)的體驗(yàn),因此更能贏得消費(fèi)者的信賴,交易率也比較高。O2O模式能夠充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢,并整合線下資源,讓線上消費(fèi)者與線下產(chǎn)品和服務(wù)的交易更容易完成。

第三,利用O2O模式的互聯(lián)網(wǎng)公司通常抓住了網(wǎng)絡(luò)的便利性和低成本性,其商品和服務(wù)價(jià)格水平相對低。而且由于網(wǎng)絡(luò)的方便性,其商家信息能夠及時(shí)通知消費(fèi)者,所以對于企業(yè)來說更容易實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)營銷和體驗(yàn)營銷。

一般來說,O2O模式的應(yīng)用,消費(fèi)者需求得到聚合,大規(guī)模生產(chǎn)大大減少成本,這就解決了傳統(tǒng)銷售中,由于需求量小和效率低,導(dǎo)致賣場、生產(chǎn)、物流這三個(gè)最重要環(huán)節(jié)上費(fèi)用高的問題。這也是現(xiàn)在眾多商家愿意試身O2O模式的重要原因。

(四)O2O模式的應(yīng)用

O2O這種商業(yè)模式最早應(yīng)用于團(tuán)購網(wǎng)站,之后帶動(dòng)了更多的互聯(lián)網(wǎng)公司以及本地生活服務(wù)類的網(wǎng)絡(luò)購物平臺,向消費(fèi)者提供此類服務(wù)。傳統(tǒng)的企業(yè),什么樣的企業(yè)適合O2O模式的使用呢?

一是餐飲連鎖類企業(yè),這類型的企業(yè)可以借助先在網(wǎng)上預(yù)定和支付,再到門店用餐的做法獲得更多的用戶;

二是加盟類的零售企業(yè),可以利用店鋪分布范圍廣,門店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)勢,能夠在快速增加企業(yè)銷售的同時(shí),更大范圍的加大店鋪數(shù)量;

三是生活服務(wù)型企業(yè),這類型企業(yè)通過O2O進(jìn)行電商活動(dòng),能夠帶動(dòng)整個(gè)銷售。

三、電商O2O模式在餐飲連鎖企業(yè)上的應(yīng)用

在餐飲方面,O2O模式的應(yīng)用主要有兩種:一是在線交易后線下體驗(yàn)服務(wù),包括團(tuán)購和外賣,團(tuán)購是O2O較成熟的應(yīng)用;二是將消費(fèi)者從線下吸引到線上,企業(yè)在線下做營銷,利用有二維碼的廣告,用拍二維碼的方式引導(dǎo)消費(fèi)者在線上實(shí)現(xiàn)交易。

(一)餐飲連鎖企業(yè)對O2O商業(yè)模式的適應(yīng)性

如今生活在大城市里的人們,雖然生活水平提高了,但由于生活節(jié)奏快、工作壓力大,更是喜歡簡單舒適的生活。所以人們更多的選擇外賣或外出,漸漸遠(yuǎn)離廚房、走出家門,這不僅對傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣有很大的影響,也給傳統(tǒng)的餐飲業(yè)帶來挑戰(zhàn)。

訂餐及外賣送貨上門的服務(wù)能夠迎合人們忙碌而想得到更多休閑時(shí)間的想法,因此受到越來越多消費(fèi)者的青睞。選擇這種方式消費(fèi),人們就會(huì)有更多的時(shí)間來自由支配,提供外賣并送餐服務(wù)正是應(yīng)用O2O電商模式企業(yè)的優(yōu)勢所在,也體現(xiàn)了目前人們的消費(fèi)觀念,符合時(shí)展的新趨勢,在餐飲連鎖企業(yè)有巨大的發(fā)展空間。因此,作為新興的電商模式―― O2O模式,它整合線上線下服務(wù)的特點(diǎn),對餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展有很大幫助,非常適合在餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用。

(二)餐飲連鎖企業(yè)電商O2O運(yùn)營模式推廣

本部分從以下三方面介紹。

1.基于團(tuán)購網(wǎng)站的O2O模式

近幾年來,人們逐漸依賴于互聯(lián)網(wǎng)購物,從數(shù)碼產(chǎn)品、旅游、餐飲服務(wù)到美容健身等眾多領(lǐng)域,團(tuán)購項(xiàng)目也越來越趨于多元化。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國團(tuán)購網(wǎng)站的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到三千家,其中餐飲服務(wù)類的團(tuán)購占到總額的50%左右。高額回報(bào)率和較大的市場份額使很多餐飲企業(yè)開始把注意力放在互聯(lián)網(wǎng)平臺以及電商O2O團(tuán)購模式上。

通過在餐飲網(wǎng)站購買團(tuán)購券,消費(fèi)者可以在餐廳享受美食的同時(shí)獲得一定的優(yōu)惠。餐飲團(tuán)購因折扣優(yōu)惠和時(shí)間靈活的特點(diǎn)吸引了大多數(shù)人,形成一定的市場規(guī)模。但是餐飲團(tuán)購也存在不足,就是必須滿足一定的條件才能享受團(tuán)購優(yōu)惠,并且商家規(guī)定了消費(fèi)的內(nèi)容、時(shí)間和地點(diǎn),消費(fèi)者有較小的自主選擇權(quán),因此限制了其在團(tuán)購網(wǎng)站的發(fā)展,這也是令消費(fèi)者投訴的一大問題。

2.基于單個(gè)企業(yè)的O2O平臺

有較多數(shù)量實(shí)體店的餐飲連鎖企業(yè),像麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、海底撈等,為他們開展O2O電商模式提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。越來越多的餐飲企業(yè)開通自己的網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù),必勝宅急送、麥當(dāng)勞麥樂送、肯德基宅急送、海底撈等也加入行列,并投入大量廣告在相關(guān)媒體上,這樣的策略不僅滿足不斷增長的外賣送餐需求,而且提高企業(yè)品牌的知名度。像北京這樣的一線城市,對于企業(yè)來說,他們最大的機(jī)遇就是通過外賣送餐業(yè)務(wù)來爭奪市場占有率,餐飲企業(yè)在提高自己的市場覆蓋率的同時(shí)逐漸培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣。

這種基于單個(gè)企業(yè)O2O模式的盈利,主要是餐飲連鎖企業(yè)建立官網(wǎng),消費(fèi)者在企業(yè)官網(wǎng)上選擇較近的門店進(jìn)行預(yù)定并支付,最后在門店享受服務(wù)。餐飲連鎖企業(yè)通過提供訂餐服務(wù)不僅能減少運(yùn)營成本,還能滿足消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間的愿望,大大提高了企業(yè)的銷售利潤,還為企業(yè)的發(fā)展帶來新的空間。

3.基于電商平臺的O2O模式

如今出現(xiàn)了很多像大眾點(diǎn)評網(wǎng)、易淘食等網(wǎng)站,他們主要向餐飲類公司推出線上交易的平臺,解決了一些中小型餐飲企業(yè)不能建立和維護(hù)自己官網(wǎng)系統(tǒng)的難題。我國比較典型的利用O2O方式交易的電商平臺就有易淘食,已有千萬家餐飲企業(yè)加入這個(gè)平臺,大大提高了餐飲網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的范圍。

易淘食建立了自己的外賣服務(wù)團(tuán)隊(duì)“易淘送”,為那些不能提供外賣配送的餐廳有償送餐,成為了我國第一家能為消費(fèi)者提供訂餐、訂位、支付以及配送等一系列服務(wù)的餐飲性網(wǎng)絡(luò)平臺。另外,易淘食推出的易淘訂服務(wù)實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者可根據(jù)自身的實(shí)際需要,選擇喜歡的商家和菜品,并可以在網(wǎng)上完成預(yù)定,整個(gè)過程簡單而輕松。這種利用O2O模式實(shí)現(xiàn)銷售的網(wǎng)絡(luò)公司,在為用戶提供了方便快捷的消費(fèi)同時(shí),也為商家?guī)砹司薮蟮陌l(fā)展空間。

餐飲企業(yè)在電商平臺盈利主要借助訂餐網(wǎng)站,如今市場上這些以電商平臺打入企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)公司,通過線上引導(dǎo)消費(fèi)者,將傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的銷售活動(dòng)做到了線上。

(三)餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式可能會(huì)出現(xiàn)的問題

比起國外,中國的連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展較慢,在新型的電商模式O2O平臺的刺激下,尚處于投入期間。再加上我國餐飲企業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)的重視程度并不高,所以中國餐飲連鎖企業(yè)在電商O2O模式的應(yīng)用過程中或多或少會(huì)遇到一些問題。這些問題的凸顯與我國餐飲企業(yè)服務(wù)員的知識水平較低,對網(wǎng)絡(luò)的認(rèn)識不足有很大關(guān)系,另外就是我國餐飲連鎖業(yè)還處在前期投入階段,在高成本,高租金,高稅收,低利潤的狀態(tài)下,企業(yè)增加技術(shù)的投入非常困難。

1. 餐飲連鎖企業(yè)電商O2O模式標(biāo)準(zhǔn)化問題

對于國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè),還不能像外國餐飲企業(yè)那樣提供顧客標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的食品和服務(wù),因此中餐如何做到標(biāo)準(zhǔn)化是國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)需要考慮的大問題。目前,我國餐飲連鎖業(yè)在O2O模式實(shí)踐過程中還處于起步階段,一些相關(guān)的行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善。

2.餐飲連鎖企業(yè)電商O2O模式人才缺乏問題

餐飲連鎖企業(yè)要考慮的第二大問題就是復(fù)合型人才的缺乏問題。餐飲連鎖業(yè)的競爭主要體現(xiàn)在相關(guān)專業(yè)人才的質(zhì)量和數(shù)量上,而人才的優(yōu)劣對餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、營銷策略以及服務(wù)質(zhì)量的影響非常大。所以,我國的餐飲連鎖企業(yè)要實(shí)現(xiàn)O2O模式的運(yùn)營,既掌握餐飲管理經(jīng)驗(yàn)又了解網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的人才必不可缺。而在當(dāng)今的餐飲行業(yè)市場上,隨著互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用,這類人才相當(dāng)?shù)娜狈Α?

3.餐飲連鎖企業(yè)電商O2O平臺構(gòu)建問題

我國餐飲連鎖企業(yè)大多數(shù)都是中小型的,這些企業(yè)在O2O線上平臺的構(gòu)建上面臨著一個(gè)難題。尤其是對于小型企業(yè)來說,建立自己獨(dú)立的O2O網(wǎng)站是很難實(shí)現(xiàn)的,會(huì)遇到許許多多的問題。一些連鎖企業(yè)雖然開發(fā)了官網(wǎng),但基本上是用于廣告,實(shí)現(xiàn)O2O功能還需要更多的投入。

(四)餐飲連鎖企業(yè)電商O2O商業(yè)模式解決辦法

針對餐飲連鎖企業(yè)在應(yīng)用O2O商業(yè)模式上遇到的問題,可解決的辦法有以下幾條:

1.注重行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范體系的建設(shè)和完善

餐飲連鎖企業(yè)要做好標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化的管理,利用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段,不斷規(guī)范餐飲門店服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié),盡量減少不必要的人工干涉,保證菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,逐漸完善技術(shù)的專業(yè)化和工藝程序的標(biāo)準(zhǔn)化,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的高效運(yùn)營,加大企業(yè)在市場上的競爭力。

2.培養(yǎng)優(yōu)秀人才加入到互聯(lián)網(wǎng)的管理中

企業(yè)不僅可以通過內(nèi)部培訓(xùn)培養(yǎng)一定數(shù)量的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)員,還可以招聘相關(guān)的專業(yè)人員,讓更多的技術(shù)性人才參與到企業(yè)網(wǎng)絡(luò)平臺的構(gòu)建中,幫助企業(yè)更好地建設(shè)和維護(hù)O2O電商平臺,促進(jìn)企業(yè)與消費(fèi)者的互動(dòng),更有效的實(shí)現(xiàn)O2O商業(yè)模式的應(yīng)用。

3.企業(yè)要重視O2O電商平臺的建設(shè),建立自己的網(wǎng)絡(luò)營銷組

餐飲連鎖企業(yè)要實(shí)現(xiàn)O2O模式的應(yīng)用,首先要完善技術(shù)和信息的不足,不管是建立自己的官方網(wǎng)站,還是借助于第三方網(wǎng)站,都需要有專業(yè)的人員和專門的職能小組。有些特別缺乏能力建設(shè)自己網(wǎng)站的企業(yè),不能放棄O2O電商平臺方面的投入,可以利用一些較好的電商平臺。

四、海底撈連鎖企業(yè)O2O模式應(yīng)用實(shí)例

本部分從以下四方面介紹。

(一)海底撈背景

本部分從以下三方面介紹。

1.簡介

海底撈火鍋成立于1944年,是以直營方式擴(kuò)張的連鎖企業(yè)。海底撈自1944年3月第一家門店在四川開業(yè)后,一直在四川一帶發(fā)展。采用直營擴(kuò)張模式的海底撈企業(yè),在1999年4月才在西安成立了第二家店,擴(kuò)張路線正式開始。2000年4月,海底撈在西安開了第三家門店;2002年11,海底撈在河南鄭州第四個(gè)店開業(yè)并成立了分公司,自此發(fā)展到了四個(gè)店,分布于三個(gè)省;到2003年,海底撈才涉足網(wǎng)絡(luò),借助網(wǎng)絡(luò)為其擴(kuò)大創(chuàng)造了空間。

海底撈獨(dú)特的經(jīng)營之道以及其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù),在餐飲連鎖行業(yè)非常聞名。海底撈勇于開創(chuàng)新的道路,探索新的模式,在不斷發(fā)展壯大的過程中,以其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)獲得了良好的口碑和社會(huì)效應(yīng)。

2.海底撈PEST模型分析

PEST模型―― 海底撈宏觀環(huán)境分析如下。

(1)政治環(huán)境

我國政府非常重視經(jīng)濟(jì)法制的建設(shè),不斷建立和完善相關(guān)法律制度。政府加強(qiáng)法律建設(shè)來鼓勵(lì)各類中小企業(yè)發(fā)展,前后頒布實(shí)行了《公司法》、《中小型企業(yè)促進(jìn)法》等法律法規(guī),這些都是海底撈發(fā)展的保障。

據(jù)有關(guān)規(guī)定,申請從事餐飲行業(yè)的企業(yè)需要提前獲得《餐飲服務(wù)許可證》,并依法采用食品安全標(biāo)準(zhǔn),做到保安全,受監(jiān)督,擔(dān)責(zé)任。行業(yè)門檻不斷上升,不僅有利于行業(yè)的良性發(fā)展,而且可以為規(guī)范經(jīng)營的企業(yè)的發(fā)展護(hù)航。

(2)經(jīng)濟(jì)環(huán)境

穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及協(xié)調(diào)平衡的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)是支撐行業(yè)發(fā)展的必要保障。我國目前穩(wěn)定的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境為企業(yè)的快速持續(xù)協(xié)調(diào)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件。另外,在高速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)下,我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重心出現(xiàn)了從制造業(yè)到服務(wù)業(yè),從商品生產(chǎn)到服務(wù)的走向,“海底撈式”的服務(wù)極具特色和口碑,有一定的競爭力。

(3)社會(huì)環(huán)境

我國餐飲業(yè)不斷地發(fā)展完善,形成了目前的幾種經(jīng)營形式。海底撈正好適應(yīng)了科學(xué)化的主流,采用直營連鎖的經(jīng)營方式,兼得了傳承與創(chuàng)新。另外,我國有人口多、需求盛的特點(diǎn),再加上居民消費(fèi)水平的提高,人們對品牌、特色和名牌餐飲企業(yè)的追求增加,天然、綠色、健康的餐飲理念成為人們生活的主題,不斷加快餐飲業(yè)的多元化發(fā)展。

(4)技術(shù)環(huán)境

海底撈的門店配置的設(shè)備現(xiàn)代化,可操作性強(qiáng),產(chǎn)能大。海底撈還建立了自己的配送中心為各個(gè)門店提供配送保障,并請權(quán)威公司為其提供規(guī)劃、建設(shè)、管理咨詢等服務(wù)。海底撈還創(chuàng)辦了自己的培訓(xùn)學(xué)校,其成立的目的是提高員工的文化水平,提高其整體的服務(wù)水平。

3.O2O商業(yè)模式應(yīng)用

海底撈開始步入O2O電商平臺較早,也是做的比較成功的餐飲企業(yè)。在O2O實(shí)踐過程中,海底撈經(jīng)歷了一段摸索之路,主要經(jīng)過三個(gè)階段的探索。

在第一個(gè)階段,海底撈利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入一線城市,并獲得了成功。海底撈在非典期間推出外賣服務(wù)受到大量關(guān)注后,加上非典時(shí)期使用互聯(lián)網(wǎng)的用戶越來越多,促進(jìn)了海底撈走向互聯(lián)網(wǎng)的進(jìn)程。2003年海底撈正式上線自己的官網(wǎng),之后的兩年在北京開了第一家店和第二家店。那時(shí)剛剛進(jìn)入北京市場的海底撈知名度很難打響,但由于當(dāng)時(shí)點(diǎn)評類網(wǎng)站聚集了很多消費(fèi)者,海底撈由此看到了機(jī)遇,借助點(diǎn)評網(wǎng)站不斷建立企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)形象。這對剛剛在北京開店的海底撈影響非常大,正是在點(diǎn)評網(wǎng)上具有影響力的人士點(diǎn)贊,加上海底撈對此事的重視,很快在網(wǎng)上的知名度擴(kuò)散開來。到2013年,海底撈已經(jīng)成功地利用互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)評平臺擴(kuò)大了自己企業(yè)的知名度,其中幾家店在大眾點(diǎn)評網(wǎng)的點(diǎn)評數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他同行企業(yè),瀏覽數(shù)更是突破100萬次。

在第二個(gè)階段,海底撈積極進(jìn)行全民網(wǎng)絡(luò)營銷,利用社交平臺擴(kuò)大銷售。海底撈在利用點(diǎn)評網(wǎng)站建立知名度后,積極跟隨時(shí)代的腳步,利用互聯(lián)網(wǎng)信息來改善自身服務(wù),在2008年成為了中國信息化500強(qiáng)企業(yè)。之后,海底撈在不斷加大點(diǎn)評網(wǎng)站改進(jìn)的同時(shí),借助互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)不斷改善自身官網(wǎng)的消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)。到2011年,海底撈在微博的知名度已經(jīng)相當(dāng)大,其微博粉絲的活躍度和微博轉(zhuǎn)發(fā)量一直高于其他餐飲企業(yè)。另外,海底撈還組建了粉絲QQ群,在更多的社交網(wǎng)絡(luò)平臺開通了公眾賬號,與更多的粉絲溝通交流。

海底撈在積極利用網(wǎng)絡(luò)營銷的同時(shí),還非常重視自己官方網(wǎng)站的建設(shè)和維護(hù),推出了依托電商功能的網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)品銷售,不僅方便消費(fèi)者查詢餐廳和菜品,還方便了購買過程。2011年初,海底撈就在官網(wǎng)推出了訂餐與外賣的項(xiàng)目,但宣傳效果并不好。到2012年10月,海底撈正式上線了“Hi撈送”,并提供24h服務(wù),這為后來海底撈在官網(wǎng)開通網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上點(diǎn)菜的Hi訂餐服務(wù)奠定了基礎(chǔ)。另外,海底撈還積極進(jìn)行其他網(wǎng)絡(luò)渠道銷售,成立淘寶天貓網(wǎng)店來銷售海底撈底料和其他調(diào)料產(chǎn)品等。海底撈在網(wǎng)絡(luò)營銷方面,贏得了不錯(cuò)的效果,受到大量網(wǎng)民的喜愛和追捧。

在第三個(gè)階段,海底撈非常注重加強(qiáng)客戶關(guān)系的管理,這種管理理念和方式讓海底撈在這個(gè)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代能夠獲得更大的成功。2012年9月,海底撈成功上線了移動(dòng)客戶端,消費(fèi)者登陸客戶端就可以非常方便的查詢門店信息以及在線點(diǎn)餐訂位,還可以在客戶端進(jìn)行會(huì)員申請,輕輕松松就成為了海底撈的會(huì)員。之后,隨著微信的盛起,海底撈開通了微信公眾號,實(shí)現(xiàn)了微信用戶門店查詢、享受外賣服務(wù)以及在線預(yù)訂的服務(wù)。除此之外,海底撈還引進(jìn)了先進(jìn)的信息系統(tǒng),服務(wù)員利用移動(dòng)設(shè)備就可以為顧客點(diǎn)單,這種集信息和智能為一體化的電子點(diǎn)餐服務(wù),大大提高了連鎖門店服務(wù)效率。

(二)困惑

本部分從以下三方面介紹。

1.海底撈波特五力模型分析

用波特五力模型對海底撈所處的行業(yè)情況分析:

第一,新進(jìn)入者的威脅。我國餐飲事業(yè)發(fā)展良好,進(jìn)入餐飲業(yè)的資本多,競爭激烈。火鍋行業(yè)的進(jìn)出門檻相對較低,市場競爭較大。而海底撈自身的特色使其占據(jù)有利地位。

第二,現(xiàn)有競爭者之間的競爭程度。價(jià)格、廣告以及服務(wù)差異化是現(xiàn)有競爭者之間通常使用的競爭方法,海底撈在餐飲連鎖業(yè),特別是火鍋行業(yè),其競爭對手不在少數(shù)。

第三,供應(yīng)者的議價(jià)能力。海底撈建立了自己的物流配送中心以及原材料供應(yīng)基地,為連鎖門店的運(yùn)營提供了保障。隨著海底撈企業(yè)的不斷壯大,門店的不斷擴(kuò)張,其所需物料的需求形成了規(guī)模,大大提高了自身的議價(jià)能力。

第四,顧客的議價(jià)能力。海底撈體貼入微的服務(wù)很大程度上降低了顧客的議價(jià)能力,海底撈通過提供桌面游戲、美甲、擦皮鞋等免費(fèi)服務(wù),滿足了消費(fèi)者很多心理上的需求,不斷贏得了消費(fèi)者對企業(yè)的信賴和忠誠。海底撈還會(huì)定時(shí)出一些味美價(jià)廉的新菜品,吸引更多的新老顧客。

第五,替代品的威脅。相對于那些快餐類、自助類的餐飲企業(yè),海底撈突出了自己的特色服務(wù)和菜品,獲得了一部分忠誠的顧客。消費(fèi)者在選擇消費(fèi)場所時(shí),海底撈其差異化的服務(wù)和菜品,很大程度上降低了替代品的威脅,對其市場占有率的影響不大。

2.出現(xiàn)的新問題

海底撈的O2O商業(yè)模式逐漸進(jìn)入成熟階段,和同行業(yè)的連鎖餐飲企業(yè)相比,雖然獲得了較大的競爭力。但是在連鎖餐飲業(yè)的大背景下,海底撈在O2O模式的應(yīng)用中也潛在一些問題。

通過對消費(fèi)者參與O2O消費(fèi)的問卷調(diào)查,發(fā)現(xiàn)海底撈在實(shí)施O2O戰(zhàn)略過程中遇到了一些新問題。

第一,在海底撈官網(wǎng)建設(shè)中遇到的問題中,主要是網(wǎng)站內(nèi)容貧乏,打開速度慢以及網(wǎng)站不簡潔、不夠方便這幾方面,在支付安全上也存在一定的問題,至于其他問題,就是網(wǎng)站商品的更新速度慢,不能通過圖片和商品信息直接確定是否下單等方面(見圖1)。

第二,海底撈在利用團(tuán)購網(wǎng)站做O2O遇到的問題,主要表現(xiàn)在團(tuán)購網(wǎng)站的商品單一,多以代金券為主;電子優(yōu)惠券通常會(huì)限制門店,并非各店通用。其次就是一些團(tuán)購需要提前訂位,以及優(yōu)惠水平也并沒多高(見圖2)。

第三,海底撈在電商平臺利用O2O遇到的問題,體現(xiàn)在某些平臺找不到海底撈的商品、優(yōu)惠不夠多,以及送餐費(fèi)用比較高這幾方面,其物流速度也是影響海底撈建設(shè)O2O的因素之一。這些電商平臺服務(wù)好壞對企業(yè)聲譽(yù)以及銷售影響重大(見圖3)。

第四,在移動(dòng)客戶端方面遇到的問題,多數(shù)是支付問題,由于目前客戶端支付開發(fā)不夠完善,導(dǎo)致很多人不愿意從客戶端支付,其次是客戶端技術(shù)問題,如不能與社交媒體和網(wǎng)絡(luò)分享、較低版本的客戶端無法打開flash等。消費(fèi)者在使用客戶端還遇到的問題就是客戶端入口越來越多,手機(jī)應(yīng)用安裝的也越來越多,在進(jìn)入客戶端時(shí)會(huì)有糾結(jié)(見圖4)。

從這幾方面的問題分析來看,主要集中在完善官網(wǎng)建設(shè)、加大在電商平臺的投入、在團(tuán)購網(wǎng)站豐富產(chǎn)品類型、加強(qiáng)對客戶端的開發(fā)和維護(hù)、減少或避免等位等問題上,而等位問題是消費(fèi)者遇到的最大問題。海底撈在未來O2O模式的實(shí)施中,需要強(qiáng)化這些方面的改進(jìn),減少消費(fèi)者在O2O消費(fèi)時(shí)所產(chǎn)生的不滿。

3.O2O模式再探索

在海底撈新問題的解決上,首先要解決消費(fèi)者等位問題。如今海底撈提供各種免費(fèi)服務(wù)讓消費(fèi)者打發(fā)等待時(shí)間,但來自互聯(lián)網(wǎng)的客流用餐時(shí)間基本不能確定,這些用戶可能隨時(shí)到門店消費(fèi),簡單的靠提供免費(fèi)服務(wù)不能從根本上解決問題。針對這個(gè)問題,海底撈可以根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)和門店自身經(jīng)驗(yàn),考慮每天預(yù)留一定數(shù)量的餐位,保證大多數(shù)來店就餐的人不需要等位。這對海底撈O2O模式轉(zhuǎn)型的成功非常關(guān)鍵,線下的服務(wù)各個(gè)方面都做到位了,自然不會(huì)影響到O2O模式的順利進(jìn)行,這也對餐飲連鎖企業(yè)的名聲和發(fā)展起到了促進(jìn)作用。

進(jìn)一步探索海底撈實(shí)踐O2O模式的問題,發(fā)現(xiàn)海底撈在O2O模式發(fā)展過程中還需要解決一些突破性的問題,才能夠在當(dāng)今的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代取得更大的發(fā)展空間。

首先要解決的是作為餐飲行業(yè)不可忽視的服務(wù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化。目前來說,我國餐飲行業(yè)需要借助外國餐飲連鎖企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),將產(chǎn)品和服務(wù)盡可能的標(biāo)準(zhǔn)化,這樣顧客不會(huì)因?yàn)橄M(fèi)差異化而對食品和企業(yè)感到不滿意。再加上餐飲連鎖企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)信息化水平不是很高,企業(yè)又缺乏先進(jìn)的設(shè)備,缺乏相關(guān)技術(shù)人員和專業(yè)服務(wù)人員,企業(yè)成功應(yīng)用O2O模式將會(huì)受到很大的阻礙。

其次訂單系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也非常重要。線上線下消費(fèi)者訂餐以及各項(xiàng)數(shù)據(jù)的傳遞和處理都要求標(biāo)準(zhǔn)化的訂單工作,而訂單工作中訂單格式和訂單流程又是重中之重,所以要嚴(yán)格規(guī)范。還有,訂單也是考量一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)營業(yè)效果和員工業(yè)績的重要指標(biāo),所以訂單的處理質(zhì)量一定要做好,否則會(huì)影響到消費(fèi)者對網(wǎng)絡(luò)平臺的體驗(yàn)。

最后是標(biāo)準(zhǔn)化的支付體系。現(xiàn)金流關(guān)系到企業(yè)的命脈,支付體系作為現(xiàn)金流載體自然處于重要地位。實(shí)體支付和網(wǎng)絡(luò)支付都有了自己健全的體系,但線上與線下同步支付還沒有完善的制度,特別是餐飲行業(yè)信息化不到位。所以,餐飲企業(yè)有必要借鑒現(xiàn)有支付技術(shù),如SIM-pass、NFC、二維碼,為自已量身定做一個(gè)成本低而效率高,并能高安全支付的系統(tǒng)。

雖然海底撈在實(shí)踐O2O模式的過程中存在不足,但海底撈勇于改革創(chuàng)新,能看到自身不足,加強(qiáng)內(nèi)部職工的培訓(xùn)和相關(guān)技術(shù)的投入,使企業(yè)和職工能更好的利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù),這是大多數(shù)企業(yè)需要學(xué)習(xí)借鑒的。

(三)實(shí)施平臺戰(zhàn)略

本部分從以下兩方面介紹。

1.平臺戰(zhàn)略理論助推產(chǎn)業(yè)升級

平臺戰(zhàn)略理論,即隨著商品或服務(wù)的使用者不斷增加,每位消費(fèi)者所感受到的消費(fèi)價(jià)值就會(huì)出現(xiàn)跳躍式增加,并通過建立與消費(fèi)者之間的關(guān)系網(wǎng),達(dá)到價(jià)值劇增的目的。

海底撈借助線上平臺,將單獨(dú)的實(shí)體店經(jīng)營轉(zhuǎn)向線上營銷配合線下服務(wù)的整合經(jīng)營,成功地實(shí)現(xiàn)了其產(chǎn)業(yè)的升級。

2.海底撈O2O平臺戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型

海底撈非常重視線上O2O平臺的構(gòu)建,在發(fā)展中形成了O2O“五階段”的商業(yè)模式平臺。海底撈在O2O平臺中,線上為用戶提供商品信息、功能展示,線下專注于提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

O2O消費(fèi)過程中的五個(gè)階段分別是:第一,線上導(dǎo)流。線上平臺作為消費(fèi)者線下消費(fèi)的前提,可以匯集大量潛在消費(fèi)者或帶動(dòng)線下需求增長。第二,信息輔助。消費(fèi)者通過線上平臺可以獲得海底撈的詳細(xì)信息、商品優(yōu)惠,方便了用戶對商品和商家的對比,進(jìn)而選擇。第三,服務(wù)體驗(yàn)。消費(fèi)者借助線上獲得的電子憑證到線下商家享受服務(wù)、完成消費(fèi)。第四,用戶反饋。用戶通過商品評價(jià)等活動(dòng),把自己的購物經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)分享到網(wǎng)絡(luò)平臺,這樣更有利于別的用戶進(jìn)行商品選擇。第五,價(jià)值提升。網(wǎng)絡(luò)平臺為用戶和海底撈的溝通創(chuàng)造了機(jī)會(huì),有利于海底撈處理好用戶關(guān)系,增加用戶重復(fù)體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。

海底撈借助O2O電商平臺很好的將消費(fèi)者聚集在了一起,通過團(tuán)購、網(wǎng)上訂餐、自助終端等形式實(shí)現(xiàn)了規(guī)模經(jīng)營,帶動(dòng)了整個(gè)消費(fèi)利潤鏈。同時(shí),海底撈通過線上平臺的構(gòu)建,將線上線下消費(fèi)者整合在了一起,有利于用戶管理,并借助網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù),進(jìn)一步提高企業(yè)客戶管理和盈利能力。

(四)總結(jié)與啟示

海底撈能夠取得現(xiàn)在的成就,除了產(chǎn)品優(yōu)和服務(wù)優(yōu),O2O模式的探索與實(shí)踐也是關(guān)鍵。海底撈實(shí)踐O2O模式與實(shí)體店結(jié)合,實(shí)現(xiàn)了對線下服務(wù)的補(bǔ)充,提供超出顧客預(yù)期的線下服務(wù),更加增加了顧客的滿意度和忠誠度??梢哉f互聯(lián)網(wǎng)O2O模式的興起,為海底撈的口碑傳播帶來了良好的發(fā)展。海底撈敢于創(chuàng)新,走在餐飲連鎖業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的前沿,能夠利用電商平臺營銷自己的產(chǎn)品和服務(wù),正是其大膽的嘗試O2O模式,這正是其他企業(yè)所需學(xué)習(xí)和借鑒的地方。

不同于海底撈的是,雖然很多中國本土餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)著手社交網(wǎng)絡(luò)和媒體上,開通網(wǎng)絡(luò)賬號,但仍然停留在粉絲少、微博數(shù)量少和粉絲溝通少的層次。目前中國大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有真正重視線上的投入,他們利用網(wǎng)絡(luò)的能力還較弱,需要更多的技術(shù)學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)借鑒。如果能很好的利用互聯(lián)網(wǎng),整合線下與線上到位,必定有良好的發(fā)展前景。但是餐飲連鎖企業(yè)轉(zhuǎn)型于O2O模式還需要一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),將企業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合,找到線上線下的關(guān)鍵點(diǎn),才能從O2O模式中得到企業(yè)發(fā)展的核心能力。

餐飲連鎖論文:淺談餐飲業(yè)加盟連鎖經(jīng)營中的陷阱

摘要:現(xiàn)代餐飲發(fā)展的方向是加盟連鎖經(jīng)營,但現(xiàn)在很多的經(jīng)營特許方并沒有自己的示范店卻通過不斷地新聞炒作來吸引加盟商。這樣做雖然使特許方在出售特許權(quán)的過程中獲得不菲的收入,但卻給我國的餐飲連鎖業(yè)帶來了不穩(wěn)定發(fā)展。為了維護(hù)廣大投資者的權(quán)益,對餐飲業(yè)連鎖加盟中所遇到的陷阱進(jìn)行研究是很有必要的。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);加盟連鎖;陷阱

一、我國餐飲業(yè)加盟連鎖的現(xiàn)狀

作為流通經(jīng)營的一種方式,連鎖經(jīng)營具有很高的技術(shù)含量,同時(shí)也具備非常專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)作體系,作為新型的連鎖模式,餐飲業(yè)在發(fā)展的過程中普遍存在著科學(xué)文化素質(zhì)低的問題,它嚴(yán)重制約和影響了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。同時(shí)餐飲業(yè)在發(fā)展過程中存在管理人才短缺的現(xiàn)象。當(dāng)前我國的經(jīng)濟(jì)正處在快速增長時(shí)期,國有、集體、合資、私營、個(gè)體等各種不同經(jīng)濟(jì)形式在合力推動(dòng)著餐飲行業(yè)的發(fā)展。連鎖經(jīng)營以其特有的生命力和經(jīng)營形式,在餐飲行業(yè)中獲得了快速的發(fā)展。但當(dāng)其面臨快速變化的市場環(huán)境時(shí)候,卻缺乏應(yīng)變能力,政府在這個(gè)過程中,也沒有對餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展進(jìn)行必要的指導(dǎo)和規(guī)范,這些因素都制約了我國餐飲連鎖業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

目前國內(nèi)餐飲業(yè)仍然還依靠著傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù),而且大多還保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式和觀念,在目前餐飲行業(yè)中,競爭企業(yè)的數(shù)量多、規(guī)模小,進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻低,大多企業(yè)缺乏品牌意識,很難形成大的品牌。如果競爭企業(yè)對抗風(fēng)險(xiǎn)的能力不夠,或者對其一個(gè)加盟店的管理不當(dāng),造成失誤就有可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)品牌的毀滅。這與競爭主體品牌缺乏管理意識、加盟門檻太低等原因密切相關(guān)。

二、目前的餐飲加盟連鎖經(jīng)營存在的幾種“陷阱”

(一)假借連鎖加盟圈錢

所謂假借連鎖加盟圈錢,就是連鎖加盟經(jīng)營商故意通過一些廣告或者虛假的信息向投資者描繪出一個(gè)具有良好前景的市場,然后設(shè)置一個(gè)較低的加盟門檻和加盟費(fèi)用,并向投資者承諾高額回報(bào),從而吸引大量投資者加入,然后便卷款潛逃或者宣布公司破產(chǎn),其目的都是為了快速斂財(cái)。

(二)宣傳的技術(shù)培訓(xùn)管理與實(shí)際不符

許多企業(yè)在對外宣稱加盟時(shí),通常會(huì)有一定夸大企業(yè)加盟的實(shí)力,技術(shù)含量等嫌疑。比如經(jīng)常我們在網(wǎng)絡(luò)、電視等媒體看到某某連鎖餐飲店實(shí)力很好,又是哪個(gè)明星代言,但實(shí)際上,可能并不適合你目前的投資情況。這就要投資商親自考查,進(jìn)行對比。有的店剛開2個(gè)月,就掛牌子加盟,說有實(shí)力,有技術(shù),實(shí)際上連自己的店都沒有搞明白就開店,類似這種店一旦加盟,管理,技術(shù),品牌就沒有人跟進(jìn),后期在經(jīng)營管理、產(chǎn)品監(jiān)控等無法把控,造成加盟者的損失。

(三)管理脫離實(shí)際情況

往往我們在加盟時(shí),尤其是對于餐飲企業(yè)而言,比如我們經(jīng)常會(huì)注重品牌的統(tǒng)一性、食物的口感統(tǒng)一性,材料的配送等情況。但實(shí)際上我們經(jīng)??梢钥吹?,對于餐飲而言,是很難做到口味一致的,必須適應(yīng)地方環(huán)境,有時(shí)候可能就影響加盟者的利益性,加盟者也不會(huì)按照最初的情況去執(zhí)行落實(shí)。其次,加盟經(jīng)常用合同字眼與加盟商對接,在合同上保證回收,如何投資,總部提供用品,設(shè)備、技術(shù)等。結(jié)果加盟商一但簽合同,加盟后設(shè)備,用品全部到位,一但經(jīng)營不例想退設(shè)備,合同上就有不能退,還得賠償對企業(yè)引起的經(jīng)濟(jì)損失等,多種花樣的情況。因此投資商在考查和了解時(shí),一定要找專人對合同進(jìn)行查看,了解合同是否存在漏洞,減少投資風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然就目前市面上還存在的很大的各種各色的餐飲連鎖陷阱,因此提醒投資者在選擇項(xiàng)目時(shí)一定要做到多問,多看,多了解,不要聽人說要自己看。從里到外,全面了解后再進(jìn)行投資,這樣就會(huì)減少投資風(fēng)險(xiǎn)。

三、產(chǎn)生陷阱的原因

(一)未與總部連鎖“面對面”

某些加盟者對于將加盟的連鎖總部認(rèn)識不清,沒有對該行業(yè)進(jìn)行調(diào)查,當(dāng)初只是注意到了廣告上誘人的條件,看到了吸引人的公司目錄,于是便匆匆加盟了。結(jié)果在開店以后,總部便沒有給予任何的經(jīng)營指導(dǎo),有困難時(shí)候也無法與總部取得聯(lián)系,于是才發(fā)覺上當(dāng),想要中途退出,卻因違反合約而無路可退。

(二)人力資源管理失控

一些連鎖加盟的餐飲企業(yè)目前在管理上尚處于摸索階段,根本沒有形成完整高效的管理體制,使得加盟商獨(dú)自承擔(dān)著增加的管理成本。當(dāng)加盟店遭遇強(qiáng)勁的競爭時(shí),總部往往很難拿出具體可行的應(yīng)對策略,有的甚至提出讓加盟店自行解決,根本兌現(xiàn)不了原先吹噓的承諾。加盟費(fèi)等于是買了個(gè)空殼。

(三)投資成本與宣傳成本不相匹配

當(dāng)很多加盟商選擇了加盟某些品牌之后就發(fā)現(xiàn),投資費(fèi)用遠(yuǎn)比廣告宣傳中的要高;有些則是打擦邊球,廣告中所說的投資費(fèi)用僅是直接成本,而管理費(fèi)等相關(guān)間接成本卻并未包含其中,至于在廣告中所承諾的各種優(yōu)惠條件,也不會(huì)真正兌現(xiàn),其實(shí)就是一個(gè)深不見底的坑,加盟商在幾年內(nèi)不但無法盈利,甚至還存在著相當(dāng)大破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲品牌加盟者并不能在較短時(shí)間內(nèi)收回投資,而是需要一個(gè)較長時(shí)間的過程,對于那些宣傳的能短時(shí)間快速回本,并且收益率也遠(yuǎn)高于同行業(yè)平均水平的廣告,加盟者務(wù)必要多留一個(gè)心眼,如果真有這么好的項(xiàng)目,相信一般情況下沒人會(huì)愿意拱手讓人的。

四、對于餐飲加盟中陷阱的對策研究

(一)考察對方的加盟店經(jīng)營狀況

考察餐飲連鎖特許商的發(fā)展歷史和發(fā)展階段,探清總部是否有兩家直營門店和經(jīng)營一年及幾年以上,是否有供他人有權(quán)使用的商標(biāo),此外,還必須要求聯(lián)系現(xiàn)有加盟商數(shù)量,并親自前往探究經(jīng)營狀況。加盟前要先評估總部成立的時(shí)間,現(xiàn)有店數(shù)的規(guī)模,加盟的流程嚴(yán)謹(jǐn)度,現(xiàn)有加盟店的經(jīng)營狀況。當(dāng)然最重要的是要有支撐系統(tǒng),應(yīng)具有自己獨(dú)特的經(jīng)營特色。

(二)后續(xù)服務(wù)是否到位

后續(xù)服務(wù)主要包括從選址、裝修、開業(yè)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié),這主要看總部是否有實(shí)力。在連鎖經(jīng)營中,怎么選擇好合作對象,店開了以后怎么把后期管理跟上顯得十分重要,其實(shí)速度不是關(guān)鍵,關(guān)鍵是如何形成整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效控制,已取得預(yù)期效果。主要是培養(yǎng)熟悉企業(yè)管理運(yùn)作的人才和實(shí)行良好的自我管理,使企業(yè)和加盟商之間形成相互約制。供應(yīng)商管理、客戶管理、信息管理、人才管理等打造一個(gè)統(tǒng)一的系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)。

(三)加盟合同謹(jǐn)慎簽訂

加盟合同時(shí),是規(guī)定盟主與加盟店的關(guān)系以及加盟權(quán)力的法律義務(wù)文件,也是加盟連鎖經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)展形式的基礎(chǔ),對盟主來說,應(yīng)該利用合同加強(qiáng)對加盟商的控制,加盟商也應(yīng)爭取自己的合法權(quán)益,大到商圈保護(hù)、培訓(xùn)服務(wù)、商標(biāo)、配方、原料等規(guī)定,小至訴訟歸屬地等。

(四)完善系統(tǒng)培訓(xùn)服務(wù)體系

加盟連鎖企業(yè)通過引進(jìn)專業(yè)人才,以及建立自身人才培訓(xùn)機(jī)制有計(jì)劃有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn),有效的提高團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化水平,較好的解決連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾,對于業(yè)務(wù)發(fā)展的過快,而人才培訓(xùn)相對滯后的企業(yè)則必須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)。(作者單位:四川城市職業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理分院)

餐飲連鎖論文:餐飲連鎖企業(yè)90后員工管理模式探析

摘要:近年來餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展,對人才的需求日益增加,而近幾年出現(xiàn)的用工荒現(xiàn)狀困擾著餐飲行業(yè)的發(fā)展。隨著90后員工步入職場并成為當(dāng)前餐飲企業(yè)基層員工的主力軍,餐飲行業(yè)的管理者必須要面對90后員工的管理問題。要吸引和留住更多的90后優(yōu)秀人才,了解90后員工的特征,并且采取有效的激勵(lì)措施和管理方法勢在必行。

關(guān)鍵詞:餐飲連鎖企業(yè);90后員工;管理技巧;激勵(lì)

近年來中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展迅猛,對餐飲人才的需求不斷增加,但人才匱乏現(xiàn)狀日益顯現(xiàn)。在餐飲市場迅速增長階段,餐飲經(jīng)營者往往會(huì)把重點(diǎn)放在改善經(jīng)營方式開拓市場、擴(kuò)展門店以獲得更多利潤,然而連鎖企業(yè)要想獲得進(jìn)一步的持續(xù)發(fā)展,必須更加關(guān)注自己的用人理念和用人機(jī)制是否完善。

隨著90后員工進(jìn)入職場,越來越多的企業(yè)管理者開始關(guān)注90后員工的管理技巧。餐飲企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè),年輕員工的比例非常高,在當(dāng)前不少餐飲企業(yè)中90后員工占了80%以上。90后作為新興的人力資源群體,因其獨(dú)特的個(gè)性和行為表現(xiàn),在管理和激勵(lì)方面引起大家的重視。

1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況和用工現(xiàn)狀

1.1餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求情況

近年來,中國餐飲企業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營等模式,涌現(xiàn)出了一大批餐飲連鎖企業(yè),以連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)立為代表模式的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展起來。餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展也引起了對不同餐飲人才的需求,具體體現(xiàn)有以下幾類:

(1)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部設(shè)置復(fù)雜,管理點(diǎn)多,每天都會(huì)有不同的突發(fā)情況出現(xiàn),隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展,需要有一支有著豐富餐飲管理經(jīng)驗(yàn)同時(shí)又具有現(xiàn)代管理理念和才能的管理人才和后備人才才能應(yīng)對餐飲市場的競爭態(tài)勢。因此餐飲連鎖企業(yè)在招聘時(shí)不僅需要已有經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人才,也需要具有發(fā)展?jié)摿洼^高文化素質(zhì)的儲備管理人才。

(2)餐飲連鎖企業(yè)品牌運(yùn)營人才?,F(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)隨著門店數(shù)量的增加,越來越有意識形成統(tǒng)一的品牌優(yōu)勢,進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,有統(tǒng)一的企業(yè)文化,統(tǒng)一的品牌營銷策略,統(tǒng)一的員工培訓(xùn)體系等,因此,隨著連鎖品牌的壯大,餐飲連鎖企業(yè)需要一批具有品牌策劃能力,熟悉餐飲業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)的高級人才。

(3)物流配送人才。餐飲連鎖企業(yè)因?yàn)槠鋬?nèi)部網(wǎng)點(diǎn)多,涉及的管理面廣,如果想形成統(tǒng)一的原料配送中心和中心廚房,必須要有一批既懂現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)又懂物流配送管理的人才。

(4)連鎖餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和研發(fā)人才。餐飲連鎖企業(yè)要有自己的產(chǎn)品優(yōu)勢必須要有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì),形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理,同時(shí)要提高自己的市場競爭優(yōu)勢還必須要具有創(chuàng)新意識的研發(fā)人員,不斷推出新的產(chǎn)品,豐富產(chǎn)品種類,吸引更多的消費(fèi)者。

(5)高技能、高素質(zhì)的餐飲烹調(diào)人員和一線服務(wù)人員。一家餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量和廚師的烹飪水平直接相關(guān)聯(lián),餐飲連鎖企業(yè)要保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,必須要有一直穩(wěn)定的高素質(zhì)廚師隊(duì)伍。另外,餐廳服務(wù)員是直接對客服務(wù)的員工,他們的語言和行為對顧客的感受度密切相關(guān),因此餐飲連鎖企業(yè)必須培養(yǎng)一批具有服務(wù)藝術(shù)和服務(wù)意識的高技能人才。

1.2餐飲連鎖企業(yè)員工隊(duì)伍狀況

餐飲企業(yè)作為服務(wù)型行業(yè),其工作特點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度高、薪酬水平低、員工進(jìn)入門檻低,對員工的服務(wù)意識要求高。近幾年很多餐飲企業(yè)出現(xiàn)了大量用工荒問題,越來越多的年輕人不愿意選擇餐飲行業(yè),而對餐飲企業(yè)年輕員工需求日漸旺盛,餐飲業(yè)用工短缺的問題成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。當(dāng)前的餐飲連鎖企業(yè)員工隊(duì)伍特征:

(1)員工文化素質(zhì)普遍較低。餐飲企業(yè)因?yàn)槠溥M(jìn)入門檻低,操作技能對文化水平的要求不高。在當(dāng)前人手缺乏的情況下,很多餐飲連鎖企業(yè)為了滿足大量的用工需求,經(jīng)常降低要求招聘,導(dǎo)致大量一線員工文化水平低,大部分都在初中或高中文化水平之間,大學(xué)生進(jìn)入餐飲行業(yè)的比例不到30%。餐飲連鎖企業(yè)要尋求長遠(yuǎn)發(fā)展,必須要有一直有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工隊(duì)伍,為今后企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)一批高素質(zhì)管理人才,因此當(dāng)前低文化素質(zhì)比例較重的現(xiàn)狀很難滿足餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展。

(2)在崗餐飲員工工資水平普遍較低。根據(jù)調(diào)查,目前在廣東地區(qū)餐飲員工的基本工資普遍在1500元到2000元之間,薪酬水平偏低,福利條件差,再加上餐飲企業(yè)工作強(qiáng)度大,社會(huì)認(rèn)可度低,很多新生代90后們不愿意選擇從事餐飲行業(yè)。

(3)員工流動(dòng)率高,工作團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定。由于餐飲行業(yè)薪酬水平偏低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,升職渠道單一,很多員工在進(jìn)入餐飲行業(yè)一段時(shí)間后產(chǎn)生職業(yè)倦怠感,如沒有得到及時(shí)激勵(lì)和關(guān)注,很多人愿意選擇離開,在餐飲行業(yè)出現(xiàn)了比較高的離職率。一家企業(yè)正常的離職率在10%到15%之間比較正常,但近幾年餐飲行業(yè)的離職率高達(dá)35%以上,有的餐飲企業(yè)甚至高達(dá)40%以上。

290后員工的行為特征及原因分析

90后員工作為當(dāng)前餐飲企業(yè)主要的新生力量,要培養(yǎng)餐飲連鎖企業(yè)新興的管理人才,必須關(guān)注90后員工的培養(yǎng),但因?yàn)?0后員工呈現(xiàn)出了和前輩們不一樣的行為特征,了解90后的性格特征,加強(qiáng)與他們的溝通,才是管理90后的必要技巧。

90后員工有他們自己獨(dú)特的特點(diǎn):

(1)90后受教育程度高于60和70后,創(chuàng)新能力強(qiáng)。

90后的生活環(huán)境較為開放,特別是受互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的影響,很多90后員工知識面較廣,思想活躍,容易接受新事物,學(xué)習(xí)能力較強(qiáng),思維能力強(qiáng),創(chuàng)新能力強(qiáng)。當(dāng)然,如果這些員工的活躍思想和創(chuàng)新能力運(yùn)用得當(dāng),就會(huì)成為企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和財(cái)富,被認(rèn)為是富有創(chuàng)新精神的優(yōu)秀員工,相反就會(huì)被看成成不服從管理的問題員工。

(2)對實(shí)現(xiàn)自我的愿望強(qiáng)烈。

90后員工較為喜歡凸顯自己的個(gè)性特點(diǎn),遇事愿意表達(dá)個(gè)人的觀點(diǎn),更注重自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn),而且初生牛犢不怕虎,面對挑戰(zhàn)愿意去接受,希望通過自己的表現(xiàn)能得到企業(yè)的認(rèn)可,能夠承擔(dān)更多的責(zé)任。因此這部分員工在進(jìn)入企業(yè)之初很愿意表現(xiàn)自己,希望被認(rèn)可的愿望強(qiáng)烈,但這種強(qiáng)烈的自我實(shí)現(xiàn)愿望卻存在一定的隱患,那就是他們不一定有足夠的經(jīng)驗(yàn)和能力完成所承擔(dān)的工作,因此大部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會(huì)對他們持懷疑的態(tài)度,這樣往往會(huì)打擊他們的積極性。

(3)獨(dú)立性差,依賴性強(qiáng),承受挫折的能力差。

90后員工從小生活環(huán)境優(yōu)越,很多員工從小就在父母的庇護(hù)下長大,沒有經(jīng)歷過大的生活挫折磨練,很多90后員工在家里養(yǎng)成了養(yǎng)尊處優(yōu)的習(xí)慣,因此一進(jìn)入工作環(huán)境遇到困難時(shí)往往表現(xiàn)比較脆弱,出現(xiàn)焦躁、失望、不滿的情緒,承受壓力的能力差。

(4)反叛心理強(qiáng),愛面子。

90后員工反叛心理強(qiáng),在工作中發(fā)現(xiàn)有和自己職業(yè)觀和價(jià)值觀不一樣的言行往往反映較為強(qiáng)烈,而且面子感強(qiáng),希望被人尊重的愿望強(qiáng)烈,在工作中常常會(huì)出現(xiàn)頂撞領(lǐng)導(dǎo)的言行。不過90后員工容易接受感情溝通,只要得到他們的認(rèn)可便很容易溝通。

(5)崇尚自由,不愿受太多約束。

90后員工自由意識強(qiáng),對約束太多的工作持反感態(tài)度,希望所從事的工作彈性強(qiáng),人性化更強(qiáng),有更多的自由空間。

(6)責(zé)任感和合作意識低。

90后員工獨(dú)生子女的比重大,從小和他人合作和分享的機(jī)會(huì)少,個(gè)性強(qiáng),個(gè)人意識強(qiáng),當(dāng)他們進(jìn)入工作環(huán)境后很難調(diào)整自己,難以融入到新的團(tuán)隊(duì)工作中。責(zé)任感低是很多餐飲管理者反映強(qiáng)烈的特點(diǎn),經(jīng)常在餐飲企業(yè)可見90后員工一遇見不滿意的地方就不來上班,不會(huì)顧及勞動(dòng)合同的相關(guān)規(guī)定,對他人對企業(yè)的責(zé)任感不強(qiáng)。

(7)頻繁跳槽,缺乏職業(yè)規(guī)劃。

90后員工普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象就是頻繁的跳槽,這其中除了自身性格特點(diǎn)和生活壓力的原因外,一個(gè)重要的原因就是對自己的職業(yè)發(fā)展缺少明確的規(guī)劃。當(dāng)一個(gè)人沒有明確的目標(biāo),他就很難有克服困難的動(dòng)力,也很難在一個(gè)企業(yè)或一個(gè)行業(yè)堅(jiān)持下去。

390后員工管理技巧與激勵(lì)措施

90后員工是未來企業(yè)發(fā)展的主要人力資源,作為餐飲經(jīng)營者無法避免使用90后,也無法逃避學(xué)會(huì)管理90后的技巧。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的獨(dú)特性,我們對餐飲連鎖企業(yè)90后員工的管理技巧和激勵(lì)措施可以從以下方面入手。

(1)真正了解和理解90后。

90后的性格特點(diǎn)是一個(gè)時(shí)代的特點(diǎn),一代人有一代人的文化,一代人有一代人的企業(yè),我們要想真正的管理90后員工,應(yīng)該首先理解他們的成長環(huán)境,從心底接納他們,根據(jù)他們不同的性格特征予以不同的引導(dǎo),而不能給他們?nèi)抠N上標(biāo)簽,更不能全盤否定。

90后員工成長的物質(zhì)條件明顯優(yōu)越于他們的上一輩,很難做到讓這一輩員工像上一輩那樣任勞任怨、吃苦耐勞,企業(yè)我們應(yīng)該有更靈活的激勵(lì)方法和管理措施,比如尊重激勵(lì)法、贊美激勵(lì)法、情感激勵(lì)法、榮譽(yù)激勵(lì)法和溝通激勵(lì)法。作為餐飲職場的新人,90后們需要從最基層的工作做起,接受高強(qiáng)度的工作,要不斷地學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識,還要面對形形色色的顧客,滿足客人不同的要求,因此他們感到吃力甚至煩躁也是情理之中。作為管理者,不能高高在上,用命令或指令的方式與他們進(jìn)行工作交流和情感交流,而是用友好、尊重的方式加強(qiáng)與他們的感情溝通,用心傾聽他們的需求,使其保持良好的情緒和工作熱情。

(2)努力贏得90后家長的支持,培養(yǎng)員工對企業(yè)的信任感和依賴感。

90后員工是被父母寵大的一代,當(dāng)他們遇見困難首先想到的是和父母交流,希望從父母那里獲得慰藉。現(xiàn)在有很多父母對孩子進(jìn)入餐飲行業(yè)本來就持反對意見,認(rèn)為餐飲行業(yè)是一個(gè)伺候人的行業(yè),在傳統(tǒng)觀念下影響下很少父母愿意讓自己小孩選擇餐飲行業(yè),所以當(dāng)孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意時(shí)父母往往回勸他們放棄工作回到自己的身邊。作為餐飲管理者要想留住員工就應(yīng)該抓住他們父母的心?,F(xiàn)在有的餐飲企業(yè)嘗試加強(qiáng)和90后員工父母溝通,比如在員工剛?cè)肼毢蠼o他們的父母發(fā)一封感謝信,同時(shí)告訴他們在企業(yè)員工的現(xiàn)狀和未來發(fā)展的希望;在員工家人過生日或父親節(jié)、母親節(jié)時(shí),可以代員工給他們的家長發(fā)賀卡或慰問金,增進(jìn)員工對企業(yè)的信任感和依賴感;在每年員工的表彰大會(huì)上可以邀請優(yōu)秀員工的父母一期參加,增強(qiáng)員工的榮譽(yù)感和歸屬感。

(3)指導(dǎo)員工的職業(yè)規(guī)劃。

很多90后員工都缺乏對自己職業(yè)的規(guī)劃,反映到工作上就是頻繁地跳槽,更換公司和崗位。作為餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該幫助年輕的員工尋找到自己工作的興趣點(diǎn),學(xué)會(huì)對自己的未來職業(yè)進(jìn)行規(guī)劃。在日常工作中,管理者應(yīng)該多了解員工的相關(guān)個(gè)人信息和工作狀態(tài),有針對性地對他們的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃進(jìn)行指導(dǎo),做好這些90后員工的職業(yè)引導(dǎo)者。

(4)滿足員工的物質(zhì)需求,關(guān)注薪酬激勵(lì)制度。

很多90后員工對工作的要求已經(jīng)不僅僅是能滿足基本的生存需要,他們有更高的精神需要和更好的物質(zhì)享受需要,比如名牌個(gè)人消費(fèi)品、旅游休閑、個(gè)人娛樂等。特別是文化素質(zhì)較高的員工,他們對自己的未來發(fā)展期望較高,對物質(zhì)需求較為強(qiáng)烈,希望在工作幾年后能實(shí)現(xiàn)結(jié)婚、買房的愿望,能夠通過自己的努力完成目標(biāo)。企業(yè)給予他們合理的薪酬是對他們個(gè)人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的調(diào)查報(bào)告中顯示,影響90后員工滿意度的要素中,薪酬排在前三位,過低的薪酬往往會(huì)造成優(yōu)秀員工直接流出這個(gè)行業(yè)。

為了提高薪酬的激勵(lì)作用,餐飲企業(yè)針對90后員工可以制定多元化的薪金制度、晉升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工資結(jié)構(gòu)調(diào)為基本工資+績效工資+薪金,只有員工達(dá)到目標(biāo)才能獲得績效工資,表現(xiàn)卓越才能獲得獎(jiǎng)金,增加薪金的激勵(lì)力度,讓員工意識到要想獲得更高的薪酬需要自己付出更多的努力,而付出努力一定會(huì)有回報(bào)。

(5)學(xué)會(huì)表揚(yáng)員工和批評員工的技巧。

90后員工喜歡的交流方式是平等式的交流,排斥高高在上的訓(xùn)斥和責(zé)備,反叛心理強(qiáng)。在員工有進(jìn)步、表現(xiàn)優(yōu)秀時(shí)管理者應(yīng)該即時(shí)表揚(yáng),平時(shí)多采用鼓勵(lì)的方式激勵(lì)員工。同時(shí)在批評90后員工時(shí)管理者應(yīng)該注意方法,既不能對員工的問題不理不睬,放任自流,也不能直接批評訓(xùn)斥,可以采用“漢堡包”批評法,把贊美、肯定和鼓勵(lì)放在外面,批評和建議放在中間,指出員工的不足,同時(shí)幫助他們尋找到解決問題的方法,讓員工真正地接受管理者的管理方式,同時(shí)接受管理者的建議和指導(dǎo)。因此,和90后員工溝通應(yīng)該首先從心開始。

餐飲連鎖論文:中式餐飲連鎖經(jīng)營研究

中國的連鎖餐飲業(yè)還處于發(fā)展的初級階段,很多做餐飲連鎖的經(jīng)營者缺乏對連鎖這個(gè)概念的實(shí)質(zhì)性了解,在具體規(guī)劃和執(zhí)行經(jīng)營模式上還不到位。另外,中國的餐飲連鎖在加盟門檻或者沒有具體制度,或者沒有有效地執(zhí)行,導(dǎo)致經(jīng)營上存在諸多問題。中式餐飲需要加強(qiáng)的幾方面:

一、提高人員素質(zhì)

餐飲行業(yè)歷史悠久,從古至今就是商業(yè)中不可或缺的一環(huán)。餐飲的特點(diǎn)是勞動(dòng)力密集,生產(chǎn)力低下,勞動(dòng)者的素質(zhì)和受到的待遇普遍不高,導(dǎo)致流動(dòng)性大。在餐飲店的從業(yè)人員通常是熟手帶幾個(gè)新手上路,沒有完善系統(tǒng)的培訓(xùn),往往只講究實(shí)際操作,這樣帶出來的徒弟還可能會(huì)形成拉幫結(jié)派的局面,影響內(nèi)部團(tuán)結(jié)。其次是在餐廳經(jīng)常會(huì)看見員工服務(wù)意識較差或者態(tài)度惡劣,或是出菜的品質(zhì)差。究其原因,一是本身工資不高使其缺乏源動(dòng)力,再者是員工沒有受到系統(tǒng)培訓(xùn),使得同一品牌的服務(wù)會(huì)不同。這些負(fù)面因素都嚴(yán)重制約了中式餐飲的發(fā)展,使得人們對中式餐飲缺乏信心。作為成本中占比較大的人力,經(jīng)營者都期望使用廉價(jià)勞動(dòng)力。加上中餐一些崗位的操作是單純、機(jī)械化的,這使得以上選擇顯得無可厚非。不過,假如對這些員工稍加培訓(xùn),可能用較少的成本能換取更大的收益豈不是更好嗎?

餐飲是典型的服務(wù)性行業(yè)。消費(fèi)者吃的不僅是食物,更需要一種就餐體驗(yàn)中的服務(wù)。身為最前線的餐廳服務(wù)生的態(tài)度、舉止、著裝、儀表儀容都十分重要。員工是餐飲企業(yè)活的招牌,要讓他們自覺自愿地為企業(yè)付出熱情,任何強(qiáng)制性的管理都是不可取的。

二、規(guī)范化和系統(tǒng)化的管理

要使門店與總部的效率提高,規(guī)范制度、把流程系統(tǒng)化是必由之路。一定要從源頭抓起,即加強(qiáng)各個(gè)門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析管理。因?yàn)楣馐嵌ㄐ詿o法直觀地看出門店管理水平的優(yōu)劣,這使評估會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重偏差,所以必須要進(jìn)行定量分析。而且分析中不但要做到數(shù)據(jù)準(zhǔn)確,還要保證及時(shí)性。比如在很多餐飲店都能看到POS系統(tǒng),一頭連著銀行消費(fèi)終端,一頭連著總部運(yùn)營系統(tǒng),不但能準(zhǔn)確地傳輸經(jīng)營數(shù)據(jù),讓總部及時(shí)了解各門店經(jīng)營狀況,分析數(shù)據(jù)、找到問題并迅速之制定解決方案,門店還能查詢員工考勤及個(gè)人業(yè)績。系統(tǒng)化也體現(xiàn)在物流和庫存管理上,要實(shí)現(xiàn)配送商品的專有化和專業(yè)化,中式餐飲市場原輔材料的供應(yīng)與市場需求是不平衡的,面對產(chǎn)品品種豐富,層次不齊中式餐飲間常常會(huì)陷入混戰(zhàn),打內(nèi)耗戰(zhàn)難有作為。企業(yè)關(guān)注的應(yīng)該是產(chǎn)品的創(chuàng)新和品質(zhì),否則連鎖餐飲企業(yè)的競爭就只能是惡性的。

三、運(yùn)營模式改良

特許連鎖系統(tǒng)的末端是門店,頂端是總部??偛恳?zhàn)略規(guī)劃銷售體系。

目前,愿意投身中國市場做連鎖餐飲的投資者不在少數(shù),他們大多從個(gè)體經(jīng)營起家,有過餐飲經(jīng)驗(yàn)的也占有一定比例,他們希望與一家大型餐飲品牌合作經(jīng)營;也有一部分投資者愿意投資開設(shè)餐飲連鎖門店,但很少甚至不參與經(jīng)營管理。

根據(jù)目前國內(nèi)餐飲連鎖市場發(fā)展?fàn)顩r,從單店特許做起的依然是大多數(shù)。其優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)險(xiǎn)小、靈活性強(qiáng)。但是這部分投資者的資金有限而且不穩(wěn)定。另外門店人員的職業(yè)素養(yǎng)高低會(huì)成為制約發(fā)展的因素。就國際上的發(fā)展軌跡來看,如果把單店特許作為特許的唯一方式肯定是不利的,而且會(huì)對后期區(qū)域市場的開發(fā)造成不良影響。另外,讓高端人才進(jìn)入中式餐飲業(yè)、建立有效的管理體制、探索和發(fā)展區(qū)域特許與二級特許將會(huì)是國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)的主要發(fā)展方向。

目前,中式餐飲連鎖企業(yè)的區(qū)域特許仍在理論研究和探索,考慮到目前國內(nèi)市場的發(fā)展現(xiàn)狀,推廣的瓶頸依然集中在受許可方的實(shí)力和長期規(guī)劃上。因此,目前有兩種模式值得嘗試:第一種是盡可能選擇實(shí)力雄厚的企業(yè),利用資金、社會(huì)關(guān)系等優(yōu)勢,在區(qū)域市場設(shè)立股份制合作企業(yè),與總部共同開拓市場;第二種是特許總部在區(qū)域市場建立分支機(jī)構(gòu),職能是對開拓市場有充分的自主權(quán)。通過這種區(qū)域性的統(tǒng)籌部署下,可以把直營店作為先導(dǎo)門店,在形成一定的規(guī)模后,再嘗試單店加盟的模式。

四、系統(tǒng)性營銷策劃

營銷中經(jīng)常運(yùn)用到各種促銷手段,當(dāng)市場的準(zhǔn)入門檻很低時(shí),競爭加劇,那么就要用多種促銷來開拓縱深地帶。

促銷活動(dòng)相當(dāng)于商品銷售過程中的催化劑,消費(fèi)者對此既好奇又敏感,門店通過成功促銷能強(qiáng)烈刺激消費(fèi)者的欲望。通常新品上市時(shí),門店通過降低價(jià)格、贈(zèng)送小禮品或是加量等方式吸引顧客光顧。連鎖餐飲講究客流量和翻臺率,顧客的流動(dòng)就使死水變活水,形成經(jīng)營上的良性循環(huán)。

不過,促銷活動(dòng)不能只停留在食品打折、贈(zèng)券、返利等傳統(tǒng)形式中,更要有創(chuàng)新、有互動(dòng)。促銷的核心理念是挖掘潛在消費(fèi)者,留住現(xiàn)有消費(fèi)者。促銷活動(dòng)忌諱設(shè)定條件,因?yàn)橄M(fèi)者對于享受優(yōu)惠前提是在條條框框的條件下會(huì)感到厭惡,從而失去熱情。

另外,在品牌形成一定規(guī)模時(shí),促銷活動(dòng)可以適時(shí)走出門店。策劃與品牌有關(guān)的公關(guān)活動(dòng)也是對企業(yè)大有裨益的。從側(cè)面讓消費(fèi)者了解品牌故事或是企業(yè)的愿景,都是會(huì)給門店的經(jīng)營加分的。

五、利潤渠道與模式

當(dāng)特許規(guī)模日益擴(kuò)大的同時(shí),要思考利潤的合理分配和相互制衡。所以,餐飲企業(yè)要事先明確自己品牌的盈利模式。企業(yè)在不同發(fā)展階段,贏利模式和利潤渠道也是不同的,實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化是最終目的。

所謂利潤渠道與模式是要關(guān)注門店的所有者和管理者的權(quán)利歸屬。所有者是投資者,理應(yīng)是受益者。作為管理者要本著盡職盡業(yè)的態(tài)度為門店的營運(yùn)出謀劃策,當(dāng)然也應(yīng)是受益者。而連鎖餐飲行業(yè)會(huì)涉及到品牌和門店資產(chǎn)的歸屬,通常在契約里會(huì)明確界定所有人。如果利益分配的問題不能夠很好解決的話,那么特許體系是不能維系持久的。

餐飲連鎖論文:連鎖加盟餐飲店 核心技術(shù)在誰的手里

現(xiàn)在我們看到的更多加盟連鎖店是餐飲店,尤其是川菜和湘菜的餐飲店在國內(nèi)是大行其道,幾乎是開一家就火一家。街上的門面最簡單的創(chuàng)業(yè)方式就是開飯店,只要有特色就很容易賺到錢,基本上是賠不上錢,如果機(jī)遇好就可以一發(fā)沖天。

長春有個(gè)大車烤肉店,老板經(jīng)營了許多年,自己研究的配方,自己摸索著發(fā)展起來了,在一個(gè)小縣城里開了兩家分店,每天都顧客盈門。老板也想往大了發(fā)展,苦于沒有什么好的辦法,自己去發(fā)展分身乏術(shù),讓別人去干又沒有放心可靠的人。有一個(gè)外地的富商看上了他的店,考察了很久,想要做他的加盟店,在外地開一個(gè)連鎖店,名字還是這個(gè)名字:大車烤肉。經(jīng)營的方式完全一樣,就是經(jīng)營的行為有了很大的變化,合作加盟,富商要做投資人,大車烤肉就是要把配方獻(xiàn)出來作為合作的基礎(chǔ),富商交納十萬元的加盟費(fèi)用,說白了就是要買斷大車烤肉的配方,到更大的城市去發(fā)展新的大車烤肉。大車烤肉老板夫婦想了許久沒有同意,他們明白什么都可以出賣就是配方不可以出賣,一旦出賣了配方他們的后路可能就斷了。

那個(gè)富商看中的就是他們的配方,他認(rèn)為大車烤肉之所以很火暴就是因?yàn)槿夂贸圆耪锌?,味道?dú)特,味道香美,吃過就忘不了。為了能吃上這個(gè)烤肉不惜去排大隊(duì)等候,那里的環(huán)境和服務(wù)都很一般,甚至價(jià)格上還有點(diǎn)貴,成功的秘密就在于味道好。富商為了得到這個(gè)配方下了很大的功夫,先是金錢利誘,爾后是動(dòng)用政府方面的關(guān)系,見正常的途徑不行,就連黑社會(huì)都動(dòng)用上了,還是不解決問題。大車烤肉老板死活也不想也不敢與人合作。

加盟者到底要的是什么?其實(shí)就是一個(gè)拿來主義一個(gè)道理,就是要拿現(xiàn)成的東西來開店,現(xiàn)成的成功模式來復(fù)制,來克隆,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的管理,統(tǒng)一的知識產(chǎn)權(quán),統(tǒng)一的標(biāo)識,統(tǒng)一的配套服務(wù),不要?jiǎng)?chuàng)新只要復(fù)制原樣的特色與內(nèi)容,包括復(fù)制其精神實(shí)質(zhì)內(nèi)容,能賺錢才是硬道理。問題是,為什么很多的加盟者最后都失敗了,而且還失敗的很難看,表面看與原店的規(guī)模和規(guī)格,性格,價(jià)值屬性都很一樣,就是找不到原店的真實(shí)的感覺,下了多大的功夫所得到的結(jié)果還是失敗。顧客開始的時(shí)候來吃的是新鮮,爾后顧客就不來了。原因在哪里?開始加盟的時(shí)候,總店承諾培訓(xùn)人才,把核心的技術(shù)都告訴加盟者,為了扶上馬送一程還把總店的大師傅借調(diào)過來輔導(dǎo),親自上灶操刀。當(dāng)大師傅一走,后來者也就是學(xué)徒的所謂的出徒了以后,加盟者就開始提心吊膽。這個(gè)提心吊膽是有道理的,徒弟怎么就不如大師傅,為什么不能青出于藍(lán)而勝于藍(lán),別說是勝即使有點(diǎn)差距都是可以接受的,但是往往差距還很大,讓人無法接受,尤其是顧客無法接受:“咳,你們又換師傅了???這味道怎么就不對了?”上帝要是有了意見還了得,加盟者一定會(huì)急得火上房。

從上個(gè)事例里我們看出問題的實(shí)質(zhì),餐飲店的核心技術(shù)機(jī)密到底是不是可以放出來?放出來以后是否還有法控制?核心機(jī)密到底在誰的手里?核心機(jī)密的所有人是誰?有的人掌握了核心機(jī)密卻不是老板,頂多就是一個(gè)合作人,從合作的角度上來看,掌握資金的人表面看很占有主動(dòng)的權(quán)利,也就是事業(yè)發(fā)展的支配權(quán)利。但是,如果掌握核心機(jī)密的大櫥師一不高興不和你合作了走人了,掌控再多的資金又有什么用處?有的店是祖?zhèn)飨聛淼?,已?jīng)傳了多少代人,現(xiàn)代的掌門人是否有權(quán)利把秘方奉獻(xiàn)出來?即使奉獻(xiàn)出來的所謂秘方有沒有水分?你上哪能知道根底?有的湯料可以做配方粉,但是一些點(diǎn)心與菜肴是否可以做配方粉,就算是可以做配方粉,那東西換了地方和換了人是否可以有相同的味道?

有一萬個(gè)問題,每個(gè)問題都不小,核心的問題就是核心的機(jī)密到底應(yīng)該在誰的手里!加盟者付出了巨大的投入要買斷的不僅僅是市場權(quán)利,還有配方的使用權(quán)利。如果拿不到真的配方,味道就變了味道,消費(fèi)者肯定不會(huì)買帳。如何鑒定你得到的一定是真的原始原滋原味道的配方肯定也是一個(gè)未解之迷。

麥當(dāng)勞可以無限復(fù)制,幾乎沒有什么秘密可以保留,有一個(gè)富翁為了開了一個(gè)獨(dú)特的快餐店,也想搞一個(gè)民族的快餐品牌,說白了就是想要搞一個(gè)和麥當(dāng)勞一樣的店,內(nèi)容可以一樣,管理可以一樣,味道也必須一樣,就是品牌要是自我的。他在麥當(dāng)勞臥底學(xué)習(xí)了七年,回去就按照自己的意識開了一個(gè)和麥當(dāng)勞一樣的店,什么都一樣,就是品牌不一樣,不到七個(gè)月就垮掉了。讓他自己都想不明白,為什么就沒有成功,難道麥當(dāng)勞的核心機(jī)密沒學(xué)到嗎?

我們必須得承認(rèn)核心機(jī)密對餐飲店的核心魅力,沒有了核心的機(jī)密這個(gè)店就沒有了靈魂,就無法延續(xù)發(fā)展,就沒有了青春的活力,就注定行不了遠(yuǎn)路。我們在考察一個(gè)連鎖店的時(shí)候,也必然要帶著許多疑問,這其中最重要的問題就是能否拿到核心的東西?這個(gè)核心就是連鎖店成敗的關(guān)鍵。

很矛盾,到底應(yīng)不應(yīng)該把核心的機(jī)密毫無保留地給了加盟者,都給了加盟者我們還有什么?沒了秘密就沒了神秘,沒有了神秘就沒有了傳奇,沒有了眾望所歸的號召力。這不僅是勇氣,還是智慧。

加盟者必須要清醒地意識到你永遠(yuǎn)也不會(huì)拿到所有的核心的機(jī)密,如果是這樣,連鎖商真要是把自己全部的核心機(jī)密都給了你,他們就等于在裸奔,完全把自己暴曬在陽光下,也就完全走下了神壇,這個(gè)品牌的末日可能馬上就要來臨。

拿不到核心的機(jī)密也不等于開不成店,也不等于不能成功,關(guān)鍵是看如何去把握,如何去控制一部分甚至是一大部分主要的機(jī)密,在這個(gè)基礎(chǔ)上再去發(fā)展自己的核心機(jī)密,這也許是最重要的。加盟者是在借臺階來發(fā)展自我,發(fā)展的全部動(dòng)力不都是資本和熱情,還有高度的對事物的把握能力和應(yīng)變的智慧。學(xué)習(xí)一定不可少,如何學(xué)習(xí)技術(shù),如何使用人才和最大化的發(fā)揮出人才的潛能是投資人要考慮周詳?shù)摹?

你想拿到全部的核心機(jī)密那是絕對不可能的,那么我們?yōu)槭裁催€要加盟?加盟還有意義嗎?那些成功的加盟者真的全部拿到了核心的機(jī)密了嗎?那些不成功的人士完全敗在沒有拿到核心機(jī)密上嗎?我想,都不是。揭開疑問的最好辦法就是你要有所準(zhǔn)備,記住吧,一個(gè)人不可能隨隨便便就成功。

餐飲連鎖論文:連鎖餐飲發(fā)展的問題與對策

從今天起,我們將以專欄的方式,推出行業(yè)名家對餐飲行業(yè)的深入理解,第一個(gè)登場的是中國紅色歲月集團(tuán)(國際)控股有限公司總裁,請他將餐飲心得與大家分享,也希望大家與他一起交流,交流的方式是加Q。79C617091,或者登錄名廚網(wǎng),在沈超群個(gè)人會(huì)館留言。

依據(jù)近幾年的學(xué)習(xí),觀察和工作經(jīng)歷,筆者歸納總結(jié)出以下幾點(diǎn)連鎖餐廳失敗的原因:

1 餐飲管理困難,

2 開設(shè)分店時(shí)沒有進(jìn)行市場調(diào)查;

3 沒有突出連鎖企業(yè)的特色之處,

4 餐廳定位不明確;

5 沒有統(tǒng)一的店面設(shè)計(jì),

6 缺少令消費(fèi)者滿意的消費(fèi);

7 沒有很好制定企業(yè)生命周期的延伸:

8 沒有很好設(shè)定企業(yè)危機(jī)解決餐飲管理方法,企業(yè)在遇到危機(jī)時(shí)才來考慮如何面對,之前沒有規(guī)劃;

9 沒有新創(chuàng)意和新的食品推出;

10 沒有合理安排培訓(xùn);

11 沒有很好激勵(lì)員工為企業(yè)發(fā)展目標(biāo)努力;

針對以上問題,應(yīng)采取以下對策:

一、管理制度化

首先要讓每一家分店都知道,今年企業(yè)的目標(biāo)是什么?他們每個(gè)人的工作職能有哪些≯如果做好了,會(huì)有什么好處?一定要形成制度并下達(dá)到每個(gè)分店。此外,組織結(jié)構(gòu)也要制定出來,例如各分店經(jīng)理要做什么等。具體而言,以下工作須逐一落實(shí)。

評估和記錄每日沒有點(diǎn)過的菜肴及所占的百分比,每3個(gè)月準(zhǔn)備一次客戶調(diào)查表,并進(jìn)行一次書面的客戶調(diào)查j每天至少與在此處進(jìn)餐的5名顧客交談,以獲知顧客是否對所提供的食物和服務(wù)滿意;每周向行政經(jīng)理提交書面報(bào)告。內(nèi)容包括關(guān)于餐廳使用設(shè)備,顧客抱怨和菜單更新的狀況:根據(jù)用餐統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)調(diào)查來更改菜單;每個(gè)月的某一天推出“特別菜單”。

二、開設(shè)分店時(shí)詳細(xì)調(diào)查,具體包括周邊同行業(yè)的客流量有多少,不同行業(yè)但目標(biāo)消費(fèi)者一樣的企業(yè)有哪些,分別是什么情況,分析同行業(yè)營業(yè)額與營業(yè)時(shí)間,消費(fèi)者的特點(diǎn);對周邊消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查,了解他們喜歡到什么樣的餐廳用餐。

三、突出企業(yè)特色主要包括環(huán)境特色,食品特色、服務(wù)特色、餐飲管理方法特色和品牌特色。

四、餐廳定位管理:主要包括消費(fèi)者收入定位,消費(fèi)者年齡定位、區(qū)域定位和文化定位。

五、店面統(tǒng)一設(shè)計(jì):主要包括門面設(shè)計(jì)、座位設(shè)計(jì),視覺設(shè)計(jì)和聽覺設(shè)計(jì)。

六、解決消費(fèi)者的需求:主要包括服務(wù)水平的提高,用餐前后的服務(wù)贈(zèng)送紀(jì)念品,對不同消費(fèi)者給予不同對待。

七、延伸企業(yè)生命周期:主要包括消費(fèi)者的延伸,用餐食品的延伸、企業(yè)轉(zhuǎn)變延伸。

八、企業(yè)危機(jī)解決:主要包括餐飲管理方法者的跳槽解決方法、財(cái)務(wù)危機(jī)解決方法、生意不好解決方法,品牌競爭解決方法。

九、創(chuàng)意和新產(chǎn)品開發(fā),主要包括吸引消費(fèi)者的創(chuàng)意,店面改制創(chuàng)意、餐飲管理新方法創(chuàng)意,獨(dú)特食品開發(fā)創(chuàng)意。

十、合理安排員工培訓(xùn):主要包括一個(gè)月服務(wù)水平的提高培訓(xùn),兩個(gè)月連鎖店經(jīng)理培訓(xùn)。

十一、員工激勵(lì):主要包括工資激勵(lì)、職位激勵(lì),福利激勵(lì),學(xué)習(xí)激勵(lì)和前途激勵(lì)。

餐飲連鎖論文:中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展正規(guī)和特許連鎖經(jīng)營模式動(dòng)因研究

摘要:中國連鎖業(yè)起步比較晚,20世紀(jì)90年代初,商業(yè)企業(yè)為了求生存、求發(fā)展,借鑒國外規(guī)模效益的經(jīng)驗(yàn),開始探索連鎖商業(yè)的方式。經(jīng)過十幾年的發(fā)展,連鎖事業(yè)開始在中國逐漸繁榮起來。連鎖經(jīng)營幾乎遍及了各個(gè)行業(yè)。特別是餐飲行業(yè),除了在中國遍地開花的西式快餐連鎖店,中式快餐的發(fā)展也越來越迅速。特許和正規(guī)連鎖(也叫直營)是連鎖經(jīng)營企業(yè)廣泛采用的2種模式,本文以中國餐飲行業(yè)為例就連鎖企業(yè)采取這兩種經(jīng)營模式的動(dòng)因進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞:特許;直營連鎖;動(dòng)因

一、相關(guān)定義

1.連鎖經(jīng)營的定義

連鎖的經(jīng)營模式是指連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度,是由在同一經(jīng)營字號的總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下的若干個(gè)店鋪或分支企業(yè)構(gòu)成的聯(lián)合體質(zhì)進(jìn)行的商業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。對于連鎖經(jīng)營的概念還存在著一定的分歧。本文的研究是基于以上的定義展開的。

2.特許連鎖的定義

特許連鎖FC(Franchise Chain)即由擁有技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的總部,指導(dǎo)傳授加盟店各項(xiàng)經(jīng)營的技術(shù)經(jīng)驗(yàn),并收取一定比例的權(quán)利金及指導(dǎo)費(fèi),此種契約關(guān)系即為特許加盟。

3.正規(guī)連鎖

正規(guī)連鎖RC(Regular Chain)就是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店,即由公司本部直接經(jīng)營投資管理各個(gè)零售點(diǎn)的經(jīng)營形態(tài),此連鎖形態(tài)并無加盟店的存在??偛坎扇】v深式的管理方式,直接下令掌管所有的零售點(diǎn),零售點(diǎn)也毫無疑問地必須完全接受總部的指揮。直接連鎖的主要任務(wù)在“渠道經(jīng)營”,意思指透過經(jīng)營渠道的拓展從消費(fèi)者手中獲取利潤。因此直營連鎖實(shí)際上是一種“管理產(chǎn)業(yè)”。

二、企業(yè)選擇正規(guī)連鎖和特許連鎖模式的動(dòng)因的理論研究

學(xué)者Oxenfeldt與Kelly早在1968年就提出企業(yè)偏好直營連鎖,因?yàn)槠髽I(yè)可以從直營店中得到更多的回報(bào)。Oxenfeldt&Kelly提出的生命周期模式指出,由于一開始總公司的聲譽(yù)尚未建立,信用不足無法取得足夠的資金,以及對地方市場狀況不了解,也缺乏優(yōu)勢的分店管理者,因此必須依賴加盟的方式來快速擴(kuò)張分店數(shù)。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模時(shí),戰(zhàn)略重點(diǎn)開始從快速成長轉(zhuǎn)移到經(jīng)營有效性上來,要求企業(yè)加強(qiáng)對門店的控制。這時(shí),企業(yè)將停止特許加盟,并試圖回購效益好的加盟店。最終,成功的連鎖企業(yè)門店全部實(shí)行直接經(jīng)營。由此看來,連鎖加盟的經(jīng)營模式是公司為了快速擴(kuò)張、滲透市場。

除此之外也有學(xué)者認(rèn)為采取連鎖加盟發(fā)展的原因是為了提高管理的效率。例如Carney&Gedajlovic提出,認(rèn)為直營分店經(jīng)理人會(huì)有怠惰的問題,因此需要監(jiān)督,在某些監(jiān)督成本高的地方,利用加盟的方式訂立利益共享的合同,使加盟者有強(qiáng)烈的工作誘因,是一個(gè)良好的替代方案。Martin認(rèn)為基于風(fēng)險(xiǎn)的考慮,企業(yè)會(huì)采取加盟連鎖的方式,依靠加盟商來分擔(dān)不確定的市場風(fēng)險(xiǎn)。那就是風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)。Bradach(1997)提出了復(fù)合式理論。認(rèn)為企業(yè)在兩種模式進(jìn)行選擇的時(shí)候,未必是非此即彼可以兩種模式復(fù)合運(yùn)行。

通過對理論的相關(guān)總結(jié),認(rèn)為企業(yè)在選擇特許連鎖和正規(guī)連鎖的模式通??紤]三個(gè)方面:1.資源。企業(yè)在受到資金、人員、管理能力等資源的限制的時(shí)候,為了迅速擴(kuò)張占據(jù)市場會(huì)采取特許連鎖的方式。2.風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)在面對一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)性較高的市場的時(shí)候?yàn)榱朔謸?dān)風(fēng)險(xiǎn),會(huì)采取特許連鎖的方式。由于正規(guī)連鎖需要企業(yè)本身進(jìn)行較大的投資,顯然存在著較大的資金風(fēng)險(xiǎn);另一方面來自管理的風(fēng)險(xiǎn),由于連鎖是采取分散經(jīng)營的方式,總部要對一些偏遠(yuǎn)的市場或者自己不了解的市場進(jìn)行管理存在著風(fēng)險(xiǎn)。選擇特許連鎖能夠很好的回避這一風(fēng)險(xiǎn)。3.管理的效率。直營分店的經(jīng)理人由于拿固定工資會(huì)存在倦怠的問題,而對于加盟商來說則不存在這一問題。

三、中國主要的餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行模式選擇的動(dòng)因分析

中國比較成功的連鎖經(jīng)營企業(yè)基本是以正規(guī)連鎖為主。通過對有代表性的幾家企業(yè)進(jìn)行訪談,得出其在正規(guī)連鎖和特許連鎖進(jìn)行選擇的主要原因如下表1:

通過上表可以看出,在中國經(jīng)營比較成功的餐飲連鎖企業(yè)以直營為主,輔以復(fù)合的方式。對各個(gè)門店控制較為統(tǒng)一和嚴(yán)格。之所以其選擇了直營為主的最主要的目的是人為特許加盟的管理協(xié)調(diào)成本更高,難以管控,長遠(yuǎn)來說將損害到企業(yè)品牌形象;除此之外,認(rèn)為目前中國市場潛力巨大,正規(guī)連鎖能帶來豐厚利潤也是一個(gè)很重要的原因。

四、小結(jié)

中國的餐飲連鎖企業(yè)蓬勃發(fā)展,但主要是以直營為主,最根本的原因是由于中國的基礎(chǔ)環(huán)境還不適合發(fā)展特許連鎖,一個(gè)是法律制度不健全,再一個(gè)是缺乏高素質(zhì)的從業(yè)人員;而由于中國市場潛力巨大,賺取加盟的費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如正規(guī)連鎖所帶來的經(jīng)營利潤,更多有財(cái)力支撐的企業(yè)選擇了正規(guī)連鎖的方式進(jìn)行擴(kuò)張。