時(shí)間：2023-12-18 15:26:28
導(dǎo)語(yǔ)：在餐飲經(jīng)營(yíng)問題的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
一、基本情況
2019年元旦春節(jié)期間，我局對(duì)全縣餐飲企業(yè)開展了為期一個(gè)月的基礎(chǔ)夯實(shí)工作，在全縣的2348家餐飲企業(yè)中，小餐飲店有1240家，占比52.81%，其中582（占總數(shù)的46.93%）家位于富順縣主城區(qū)，占城區(qū)餐飲企業(yè)的54.48%，其他則廣泛分布于各鎮(zhèn)鄉(xiāng)集貿(mào)市場(chǎng)和學(xué)校周圍。
二、主要做法和思路
1、按照《自貢市食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，我縣將經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不超過100㎡以下的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)認(rèn)定為小餐飲店，依據(jù)《四川省食品小作坊、小經(jīng)營(yíng)店及攤販管理?xiàng)l例》對(duì)其進(jìn)行備案和監(jiān)管，目前已備案小餐飲店1145個(gè)，備案率達(dá)92.33%。
2、按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)”的規(guī)定，我縣要求小餐飲店必須取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》方可入網(wǎng)，只取得《備案證》的小餐飲店不允許進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)。這樣做可有效促使小餐飲店積極自主整改升級(jí)，達(dá)到辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的條件，以便入網(wǎng)銷售。
3、建立全縣小餐飲店信用信息電子監(jiān)管檔案。
4、逐戶簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確小餐飲店的主體責(zé)任，要求其承諾按照《餐飲食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行加工操作。
5、統(tǒng)一制定《富順縣小餐飲單位食品安全管理制度》，要求其制度上墻，并按要求一一落實(shí)相關(guān)制度。
6、強(qiáng)化小餐飲店的食品快檢和監(jiān)督抽檢，對(duì)抽檢不合格的，一律按照四川省“三小”條例查處。
7、由于小餐飲受本身?xiàng)l件所限，達(dá)不到辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的條件，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為最高等級(jí)，同時(shí)按照量化分級(jí)是評(píng)定取得了許可證的餐飲單位的規(guī)定，我縣未將其納入量化分級(jí)管理，而是將其確定為D級(jí)納入風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，待取得了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方再進(jìn)行量化評(píng)級(jí)。
三、存在問題
1、小餐飲店自身存在問題：一是經(jīng)營(yíng)者主體安全責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。餐飲店的流動(dòng)性和經(jīng)營(yíng)行為的短期性，以及對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，小餐飲業(yè)主在硬件上不愿投資或投資較少，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋。二是部分小餐飲經(jīng)營(yíng)者辦證意識(shí)和索票索證意識(shí)不強(qiáng)，進(jìn)貨渠道混亂，無進(jìn)貨臺(tái)帳，所購(gòu)進(jìn)的食品原材料在質(zhì)量上無法得到有效保證，一旦發(fā)生食品安全事故，經(jīng)營(yíng)者無法追究其他相關(guān)人員責(zé)任。三是從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，流動(dòng)性大，外來務(wù)工人員多，部分是少數(shù)民族，下崗職工、夫妻檔的較多，食品安全意識(shí)差，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，文化程度層次偏低，規(guī)范操作技能差，通過反復(fù)培訓(xùn)講解，改善依然不大。
2、監(jiān)管中存在的困難：一是全縣小餐飲店點(diǎn)多面廣，
且流動(dòng)性大，更新速度快。由于其投資成本小，人員要求不高，進(jìn)入門檻較低，小餐飲成為許多就業(yè)者、特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時(shí)由于其競(jìng)爭(zhēng)激烈、辛苦勞累、利潤(rùn)空間不高，又讓許多人想方設(shè)法另謀他就，往往是同一家餐飲店，今天還是張三在經(jīng)營(yíng)，明天就換成王五了，很不利于執(zhí)法人員監(jiān)管。同時(shí)，在現(xiàn)行體制下，監(jiān)管經(jīng)費(fèi)的不足和監(jiān)督人員的偏少，給監(jiān)督部門的監(jiān)管工作帶來諸多不便。比如忙于專項(xiàng)整治就忽略了日常的監(jiān)管，使得小餐飲監(jiān)管工作出現(xiàn)時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象。二是整改困難，“老大難”問題難以根除，責(zé)令整改猶如隔靴搔癢。諸多對(duì)小餐飲處理依據(jù)中，都以責(zé)令整改或警告為先，且通過多次回訪檢查仍屢教不改者比比皆是，造成基層執(zhí)法人員工作量巨大而效果甚微的兩難局面。三是“三小”條例中，對(duì)無證的小餐飲的處罰只有責(zé)令改正和警告，達(dá)不到震懾作用，導(dǎo)致有些小餐飲店始終不肯辦證。四是立案處罰程序繁瑣，成本高，而針對(duì)小餐飲的處罰額度較小，執(zhí)法人員往往在做了大量的工作后，小小的罰款并不能引起經(jīng)營(yíng)者的重視，日常經(jīng)營(yíng)依然我行我素，強(qiáng)行取締又不利于社會(huì)和諧，對(duì)繁榮市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、方便群眾生活都帶來負(fù)面影響，對(duì)政府解決就業(yè)問題增加負(fù)擔(dān)。
3、疑問：小餐飲備案證到期后，是否應(yīng)強(qiáng)制督促其整改升級(jí)，辦理《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，如依然無法取得許可證，是取締還是繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行備案管理（現(xiàn)在是做的越好、越規(guī)范的，取得了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的，處罰越重，這會(huì)不會(huì)打擊這類餐飲的積極性）？
四、幾點(diǎn)建議
1、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬（或問題清單）。建立小餐飲店食品安全風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬（或問題清單）制度，分出重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)單位和一般風(fēng)險(xiǎn)單位，分類監(jiān)管。試點(diǎn)推行小餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告制度，定期集中聽取其食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查報(bào)告，督促整改到位。
2、實(shí)行經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信檔案化管理。對(duì)存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的小餐飲店要進(jìn)行公示，并及時(shí)約談，其約談?dòng)涗涊d入被約談單位誠(chéng)信檔案，對(duì)被列入“誠(chéng)信黑名單”者采取更高的管理要求，執(zhí)行更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要加大問題單位的“回訪”檢查力度，督促其及時(shí)整改，消除安全隱患，提升管理水平。
3、推行小額食品安全保險(xiǎn)。在小餐飲企業(yè)中推行食品安全責(zé)任險(xiǎn)，引入保險(xiǎn)公司的第三方安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，及時(shí)監(jiān)控企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)行為，實(shí)現(xiàn)“事前防范、事中監(jiān)控、事后補(bǔ)償”，可為食品安全增加了一道“安全閥”，使食品消費(fèi)更放心、食品安全更有保障。
4、推行“簡(jiǎn)易處罰程序”，在合理確定處罰額度的同時(shí)簡(jiǎn)化處罰程序，增加檢查頻率，使得小餐飲店能夠在檢查常態(tài)下增強(qiáng)自律性，養(yǎng)成更好的行業(yè)習(xí)慣。
關(guān)鍵詞：S串串；連鎖經(jīng)營(yíng)；餐飲業(yè)；經(jīng)營(yíng)對(duì)策
中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937（2012）35-0058-02
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國(guó)優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營(yíng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)效益持續(xù)穩(wěn)定提高。
2 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及連鎖餐飲業(yè)概述
2.1 連鎖經(jīng)營(yíng)的理論
2.1.1 連鎖經(jīng)營(yíng)理論概述
連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營(yíng)有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。
2.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)
①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語(yǔ)等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定廠堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營(yíng)管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。④降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)以顧客自我選購(gòu)、自我服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式為主，減少?gòu)S售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場(chǎng)地費(fèi)用。
2.2 連鎖餐飲業(yè)概述
2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展
隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn)。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：
①連鎖經(jīng)營(yíng)成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國(guó)的市場(chǎng)上有了國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)組織的攻占，我國(guó)餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營(yíng)方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國(guó)連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國(guó)連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營(yíng)店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長(zhǎng)。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營(yíng)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營(yíng)成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績(jī)方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。
在高速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題：
①品牌意識(shí)薄弱。在我國(guó)，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國(guó)有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤(rùn)，造成對(duì)已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而，我國(guó)很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營(yíng)遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營(yíng)具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營(yíng)銷、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫(kù)存和管理。但是，在我國(guó)，對(duì)與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)，所以，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營(yíng)中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。正是由于這種對(duì)物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營(yíng)管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。
3 S餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)管理
3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)。火鍋產(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對(duì)較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對(duì)單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對(duì)腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國(guó)推廣，更不要說走出國(guó)門。④競(jìng)爭(zhēng)力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對(duì)于S餐飲有限公司的競(jìng)爭(zhēng)力就相對(duì)變低了。⑤經(jīng)營(yíng)者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營(yíng)知識(shí)，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。
3.3 S餐飲有限公司對(duì)策分析
①加強(qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂?？酮?jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值。現(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對(duì)商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來越注重商品的品牌。對(duì)于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營(yíng)造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
參考文獻(xiàn)：
一、指導(dǎo)思想
堅(jiān)持以《中華人民共和國(guó)食品安全法》等各項(xiàng)法律法規(guī)為指針，以公平、公正、公開為原則，進(jìn)一步增強(qiáng)校園周邊餐飲及食品經(jīng)營(yíng)單位食品安全意識(shí)，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，預(yù)防各類突發(fā)食物中毒事件，全面強(qiáng)化疫情防控措施，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和生命安全。
二、工作原則
此次專項(xiàng)整頓工作遵循以下原則：
（一）在市政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，聯(lián)合教育部門，積極有效的開展整頓工作；
（二）以規(guī)范教育為主，提高學(xué)校食堂食品安全管理人員、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員的法律意識(shí)，保障廣大師生考試期間飲食安全；
（三）專項(xiàng)檢查與日常監(jiān)督檢查相結(jié)合。
三、具體職責(zé)
（一）通過相關(guān)媒體向廣大考生及家長(zhǎng)發(fā)出食品安全警示，引導(dǎo)學(xué)生家長(zhǎng)合理安全飲食，增強(qiáng)廣大學(xué)生和家長(zhǎng)的食品安全意識(shí)。
（二）對(duì)學(xué)校食堂及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)單位采取拉網(wǎng)式檢查。要求校園周邊無《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的餐飲單位、食品流通經(jīng)營(yíng)業(yè)戶一律禁止?fàn)I業(yè)。
（三）對(duì)城區(qū)食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)一步落實(shí)責(zé)任，明確食品經(jīng)營(yíng)單位食品安全職責(zé)。
（四）對(duì)提供就餐的學(xué)校食堂進(jìn)行派駐執(zhí)法人員，要求提前介入，對(duì)食堂進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲具消毒、食品留樣等制度進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。
四、重點(diǎn)檢查內(nèi)容
（一）建立健全食品安全責(zé)任制。
進(jìn)一步落實(shí)“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門各負(fù)監(jiān)管責(zé)任、企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系，完善食品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范和質(zhì)量體系，使食品質(zhì)量安全控制水平顯著提高，企業(yè)安全責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)顯著提高，食品經(jīng)營(yíng)秩序顯著好轉(zhuǎn)，杜絕重大食品安全事故發(fā)生，提升考試期間人民群眾的飲食消費(fèi)信心。
（二）嚴(yán)格清理無證經(jīng)營(yíng)行為。要認(rèn)真核查食品經(jīng)營(yíng)單位《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否過期、是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)等問題，發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)立即關(guān)停。對(duì)校園周邊的餐飲單位、食品流通單位一經(jīng)發(fā)現(xiàn)無《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食品經(jīng)營(yíng)單位一律禁止?fàn)I業(yè)。
（三）嚴(yán)格落實(shí)食品安全各項(xiàng)管理制度。加大監(jiān)督檢查力度，確保各項(xiàng)食品安全管理制度得到有效落實(shí)，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。
1、嚴(yán)查從業(yè)人員。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案。
2、嚴(yán)查索證索票制度和進(jìn)貨臺(tái)賬。核查學(xué)校周邊小超市、小餐飲店采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否建立進(jìn)貨臺(tái)賬，庫(kù)存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。嚴(yán)查食用油、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況。
3、嚴(yán)查清洗消毒落實(shí)情況。核查學(xué)校周邊餐飲店是否配備有效消毒設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識(shí)，餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求，并建立消毒記錄。
4、檢查執(zhí)行加工管理制度和留樣制度情況。核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩；是否按規(guī)定留樣。
5、嚴(yán)查食品添加劑使用行為。核查食品添加劑采購(gòu)和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。
6、嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生整潔情況。核查學(xué)校食堂及學(xué)校周邊小餐飲店環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
（四）嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)許可。依法嚴(yán)格對(duì)選址于校園及其周邊的食品經(jīng)營(yíng)申請(qǐng)人的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地核查，對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)條件不符合食品經(jīng)營(yíng)條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的申請(qǐng)人，一律不得予以許可。
（五）開展食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和經(jīng)營(yíng)條件大檢查。認(rèn)真檢查食品經(jīng)營(yíng)者是否依法取得食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；食品經(jīng)營(yíng)者所持有的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否合法有效；《食品經(jīng)營(yíng)許可證》載明的有關(guān)內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否相符。堅(jiān)決取締查處未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)行為。嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營(yíng)條件，依法清理或規(guī)范不符合食品經(jīng)營(yíng)條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的食品經(jīng)營(yíng)者。
（六）開展食品經(jīng)營(yíng)者履行法定責(zé)任和義務(wù)情況大排查。嚴(yán)格檢查食品的進(jìn)貨渠道是否合法規(guī)范，監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，重點(diǎn)解決食品進(jìn)貨渠道不規(guī)范、來源不清，進(jìn)貨查驗(yàn)手續(xù)不齊全等問題，確保食品來源正規(guī)、渠道清楚、質(zhì)量可靠，發(fā)現(xiàn)問題可及時(shí)追溯并依法處理。
（七）開展“三無”食品、劣質(zhì)食品大清查。要嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營(yíng)者上架銷售及庫(kù)存食品，認(rèn)真清查過期食品、腐敗變質(zhì)食品、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范散裝食品以及召回、下架的退市食品；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行定期檢查，確保銷售及庫(kù)存的食品安全；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)把退市關(guān)，依法及時(shí)停止銷售、下架退市不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等問題食品。嚴(yán)厲查處校園及周邊食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)“三無”食品、無中文標(biāo)識(shí)進(jìn)口食品和超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的食品及常溫存放冷藏冷凍食品等違法行為。
五、實(shí)施細(xì)則
(一)此次檢點(diǎn)是學(xué)校周邊的餐飲店、超市、食雜店。檢查中對(duì)不符合相關(guān)條件的，要督促、指導(dǎo)其整改；做好檢查記錄并簽署責(zé)任書，對(duì)整改后仍然不符合要求或拒不整改、不服從監(jiān)管的，依法吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，對(duì)未取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》擅自從事“試營(yíng)業(yè)”活動(dòng)的餐飲單位，一律按無證經(jīng)營(yíng)依法處理。
(二)嚴(yán)處違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為。要摸清基本情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施，堵塞管理漏洞。要按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)厲查處各類違法違規(guī)行為，加大對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重案件的處罰力度；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題的單位及時(shí)下達(dá)意見并限期整改，問題嚴(yán)重的依法嚴(yán)肅處理。
關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營(yíng)；餐飲業(yè)；規(guī)模發(fā)展；戰(zhàn)略對(duì)策
一、特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的特性
（一）特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的普適性
從1987年肯德基在北京開設(shè)第一家分店，標(biāo)志著國(guó)外先進(jìn)的特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)入住中國(guó)，隨即掀起了對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)模式的研究和應(yīng)用。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)展?fàn)顩r比較迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營(yíng)業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營(yíng)業(yè)額的40%以上。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營(yíng)業(yè)額達(dá)319.21億，所占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的21.6%。百?gòu)?qiáng)餐飲前十名的營(yíng)業(yè)額占整個(gè)營(yíng)業(yè)額的50.7%，特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)規(guī)模化的發(fā)展穩(wěn)步增長(zhǎng)。
（二）特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模化
經(jīng)歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機(jī)后，餐飲業(yè)雖然一度因?yàn)樵牧铣杀驹黾釉斐衫麧?rùn)空間的下滑，但運(yùn)行依然保持兩位數(shù)的平穩(wěn)增長(zhǎng)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)依據(jù)其獨(dú)特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴(kuò)大規(guī)模。以百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的門店數(shù)、營(yíng)業(yè)面積、年從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入都在穩(wěn)步的提高，特許餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入從257億增長(zhǎng)到639.3億。而2000-2009年，百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)近7倍，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)參加評(píng)選的資格從營(yíng)業(yè)收入1億元增至2009年的9億元，百?gòu)?qiáng)餐飲前十名營(yíng)業(yè)額占整個(gè)營(yíng)業(yè)額的50.7%，充分說明其規(guī)模化的程度，但是與國(guó)外餐飲企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞相比，其規(guī)模化程度還有待提高。
（三）品牌價(jià)值凸顯性
特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展是以品牌為核心的特許權(quán)的經(jīng)營(yíng)，是區(qū)別于其他餐飲業(yè)視覺和感覺的途徑，是企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的紐帶。特許餐飲業(yè)視品牌為企業(yè)成功的不竭動(dòng)力。品牌意識(shí)缺乏導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)和服務(wù)質(zhì)量缺失等問題使中國(guó)品牌的信譽(yù)度不樂觀（見表2）。
特許經(jīng)營(yíng)模式要求從直營(yíng)店到加盟店的品牌、理念的統(tǒng)一，容易形成企業(yè)品牌價(jià)值的馬太效應(yīng)，促進(jìn)行業(yè)的壟斷效益。傳統(tǒng)老字號(hào)（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經(jīng)營(yíng)的束縛實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的典范。
（四）持續(xù)高速發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)壓力大
我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，發(fā)展?fàn)顩r非常迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，以百勝餐飲集團(tuán)為首的快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營(yíng)業(yè)額總計(jì)506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營(yíng)業(yè)額的40%以上，給國(guó)內(nèi)特許餐飲企業(yè)的發(fā)展造成很大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營(yíng)業(yè)額達(dá)319.21億，所占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的21.6%。
餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，通過特許經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展，能夠迅速使企業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張，促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)率的提高，特別是為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動(dòng)力以及一些存在就業(yè)困難的人群提供就業(yè)機(jī)會(huì)。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)：未來五年，我國(guó)餐飲業(yè)仍舊會(huì)保持約18%的增長(zhǎng)勢(shì)頭。到2013年，餐飲業(yè)的零售額有望突破3.3萬億元，解決勞動(dòng)就業(yè)人數(shù)超過2500萬人，餐飲業(yè)的強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿妄嫶蟮氖袌?chǎng)前景備受各界關(guān)注。
二、小肥羊的發(fā)展情況
據(jù)2008統(tǒng)計(jì)，火鍋的平均利潤(rùn)率仍高達(dá)17.06%，利潤(rùn)空間超過了快餐。這不僅引起了業(yè)內(nèi)人士的高度重視也使火鍋行業(yè)成為中華美食發(fā)展的新寵。目前，國(guó)內(nèi)火鍋的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)大約20萬家，2009年?duì)I業(yè)額達(dá)到1400億元，餐飲的百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，火鍋業(yè)可謂是獨(dú)領(lǐng)占近三成的營(yíng)業(yè)額，形成強(qiáng)勁的火鍋產(chǎn)業(yè)集群。
小肥羊——火鍋業(yè)成功實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)頭羊，從1999年內(nèi)蒙烏蘭道的第一間火鍋店開張營(yíng)業(yè)，到2000年?duì)I業(yè)額過億，2002年門店數(shù)就達(dá)483家營(yíng)業(yè)額超過15億，2004年成為餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)并蟬聯(lián)至今。事業(yè)的穩(wěn)步攀升源自小肥羊不懈的努力和發(fā)展過程中與時(shí)俱進(jìn)的改革。2003-2007年間，加盟業(yè)務(wù)迅速膨脹，門店數(shù)量的增長(zhǎng)曾一度超過巨無霸的麥當(dāng)勞，但加盟業(yè)務(wù)中暴露出一些特許經(jīng)營(yíng)所帶來的管理問題。小肥羊迅速反應(yīng)并停止加盟業(yè)務(wù)，以“關(guān)、延、收、合”的原則對(duì)市場(chǎng)上的加盟門店進(jìn)行清理、整頓和規(guī)范；2006年，小肥羊引入英國(guó)3I私募基金及普凱投資基金的共計(jì)2500萬美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強(qiáng)勁的“羊旋風(fēng)”。小肥羊已經(jīng)建立北京、深圳、上海、天津四個(gè)大區(qū)，深圳和上海兩個(gè)中央廚房，擁有兩條世界一級(jí)的火鍋底料的生產(chǎn)線以及高效科學(xué)的物流配送體系。為了更好地在國(guó)際舞臺(tái)上發(fā)展，小肥羊在加拿大、日本、美國(guó)等海外直營(yíng)業(yè)務(wù)的長(zhǎng)期探索后，將海外的業(yè)務(wù)完全實(shí)行特許加盟的形式開展。
小肥羊成功的法寶在于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，其法寶源自于后臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：采購(gòu)物流配送的標(biāo)準(zhǔn)化，為中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展提供寶貴的借鑒經(jīng)驗(yàn)。
三、加強(qiáng)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)后臺(tái)建設(shè)
（一）建立長(zhǎng)效采購(gòu)機(jī)制
科學(xué)合理的采購(gòu)能使企業(yè)整合資源，從規(guī)模采購(gòu)中受益。據(jù)統(tǒng)計(jì)餐飲企業(yè)采購(gòu)成本占據(jù)了總成本的-，采用統(tǒng)采和地采相結(jié)合的方式，對(duì)于店面所需的主要的原料如：肉、調(diào)味品、飲品、餐具、設(shè)備等由公司統(tǒng)一采購(gòu)，作為輔料的特色菜品、主食等根據(jù)各區(qū)域的差異由分倉(cāng)地采。
建立原料采購(gòu)長(zhǎng)效機(jī)制，長(zhǎng)期所需的原料可以建立合理的生產(chǎn)基地。小肥羊采用“先有市場(chǎng)，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個(gè)天然肉類養(yǎng)殖基地、擁有兩條世界一級(jí)的火鍋底料的生產(chǎn)線以及花椒、蔥姜等輔料生產(chǎn)基地，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。為確保原料的技術(shù)供應(yīng)依托全國(guó)性物流網(wǎng)絡(luò)的架構(gòu)平臺(tái)，在全國(guó)范圍內(nèi)設(shè)立分公司，下設(shè)分倉(cāng)，分倉(cāng)統(tǒng)領(lǐng)著區(qū)域和店面終端。這樣就能及時(shí)滿足終端向分倉(cāng)發(fā)出的需求訂單，物流分公司再進(jìn)行統(tǒng)一配送流程安排。
（二）完善物流配送系統(tǒng)
1、樹立現(xiàn)代物流觀念。餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展需要不斷在人力、物力、財(cái)力等方面持續(xù)的投入，才能進(jìn)一步降低企業(yè)成本，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。這就要求建立集采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)于一體的全國(guó)性物流配送公司，通過采用統(tǒng)一行動(dòng)、整合資源進(jìn)行及時(shí)的補(bǔ)貨或調(diào)配。物流配送體系作為特許經(jīng)營(yíng)體系中后臺(tái)的支持環(huán)節(jié)，要確保原材料的及時(shí)供應(yīng)，樹立企業(yè)良好的信譽(yù)。特許經(jīng)營(yíng)體系對(duì)物流的要求越來越高，餐飲行業(yè)分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區(qū)域性差異等特點(diǎn)，必須建立一套科學(xué)的配送流程。
2、物流中心與第三方物流相結(jié)合。餐飲行業(yè)配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產(chǎn)品口味的一致性，需要企業(yè)對(duì)原材料進(jìn)行加工制作，集散是為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，保證特許經(jīng)營(yíng)體系活力，對(duì)一些物料、設(shè)備等運(yùn)輸、儲(chǔ)存，根據(jù)終端需要進(jìn)行科學(xué)有效的“集”與“散”的配送過程。使用第三方物流能使企業(yè)成本費(fèi)用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運(yùn)輸方式、倉(cāng)儲(chǔ)配備、庫(kù)存保證、貨物裝卸、搬運(yùn)及加工包裝等環(huán)節(jié)結(jié)合起來的新型集成式的現(xiàn)代物流運(yùn)作方式之一，能為客戶提供專業(yè)化、個(gè)性化以及系統(tǒng)化的全面服務(wù)。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車，大型貨車十六輛，以及短途箱式配送車數(shù)輛等強(qiáng)大的供給的分散配送體系。國(guó)內(nèi)的第三方物流還不夠完善，企業(yè)組建物流隊(duì)伍一定程度上制約了小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)的資金轉(zhuǎn)移沒有形成資源的整合利用，加強(qiáng)信息管理（如訂貨系統(tǒng)的EOS系統(tǒng)、銷售POS時(shí)點(diǎn)的管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等）使物流工作流程更高效。
3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的必然趨勢(shì)，是為了迎合本企業(yè)規(guī)模發(fā)展的需要，同時(shí)對(duì)采購(gòu)的原料、輔料進(jìn)行統(tǒng)一的加工處理，然后再統(tǒng)一發(fā)往各個(gè)區(qū)域的門店終端，從而保證了企業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量。中央廚房還承擔(dān)著餐飲業(yè)新特色產(chǎn)品的研發(fā)、期初的試制實(shí)驗(yàn)，成功后將半成品配送至各區(qū)域的終端門店，在經(jīng)過簡(jiǎn)單加工后便可使用。目前國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)如小肥羊在深圳和上海建立了兩個(gè)自己的中央廚房，有利形成了全國(guó)一盤棋的運(yùn)作局面。
四、結(jié)論與展望
特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)最終形成規(guī)模發(fā)展是必然趨勢(shì)，特許經(jīng)營(yíng)模式在餐飲業(yè)中的發(fā)展給傳統(tǒng)的國(guó)內(nèi)美食經(jīng)營(yíng)注入了新鮮活力。但是我們應(yīng)該理智地看到，特許經(jīng)營(yíng)模式在我國(guó)的發(fā)展還存在很多問題，如法律體系不完善、特許經(jīng)營(yíng)規(guī)模發(fā)展不成熟、物流體系建設(shè)乏力、品牌意識(shí)欠缺、企業(yè)文化塑造不到位等問題，特別中華美食難于標(biāo)準(zhǔn)化的頑疾使特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展任重而道遠(yuǎn)。我們應(yīng)該堅(jiān)定地看到特許經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)和發(fā)展的潛力，隨著政府部門對(duì)于法律政策等宏觀經(jīng)營(yíng)環(huán)境的完善，行業(yè)協(xié)會(huì)或自發(fā)的行業(yè)組織功能的不斷強(qiáng)化以及餐飲企業(yè)自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)的不斷總結(jié)，相信餐飲業(yè)依托特許經(jīng)營(yíng)模式必定能夠得到不斷壯大，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的實(shí)力，應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，并走出國(guó)門躋身國(guó)際知名企業(yè)的行列。
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（一）加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，營(yíng)造良好氛圍。要充分利用電視、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體或者通過健康講座、廣場(chǎng)咨詢、科普宣傳下鄉(xiāng)等形式大張旗鼓地宣傳有關(guān)餐飲食品法律法規(guī)、政策知識(shí)以及開展小餐飲整規(guī)工作的重要意義，讓普通老百姓知曉餐飲安全的相關(guān)知識(shí)，掌握偽劣食品鑒別能力,切實(shí)提高公眾消費(fèi)安全意識(shí)，自覺抵制無證照餐飲、露天加工制作食品及露天設(shè)置就餐場(chǎng)所行為，努力營(yíng)造人人重視、人人關(guān)心餐飲安全的良好氛圍。要大力開展小餐飲單位從業(yè)人員餐飲安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，重點(diǎn)突出餐飲安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范等知識(shí)的培訓(xùn)，幫助和迫使小餐飲經(jīng)營(yíng)者樹立食品安全“第一責(zé)任人”意識(shí)，以增強(qiáng)餐飲單位負(fù)責(zé)人的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)；讓從業(yè)人員熟悉并掌握食品相關(guān)安全知識(shí)、操作規(guī)范，切實(shí)提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員整體素質(zhì)。
（二）實(shí)行分類管理，推進(jìn)規(guī)范提升。小餐飲整規(guī)是一項(xiàng)系統(tǒng)而龐雜的工程，需要政府和社會(huì)各方面共同努力才能最終解決，需要循序漸進(jìn)逐步推進(jìn)。監(jiān)管部門要在全面排查摸清小餐飲單位底數(shù)基礎(chǔ)上，提請(qǐng)地方政府結(jié)合實(shí)際，分類制定整規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和措施，做到打扶結(jié)合、疏堵并舉。以城鄉(xiāng)結(jié)合部、學(xué)校周邊為重點(diǎn)地段，以整改不到位、條件較差的小餐飲店為重點(diǎn)檢查對(duì)象，既要整治問題嚴(yán)重的小餐飲店，更注重規(guī)范、服務(wù)、提升，做到寬嚴(yán)相濟(jì)；嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入，按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，對(duì)經(jīng)過改造后符合許可條件的，發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》；對(duì)達(dá)不到許可條件的餐飲單位采取備案管理；加大巡查力度，增加指導(dǎo)頻次， 督促落實(shí)食品安全管理制度，抓好從業(yè)人員健康檢查。地方政府應(yīng)加大財(cái)政投入，完善城市功能，統(tǒng)籌規(guī)劃、建設(shè)、改造適宜小餐飲單位經(jīng)營(yíng)的集中場(chǎng)所，可以在方便群眾的基礎(chǔ)上規(guī)劃建設(shè)小吃一條街、夜宵一條街、小吃供應(yīng)點(diǎn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一建設(shè)、統(tǒng)一管理，給優(yōu)惠政策，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入集中經(jīng)營(yíng)，打造小吃特色文化，打造地方品牌。監(jiān)管部門要科學(xué)引導(dǎo)和鼓勵(lì)硬件較好、經(jīng)營(yíng)者綜合素質(zhì)高的小餐飲店按示范單位要求進(jìn)行打造，向示范單位發(fā)展。
（三）加大處罰力度，嚴(yán)處違法行為。食品藥品監(jiān)管部門要探索采取多種措施，加強(qiáng)小餐飲監(jiān)管，加大處罰力度，依法嚴(yán)厲查辦無證經(jīng)營(yíng)、使用過期食品、地溝油等違法案件，對(duì)該處罰款的處以罰款，該取締的依法予以取締，對(duì)餐飲服務(wù)過程中的違法行為絕不姑息，使其受到的處罰與違法情節(jié)相適應(yīng)，以期對(duì)違法當(dāng)事人造成思想壓力，形成威懾力，促使其自覺遵守法律法規(guī)，切實(shí)規(guī)范小餐飲單位的經(jīng)營(yíng)行為。
（四）加強(qiáng)協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)，形成打擊合力。加強(qiáng)與政府各部門之間的聯(lián)系和溝通，提高對(duì)違法行為的打擊力度。小餐飲店監(jiān)管問題牽涉面廣，涉及部門多，有食品藥品監(jiān)管、工商、消防、環(huán)保、城管、住建、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生等多個(gè)職能部門。由于通常情況下其他部門多認(rèn)為是食品藥品監(jiān)部門的職責(zé)，或在管理上，各部門在各自的職權(quán)范圍內(nèi)各自為政，對(duì)小餐飲店監(jiān)管的態(tài)度不一。因此，各職能部門應(yīng)加強(qiáng)聯(lián)系和溝通，密切配合，明確分工，在打擊無證經(jīng)營(yíng)、規(guī)范小餐飲問題上形成共識(shí)，開展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，充分發(fā)揮各職能部門的特長(zhǎng)和經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，增強(qiáng)對(duì)小餐飲的規(guī)范整治力度，提高執(zhí)法效率。
[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀
(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化的方向邁進(jìn)。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2002年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營(yíng)模式。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的87家企業(yè)，其營(yíng)業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額總和的94％。2003年我國(guó)擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個(gè)，從業(yè)人員30．2萬人，營(yíng)業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。
在中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊(duì)伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況
連鎖經(jīng)營(yíng)一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。
1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營(yíng)管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)過程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點(diǎn)，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營(yíng)管理者，實(shí)施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強(qiáng)投資風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)。
2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營(yíng)管理和內(nèi)部管理體系的建立和實(shí)施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗(yàn)、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)后備隊(duì)伍。
3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進(jìn)行簡(jiǎn)單組合。而對(duì)比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國(guó)建立了產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和試驗(yàn)廚房，每年都花費(fèi)其銷售額的8％—10％的費(fèi)用來專門進(jìn)行對(duì)產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識(shí)的人才來加強(qiáng)企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。
5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。
6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。
(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后
我國(guó)許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國(guó)民營(yíng)餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)外來人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對(duì)策
(一)實(shí)施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實(shí)施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實(shí)施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績(jī)效考核、員工激勵(lì)、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。
(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系
中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對(duì)連鎖店數(shù)量擴(kuò)張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對(duì)人力資源的質(zhì)量進(jìn)行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。
1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理理念和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)運(yùn)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營(yíng)運(yùn)是可復(fù)制的前提下，組建無差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí)，通過對(duì)制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡(jiǎn)單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。
2．建立分級(jí)培訓(xùn)體系，實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級(jí)培訓(xùn)體系，有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時(shí)、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級(jí)培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)可以激發(fā)員工的上進(jìn)心、積極性，使他們對(duì)企業(yè)充滿信心，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。
3．加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作，增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對(duì)中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時(shí)，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。
(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制
員工激勵(lì)是人力資源管理的一個(gè)重要內(nèi)容，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。
1．物質(zhì)激勵(lì)。物質(zhì)激勵(lì)的內(nèi)容包括工資獎(jiǎng)金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵(lì)手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià)，并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接，實(shí)施外具競(jìng)爭(zhēng)力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時(shí)，完善各項(xiàng)福利保障制度，提高員工工作安全感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
2．職業(yè)發(fā)展激勵(lì)。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時(shí)還追求個(gè)人的成長(zhǎng)與發(fā)展，以滿足自我實(shí)現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識(shí)到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對(duì)性地進(jìn)一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái)，不僅從管理層級(jí)上晉升，還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
3．工作激勵(lì)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機(jī)制，這樣更容易激勵(lì)員工，提高工作的主動(dòng)性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實(shí)質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對(duì)企業(yè)的歸屬感。
(四)加強(qiáng)企業(yè)文化的建設(shè)
一個(gè)現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強(qiáng)弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同，是企業(yè)職工在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對(duì)企業(yè)的強(qiáng)大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽(yù)感和依戀之情，形成了對(duì)企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長(zhǎng)和發(fā)展。
關(guān)鍵詞：小型企業(yè)、休閑餐飲、特許經(jīng)營(yíng)、加盟、系統(tǒng)內(nèi)控制。
隨著人們收入增加和生活方式的轉(zhuǎn)變，休閑餐飲得到了快速發(fā)展。以星巴克進(jìn)入中國(guó)快速擴(kuò)張劃為一個(gè)時(shí)間段，國(guó)外有實(shí)力的休閑餐飲品牌紛紛加入中國(guó)市場(chǎng)的爭(zhēng)奪，哈根達(dá)斯、DQ，COSTA已經(jīng)在一二線城市全面布局；港臺(tái)的品牌也利用精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位和自身產(chǎn)品的特色加快了市場(chǎng)占有的步伐，滿記甜品、雕刻時(shí)光、85度C、仙蹤林、快樂檸檬、許留山等已經(jīng)在市場(chǎng)上證明了自己的價(jià)值；國(guó)內(nèi)的草根創(chuàng)業(yè)者自然也不會(huì)放過這次千載難逢的機(jī)會(huì)，重慶的港柒甜品、重慶的阿坤雙皮奶、北京的甜品時(shí)間、南京的芒可、上海的恒記、四川的螞蟻揸甜品都紛紛開始占據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
無論是國(guó)外管理一流的大企業(yè)，還是剛剛站穩(wěn)腳跟的草根企業(yè)，要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出，光靠企業(yè)本身的資源是不夠的。為什么不夠，一，是資金有限，資金對(duì)于任何一家企業(yè)來說永遠(yuǎn)都是短缺的，尤其是現(xiàn)金流。大企業(yè)圖全世界，中型企業(yè)圖全國(guó)，小型企業(yè)圖全省，微型企業(yè)圖當(dāng)?shù)?，每個(gè)級(jí)別的企業(yè)藍(lán)圖和發(fā)展階段不一樣，對(duì)資金量的要求不一樣，所以就算大型企業(yè)也會(huì)因?yàn)橘Y金問題而頭疼。二，是人才有限，小企業(yè)有人才儲(chǔ)備的問題，大企業(yè)有人才管理的問題。小企業(yè)為了在初期的競(jìng)爭(zhēng)中生存下來，必須精簡(jiǎn)預(yù)算，一個(gè)人當(dāng)兩個(gè)甚至三個(gè)人用，這就必然增加了因人才儲(chǔ)備不夠而造成的潛在威脅。大型企業(yè)呢，由于機(jī)構(gòu)龐大，工作人員數(shù)量眾多，無論該企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)形式是事業(yè)部制，矩陣制，還是子公司和分公司，都存在管理的漏洞。
特許經(jīng)營(yíng)模式為自身資源相對(duì)不足的小型休閑餐飲企業(yè)提供了一個(gè)好的解決方案。
特許經(jīng)營(yíng)子1864年由美國(guó)勝家縫紉機(jī)公司發(fā)明，距今已有145年。在國(guó)際上，特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為服務(wù)企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的一種主要形式，取得了成功，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，被《大趨勢(shì)》的作者奈斯比特成為“人類有史以來最成功的營(yíng)銷觀念”[1]
特許經(jīng)營(yíng)被引入中國(guó)的時(shí)間只有短短20年，但目前已被服務(wù)業(yè)廣泛采用，在餐飲業(yè)和零售業(yè)的發(fā)展尤其快。然而許多企業(yè)在取得特許經(jīng)營(yíng)帶來成功的同時(shí)，也暗自吞服著這一經(jīng)營(yíng)方式帶來的苦果。
以下是近年來特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)和加盟商之間被曝光的矛盾：加盟商被掏空，一茶一坐陷連環(huán)訴訟[2]。小肥羊退出海外直營(yíng)業(yè)務(wù) 國(guó)內(nèi)不斷收編加盟店[3] 。廣州雙食記，加盟后續(xù)支持無法到位，外地市場(chǎng)崩盤。2009年，北京市一家著名快餐連鎖公司在無奈之下，把60多家加盟店委托給一家咨詢公司管理。
為什么被大量實(shí)踐過的，能帶來巨大效益的特許經(jīng)營(yíng)方式會(huì)讓這么多家企業(yè)苦不堪言，甚至不得不出售？
先來了解一下特許經(jīng)營(yíng)―――特許經(jīng)營(yíng)權(quán)擁有者以合同約定的形式，允許被特許經(jīng)營(yíng)者有償使用其名稱、商標(biāo)、專有技術(shù)、產(chǎn)品及運(yùn)作管理經(jīng)驗(yàn)等從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。 這里面有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：專有技術(shù)、產(chǎn)品、運(yùn)作管理經(jīng)驗(yàn)。
再來了解一下特許經(jīng)營(yíng)的雙方關(guān)系。特許關(guān)系是指特許商與被特許商之間的關(guān)系，也就是我們通常所說的連鎖公司（或總公司、總部、連鎖總公司）與加盟商之間的關(guān)系。這層關(guān)系是由于總公司和加盟商之間的相互需要，雙方才結(jié)合到一起。按照新制度經(jīng)濟(jì)學(xué)中的資源稀缺理論，總公司在市場(chǎng)拓展的過程中，因?yàn)槿狈Y金、管理人才、市場(chǎng)信息等因素，限制了它的發(fā)展；而加盟商經(jīng)常因?yàn)槿狈ζ放啤⒔?jīng)商經(jīng)驗(yàn)、物流配送服務(wù)等原因而不敢貿(mào)然開店。雙方資源比較可以發(fā)現(xiàn)，這是一種極其互補(bǔ)的匹配關(guān)系，因?yàn)殡p方能走到一起，建立特許關(guān)系，實(shí)現(xiàn)理想中的雙贏。
即使沒有運(yùn)作過特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，從雙方關(guān)系中我們其實(shí)可以做一個(gè)推測(cè)――加盟商對(duì)特許商的依賴程度越高，特許商的管理成本相對(duì)越低；特許商在每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)加盟商的限制越嚴(yán)格，越利于加盟商的單店管理。就是說，特許商的控制力度越大，越省事。
但同時(shí)我們還可以做一個(gè)推測(cè)――加盟商對(duì)特許商存在的種種不信任（包括財(cái)務(wù)、采購(gòu)、能力等），導(dǎo)致其不可能充分依賴特許商；或者是加盟商單店盈利能力很強(qiáng)，在短期內(nèi)就可以甩開特許商單干，根本不愿意受特許商的控制。
特許商想控制加盟商，加盟商不甘愿被控制。這一對(duì)矛盾，是限制休閑餐飲企業(yè)，尤其是小型休閑餐飲企業(yè)走特許經(jīng)營(yíng)道路的先天障礙。
要突破這個(gè)先天障礙，小型餐飲企業(yè)必須從早期就在相關(guān)方面下足功夫。這些相關(guān)方面包括商標(biāo)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)、核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、物流、人才儲(chǔ)備。只有把這些背后的功夫做足了，才能保證在發(fā)展和擴(kuò)張的過程中盡量減少問題。決定特許經(jīng)營(yíng)這種模式成敗的不是采用哪種連鎖方式，而是取決于背后的這些力量。
對(duì)堅(jiān)定要走特許經(jīng)營(yíng)道路的小型休閑餐飲來說，注冊(cè)和依法保護(hù)自己的商標(biāo)是必須要做的事情?！熬蓬^鳥”裂變：夫妻失和企業(yè)分家[4]。九頭鳥是一家賣早餐的攤點(diǎn)發(fā)展起來的湖北籍餐飲企業(yè)，在北京發(fā)展壯大，幾乎憑一己之力將湖北菜在北京做出了名氣。后因夫妻不和分家，法人代表變了又變，商標(biāo)的擁有權(quán)也是幾經(jīng)變換易主，人事斗爭(zhēng)最終逼出了周鐵馬的“九頭鷹”品牌和九頭鳥老員工成立的“九頭鳳”。三家同宗同源的餐廳品牌，幾乎一模一樣的裝修風(fēng)格和菜品，公司之間相互對(duì)掐，這對(duì)最早成立的九頭鳥來說，實(shí)在是一件不能容忍的事。事已至此，九頭鳥也別無他法，只得和其他兩個(gè)品牌競(jìng)爭(zhēng)。08年初，創(chuàng)始人之一周紅將九頭鳥的商標(biāo)轉(zhuǎn)讓給旗下加盟商，08年2月28日，北京鼎和盛源投資有限公司全資收購(gòu)“九頭鳥”品牌。現(xiàn)在，九頭鳥這個(gè)商標(biāo)已經(jīng)跟當(dāng)年的創(chuàng)始人沒有任何關(guān)聯(lián)。
核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖道路上必須攻克的一個(gè)難題。多年前人們說中餐難以走上連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，就是因?yàn)橹胁吞蕾囉趶N師的個(gè)人能力而難以標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)在走上連鎖經(jīng)營(yíng)的中餐企業(yè)越來越多，俏江南、真功夫、鄉(xiāng)村基、湘鄂情、小南國(guó)、這些無一例外有著非常嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程。當(dāng)然，相比于中餐，休閑餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化更容易實(shí)現(xiàn)。絕味鴨脖、精武鴨脖、周黑鴨、廖記棒棒雞這些近年來崛起的企業(yè)，早就在很多年前走過了核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的路程，并且建立起了中央加工廠和良好的物流配送體系，正是有了以前這些扎實(shí)的基礎(chǔ)，才有當(dāng)今這么快速的發(fā)展步伐。以四川的廖記棒棒雞為例，據(jù)稱該企業(yè)手里掌握的四川鹵菜秘方不下100種，但是無論新來的員工之前有沒有經(jīng)驗(yàn)，都可以在三天之內(nèi)掌握門店所有佐料的搭配，從而保證了每家門店做出的東西口味一模一樣。
產(chǎn)品技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化本身并不是一件很難辦到的事情，只需要科學(xué)的進(jìn)行管理即可。但是對(duì)于小型休閑餐飲來說，標(biāo)準(zhǔn)化的制定和產(chǎn)品種類新增相互有很大影響，因此技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于在產(chǎn)品還沒有定型的小型企業(yè)是一個(gè)挑戰(zhàn)。小型企業(yè)只要很好解決了產(chǎn)品的方向問題，核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的問題就迎刃而解。核心技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)一旦標(biāo)準(zhǔn)化，將為特許經(jīng)營(yíng)的道路打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
人才的儲(chǔ)備問題始終是限制小型企業(yè)發(fā)展壯大的主要問題，我以近年來涌現(xiàn)的“港式甜品”店浪潮為載體來論證這個(gè)問題。目前中國(guó)（包括大陸和香港）市場(chǎng)份額最大，門店最多的一家港式甜品滿記甜品，門店數(shù)量超過60家[5]，滿記甜品的出生地是香港，港式甜品的發(fā)源地。當(dāng)內(nèi)度的消費(fèi)者熟悉滿記的時(shí)候，它已經(jīng)是這個(gè)行業(yè)的老大了，無論是在產(chǎn)品包裝、店鋪形象設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新、中央倉(cāng)儲(chǔ)和物流的建設(shè)、職能部門建設(shè)、管理理念上，滿記甜品在全國(guó)已經(jīng)沒有對(duì)手。而此時(shí)它之所以能夠在這片藍(lán)海市場(chǎng)上獲得壓倒性的優(yōu)勢(shì)，關(guān)鍵在它的人才儲(chǔ)備已經(jīng)到了其他競(jìng)爭(zhēng)者無法望其項(xiàng)背的地步。
首先，足夠的形象設(shè)計(jì)師人才儲(chǔ)備造就了滿記鮮明的風(fēng)格。這個(gè)行業(yè)里，很多企業(yè)從最一開始只是注意到了滿記這種令人眼前一亮的風(fēng)格，于是不究其原因?qū)λM(jìn)行模仿，企圖在視覺效果和環(huán)境營(yíng)造上獲得跟它一樣的效果。據(jù)實(shí)際調(diào)查，全國(guó)共有50家小型港式甜品企業(yè)對(duì)滿記進(jìn)行了視覺風(fēng)格上的模仿，只有1到2家生存到現(xiàn)在，并且這1到2家企業(yè)在發(fā)展的過程中已經(jīng)對(duì)其風(fēng)格進(jìn)行了徹底改換。為什么絕大多數(shù)倒下了？因?yàn)闆]有足夠的人才，單純的模仿無法彌補(bǔ)其對(duì)該行業(yè)的認(rèn)知不足，后續(xù)的推廣活動(dòng)無法開展，模仿到其表皮而無法接觸到其筋骨。所有的事情都是一件事情，都是為了將企業(yè)成功的運(yùn)營(yíng)。形象設(shè)計(jì)也必然不是單獨(dú)存在的，企業(yè)的每一個(gè)職能部門都在悄悄為其發(fā)揮其應(yīng)有的作用。沒有人才，就沒有一切。
其次，足夠的技術(shù)人才儲(chǔ)備造就了滿記過硬的產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)于所有剛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的企業(yè)來說，技術(shù)無疑是第一生產(chǎn)力。沒有技術(shù)，就根本沒有可以拿的出手的產(chǎn)品。但是由于信息不對(duì)稱，特別是內(nèi)地的小企業(yè)對(duì)信息掌握的渠道非常有限，技術(shù)人才極大的限制了小型港式甜品店的發(fā)展。
第三，職能部門的建設(shè)與人才儲(chǔ)備息息相關(guān) 。小型的休閑餐飲公司往往跟個(gè)體經(jīng)營(yíng)的方式比較類似，租下一個(gè)門面，請(qǐng)一個(gè)懂技術(shù)的師傅，再請(qǐng)幾個(gè)服務(wù)員就開工了，小企業(yè)主往往也要參與到眾多具體的事情中去?？v然是這一家店生意火爆，想走特許經(jīng)營(yíng)的道路，但沒有設(shè)計(jì)部門、招商部門、法務(wù)部門、后續(xù)服務(wù)部門，特許經(jīng)營(yíng)就很容易落到企業(yè)收完加盟費(fèi)就無法提供除商標(biāo)和技術(shù)之外的任何相關(guān)服務(wù)的境地，最終還可能造成自身客源和核心技術(shù)的流逝。這樣一來，企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展必然受限，還極有可能導(dǎo)致企業(yè)的最終失敗。反觀成功的特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)，無一不是在重要的智能部門上都有豐富的人才儲(chǔ)備。
物流方式的選擇也是小型休閑餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖店遇到的問題。物流直接影響到小企業(yè)的成本甚至是經(jīng)營(yíng)模式的選擇。
商標(biāo)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、核心技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、物流、人才儲(chǔ)備是小型休閑餐飲企業(yè)做品牌建設(shè)，走特許經(jīng)營(yíng)道路的必須要做扎實(shí)的功夫，這中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，企業(yè)都將會(huì)陷入舉步維艱的地步。小企業(yè)應(yīng)該拒絕短期利益的誘惑，在保證生存的前提下，努力提高企業(yè)的能力，確保企業(yè)在能夠駕馭特許經(jīng)營(yíng)模式的時(shí)候再進(jìn)行擴(kuò)張。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 和訊網(wǎng)， ，2011-5-23
[3]大洋網(wǎng)， ，2009-12-16
現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題
1.對(duì)水平的安全監(jiān)督量化分級(jí)管理認(rèn)識(shí)不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級(jí)管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對(duì)量化分級(jí)管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級(jí)管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識(shí)到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級(jí)針對(duì)性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過場(chǎng)，并沒有真正花費(fèi)人力和物力做好食品監(jiān)督的分級(jí)管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級(jí)管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級(jí)監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對(duì)食品的量化分級(jí)評(píng)分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過去的量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對(duì)餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級(jí)指導(dǎo)，在日常經(jīng)營(yíng)中無法運(yùn)用先進(jìn)的分級(jí)管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級(jí)的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級(jí)管理理念
針對(duì)大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級(jí)管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費(fèi)者與餐飲管理者充分了解量化分級(jí)的具體指標(biāo)和情況，讓消費(fèi)者提高對(duì)管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評(píng)分，對(duì)一些沒有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對(duì)食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對(duì)餐飲中食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個(gè)社會(huì)性的問題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區(qū)，對(duì)所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級(jí)管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對(duì)基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)的量化分級(jí)管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級(jí)管理的實(shí)施理念、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對(duì)不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實(shí)指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。
結(jié)語(yǔ)
投資者的這些疑慮，催生了商業(yè)地產(chǎn)咨詢業(yè)的發(fā)展。零售行業(yè)需要優(yōu)秀的商業(yè)地產(chǎn)咨詢商為其規(guī)劃好投資置業(yè)的第一步。以上海著名的奧特萊斯品牌直銷廣場(chǎng)為例，由于建在非傳統(tǒng)的商業(yè)區(qū)位，許多國(guó)內(nèi)外知名的公司都不愿接手奧特萊斯，大部分商家也對(duì)奧特萊斯望而止步，對(duì)未來入駐能否獲得收益充滿疑惑。面對(duì)這一系列問題，奧特萊斯迫切需要成熟的商業(yè)地產(chǎn)咨詢公司幫助其進(jìn)行合理的策劃，經(jīng)過多方考察，他們選擇了上海在行置業(yè)投資咨詢有限公司。針對(duì)奧特萊斯出現(xiàn)的問題，在行置業(yè)投資咨詢有限公司有針對(duì)性地制定了招商策略，幫助奧特萊斯取得了意想不到的成功，令業(yè)內(nèi)刮目相看。
在行的策劃方案，將奧特萊斯11萬平方米的直銷廣場(chǎng)分為品牌主題商廈、餐飲板塊、休閑板塊和部分品牌招商四大板塊。其中主題商廈和餐飲板塊的招商是兩大難點(diǎn)。策劃者敏銳地抓住了奧特萊斯的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品適合上海人的品牌鑒賞能力強(qiáng)、消費(fèi)能力相對(duì)弱的特點(diǎn)，為其制造了科學(xué)的招商策略。
在主題商廈板塊招商中，策劃方通過對(duì)奧特萊斯的業(yè)態(tài)融合性和物業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行判斷分析，發(fā)現(xiàn)兒童用品、家居更適合主題商廈的經(jīng)營(yíng)。因此，奧特萊斯的主題商廈被定位為兒童主題，劃分為青少年兒童用品城、運(yùn)動(dòng)城和生活館三部分。同時(shí)依靠精湛的招商技術(shù)，策劃方幫助奧特萊斯成功引進(jìn)了寶大祥青少年兒童購(gòu)物中心、德美生活中心等知名企業(yè)和品牌。
餐飲板塊的招商，首先從尋找具有外資背景的餐飲企業(yè)入手。在行認(rèn)為，這些企業(yè)往往了解奧特萊斯的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)中國(guó)奧特萊斯的未來經(jīng)營(yíng)充滿信心。其次是尋找品牌餐飲企業(yè)。因?yàn)閵W特萊斯的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是服務(wù)有車族，消費(fèi)人群是中等以上及中等層收入者，所以引進(jìn)餐飲品牌與國(guó)際服裝品牌扎堆經(jīng)營(yíng)，更能滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。第三是尋找連鎖餐飲企業(yè)。由于經(jīng)營(yíng)地設(shè)在市郊，餐飲企業(yè)的員工上班及物流都會(huì)發(fā)生困難。而連鎖餐飲企業(yè),他們自有一套解決方案和完善的物流配送,在奧特萊斯進(jìn)行長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)不存在問題。
由于進(jìn)行了成功的商業(yè)地產(chǎn)策劃，奧特萊斯取得了輝煌的成就。投資方原本準(zhǔn)備用兩三年時(shí)間培育市場(chǎng)，先靠游客聚攏人氣，再逐漸吸引本地“有車一族”。但是由于策劃合理，在試營(yíng)業(yè)后，第一個(gè)“五一黃金周”的7天中，奧特萊斯就接待了5萬輛汽車25萬人次的消費(fèi)者，日均銷售額突百萬，刷卡率達(dá)到56%，目標(biāo)顧客迅速鎖定。
此外，成功的商業(yè)運(yùn)營(yíng)也有力支持了物業(yè)價(jià)值的體現(xiàn)，原來奧特萊斯計(jì)劃銷售部分物業(yè)，以平衡整體資金。但是考慮到整個(gè)項(xiàng)目的完整運(yùn)營(yíng)，最終撤消了銷售計(jì)劃，以整體租賃經(jīng)營(yíng)方式運(yùn)作項(xiàng)目。改售為租以后，整個(gè)項(xiàng)目的業(yè)態(tài)處于控制之下，項(xiàng)目特色鮮明、客源廣泛、經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，成為上海商業(yè)發(fā)展和成功商業(yè)地產(chǎn)的標(biāo)志性項(xiàng)目。
由此可見，選擇和制定好正確的地產(chǎn)策劃，對(duì)零售企業(yè)的發(fā)展，是十分重要的。走好這關(guān)鍵的第一步，才能在日后的經(jīng)營(yíng)中占得先機(jī)，獲得收益。