時(shí)間：2023-03-14 14:51:33
導(dǎo)語：在大學(xué)生食品安全的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
【關(guān)鍵詞】 食品;安全;健康知識,態(tài)度,實(shí)踐;對比研究;學(xué)生
【中圖分類號】 G 479 R 15 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)05-0543-03
Knowledge, Attitude and Practice Survey on Food Safety Among Undergraduate Students in Shijiazhuang/TIAN Su*,ZHAO Li-juan,SUN Lei, et al. * Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Hebei Medical University, Shijiazhuang (050017), China
【Abstract】 ObjectiveTo investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among undergraduate students in Shijiazhuang and to provide a basis for food safety education.Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 475 students and the other outside eating practice survey was conducted among 306 students by random.Results Knowledge about food safety was lower, with an average knowledge score of 7.25±1.07 (the total was 10). The highest percentage of correct answer (99.8%) was the question of "Which material was mixed into infant milk powder by Sanlu Group", while the awareness rate on unpolluted foods or organic foods was the lowest (4.0%). About 94.3% students paid attention to food safety. Most students (86.5%) considered that outside eating practice could affect health, but 39.9% of students still ate outside everyday. TV, Internet, newspaper and magazines were the main sources of information on food safety.Conclusion The college students have higher knowledge and attitude about food safety, but some knowledge remains fair to poor. Therefore, it is necessary to enhance food safety educations among young people which help them to obtain more food safety knowledge and to cultivate health practices.
【Key words】 Food;Safety;Health knowledge,attitudes,practice;Comparative study;Students
隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,食品安全成為一個(gè)日益重要的公共衛(wèi)生問題[1]。特別是“三鹿奶粉”事件發(fā)生后,食品安全問題更是引起了全社會的廣泛關(guān)注和重視。學(xué)校應(yīng)是食品安全教育的重要場所[2],因?yàn)閷W(xué)生進(jìn)行食品安全教育是預(yù)防食源性疾病行之有效的措施。本次調(diào)查旨在了解在校大學(xué)生食品安全知識、態(tài)度、行為和在外就餐現(xiàn)狀,為更好地宣傳食品安全知識和開展食品安全教育提供科學(xué)依據(jù)。
1 對象與方法
1.1 對象 首先采取單純隨機(jī)抽樣的方法,將石家莊市符合條件的院校進(jìn)行編號,共抽取3所院校(醫(yī)大、師大、體院)。學(xué)校確定后,采取整群抽樣的方法,在3所院校中將不同專業(yè)的每一大班編號(包括研究生一年級班級),共抽取4個(gè)大班作為調(diào)查單位,所有學(xué)生均參加調(diào)查。食品安全知信行調(diào)查共發(fā)放問卷484份,收回完整有效應(yīng)答問卷475份(問卷中調(diào)查對象基本信息欄缺少任何1項(xiàng)或其他問題中有1項(xiàng)及以上未作答的,視為無效問卷),回收率為98.6%。其中醫(yī)學(xué)類本科生306名,師范類研究生81名,非醫(yī)學(xué)類本科生88名;男生199名,女生276名。在外就餐調(diào)查共發(fā)放問卷309份,收回完整有效應(yīng)答問卷306份,回收率為99.0%。
1.2 方法 問卷1根據(jù)健康教育KAP模型[3]自行設(shè)計(jì),經(jīng)反復(fù)修改、預(yù)試驗(yàn)后形成,內(nèi)容包括食品安全知識、態(tài)度、行為等問題。其中知識題10題,調(diào)查對象答對1題計(jì)1分、答錯1題不計(jì)分,滿分10分;態(tài)度題10題,其中設(shè)有6個(gè)封閉型選擇題,選項(xiàng)為“這樣認(rèn)為”、“有時(shí)這樣認(rèn)為”、“不這樣認(rèn)為”、“不關(guān)心”、“不知道”5個(gè)等級,按1～5計(jì)分。行為題共9題,不計(jì)分。問卷2為在外就餐情況調(diào)查,涉及在外就餐的頻率、理由、地點(diǎn)以及是否考慮在外就餐對健康有影響等問題。
1.3 資料處理 全部原始數(shù)據(jù)錄入EpiData 3.0和 Excel 2007,由SPSS 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2 結(jié)果
2.1 大學(xué)生對食品安全知識的認(rèn)知情況 475份有效問卷的平均得分為(7.25±1.07)分,醫(yī)學(xué)類本科生、師范類研究生、非醫(yī)學(xué)類本科生的平均得分分別為(7.25 ±1.00)分、(7.33±1.30)分、(7.17±1.11)分,經(jīng)檢驗(yàn),差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義;而男、女生差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
其中“三鹿奶粉中危害健康的物質(zhì)”正答率最高,為99.8%。而“有機(jī)食品比綠色食品、無公害食品更安全”正答率最低,僅為4.0%,且3所高校大學(xué)生本題正確率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P=0.000)。見表1。
2.2 食品安全態(tài)度
2.2.1 大學(xué)生對食品安全的關(guān)注程度和擔(dān)心情況 94.3%的大學(xué)生關(guān)注食品安全問題,其中最為關(guān)注的是造假食品(42.0%),其次為蔬菜中農(nóng)藥高殘留(24.9%),食品中違規(guī)使用添加劑位居第3(12.2%)。
90.5%的大學(xué)生擔(dān)心日常飲食的安全,其中對于肉蛋奶類最為擔(dān)心(40.2%),其次為糧油類(14.2%)和蔬菜水果類(13.3%)。
2.2.2 大學(xué)生對食品安全的態(tài)度 有99.0%的大學(xué)生認(rèn)為或有時(shí)認(rèn)為食品質(zhì)量會對健康造成影響;而且3所大學(xué)在校大學(xué)生對食品安全的態(tài)度不全相同,醫(yī)學(xué)生中持正向態(tài)度者高于非醫(yī)學(xué)生,差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。見表2。不同性別學(xué)生比較結(jié)果見表3。
2.3 食品安全行為
2.3.1 對于無公害食品的購買行為 絕大多數(shù)的大學(xué)生(79.2%)選擇價(jià)格合理才會買無公害食品, 有14.1%的大學(xué)生表示即使價(jià)格高也買,還有4.6%的學(xué)生表示對此不關(guān)心。3所大學(xué)的大學(xué)生比較,差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
2.3.2 對于過了保質(zhì)期食品的處理行為 只有37.9%的大學(xué)生能非常及時(shí)地處理掉超過保質(zhì)期的食品,51.4%的學(xué)生選擇的是基本會及時(shí)處理,還有1.3%幾乎不處理。在沒有及時(shí)處理過期食品的大學(xué)生中,有52.9%選擇聞味后確定是否繼續(xù)食用。
2.4 大學(xué)生獲得食品安全知識的主要途徑 被調(diào)查者有關(guān)食品安全的信息來源主要為電視和收音機(jī)(21.5%)、網(wǎng)絡(luò)(18.9%)、報(bào)紙和雜志(17.0%)。
2.5 大學(xué)生在外就餐的頻次與原因 在被調(diào)查的306名大學(xué)生中,86.5%的大學(xué)生會考慮到經(jīng)常在外就餐可能對健康造成影響,其中認(rèn)為衛(wèi)生狀況是主要影響因素的占85.5%。有39.9%的大學(xué)生幾乎每天會在外就餐,幾乎不在外就餐的僅占8.8%,且男、女生在外就餐頻率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P=0.000),見表4。在外就餐原因見表5。大學(xué)生在選擇在外就餐的地點(diǎn)時(shí),依次考慮的是口味、清潔衛(wèi)生、價(jià)格。
3 討論
隨著生活水平的提高,食品安全與健康問題越來越得到人們更多的關(guān)注,尤其是近期涉及食品安全的事件時(shí)有發(fā)生,更加引起了人們對飲食健康問題的高度重視。
3.1 食品安全問題的知曉率較低 本次調(diào)查結(jié)果顯示,食品安全問題得到大學(xué)生的高度重視,而且大學(xué)生的食品安全態(tài)度也較為積極,但是對一些食品安全相關(guān)知識知曉率較低,特別是在有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品的安全性和食品添加劑等知識方面有欠缺,這使他們對相關(guān)問題不能持有較為正確的態(tài)度。例如,對于安全性較高的無公害食品,在經(jīng)濟(jì)能力允許的情況下,僅有不足20%的大學(xué)生表示即使價(jià)格高也買,且有近50%的大學(xué)生未能意識到食品顏色對食品安全會有影響?？梢?大學(xué)生的食品安全認(rèn)知情況還有待完善和加強(qiáng)。
3.2 大學(xué)生已具備了一定的食品安全知識,但其態(tài)度和行為與知識不相匹配 本調(diào)查結(jié)果顯示,“拿食物前要洗手”、“擦桌布是可以傳播疾病的”、“牛奶變酸不是酸牛奶”的正確率較高,這說明大學(xué)生對于微生物對食品安全性的潛在危害已有較正確的認(rèn)知,但是他們對與此相關(guān)的食品安全問題諸如“魚、肉等生鮮食品應(yīng)裝入食品袋或容器放入冰箱”和“生熟食品應(yīng)分別使用刀和案板”的正確態(tài)度[4]卻較低;而對于過了保質(zhì)期的食品,僅有37.9%的大學(xué)生選擇了非常及時(shí)地處理。由此可見,雖然大學(xué)生具備了很高的知識知曉率,但是生活中他們在態(tài)度和行為上仍然延用著傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生習(xí)慣,在知識的獲得和運(yùn)用之間還存在一定的差距。
3.3 在外就餐是大學(xué)生食品安全的一大隱患 根據(jù)2000年美國FDA揭示食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)因素的報(bào)告,餐館和食品零售業(yè)的衛(wèi)生問題是引起食源性疾病暴發(fā)的主要原因[5]。
雖然近90%的大學(xué)生知道經(jīng)常在外就餐可能會對健康造成影響,但是仍有約40%的人幾乎每天在外就餐。大學(xué)生在選擇在外就餐的地點(diǎn)時(shí),依次考慮的是口味、清潔衛(wèi)生、價(jià)格,雖然他們對清潔衛(wèi)生有了一定的重視,但是口味和價(jià)格仍然是他們的主要選擇,這在一定程度上會降低他們對食品衛(wèi)生的要求。另外,調(diào)查表明,大學(xué)生在外就餐的理由主要為錯過食堂供飯時(shí)間和改善伙食,所以,學(xué)校食堂延長供飯時(shí)間和改善飯菜質(zhì)量是避免學(xué)生在外就餐過頻的有效舉措。
3.4 應(yīng)加強(qiáng)食品安全和食品衛(wèi)生知識的宣傳教育 本調(diào)查結(jié)果顯示,在食品安全知識部分,師范類研究生、醫(yī)學(xué)類本科生和非醫(yī)學(xué)類本科生的平均得分差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,此結(jié)果與梁潔等[6]的結(jié)論不一致,這主要是由于本次調(diào)查的醫(yī)學(xué)類本科生為低年級學(xué)生,還沒有涉及預(yù)防醫(yī)學(xué)中食品衛(wèi)生知識。解瑞寧等[7]的研究指出,醫(yī)學(xué)院校高年級學(xué)生的食品安全知識得分高于低年級學(xué)生,緣于高年級醫(yī)學(xué)生學(xué)習(xí)知識面廣[8],同時(shí)已經(jīng)接觸了營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)這門學(xué)科,對食品安全知識有了一定的學(xué)習(xí)。這也提示在對非醫(yī)學(xué)學(xué)生進(jìn)行食品安全知識教育同時(shí),還應(yīng)加強(qiáng)對醫(yī)學(xué)院校低年級學(xué)生的宣教工作。
醫(yī)學(xué)院校學(xué)生的食品安全態(tài)度優(yōu)于非醫(yī)學(xué)院校學(xué)生的研究結(jié)果提示,醫(yī)學(xué)知識的教育對持有正確的食品安全態(tài)度有積極作用[9];“三鹿奶粉中危害健康物質(zhì)”一題的正確率接近100%,這與電視和收音機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙和雜志等多途徑的大力宣傳密切相關(guān)。由此可見,食品安全宣傳和食品安全教育的有效結(jié)合[10],對提高學(xué)生的食品安全知識水平和轉(zhuǎn)變態(tài)度將是一種行之有效的方法。鑒于此觀點(diǎn),筆者建議應(yīng)多開展高校校內(nèi)食品安全宣傳活動和舉辦一些專題講座,對目前存在的食品安全問題,進(jìn)行全面地、持續(xù)地健康教育工作。
4 參考文獻(xiàn)
[1] WHO. WHO global strategy for food safety:safer food for better health.World Health Organization,2002:5-7.
[2] HAAPALA I,PROBART C. Food safety knowledge, perceptions, and behaviors among middle school students. J Nutr Educ Behav, 2004,36(2): 71-76.
[3] BOOKMAN D.健康教育的KAP模式及設(shè)計(jì).華西預(yù)防醫(yī)學(xué),1990,8(1):50.
[4] WHO. Five keys to Safer Food. Switerland: the WHO department of food safety, zoonosese and foodborne diseases, 2006: 12-15.
[5] CATHERINE EW. Keep food safe to eat: healthful food must be safe as well as nutritious. J Nutr,2001,131(2): 502S-509S.
[6] 梁潔,向志銳,劉燕文,等. 廣州市大學(xué)生食品安全知識態(tài)度行為調(diào)查. 中國學(xué)校衛(wèi)生, 2008, 29 (3): 218-219.
[7] 解瑞寧,李永華,李英娥,等. 醫(yī)學(xué)生食品安全知識態(tài)度行為調(diào)查. 中國校醫(yī), 2007, 21 (1) : 33-34.
[8] 劉曉雁,毛代武,吳愛蓮. 某藝術(shù)中專學(xué)生營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為調(diào)查分析. 實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2004 ,11(1): 48-50.
[9] UNKLESBAY N, SNEED J, TOMA R. College students' attitudes, practices, and knowledge of food safety. J Food Protec,1998,61(9):1175-1180.
關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn)；實(shí)踐教學(xué)；綜合實(shí)驗(yàn)
中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）01-0046-02
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全問題是關(guān)系到人身健康和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重大問題。隨著史上最嚴(yán)厲的《中華人民共和國食品安全法》2015年10月1日的實(shí)施，食品安全問題更是受到越來越多人的關(guān)注。近年來食品安全問題的頻發(fā)，使得食品安全檢測技術(shù)尤為重要，其中食品微生物檢驗(yàn)承擔(dān)著十分重要的技術(shù)支撐作用。隨著我國高等教育體制改革的不斷深入，培養(yǎng)具有綜合能力、創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才成為大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)努力的方向。[1]
《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》是一門食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的綜合性實(shí)踐課程。課程開設(shè)的前提是學(xué)生要先修完食品微生物學(xué)理論和課程實(shí)驗(yàn)，綜合大實(shí)驗(yàn)可以培養(yǎng)學(xué)生整合已學(xué)的各種微生物實(shí)驗(yàn)技能。在以往課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，一般是由教師準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生按照教師講解與示范中使用的實(shí)驗(yàn)方法、步驟，按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課程中基本處于被動學(xué)習(xí)狀態(tài)，課程學(xué)習(xí)之后學(xué)生很難留下深刻印象，這將會直接影響學(xué)生對實(shí)驗(yàn)流程的總體把握。[2]因此這種傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法并不適用于《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》，自2013年初次開設(shè)該課程以來，經(jīng)過幾輪課程教學(xué)實(shí)踐與調(diào)整，初步系統(tǒng)建立了課程的教學(xué)體系，具體內(nèi)容如下所述。
一、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)
《食品安全微生物檢驗(yàn)綜合大實(shí)驗(yàn)》課程以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立分析問題、解決問題的能力，強(qiáng)化學(xué)生動手能力，并以學(xué)生掌握食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)技能為教學(xué)目的，即通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可以獨(dú)立完成對給定的食品樣品進(jìn)行特定微生物指標(biāo)的檢測，課程的學(xué)習(xí)過程包括資料的查閱、實(shí)驗(yàn)方案的建立、實(shí)施以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析。學(xué)生在課程教學(xué)過程中充分發(fā)揮主體作用，而教師則主要發(fā)揮引導(dǎo)與監(jiān)督作用。課程要求學(xué)生不僅具備食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，而且要具備基本的微生物實(shí)驗(yàn)技能，如無菌操作、細(xì)菌染色涂片技術(shù)、培養(yǎng)基的制備、微生物分離與純化技術(shù)、細(xì)菌的生化反應(yīng)等技能。[3]在每一個(gè)微生物項(xiàng)目檢測的過程中都是對微生物實(shí)驗(yàn)技能的綜合運(yùn)用。
二、教學(xué)過程的實(shí)施
為了保證整個(gè)教學(xué)過程的順利實(shí)施，首先要求教師對課程的教學(xué)目的和重要性進(jìn)行介紹，讓學(xué)生清楚這是一門綜合運(yùn)用微生物實(shí)驗(yàn)技能的實(shí)踐課程。通過教師的講解使學(xué)生明白課程的主體是學(xué)生，實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)者和實(shí)施者均是學(xué)生，學(xué)生以實(shí)驗(yàn)的實(shí)施者參與到全部實(shí)驗(yàn)過程中。當(dāng)然，教師的作用也是不可或缺的，教師是課程的引導(dǎo)員與監(jiān)督員，學(xué)生設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的可行性與合理性需要教師把關(guān)，當(dāng)學(xué)生有疑問時(shí)教師需要為學(xué)生答疑解惑，在實(shí)施實(shí)驗(yàn)方案時(shí)給學(xué)生實(shí)驗(yàn)日程安排指導(dǎo)，最后對學(xué)生結(jié)果分析的正確性做出評判，并對學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)與總結(jié)。
（一）實(shí)驗(yàn)分組、樣品的準(zhǔn)備
本課程為學(xué)生準(zhǔn)備的樣品具有一定的針對性和選擇性，涵蓋了常見的乳及乳制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、糧食制品、調(diào)味品、冷凍飲品及飲料等常見的幾大類食品，每種樣品至少兩個(gè)品牌。一般三人一小組，六人一大組，每組設(shè)計(jì)一個(gè)樣品的常見微生物指標(biāo)測定的實(shí)驗(yàn)方案，每大組的兩個(gè)樣品中必須含有一個(gè)固體樣品和一個(gè)液體樣品，這樣可以保證每大組六名同學(xué)都熟悉固體樣品和液體樣品的處理方法及實(shí)驗(yàn)過程。
（二）實(shí)驗(yàn)要求及實(shí)施案例
1.實(shí)驗(yàn)要求：每小組要求提供國標(biāo)中要求的全部微生物指標(biāo)檢測報(bào)告，并且要與其他小組的同類型不同品牌樣品的檢測結(jié)果和國標(biāo)中規(guī)定的微生物限量指標(biāo)進(jìn)行比較分析，報(bào)告中要明確指出樣品的不同微生物檢測指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對于樣品每個(gè)微生物指標(biāo)要提交一份完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，最后要結(jié)合指標(biāo)的檢測結(jié)果對樣品做出綜合性評價(jià)。
2.實(shí)施案例：下面以糕點(diǎn)中常見微生物指標(biāo)的檢測為例，對課程的教學(xué)過程進(jìn)行說明。
（1）國家標(biāo)準(zhǔn)查閱：學(xué)生首先要查詢糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，目前適用于糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T4789.24-2003，糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)，GB7099-2003糕點(diǎn)、面包國家標(biāo)準(zhǔn)和GB29921-2013食品中致病菌限量，用于糕點(diǎn)中微生物檢測的方法參照GB4789系列國家標(biāo)準(zhǔn)，包括菌落總數(shù)測定、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門氏菌檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)以及霉菌和酵母計(jì)數(shù)等。教師負(fù)責(zé)為學(xué)生核查所查國標(biāo)的適用性與準(zhǔn)確性。
（2）實(shí)驗(yàn)方案的確定：學(xué)生查閱到的國家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)教師確認(rèn)后，再根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)具體的實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)中用到的藥品、器具、設(shè)備和詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)步驟等。方案設(shè)計(jì)好之后教師要再次確認(rèn)方案的合理性與可行性。在方案中藥品和器具的使用要堅(jiān)持節(jié)儉的原則，盡量做到不重復(fù)和不浪費(fèi)，例如菌落總數(shù)和大腸菌群以及霉菌計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)中的樣品均質(zhì)及稀釋步驟是可以共用的，可以節(jié)省部分器具和藥品的使用。
1.1學(xué)生缺乏食品安全知識
當(dāng)前,高校大學(xué)生面對較大的學(xué)習(xí)壓力,加之在大學(xué)校園中各種各樣的活動較多,大部分同學(xué)在日常生活中飲食都講究以簡餐為主,對于食品的安全性問題缺乏關(guān)注度,更無從談起對食品安全性問題的了解。同學(xué)們對食品安全的認(rèn)識多是來源于網(wǎng)絡(luò)和媒體,但是網(wǎng)絡(luò)環(huán)境開放的特性造就了一些虛假消息的盛行,而大學(xué)生在缺乏相關(guān)知識的前提之下就無法對這些消息進(jìn)行正確的判斷。
1.2學(xué)校周圍環(huán)境不盡人意
由于高校學(xué)生人數(shù)眾多,食堂的數(shù)量和容量都無法滿足所有學(xué)生一次性就餐,加之食堂的菜式花樣并無法滿足所有學(xué)生的口味。因此,學(xué)校周邊小攤點(diǎn)或小餐館的生意就顯得異常紅火。然則,這種低成本的經(jīng)營方式過度依賴于經(jīng)營者本身的道德素質(zhì)而無法保證食品安全的穩(wěn)定性。學(xué)生對于就餐地點(diǎn)的選擇往往是偏向于口感以及經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,而對食品的安全性卻是最容易忽略的環(huán)節(jié)。
1.3包裝食品的容器不衛(wèi)生
科技的進(jìn)步和發(fā)展給人們的生活帶了極大的方便,同樣給當(dāng)今大學(xué)生的學(xué)習(xí)生活帶來翻天覆地的變化。網(wǎng)絡(luò)化的購物思想已經(jīng)深入到了人們生活中的方方面面,在學(xué)生群體中帶來最顯著的影響就是外賣的盛行,“123外賣網(wǎng)”、“餓了么外賣網(wǎng)”和“美團(tuán)網(wǎng)”等外賣訂餐的優(yōu)惠舉措更是將大學(xué)生的三餐網(wǎng)購活動推到了另一個(gè)高峰。由此帶來的最大問題便是一次性餐具的衛(wèi)生問題,學(xué)生們往往會被一次性餐具潔白的外表所欺騙。另外,當(dāng)代大學(xué)生的作息時(shí)間一般都偏晚,因而,早餐多選擇打包帶走另擇時(shí)間解決的方式,這就出現(xiàn)了許多利用紙袋子做為打包袋的現(xiàn)象。但是紙包裝袋也有可能會出現(xiàn)污染、包裝紙涂蠟使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物、彩色顏料污染和揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染等問題。
1.4食物的搭配不合理
現(xiàn)在,大學(xué)對大學(xué)生的身體素質(zhì)忽略較多,加之學(xué)生不規(guī)律的作息時(shí)間和飲食方式造成了學(xué)生的身體素質(zhì)偏差,特別是腸胃問題。如果不注意食物的搭配就容易造成腹瀉等問題,如:牛奶與葡萄、橘子共用或蜂蜜與豆腐同食等。而大學(xué)生由于缺乏獨(dú)立生活的經(jīng)驗(yàn),往往缺乏這方面的知識。另外,對于一些常見的有毒動植物等常識也應(yīng)進(jìn)行普及。
2加強(qiáng)食品安全知識普及,提高學(xué)生食品安全意識
當(dāng)前,國內(nèi)高校中關(guān)于食品安全教育的形勢不容樂觀;相對來說,大學(xué)生是受教育較高的群體,他們對食品安全的認(rèn)識和態(tài)度從很大程度上反映了中國食品安全的教育水平。大學(xué)生的食品安全知識、態(tài)度、行為不僅關(guān)系到身的健康,還將對他們將來服務(wù)的人群產(chǎn)生廣泛影響。因此有必要對大學(xué)生進(jìn)行食品安全相關(guān)知識的普及教育。具體普及方法有以下幾種:
2.1開設(shè)《食品安全》公共選修課,是一個(gè)最佳的方式
公共選修課是適應(yīng)加強(qiáng)素質(zhì)教育,促進(jìn)學(xué)生個(gè)性發(fā)展,拓寬學(xué)生知識面,培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要課程,是高校教學(xué)計(jì)劃不可分割的組成部分。為了對高校在校大學(xué)生加強(qiáng)食品安全相關(guān)知識傳播,使大學(xué)生對食品安全有一個(gè)清晰的概念和清楚地認(rèn)識,在日常生活中對“吃”的要求不在僅僅局限于口感和經(jīng)濟(jì)上考慮。有必要在高校中開設(shè)《食品安全》公共選修課對非專業(yè)學(xué)生進(jìn)行普及教育,特別文科生在高中分文理科后就甚少涉及生物化學(xué)等相關(guān)內(nèi)容,其在面對食品選擇時(shí)更盲目,所以可利用公共選修課的課程對食品安全中涉及到的食品的污染因素、食品添加劑和轉(zhuǎn)基因食品等問題進(jìn)行教學(xué),另外可適當(dāng)補(bǔ)充一些食品營養(yǎng)學(xué)得內(nèi)容來豐富課程,如:人體所需要的營養(yǎng)素種類、中國居民膳食指南和膳食寶塔等。以此來讓高校大學(xué)生在日常生活中對食品有一個(gè)理性的認(rèn)識。
2.2充分利用校園微信,推動普及食品安全相關(guān)知識
信息數(shù)字化的發(fā)展,推動了手機(jī)的應(yīng)用。微信做為一個(gè)大眾化的聊天工具,已經(jīng)普遍出現(xiàn)了高校大學(xué)生的日常生活中。微信朋友圈是一個(gè)分享個(gè)人心情、經(jīng)歷的平臺,更是傳播知識的良好平臺。利用微信及微信朋友圈平臺,將食品安全相關(guān)知識與學(xué)校周邊的環(huán)境相結(jié)合,以學(xué)生為主體去發(fā)現(xiàn)學(xué)校周邊存在的食品安全隱患,提高高校在校大學(xué)生的飲食安全。
2.3調(diào)動各級學(xué)生協(xié)會,舉辦多種形式活動,有力促進(jìn)食品安全知識的提高
在高校中,學(xué)生會做為一個(gè)特殊的存在,管理學(xué)生又服務(wù)于學(xué)生。在高校中進(jìn)行食品安全教育也應(yīng)充分利用學(xué)生會這個(gè)群體。在大學(xué)里,各種各樣的活動豐富多彩,學(xué)生會也應(yīng)定期舉行一些活動來傳播食品安全等相關(guān)知識,如:制作海報(bào)進(jìn)行食品安全宣傳;舉行食品安全知識或生活常識小競賽,既培養(yǎng)了學(xué)生的競爭意識又豐富了同學(xué)們的知識;定期舉辦廚藝大賽,讓同學(xué)們自己動手DIY食品,借由這個(gè)過程讓同學(xué)們了解食品的加工手段、加工過程和食品加工過程中涉及到食品添加劑等,同時(shí)在比賽的過程中進(jìn)行食品安全的教育。除了學(xué)生會,還有各種學(xué)生協(xié)會。可建立一些與食品相關(guān)的協(xié)會,如:食品營養(yǎng)協(xié)會等,以此來吸收一些對食品感興趣,對食品安全較關(guān)注的同學(xué)。以協(xié)會的名義舉辦一些食品安全宣傳活動;對網(wǎng)絡(luò)上報(bào)道的一些食品安全問題進(jìn)行解析等;包括一些專業(yè)交流會,讓同學(xué)們就自己日常生活中的碰到的食品問題進(jìn)行交流、共同探討。當(dāng)然,在協(xié)會當(dāng)中必然要有一些食品相關(guān)專業(yè)的同學(xué)或者是老師,以便負(fù)責(zé)對一些專業(yè)問題進(jìn)行解答,對日常飲食習(xí)慣進(jìn)行指導(dǎo)。
2.4組織參觀食品工廠,親身實(shí)踐和參與
平時(shí)大家在超市買的食品大多是成品,然而對于食品的加工過程一無所知,一包泡面有多種調(diào)料,但是泡面是怎么制作？調(diào)料又是如何調(diào)配？如果沒有一個(gè)清晰的觀感,就不容易在根本上對食品形成全面而又理性的認(rèn)識,也就造成了大部分人都會有許多的誤區(qū),如:食品添加劑就是不安全的標(biāo)志等等。組織同學(xué)們?nèi)ナ称窂S參觀具有非常強(qiáng)的實(shí)際意義。在食品的生產(chǎn)線上,對食品的原材料、生產(chǎn)流程和生產(chǎn)工藝有了一個(gè)全面透徹的認(rèn)識之后,學(xué)習(xí)食品的理論知識時(shí)得心應(yīng)手定是水到渠成的事,同時(shí)對食品的安全也會有了更深一步的認(rèn)識。參觀結(jié)束后,理應(yīng)做好總結(jié),詳細(xì)記錄下自己的見聞,以便在日后指導(dǎo)自己的學(xué)習(xí)和生活。
3總結(jié)
［關(guān)鍵詞］大學(xué)生 學(xué)生食堂 消費(fèi)行為
一、緒論
消費(fèi)行為研究就是以科學(xué)的方法了解消費(fèi)者心理和消費(fèi)行為，形成與消費(fèi)者更有效的溝通，從而指導(dǎo)營銷活動。根據(jù)新生代市場監(jiān)測機(jī)構(gòu)和中國青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國大學(xué)生消費(fèi)與生活形態(tài)研究報(bào)告》，2005年我國大學(xué)生每月的平均消費(fèi)額約為447.3元（不含學(xué)費(fèi)和學(xué)雜費(fèi)）,其中用于餐飲煙酒等的消費(fèi)達(dá)到212元占消費(fèi)支出的47.4%，其年消費(fèi)總額超過1萬元，；大學(xué)生消費(fèi)行為研究已經(jīng)成為當(dāng)前消費(fèi)行為研究的一個(gè)熱點(diǎn)。大學(xué)生作為一個(gè)特殊的消費(fèi)群體, 他們有著不同于社會其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和需求，調(diào)查了解大學(xué)生的日常消費(fèi)狀況, 研究其日常消費(fèi)心理和消費(fèi)行為, 對于正確認(rèn)識大學(xué)生, 引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)行正確消費(fèi)；對于指導(dǎo)服務(wù)于大學(xué)生的部門和企業(yè)更有針對性地做好服務(wù)工作具有實(shí)際意義。
涉及餐飲消費(fèi)行為的研究很少，周忠民（2002）認(rèn)為飲食消費(fèi)行為是飲食消費(fèi)者有意識地尋找、購買、食用和評價(jià)以滿足需要的食物、服務(wù)及設(shè)施所表現(xiàn)出來的一切腦體活動。它既包括飲食消費(fèi)者的形體活動過程,也包括其思維活動過程。他把飲食消費(fèi)行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會因素三大方面。宋睛葵（2008）認(rèn)為當(dāng)代大學(xué)生廣泛存在著飲食消費(fèi)行為不合理的現(xiàn)象，具體表現(xiàn)在一方面存在著非理性的飲食消費(fèi)，另一方面膳食結(jié)構(gòu)也不合理；陳瑤等（2010）研究了學(xué)生食堂消費(fèi)行為，他們側(cè)重于對學(xué)生飲食消費(fèi)行為直觀的層面上進(jìn)行分析，未更多地涉及影響消費(fèi)行為的飲食消費(fèi)的喜好和消費(fèi)觀念；張夢麗（2004）研究了大學(xué)生飲食觀念和外出就餐行為，她認(rèn)為大學(xué)生的飲食觀念與整個(gè)社會飲食觀念的變化趨勢一致,大學(xué)生對食物風(fēng)味、就餐環(huán)境、服務(wù)等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學(xué)生和澳大利亞學(xué)生在特定的就餐時(shí)間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復(fù)雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學(xué)生膳食行為與營養(yǎng)、體質(zhì)、健康的角度進(jìn)行研究，如范利國（2005）的“大同大學(xué)醫(yī)學(xué)生營養(yǎng)知識和膳食行為現(xiàn)狀”，其研究目的是了解醫(yī)學(xué)院校大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)及食物消費(fèi)現(xiàn)況,為醫(yī)學(xué)院校進(jìn)行膳食營養(yǎng)健康教育及干預(yù)提供依據(jù)，側(cè)重于從健康營養(yǎng)角度進(jìn)行大學(xué)生飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學(xué)生的飲食與消費(fèi)行為進(jìn)行了調(diào)查，從早餐情況、三餐調(diào)查、零食、選擇食物依據(jù)、營養(yǎng)知識、飲食目的和外出就餐情況等七個(gè)方面進(jìn)行了問卷調(diào)查，主要研究的是大學(xué)生飲食行為與身體健康的問題；
二、問卷設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)收集
本研究采用問卷作為搜集資料的工具，問卷在參考其他文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)西南交通大學(xué)學(xué)生的實(shí)際情況自行設(shè)計(jì)，并征求了學(xué)校后勤相關(guān)飲食管理專家和部分學(xué)生的意見修改后形成，問卷的內(nèi)容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個(gè)人基本情況。本研究請大學(xué)生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學(xué)的犀浦校區(qū)學(xué)生食堂門口、自習(xí)室、宿舍對本科大學(xué)生進(jìn)行了隨機(jī)問卷調(diào)查，兩次分別發(fā)出調(diào)查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫不完整、不正確的無效問卷予以剔除后得到有效問卷，其中，2009年有效問卷298份，有效問卷占總發(fā)放問卷的74.5%，2010年有效問卷366份，有效問卷占總發(fā)放問卷的91.5%，問卷的回收率和有效率能夠滿足分析及研究的需要。
三、調(diào)查數(shù)據(jù)分析
本研究使用統(tǒng)計(jì)軟件SPASS 15.0進(jìn)行各項(xiàng)資料分析，統(tǒng)計(jì)分析方法包括頻數(shù)、平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、t檢驗(yàn)、單因子方差分析（ANOVA），所有統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現(xiàn)差異時(shí)，采用最小顯著性差異法（LSD）檢驗(yàn)分析其差異情況。
1.飲食消費(fèi)支出情況
（1）大學(xué)生每月飲食消費(fèi)支出：
調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生每月的飲食消費(fèi)支出多數(shù)在151元-500元之間（占78.7%），消費(fèi)額在301-500元的達(dá)到58.2%，可見大學(xué)生在飲食消費(fèi)方面的支出是有限的。另外，調(diào)查顯示男生每月平均消費(fèi)413元，女生每月平均消費(fèi)342元，在飲食消費(fèi)上，男生的支出明顯大于女生。
（2）學(xué)生在學(xué)生食堂就餐的消費(fèi)能力：
學(xué)生每日在食堂的消費(fèi)價(jià)位多數(shù)在5-11元間（占71.8%），即每月消費(fèi)約為：150元-330元，其中，男生在學(xué)生食堂每天消費(fèi)的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學(xué)生人均月消費(fèi)基本相符；但這個(gè)結(jié)果與學(xué)生每月用于飲食消費(fèi)的金額有一定差異，這個(gè)差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費(fèi)所致。統(tǒng)計(jì)顯示，學(xué)生早餐一般消費(fèi)在1-3元以內(nèi)（占91.8%），午餐消費(fèi)3.1-6元的占92%，晚餐消費(fèi)3.1-6元的占87.1%，午餐消費(fèi)略大于晚餐。
2.飲食消費(fèi)習(xí)慣
根據(jù)大學(xué)生飲食消費(fèi)習(xí)慣問卷調(diào)查的結(jié)果并采用t檢驗(yàn)和單因子方差分析（ANOVA）進(jìn)行了不同人口變量下的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。
（1）最喜歡的主食：
由調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，主食喜歡程度排序?yàn)椋好罪垼?1.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗(yàn)結(jié)果表明，性別、文理科、年級、是否獨(dú)身子女及來自城鄉(xiāng)在主食選擇方面沒有顯著差異，但是不同籍貫和年齡的學(xué)生其喜歡的主食存在顯著差異。來自華北和西北的同學(xué)對面食具有較高的喜好（分別達(dá)到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學(xué)生主要喜歡的主食是大米。 通過對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著差異。
（2）早餐時(shí)間：
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有33.1%的學(xué)生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學(xué)生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學(xué)生習(xí)慣于在8點(diǎn)以后用早餐；不吃早餐的同學(xué)占3.8%。檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別、年級和年齡的同學(xué)的早餐用餐時(shí)間有顯著差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習(xí)慣較男生要好些。通過對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗(yàn)得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著差異，且隨著年級和年齡的增大，早餐就餐時(shí)間相應(yīng)推遲。
（3）三餐中最重視的是：
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，最重視的選項(xiàng)排序?yàn)椋褐胁停?8.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同性別的學(xué)生對三餐的重視程度有顯著差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來看，來自東北和西北的同學(xué)重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學(xué)對早餐的重視率都在23%以內(nèi)，而對晚餐的重視率在18%以上，也表現(xiàn)出一定的差異性。
（4）不能按時(shí)吃飯的原因：主要是因?yàn)橥獬觥⑸暇W(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，男女生不能按時(shí)吃飯的原因有顯著的差異， 有35%的男生因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲，32%的男生因?yàn)橥獬觯?6%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，而女生有41%因?yàn)橥獬觯?4%因?yàn)橥瓿勺鳂I(yè)，有23%因?yàn)樯暇W(wǎng)或游戲。
（5）學(xué)生早餐最喜歡吃的是：
2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆?jié){（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆?jié){（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點(diǎn)（21.6%）；兩年的調(diào)查結(jié)果基本差不多。
（6）學(xué)生最喜歡吃的菜系是：
2009年調(diào)查結(jié)果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚(yáng)菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調(diào)查結(jié)果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚(yáng)菜（10.7%）；前三位的排序沒有變化，
（7）學(xué)生不在學(xué)校食堂吃飯的主要原因：
2009年調(diào)查的結(jié)果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會（24.4%）等；2010年調(diào)查的結(jié)果是: 想換口味（57.7%）、錯過了食堂的開飯時(shí)間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見，要提高學(xué)生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學(xué)生提供更多不同口味的菜品，增加高品質(zhì)的菜品等，以滿足不同的飲食需求。
（8） 學(xué)生喜歡吃的食品是：
2009年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：綠色葉子類蔬菜（70.8%）、新鮮肉類（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類（45.9%）、瓜類蔬菜（36.9%）、甜點(diǎn)（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類蔬菜（26.5%）、薯類（26.5%）、油炸類（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結(jié)果略有一些變化。
（9）學(xué)生喜歡的口味：
2009年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調(diào)查結(jié)果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒有大的差別。
3.飲食消費(fèi)觀念
學(xué)生飲食消費(fèi)觀念問卷調(diào)查主要涉及健康和飲食安全兩個(gè)方面，結(jié)果如下：
（1）對路邊店的看法：
對路邊店的看法，各種人口統(tǒng)計(jì)變量群體均無顯著差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學(xué)抱有不正確的觀念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監(jiān)督等食品安全隱患，有必要加強(qiáng)學(xué)生自我防護(hù)意識的教育。
（2）關(guān)于美食與體型
關(guān)于美食與體型，其實(shí)沒有嚴(yán)格的顧此及彼的關(guān)系，我們應(yīng)該倡導(dǎo)以滿足身體營養(yǎng)需要為標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)食原則，既反對過度的節(jié)食，也反對不加節(jié)制地狂飲濫吃，自覺預(yù)防營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，消除影響健康的因素，從調(diào)查結(jié)果看，男女生對該問題的看法存在顯著差異，其中有44.1%的男生認(rèn)為美食大于身材，而只有23.3%的女生認(rèn)為美食大于身材。回答“少吃，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來講，多數(shù)女生持有正確的飲食觀，既要顧及體型，也要保證營養(yǎng)。
（3）食品安全意識
在回答“當(dāng)你去餐館用餐時(shí)會留意它是否具有合法的經(jīng)營條件（如衛(wèi)生許可證、工作人員健康證等）？”這個(gè)問題時(shí)，只有三分之一的大學(xué)生有正確的食品安全意識，統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)結(jié)果表明，男女生對該題的回答存在顯著差異，男生中根本不在意的的人數(shù)比女生多出近6%，說明女生更細(xì)心且安全意識較男生要強(qiáng)。加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，提高學(xué)生自我防范意識是社會和學(xué)校義不容辭的責(zé)任，這方面的教育和引導(dǎo)亟待加強(qiáng)。
四、大學(xué)生飲食消費(fèi)行為特征
從2009年和2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，大學(xué)生的飲食消費(fèi)行為在兩年中沒有太大變化。大學(xué)生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區(qū)學(xué)生聚集的中學(xué)步入生源來自五湖四海的大學(xué)，且學(xué)生的世界觀和行為意識尚處于形成的過程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費(fèi)行為方面具有如下特征：
1.大學(xué)生群體有著不同于社會其他消費(fèi)群體的消費(fèi)心理和行為，一方面，他們有著旺盛的消費(fèi)需求，另一方面，他們不具備足夠的消費(fèi)實(shí)力，消費(fèi)受到很大的制約。消費(fèi)觀念的超前和消費(fèi)實(shí)力的滯后，形成了獨(dú)特的消費(fèi)行為。
2.大學(xué)生追求新潮、追求時(shí)尚、追求個(gè)性的特點(diǎn)在飲食上表現(xiàn)為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優(yōu)雅時(shí)尚的就餐環(huán)境和現(xiàn)代、活潑的就餐氛圍的需求。
3.隨著年級的增高，大學(xué)生在學(xué)生食堂就餐滿意度逐步降低，在校內(nèi)學(xué)生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學(xué)生飲食消費(fèi)日趨社會化和多樣化。
4.大學(xué)生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著年級的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數(shù)趨于學(xué)校所在地區(qū)的口味特點(diǎn)。
5.學(xué)生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個(gè)結(jié)果反映學(xué)生對一日三餐的重要性認(rèn)識符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。
6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費(fèi)的特征明顯，易隨大流，消費(fèi)決策受他人影響程度較高，對網(wǎng)絡(luò)、廣告、口碑等比較敏感。
7.有相當(dāng)一部分學(xué)生食品衛(wèi)生安全的知識和觀念不強(qiáng)，缺乏自我保護(hù)自我控制能力，食品衛(wèi)生對大學(xué)生身體健康的影響教育亟待加強(qiáng)。
五、提高高校學(xué)生食堂經(jīng)營管理工作水平的建議
為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會組織專家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，根據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)的實(shí)際，指導(dǎo)各年齡段的居民攝取合理營養(yǎng)，避免因不合理的膳食影響身體健康。學(xué)校食堂要根據(jù)中國居民膳食指南，大力推廣營養(yǎng)餐，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確健康的飲食觀；同時(shí)，學(xué)生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學(xué)校后勤工作的重中之重，辦好學(xué)生食堂，為學(xué)生提供滿意、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)、價(jià)廉物美的飯菜是學(xué)校飲食服務(wù)的最基本的要求。通過對大學(xué)生飲食消費(fèi)行為的調(diào)查分析，對學(xué)生食堂的經(jīng)營管理提出以下建議：
1.學(xué)生食堂是學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的重要窗口，是直接關(guān)系廣大學(xué)生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)校育人環(huán)境的組成部分，也是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的重要陣地。學(xué)校后勤飲食工作者必須明確認(rèn)識到學(xué)生食堂工作在學(xué)校整體工作中的基礎(chǔ)性地位，強(qiáng)化責(zé)任感和使命感，牢固樹立服務(wù)育人的意識，切實(shí)提高員工的服務(wù)意識和敬業(yè)精神，以學(xué)生滿意作為工作的最高目標(biāo)，不斷提升學(xué)生對飲食服務(wù)的滿意度和忠誠度。
2.高度重視食品衛(wèi)生工作，一般來說，飲食衛(wèi)生必須達(dá)到兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是外觀上的干凈，無水跡、無異味、無灰塵、無污漬，這是視覺與嗅覺的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；二是內(nèi)在的衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生防疫部門的原料檢測標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出的食品必須全部達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要從制度、環(huán)境和監(jiān)督來確保食品衛(wèi)生，建立地方衛(wèi)生防疫部門抽查把關(guān)，學(xué)校衛(wèi)生防疫職能部門（校醫(yī)院）監(jiān)督檢查，后勤飲食服務(wù)部門內(nèi)部監(jiān)控的食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督體系，這個(gè)體系的建立也形成了學(xué)校學(xué)生食堂的強(qiáng)大核心競爭力。
3.要提高學(xué)生食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和學(xué)生對食堂的滿意度，培養(yǎng)忠誠的顧客，必須充分了解學(xué)生的飲食習(xí)慣和飲食消費(fèi)行為，增強(qiáng)餐廳經(jīng)理和廚師長對市場和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學(xué)生求新求變的飲食習(xí)慣，豐富主副食的花色品種，增強(qiáng)菜品的不斷創(chuàng)新和定期變化，按照科學(xué)、合理、營養(yǎng)的要求，盡可能地提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿足不同口味、不同飲食習(xí)慣學(xué)生的需求；同時(shí)營造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學(xué)生在學(xué)校食堂的就餐率。
4.對現(xiàn)有的米飯生產(chǎn)過程進(jìn)行研究，提高米飯質(zhì)量的穩(wěn)定性，有條件的學(xué)校要引入米飯生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)米飯生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。一般來說，對同樣的大米，米飯生產(chǎn)線產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質(zhì)量穩(wěn)定。
5.狠抓菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形的穩(wěn)定和菜品特色的鮮明，既要有價(jià)廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿足不同的學(xué)生飲食需求；從調(diào)查結(jié)果看，學(xué)生對綠葉類蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應(yīng)該增加這類蔬菜菜品的供應(yīng)。
6.要辦好大學(xué)學(xué)生食堂，既要有一支精通業(yè)務(wù)、服務(wù)育人的飲食管理人員隊(duì)伍，也要有一支勤于學(xué)習(xí)、技術(shù)過硬的廚師隊(duì)伍和一支樂于奉獻(xiàn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的工勤隊(duì)伍，確保學(xué)生食堂硬軟件都達(dá)標(biāo)；可采取內(nèi)部培訓(xùn)、調(diào)研交流、外派廚師學(xué)習(xí)等形式，通過內(nèi)部競爭、創(chuàng)新獎勵、烹飪比賽等機(jī)制，提高學(xué)生食堂管理、技術(shù)和服務(wù)隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平和技能，打造過硬的團(tuán)隊(duì)。
7.國內(nèi)外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營養(yǎng)質(zhì)量不高的學(xué)生。其數(shù)字運(yùn)用、創(chuàng)造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會受到一定影響，因此，要重視對大學(xué)生進(jìn)行早餐教育，讓學(xué)生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類、數(shù)量和營養(yǎng)搭配情況。根據(jù)學(xué)生對早餐的喜好和營養(yǎng)的需要，增加早餐供應(yīng)的品種和各種搭配。
參考文獻(xiàn)：
[1]周忠民：淺談飲食消費(fèi)行為的影響因素，揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2002年第1期，總第65期：pp.56-58
[2]宋晴葵：大學(xué)生飲食消費(fèi)行為的現(xiàn)狀及其影響因素，商場現(xiàn)代化 2008年6月，總第542期：p191
[3]陳瑤 付靜 鄧培基：四川師范大學(xué)學(xué)生食堂消費(fèi)行為研究，管理學(xué)家，2010年7月，pp.10-19
[4]張夢麗：大學(xué)生飲食觀念及外出就餐行為探析，揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)2004 年第1期，總第75期 : pp60～64
[5]David Marshall, Rick Bellb . Meal constructi on: exploring the relationship between eating occasion and location [ J ]. Food Quality and Preference, 2003, 14: pp.53-64
關(guān)于2016年學(xué)校論叢征稿通知
工匠精神——重塑文化自信的基礎(chǔ)和靈魂
高職學(xué)生三維健康研究分析與提升對策
安大略高職教育多樣性啟示
高職生物制藥工藝學(xué)課程教學(xué)改革
超聲波洗碗機(jī)余熱回收裝置的設(shè)計(jì)
一種具有復(fù)合攪拌作用的裝置
《周易》與中國傳統(tǒng)設(shè)計(jì)文化
揚(yáng)州人口老齡化預(yù)測及發(fā)展趨勢分析
淺論積極心理學(xué)視域下職業(yè)院校校園環(huán)境培育策略
思想政治教育視域下的大學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育
“產(chǎn)教”融合人才培養(yǎng)模式研究與實(shí)踐
二級學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)管理與考核指標(biāo)體系探討
盆式絕緣子生產(chǎn)環(huán)氧樹脂絕緣澆注工藝優(yōu)化
丙酮一步法合成甲基異丁基酮的研究進(jìn)展
具有死區(qū)輸入系統(tǒng)的未建模動態(tài)控制
一種智能節(jié)能插座的設(shè)計(jì)與制作
基于企劃方案決策的模糊優(yōu)選模型及其應(yīng)用
政府關(guān)于網(wǎng)絡(luò)輿情危機(jī)的對策研究
對檔案行政執(zhí)法和監(jiān)督工作的幾點(diǎn)認(rèn)識
論的分化與臺灣統(tǒng)派的戰(zhàn)略調(diào)整
提升工會經(jīng)審工作水平的路徑探討
大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)道德現(xiàn)狀及教育引導(dǎo)措施
主題教學(xué)法在《產(chǎn)品設(shè)計(jì)材料》課程中的應(yīng)用探析
微波消解化學(xué)滴定法測定化學(xué)需氧量
斜孔切削工藝的探索
SiO_2超濾膜的孔徑測定與油氣回收
微波消解化學(xué)滴定法測定化學(xué)需氧量
斜孔切削工藝的探索
SiO_2超濾膜的孔徑測定與油氣回收
基于安信信托公司的非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)研究
大學(xué)生民族和時(shí)代精神在高校國防教育中的培育實(shí)踐與思考
東北協(xié)會與《黑白》半月刊
企業(yè)環(huán)境成本管理差異的社會契約基礎(chǔ)
依法治校視野下高校輔導(dǎo)員法律素養(yǎng)提升研究
基于安信信托公司的非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)研究
大學(xué)生民族和時(shí)代精神在高校國防教育中的培育實(shí)踐與思考
東北協(xié)會與《黑白》半月刊
企業(yè)環(huán)境成本管理差異的社會契約基礎(chǔ)
依法治校視野下高校輔導(dǎo)員法律素養(yǎng)提升研究
大學(xué)生食品安全KAP調(diào)查及分析——基于揚(yáng)子津科教園區(qū)的調(diào)查
基于人才強(qiáng)校視角的高校青年教師思想政治教育路徑研究
主題教學(xué)法在《產(chǎn)品設(shè)計(jì)材料》課程中的應(yīng)用探析
大學(xué)生食品安全KAP調(diào)查及分析——基于揚(yáng)子津科教園區(qū)的調(diào)查
基于人才強(qiáng)校視角的高校青年教師思想政治教育路徑研究
主題教學(xué)法在《產(chǎn)品設(shè)計(jì)材料》課程中的應(yīng)用探析
智能電能表自動分揀與回收一體化裝置設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)
一、健全組織，完善制度，明確責(zé)任。
根據(jù)上級文件精神，我校成立了食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由史戰(zhàn)榮校長任組長，成員由各班班主任及食堂管理人員組成。值周教師負(fù)責(zé)學(xué)校平時(shí)衛(wèi)生情況檢查;食堂管理人員負(fù)責(zé)食堂人員的管理和食品的把關(guān)工作;班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生健康教育、宣傳、衛(wèi)生狀況的監(jiān)督和上報(bào)工作。安排專人從事學(xué)校食品安全監(jiān)管的業(yè)務(wù)工作。做到機(jī)構(gòu)、人員、設(shè)施到位，明確責(zé)任，強(qiáng)化監(jiān)督。層層落實(shí)，以保證食品衛(wèi)生安全工作行之有效地進(jìn)行，使學(xué)校食品安全工作整體水平再上新臺階。
二、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高認(rèn)識。
為了使每個(gè)成員增強(qiáng)自己的責(zé)任感、使命感，學(xué)校召開了領(lǐng)導(dǎo)小組會議、班主任會議、食堂人員會議，傳達(dá)了上級有關(guān)文件精神，學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，讓他們真正樹立“安全第一，預(yù)防為主”的思想，使他們真正明白“安全責(zé)任重于泰山”的道理。教育炊事人員從點(diǎn)滴做起，從小事做起，小到一棵菜、一粒米，大到一頓飯，時(shí)時(shí)講安全，處處講安全，真正做好防患未然，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生。要求班主任利用晨會、班會、黑板報(bào)等形式，經(jīng)常不斷地教育學(xué)生注意安全，要求他們不要隨意到校外小攤點(diǎn)買不衛(wèi)生的零食吃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。針對流行病季節(jié)性特征，以高度戒備心理，從小處、細(xì)處入手，做好流行病的預(yù)防、宣傳教育工作。
三、積極落實(shí)好上級布置的各項(xiàng)專題教育活動。
1、舉辦一次食品衛(wèi)生安全知識講座。
圍繞“保障食品安全，建設(shè)和諧校園”的主題，進(jìn)一步貫徹落實(shí)區(qū)教體局文件精神，我校舉辦食品衛(wèi)生安全知識專題講座，不斷提高廣大中小學(xué)生食品安全知識的知曉率。
2、各班上了一節(jié)以食品安全為主要內(nèi)容的《健康教育》課，讓學(xué)生進(jìn)一步掌握食品衛(wèi)生安全知識;
3、召開食品安全主題班會，以“食品安全，關(guān)系你我他”為主題，采取教師講解、案例分析、同伴教育的形式，交流、分享食品安全的經(jīng)驗(yàn);
4、辦了一期以食品安全為主題的《衛(wèi)生與健康》宣傳欄，通過校園廣播、黑板報(bào)等多種形式向廣大學(xué)生介紹有關(guān)食品安全的知識;
5、掛了一幅“強(qiáng)化學(xué)校食堂食品安全整治，保障青少年健康成長”宣傳標(biāo)語。
四、加強(qiáng)食品管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)。
對學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人以及學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生專業(yè)知識及傳染病防治專業(yè)知識培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)食品采購關(guān)、加工關(guān)、儲藏關(guān)、消毒方面的相關(guān)知識。組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生方面的法律、法規(guī)和日常行為規(guī)范培訓(xùn)，不斷提高食堂管理人員和從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識。
五、狠抓學(xué)生食堂規(guī)范化管理，確保食品衛(wèi)生安全。
1、在原料質(zhì)量及粗加工方面做到：
(1)、原料由專人到指定的長期供應(yīng)點(diǎn)采購。
(2)、設(shè)有專門的原料驗(yàn)收員，經(jīng)驗(yàn)收，腐爛變質(zhì)等不合格的原料堅(jiān)決不予進(jìn)入學(xué)校食堂。
(3)、有專門盛放原料的容器，絕對不能讓原料被污染。
(4)、設(shè)有原料加工的專用場地。
(5)、原料清洗做到葷、素分開。
2、在食品貯藏方面做到：
(1)、食品分類存放，排列整齊。
(2)、有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。
(3)、倉庫做到干燥、通風(fēng)通氣，有防潮、防霉設(shè)施。
3、食品制作及餐間做到：
(1)、通風(fēng)透光良好，給、排水方便合理。
(2)、地面無積水。
(3)、天花板光滑整潔，無霉點(diǎn)，無蜘蛛網(wǎng)。
(4)、灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。
(5)、設(shè)有能防蠅、防蟲、防塵的衛(wèi)生設(shè)施。
(6)、設(shè)有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。
4、對炊具做到：
(1)、有專人負(fù)責(zé)洗滌，消毒炊具。
(2)、設(shè)有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。
二、存在的問題及今后措施
學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作任重而道遠(yuǎn)，還需要我們繼續(xù)加大力度。為此，我們將加倍的努力，在今后一段時(shí)期，重點(diǎn)加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的工作：
(一)進(jìn)一步提高各學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生安全的意識，切實(shí)樹立“學(xué)生健康安全第一”的思想，進(jìn)一步落實(shí)和完善學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度，包括學(xué)校的責(zé)任，提高責(zé)任意識，落實(shí)各項(xiàng)監(jiān)管責(zé)任。
(二)堅(jiān)持食堂從業(yè)人員上崗培訓(xùn)制度。
(三)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育工作，提高學(xué)生的自我保護(hù)意識和能力。要求各班在活動月結(jié)束后仍然要利用健康教育活動、校園板報(bào)、廣播等多種宣傳形式，對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全教育，樹立食品衛(wèi)生安全意識，增進(jìn)自我保護(hù)意識和技能。
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2017）10-223-02
山西省高校新區(qū)于2011年9月開始奠基動工，其中太原理工大學(xué)新校區(qū)占地2228畝，計(jì)劃入駐3萬學(xué)生，規(guī)劃有3個(gè)食堂。
經(jīng)過三年的不懈努力，清韻軒、靜雅軒、寧馨軒三座現(xiàn)代化的學(xué)生食堂已投入使用，食堂規(guī)劃合理、設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范，深受廣大師生的贊譽(yù)，開業(yè)至今，先后接待了省內(nèi)外100多所高校飲食同行的參觀考察，并多次接待社會各屆參觀，得到一致好評。
一、食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性
如今知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代引導(dǎo)和推動著高等教育的改革與發(fā)展，大學(xué)作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才和知識創(chuàng)新的基地，被推到了社會發(fā)展的先導(dǎo)和基礎(chǔ)地位。目前我國高等教育已經(jīng)進(jìn)入了大眾化階段，“民以食為天”，“兵馬未動，糧草先行”，很多大學(xué)的食堂已無法滿足學(xué)生數(shù)量的增長與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來越多。
在這個(gè)過程中，有很多失敗的例子，就在2001年，筆者擔(dān)任副主任期間，學(xué)校新建了兩座學(xué)生餐廳，因?yàn)榉N種原因，飲食就沒有參與這兩座餐廳的建設(shè)，導(dǎo)致兩個(gè)嶄新的餐廳一交到我們手里，根本無法正常使用，首先開始適應(yīng)性改造。據(jù)筆者所知，這也是我們飲食人普遍面對的尷尬局面。
在我們新校區(qū)建設(shè)過程中，基建處處長最頭疼的也是食堂的建設(shè)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，管網(wǎng)眾多，我們還提出了眾多的要求，更是讓他頭疼不已。
1.食堂設(shè)計(jì)的好壞，首先關(guān)系到食品安全問題，關(guān)系到是否符合《食品安全法》的要求，能否順利地取得《食品經(jīng)營許可證》。
2.食堂設(shè)計(jì)的好壞，影響到食品加工的流程，決定著將來所加工食品的品種數(shù)量與風(fēng)味，對食堂生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。
3.食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)是否合理，流程是否順暢，直接影響著食品加工的效率與質(zhì)量。合理的設(shè)計(jì)加上先進(jìn)的設(shè)備，可以節(jié)約加工場地，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應(yīng)手，食品加工的質(zhì)量和速度便有了保障。
二、在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵
1.食品安全是必須堅(jiān)守的紅線。食堂的基礎(chǔ)功能就是食品的加工與銷售，而食品安全的重要性我想在這里不需要做太多的解釋。食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)過程中，首先要考慮的就是食品安全問題，食品的加工流程要符合安全要求，應(yīng)該按一定的動線來設(shè)計(jì)，最大地減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟、從污到凈單向流動的規(guī)則來設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性。只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。
2.規(guī)劃設(shè)計(jì)要為經(jīng)營模式服務(wù)。隨著后勤服務(wù)改革的不斷推進(jìn)，學(xué)生食堂早已不是過去那種全部由學(xué)校經(jīng)營管理、以大鍋菜為主的辦伙模式，而是呈現(xiàn)出百花齊放的模式。例如經(jīng)營模式可以分為：高校主體型、社會合作型、校際聯(lián)辦型等。不同的經(jīng)營模式，有著不同的經(jīng)營思路與管理體系，也就需要不同的食堂設(shè)計(jì)。所以食堂設(shè)計(jì)之初，就必須明確未來的經(jīng)營模式，有針對性地進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。我校明向校區(qū)三個(gè)餐廳，經(jīng)營各有側(cè)重?；敬蠡锊蛷d、接待餐廳、火鍋廳、西餐廳、教工餐廳、智盤自選餐廳等。還要考慮風(fēng)味餐廳、清真餐廳等。
3.規(guī)劃設(shè)計(jì)要功能齊全。作為大學(xué)食堂，其場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。營業(yè)部分是指就餐的餐廳、出入口、樓梯間以及其它服務(wù)間等，經(jīng)營模式對營業(yè)部分的影響最大。食堂加工及輔助部分包括：各類庫房、粗加工間、操作間、預(yù)進(jìn)間、備餐間、洗消間、留樣間、快檢室、更衣間等。內(nèi)部管理辦公部分包括：辦公室、值班室、監(jiān)控室等。
4.規(guī)劃設(shè)計(jì)要以服務(wù)師生為導(dǎo)向。傳統(tǒng)意義上的學(xué)生食堂的功能非常單一，僅僅是就餐的場所。而現(xiàn)在，隨著師生服務(wù)需求的不斷提高，大學(xué)食堂的功能逐漸多樣化，除了就餐外，還包括超市、休閑娛樂、學(xué)習(xí)閱覽的功能。過去僅僅是在就餐時(shí)開放，現(xiàn)在也往往是全天候地開放。
今天的大學(xué)食堂已經(jīng)成為大學(xué)生生活區(qū)社區(qū)化的中心建筑，這就需要我們在設(shè)計(jì)規(guī)劃階段，更多地考慮為學(xué)生服務(wù)，設(shè)立小吧臺、水果飲料、金融服務(wù)、一卡通服務(wù)等服務(wù)區(qū)域，同時(shí)要努力營造溫馨舒適的環(huán)境，打造健康向上的餐飲文化。對裝修風(fēng)格與裝修材料的選擇也要非常用心。餐?d內(nèi)還應(yīng)該有電視、電子屏、音響等設(shè)施設(shè)備，宣傳飲食服務(wù)，營造和諧環(huán)境，服務(wù)師生員工。
5.規(guī)劃設(shè)計(jì)要充分進(jìn)行調(diào)研論證。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)階段，先進(jìn)院校的考察學(xué)習(xí)是非常有必要的。每一個(gè)成功食堂的建設(shè)過程，都有著很多很多的故事，有著很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，也有著一些走過的彎路值得去交流。
在我校三個(gè)食堂的建設(shè)過程中，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、中南大學(xué)、南京大學(xué)、吉林大學(xué)、哈工大等很多的同行，都給予了我們極大的支持與幫助。可以負(fù)責(zé)任地說，我們的新食堂，就是由各個(gè)先進(jìn)院校學(xué)到的知識，再根據(jù)我們的實(shí)際情況進(jìn)行一些二次開發(fā)，最終形成的。
6.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮現(xiàn)代化設(shè)備。隨著食品原材料和人工成本的不斷上漲，學(xué)校餐飲工作中，機(jī)械化、自動化生產(chǎn)成為了一種趨勢。關(guān)注國內(nèi)外廚房設(shè)備發(fā)展動態(tài)，適時(shí)引進(jìn)現(xiàn)代化集中加工設(shè)備，成為我國各大高校餐飲事業(yè)改變的途徑之一。通過一些新型現(xiàn)代化設(shè)備的使用，可以降低人工成本，保證加工質(zhì)量，提高工作效率。
在我校新食堂建設(shè)過程中，我們所使用的米飯生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、蒸氣發(fā)生器、熱風(fēng)消毒庫、送新風(fēng)設(shè)備、大型中央空調(diào)，都充分發(fā)揮了作用，極大地提高了飲食服務(wù)水平。同時(shí)，由于多種原因，地暖在三食堂才得以實(shí)施，而太陽能節(jié)能設(shè)備一直沒有實(shí)施，這也是我們食堂建設(shè)過程中的一些遺憾。但現(xiàn)代化設(shè)備的使用，也要有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，市場上各種打著節(jié)能降耗、現(xiàn)代化自動化旗號的新產(chǎn)品非常多，我們應(yīng)該用科學(xué)理性的眼光分析，盡量選用成熟的、經(jīng)過市場檢驗(yàn)的產(chǎn)品。
7.地面防水、下水管網(wǎng)、排油煙是廚房設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。
8.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮智慧飲食。明廚亮灶、LED電子屏、智能門禁、WIFI全覆蓋、智盤售飯系統(tǒng)、機(jī)器人炒菜機(jī)、自動售飯機(jī)等。
三、飲食部門要積極介入食堂建設(shè)
并不是所有的校領(lǐng)導(dǎo)與建設(shè)部門，都了解食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，飲食部門作為使用方，在建設(shè)階段往往缺少話語權(quán)。利用同行、食藥局等部門說服學(xué)校及設(shè)計(jì)公司。廚房設(shè)備布局早做準(zhǔn)備。位置圖、水路圖、電路圖等，不能交給廚具公司做。
（石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院， 新疆 石河子 832000）
［摘要］“農(nóng)校對接”的開展及普及，對高效食堂食品安全具有十分重要的意義。文章從高校食堂餐飲工作的特點(diǎn)出發(fā)，探討了石河子大學(xué)食堂食品安全的特點(diǎn)，分析了“農(nóng)校對接”開展的具體措施、取得的成效及存在的問題，提出了“農(nóng)校對接”的有效解決途徑，從高校食堂食品安全管理者、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、運(yùn)輸?shù)冉嵌汝U述了開展“農(nóng)校對接”的具體措施及存在推廣的意義。
［
關(guān)鍵詞 ］農(nóng)校對接；食品安全；高校食堂；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地
［作者簡介］文剛（1976－），男，四川射洪人，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
近幾年來，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，有毒大米、有毒豬肉、有毒蔬菜事件時(shí)有發(fā)生，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年中國消費(fèi)者因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人數(shù)超過10萬人［1］。2008年，中國衛(wèi)生部通報(bào)全國食物中毒起數(shù)總共為431例，其中，發(fā)生在集體食堂和餐飲服務(wù)單位的共有226例，占52．44％［2］。為了保障廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，在餐飲經(jīng)營單位的生產(chǎn)過程中建立和實(shí)施一套科學(xué)、高效的食品質(zhì)量安全管理機(jī)制勢在必行。高校食堂是餐飲業(yè)的一個(gè)重要組成部分，中國高校食堂承擔(dān)著2000萬左右大學(xué)生的日常飲食和營養(yǎng)攝入的責(zé)任，由于高校就餐人員數(shù)量巨大，對食品的需求量大［3］。在當(dāng)前中國食品安全整體態(tài)勢嚴(yán)峻的格局下，高校食堂食品安全事故也時(shí)有發(fā)生，不僅損害了高校師生的健康，而且?guī)砹藧毫拥纳鐣绊?。為有效保障高校食品安全?009年11月，由教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部共同發(fā)起并實(shí)施了“農(nóng)校對接”工作，探索從“田頭”到“餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式并進(jìn)行了試點(diǎn)。
高校食堂實(shí)行“農(nóng)校對接”，是將農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂直接對接，在市場經(jīng)濟(jì)體制下引導(dǎo)學(xué)校從源頭直接采購安全農(nóng)副產(chǎn)品，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對點(diǎn)對接，不僅減少了高校農(nóng)產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)，而且還可降低高校食堂的采購成本，建立起一種可追溯源頭的鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系［4］。作為高校后勤社會化改革的一項(xiàng)重要舉措，“農(nóng)校對接”實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品訂單式生產(chǎn)，有利于在全社會范圍內(nèi)建立可追溯源頭的食品安全保障體系，有效保障高校師生食品安全。同時(shí)，“農(nóng)校對接”還提升了農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平，有助于提高農(nóng)民收入［5］。此外，“農(nóng)校對接”縮短了高校農(nóng)產(chǎn)品采購中的中間流通環(huán)節(jié)，還可有效降低高校食堂食品價(jià)格［6］，減輕高校師生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)民、學(xué)生及學(xué)校的多方共贏。
一、實(shí)施農(nóng)校對接的具體措施及成效
自2009年開始至今，“農(nóng)校對接”在石河子大學(xué)已初具規(guī)模，在食堂管理方面，石河子大學(xué)制定了《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心食品衛(wèi)生安全管理制度》、《石河子大學(xué)飲食服務(wù)中心量化餐廳管理辦法》、《石河子大學(xué)食品衛(wèi)生管理員工作制度》、《石河子大學(xué)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心安全五常標(biāo)準(zhǔn)》，以促進(jìn)大學(xué)食堂能為全校師生提供更好的飯菜質(zhì)量。石河子大學(xué)現(xiàn)有9個(gè)餐廳，其中清真餐廳3個(gè)，就餐師生3萬左右，在就餐師生數(shù)量較大的情況下，實(shí)施農(nóng)校對接及提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，對石河子大學(xué)的后勤管理及其長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的作用。
提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，對保障高校師生群體的身體健康及生命安全有重要意義，也是建設(shè)安全校園、健康社會、和諧社會的題中要義，實(shí)行“農(nóng)校對接”有助于提高高校食品安全保障，節(jié)約采購成本和提高效率，是高校后勤社會化改革中利國利民利師生的重要舉措。石河子大學(xué)大力實(shí)施“農(nóng)校對接”，取得了顯著成效，由于石河子大學(xué)學(xué)生食堂數(shù)量較多，每個(gè)學(xué)生食堂內(nèi)又分成多家獨(dú)立成本核算的檔位，每個(gè)經(jīng)營檔對每日所需提供的蔬菜品種、規(guī)格、數(shù)量和要求也不同，因此，在實(shí)施“農(nóng)校對接”時(shí)形成了獨(dú)有的特點(diǎn)。
（一）公平公正公開的采購程序
在實(shí)施農(nóng)校對接之前，石河子大學(xué)采取了以下原料采購程序：校紀(jì)委后勤計(jì)劃監(jiān)督科公開招標(biāo)確定供貨商各餐廳報(bào)計(jì)劃量上會審批采購部執(zhí)行采購中心驗(yàn)收小組驗(yàn)收物流保管、配送，以上程序保證了原料采購過程上的公平公正公開，在采購的每一個(gè)環(huán)節(jié)上避免原料質(zhì)量問題的發(fā)生。
（二）和校內(nèi)部、外部單位合作進(jìn)行采購
“農(nóng)校對接”實(shí)施后，石河子大學(xué)后勤集團(tuán)一方面和校內(nèi)部單位——農(nóng)試場合作，從農(nóng)試場農(nóng)戶手中采購蔬菜，另一方面與外部單位——主要是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)143團(tuán)軍區(qū)生活基地合作采購西紅柿、茄子等蔬菜，還和博爾通古菜農(nóng)簽訂預(yù)訂協(xié)議，讓農(nóng)戶按學(xué)校要求種植蓮花白、胡蘿卜等菜品，由學(xué)校隨行就市采購。通過訂單式農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，指定品種、批量、期限等，確保農(nóng)產(chǎn)品銷售與質(zhì)量，甚至到選什么種子、施什么肥、用什么藥等都有明確的操作和用量規(guī)范，利用校內(nèi)相關(guān)的信息化技術(shù)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控管理，從而達(dá)到從選種子到生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)控，確保食品安全。
（三）與農(nóng)民專業(yè)合作社合作，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品直采規(guī)模
“農(nóng)校對接”實(shí)施過程中，石河子大學(xué)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步加大從農(nóng)民專業(yè)合作社直采農(nóng)產(chǎn)品的力度，通過和奇臺縣農(nóng)村合作社訂立協(xié)議，每年從農(nóng)戶手中采購奇臺縣山中黑土地中的土豆。
（四）校際聯(lián)合，成立“農(nóng)校對接”采購平臺
“農(nóng)校對接”實(shí)施過程中，石河子大學(xué)和新疆師范大學(xué)、新疆大學(xué)、新疆醫(yī)科大學(xué)等疆內(nèi)兄弟院校聯(lián)合，共同組建了“農(nóng)校對接”采購平臺，通過擴(kuò)大采購規(guī)模，實(shí)行集中優(yōu)勢采購，有效降低了采購成本。
（五）建立鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，保障鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全
一直以來，農(nóng)產(chǎn)品的高效配送是大批量鮮活農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場的難題之一，也是“農(nóng)校對接”過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為解決肉制品的高效配送問題，石河子大學(xué)和雨潤集團(tuán)、西部牧業(yè)等知名企業(yè)合作，從萬頭生豬示范基地和阿勒泰地區(qū)薩爾湖松鄉(xiāng)牛羊基地牧民手中采購鮮活農(nóng)產(chǎn)品。此外，石河子大學(xué)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上成立了肉食品加工配送部，鮮活農(nóng)產(chǎn)品屠宰后直接進(jìn)入肉食品加工車間進(jìn)行加工配送，為增加鮮活農(nóng)產(chǎn)品配送功能，物流部采購多輛保鮮冷藏車進(jìn)行配送，逐步建立起了與高校需求相適應(yīng)的鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，有效地保障了鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
二、實(shí)施農(nóng)校對接存在的問題
（一）利益對接制度不完善
“農(nóng)校對接”在中國目前仍處于探索發(fā)展階段，農(nóng)校對接關(guān)系并不是很完善。大部分高校與農(nóng)戶之間的關(guān)系僅僅只是買賣雙方的關(guān)系，僅涉及到農(nóng)產(chǎn)品的簡單購銷，很大程度上缺乏價(jià)格協(xié)商保護(hù)政策和優(yōu)質(zhì)高效種植技術(shù)服務(wù)。農(nóng)戶很難在“農(nóng)校對接”銷售環(huán)節(jié)上充分享受增值利潤，這對“農(nóng)校對接”實(shí)施的穩(wěn)定性具有根本性的影響。
（二）監(jiān)管機(jī)制有待完善
中國很多高校的餐飲服務(wù)，還是把降低成本作為首要采購目標(biāo)，并沒有足夠重視“農(nóng)校對接”的食品安全監(jiān)管機(jī)制。雖然政府部門對農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營都進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)管，但仍然缺乏第三方檢測機(jī)構(gòu)。要對整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，對于高校自身而言，做到是很難的。農(nóng)產(chǎn)品較為安全和理想的檢測方法，就是落地檢測，而對高校本身來說，這就將食品安全的全部壓力轉(zhuǎn)移到了學(xué)校，但高校并不是也缺乏較為專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)，這不僅加大了原料的運(yùn)行成本，而且大大增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。
（三）供求關(guān)系存在“斷鏈”
很多高校雖然在“農(nóng)校對接”的合作過程中，摸索出了很多行之有效的辦法，比如一周定一次菜的價(jià)格，采用多家多戶供貨等。但是，不可避免的問題是，高校每年都有三個(gè)月的寒暑假期存在，而這三個(gè)月供求關(guān)系就發(fā)生了“斷鏈”。高校食堂每年對農(nóng)產(chǎn)品的需求量極大，幾萬人的一個(gè)學(xué)校和一個(gè)小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人數(shù)相當(dāng)，要想做好高校的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)工作，生產(chǎn)企業(yè)和種植戶就必須大力投入。然而，所有的農(nóng)產(chǎn)品均具有相應(yīng)的生長周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多農(nóng)產(chǎn)品成熟的旺季，如果生產(chǎn)供應(yīng)中斷了兩個(gè)月，這對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)來說，其損失將是十分巨大的，而這兩個(gè)月農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的“斷鏈”，是“農(nóng)校對接”過程中很難解決的一個(gè)實(shí)際問題，而且是不得不面對的問題。
（四）訂單實(shí)施過程中的問題
石河子大學(xué)“農(nóng)校對接”實(shí)施之初，為追求規(guī)模效益，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜品種較為單一，只提供部分大眾菜等菜品的供應(yīng)，僅僅能夠解決石河子大學(xué)食堂部分蔬菜原材料的供應(yīng)。而且，新疆晝夜溫差大，氣候多變，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜質(zhì)量受氣候等自然條件變化影響較大。再者，由于高校師生就餐行為不固定，致使食堂在選擇蔬菜品種時(shí)比較隨機(jī)，數(shù)量也要視當(dāng)日就餐情況決定次日采購數(shù)量，尤其是周末學(xué)校食堂學(xué)生就餐較少，且就餐數(shù)量多少無明顯的規(guī)律，從而導(dǎo)致無法提前三天下達(dá)蔬菜訂單，因此起初所設(shè)想的“農(nóng)校對接”訂單批量生產(chǎn)，短期實(shí)現(xiàn)較為困難，須經(jīng)過一個(gè)長期的實(shí)踐摸索過程，迫切需要建立起安全、穩(wěn)定、長期的農(nóng)產(chǎn)品基地和高效的規(guī)模化物流配送體系。
（五）“農(nóng)校對接”實(shí)施過程中的運(yùn)輸問題
石河子大學(xué)“農(nóng)校對接”選擇的農(nóng)產(chǎn)品基地距離各校區(qū)較遠(yuǎn)，必須提前三天甚至更長的時(shí)間發(fā)送訂單，才能保障農(nóng)產(chǎn)品按時(shí)送到。由于新疆地域遼闊，城市之間的距離較遠(yuǎn)，運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，致使農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸成本比內(nèi)地高校高出許多。如石河子大學(xué)食堂采購的大米是來自伊寧市的天然優(yōu)質(zhì)大米，伊寧市距離石河子市560公里，往返1120公里，運(yùn)輸成本明顯高于內(nèi)地其他高校。
三、進(jìn)一步高效推進(jìn)農(nóng)校對接的對策
（一）加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)
高校食堂具有很強(qiáng)的公益性，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，要充分發(fā)揮高校后勤市場在資源配置中的基礎(chǔ)性作用，積極探索公益性事業(yè)市場化運(yùn)作模式，用學(xué)生食堂規(guī)模化、集約化的采購信息引導(dǎo)農(nóng)民訂單式生產(chǎn)，積極推進(jìn)農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平。在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時(shí)，建設(shè)畜禽蛋生產(chǎn)基地、無公害蔬菜基地、水產(chǎn)基地等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化基地，全面推行無公害化生產(chǎn)。圍繞規(guī)?；?、良種化、品牌化，壯大無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品生產(chǎn)基地，滿足高校食堂日益增長的加工原料需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的建設(shè)可以考慮采取股份制的模式，高校以技術(shù)、資金、市場等要素參與農(nóng)業(yè)基地的管理和生產(chǎn)，高校按出資比例享有決策權(quán)、收益權(quán)、分配權(quán)，培育農(nóng)產(chǎn)品知名品牌，主動做大做強(qiáng)品牌，為參與市場競爭打好基礎(chǔ)。
（二）組建農(nóng)產(chǎn)品配送市場
組建專供大專院校的農(nóng)產(chǎn)品配送市場，設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品平價(jià)直銷點(diǎn)，作為蔬菜生產(chǎn)基地貨源的重要補(bǔ)充，聯(lián)合供應(yīng)高校食堂日常需要的所有蔬菜品種，避免高校自己去市場采購各類蔬菜。這使得石河子大學(xué)對接訂單一談即成，每天通過信息化系統(tǒng)發(fā)送訂單，次日一早由距離大學(xué)各校區(qū)較近的基地平價(jià)直銷點(diǎn)直接發(fā)貨，食堂便可于當(dāng)天清晨收到新鮮蔬菜，既解決了蔬菜生產(chǎn)基地品種不足的問題，也解決了運(yùn)輸不便等問題，進(jìn)而保障了“農(nóng)校對接”工作的開展，最終形成以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、一級批發(fā)市場、專供大專院校農(nóng)產(chǎn)品配送市場及大專院校后勤采購中心為核心的“農(nóng)校對接”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。
（三）建立農(nóng)校信息交流平臺
參照現(xiàn)代物流信息管理系統(tǒng)，建立“農(nóng)校對接”信息化網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字化信息交流平臺，平臺中建立高校食品需求信息及農(nóng)業(yè)種植基地信息的數(shù)據(jù)庫，針對高校食堂實(shí)際需求和庫存情況等數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采購管理，對高校食品采購、物流管理全部在網(wǎng)上開展，使高校和基地基于統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)共享農(nóng)產(chǎn)品供求信息，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對接”的高效管理。
（四）成立主副食品集中加工中心
高校食堂由于就餐人數(shù)多，就餐人群就餐習(xí)慣差別大，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)中存在數(shù)量大、品種多、規(guī)格多、要求多等特點(diǎn)，若將這些問題直接交給供應(yīng)商，往往只能滿足部分要求，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)作效果也不盡理想?？煽紤]成立由學(xué)校直接參與、多方支持、不以盈利的“石河子大學(xué)主副食品集中加工中心”，將“農(nóng)校對接”采購的原材料變?yōu)榘氤善罚蔀槭幼哟髮W(xué)各個(gè)食堂的中心廚房，“加工中心”中各項(xiàng)食品的加工按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，如此，不僅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，還可減少各食堂的用工，減少浪費(fèi)，徹底解決在“農(nóng)接”中產(chǎn)生的瓶頸，夯實(shí)學(xué)校食品安全的基石。
（五）加強(qiáng)高校食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
加強(qiáng)與疆內(nèi)兄弟院校伙食部門之間的橫向合作，制定適合高校伙食需要、具有新疆區(qū)域特色的原料加工標(biāo)準(zhǔn)、成品配料標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程及其標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，統(tǒng)一切配標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配料標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一加工流程，為高校食品安全管理提供操作性強(qiáng)、切合實(shí)際、全過程、全方位的標(biāo)準(zhǔn)體系。
參考文獻(xiàn)
［1］張金鳳．農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的田間考察——基于濟(jì)南市蔬菜大棚種植基地的實(shí)證分析［D］．蘇州：蘇州大學(xué)，2008．
［2］華紅娟，鄢濤，曹飛．高校食堂食品質(zhì)量安全的影響因素研究——以南京市高校食堂為例［J］．華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會科學(xué)版），2011，（3）：89－93．
［3］解成威，王姍姍，楊方．基于農(nóng)校對接的高校食品安全管理研究［J］．中國環(huán)境管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，22（1）：89－91．
［4］曹瀚，季海亮，劉謹(jǐn)謹(jǐn)，湯偉，周潔．解析“農(nóng)校對接”［J］．中國農(nóng)民合作社，2010，（8）：42－44．
［5］童國堯，葉智校．“農(nóng)校對接”直銷模式的研究與實(shí)踐［J］．高校后勤研究，2013，（5）：6－8．
然而，家庭廚房、私人料理、手工定制等字樣，早已成為淘寶、微店、朋友圈食品銷售的時(shí)尚，此類食品全憑客戶主觀評價(jià)，幾乎沒有標(biāo)準(zhǔn)可言，食品安全究竟如何保障？
通過大數(shù)據(jù)
對家庭廚房“追根溯源”
丁道師（速途研究院院長）
涉及“食”的共享經(jīng)濟(jì)模式歷來受到業(yè)界和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，一方面其帶來了足不出戶的吃食便利，另一方面又因?yàn)楸O(jiān)管缺失屢屢發(fā)生食品安全相關(guān)問題。
網(wǎng)絡(luò)約車等共享經(jīng)濟(jì)模式，不管從車輛管理還是運(yùn)營服務(wù)，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)入、審核、監(jiān)管流程，但家庭廚房、小作坊外賣等模式的食品共享，因?yàn)槠浞菢?biāo)準(zhǔn)化的特性，加上往往隱蔽的空間生產(chǎn)，難以出臺明確的審核、監(jiān)管體系。進(jìn)入2016年以來，全國各地經(jīng)常出現(xiàn)通過外賣、共享廚房等平臺訂餐導(dǎo)致食物中毒的事件。前不久，上海曙光醫(yī)院收治了19名食物中毒的大學(xué)生，原因是這些學(xué)生分別通過手機(jī)APP訂購了一家名叫“張姐烤肉拌飯”的外賣。
餐飲外賣、共享廚房等平臺的出現(xiàn)，為中國線下餐飲店乃至家庭廚房帶來了新的收益，然而行業(yè)的發(fā)展利弊共存，我們需要通過行政手段、技術(shù)手段、行業(yè)自律手段來實(shí)現(xiàn)“良幣驅(qū)逐劣幣”。
服務(wù)平臺提供方需要重點(diǎn)做好準(zhǔn)入的審核和監(jiān)管的責(zé)任。近幾年興起的大數(shù)據(jù)和征信結(jié)合就能發(fā)揮重要作用，行業(yè)主流平臺可以在一些特定數(shù)據(jù)層面進(jìn)行合作、互通，一家平臺發(fā)現(xiàn)問題家廚經(jīng)營者，就要斷絕它出現(xiàn)在其他平臺的通道。同時(shí)幾家平臺可以通過大數(shù)據(jù)分析手段，比對和研判用戶對經(jīng)營者的評論、打分是否真假，進(jìn)而客觀評價(jià)這個(gè)家廚的信譽(yù)，讓信譽(yù)缺失的家廚難以入駐。
當(dāng)然，即便采用各種綜合手段仍然可能會發(fā)生問題，我一直呼吁市場主要平臺和保險(xiǎn)公司合作，推出相關(guān)保險(xiǎn)產(chǎn)品，比如每配送一單餐食，附帶0.5元的保險(xiǎn)費(fèi)用，一旦發(fā)生食品安全問題，平臺方就可以先行給消費(fèi)者進(jìn)行賠付，然后再進(jìn)行后續(xù)追責(zé)，通過保險(xiǎn)理賠來解決消費(fèi)者的后顧之憂。
重視網(wǎng)售“家廚”食品的雙重特性
劉新武（食品安全領(lǐng)域?qū)Ｂ毬蓭煟?/p>
家庭廚房這種網(wǎng)絡(luò)訂餐模式的出現(xiàn)，在“法律缺位”的現(xiàn)實(shí)下，帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)很多，包括但不限于：從業(yè)人員具有傳染性疾病的傳播隱患;食品原輔料不符合標(biāo)準(zhǔn)、家庭廚房生產(chǎn)場地環(huán)境不衛(wèi)生、生產(chǎn)工具及包裝材料和儲運(yùn)不安全可能導(dǎo)致的食品安全隱患;不同體質(zhì)消費(fèi)群體對食材特殊要求的隱患等。
網(wǎng)售家庭廚房食品作為新生事物直接進(jìn)入市場經(jīng)營，與中國食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度是相矛盾的，目前還沒有相關(guān)法規(guī)予以規(guī)范，存在很大漏洞，所以亟需制定法規(guī)。目前參照餐飲，取得健康證、餐飲許可證和衛(wèi)生許可證就可以辦家庭廚房嗎？無法律依據(jù)，也不利于全面管理，更與家庭廚房食品的網(wǎng)售特點(diǎn)不符。
消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或食品生產(chǎn)者要求賠償。第三方平臺不能提供入網(wǎng)食品經(jīng)營者真實(shí)名稱、地址和有效聯(lián)系方式的，由第三方平臺提供者負(fù)責(zé)賠償。平臺提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者追償。需要注意的是，第三方平臺并非行政機(jī)關(guān)，不能制定懲罰機(jī)制，它與經(jīng)營者是平等的合作關(guān)系。
如何對網(wǎng)售家庭廚房食品進(jìn)行規(guī)范？我的建議是，首先要認(rèn)清這種食品具有即食性與儲存期的兩種特性：一方面，它的工藝與餐館食品的生產(chǎn)工藝相似，可以參考適用餐館食品的相關(guān)管理要求及辦法。另一方面，它的銷售與食品企業(yè)產(chǎn)品相似，具有包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期、針對不特定的消費(fèi)客戶等，所以銷售階段可以參照食品企業(yè)法規(guī)。比如，要有具體生產(chǎn)時(shí)間、食用期間、生產(chǎn)者信息、食用產(chǎn)品注意事項(xiàng)等?？梢該?jù)此兩條，迅速制定相關(guān)法規(guī)以補(bǔ)齊法規(guī)短板。
利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建可視化系統(tǒng)
姚國艷（中國法學(xué)會食品安全法治研究中心研究員）
在立法條件尚不具備的情況下，暫不將家庭廚房納入法律調(diào)整范圍，是合理的。但是從長遠(yuǎn)看，家庭廚房的存在有其合理性和積極意義，不能因?yàn)楸O(jiān)管難度大就一禁了之，應(yīng)當(dāng)遵循新的《中華人民共和國食品安全法》確立的社會共治原則，予以合理引導(dǎo)和依法規(guī)制。
第一，盡快制定出臺有關(guān)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的規(guī)范性文件，在其中對家庭廚房餐飲服務(wù)提供者的健康狀況、廚房設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生條件、食品原料來源和儲存條件、餐飲配送等相關(guān)問題予以規(guī)范。
家庭廚房規(guī)模小、成本低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也很低。建議在制定相關(guān)規(guī)范性文件時(shí)強(qiáng)制家庭廚房經(jīng)營者參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，以提高經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對能力和消費(fèi)者合法權(quán)益的保護(hù)效果。
第二，強(qiáng)化和落實(shí)網(wǎng)絡(luò)平臺提供者的責(zé)任，使網(wǎng)絡(luò)平臺提供者切實(shí)履行監(jiān)督管理責(zé)任。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的審核機(jī)制不嚴(yán)，是其引發(fā)食品安全問題的重要原因。多數(shù)網(wǎng)絡(luò)平臺提供者都只是在家庭廚房入網(wǎng)時(shí)作檢查，在經(jīng)營期間很少再監(jiān)督檢查。平臺提供者既是食品安全的被監(jiān)管者，也是監(jiān)管者，要切實(shí)履行好監(jiān)管責(zé)任，加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)家庭廚房供應(yīng)端的安全把控。
第三，充分利用好網(wǎng)絡(luò)技術(shù)。網(wǎng)絡(luò)家庭廚房是“互聯(lián)網(wǎng)+”模式下的新的餐飲服務(wù)形式，對其規(guī)制也要充分利用好互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。例如，可以建立對網(wǎng)絡(luò)家庭廚房的全程可視化系統(tǒng)，監(jiān)管者、網(wǎng)絡(luò)平臺提供者和消費(fèi)者可以隨時(shí)直觀地了解家庭廚房里的餐飲制作過程、廚房衛(wèi)生條件、食品原料和食品添加物使用等相關(guān)情況，便于對家庭廚房形成監(jiān)督，也便于消費(fèi)者根據(jù)其觀察和了解作出透明、理性的選擇。
網(wǎng)絡(luò)“家廚”的未來
存在不確定性
肖平輝（國家食品藥品監(jiān)督管理總局高級研修學(xué)院博士后）
共享經(jīng)濟(jì)，是指公眾將閑置資源通過社會化平臺與他人分享，進(jìn)而獲得收入的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。餐飲領(lǐng)域正是當(dāng)中極具特色的一個(gè)典型，主要表現(xiàn)為共享廚房模式。共享經(jīng)濟(jì)定義的缺陷在于，它只有經(jīng)濟(jì)價(jià)值判斷，缺乏社會價(jià)值向度。而無論收入高低，平臺和“家廚”都要面對的食品安全這個(gè)社會價(jià)值向度的考量。