時間：2023-02-07 18:55:28
導(dǎo)語：在中餐擺臺實(shí)訓(xùn)總結(jié)的撰寫旅程中，學(xué)習(xí)并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優(yōu)秀范文，愿這些內(nèi)容能夠啟發(fā)您的創(chuàng)作靈感，引領(lǐng)您探索更多的創(chuàng)作可能。
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；技能操作；訓(xùn)練方略
《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的必修課，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生加深理解并鞏固所學(xué)的知識，培養(yǎng)學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)的知識技能解決實(shí)際問題的能力，強(qiáng)化學(xué)生的崗位技能與對客情感，使其適應(yīng)現(xiàn)代化社會的需要。要達(dá)到這樣的教學(xué)目標(biāo)，我們就必須認(rèn)識到當(dāng)前餐飲服務(wù)技能操作教學(xué)中存在的問題，根據(jù)技能形成的規(guī)律和特點(diǎn)，研究技能操作訓(xùn)練方略。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作教學(xué)現(xiàn)狀
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在餐飲技能操作訓(xùn)練課的教學(xué)方法上存在以下弊端：
1.教師為主體的教學(xué)模式
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學(xué)方式有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，巧婦難為無米之炊。
2.多媒體的盲目使用
最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高課堂教學(xué)生動性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，因此使得教師對多媒體教學(xué)趨之若鶩，但是不少教師卻不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地為使用多媒體而使用多媒體教學(xué)。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。
3.案例分析缺乏實(shí)際性
目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數(shù)教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師僅對案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學(xué)生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式必定無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒有任何作用。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作訓(xùn)練步驟
操作技能的形成往往要經(jīng)過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運(yùn)用學(xué)校的實(shí)訓(xùn)場所，實(shí)習(xí)基地和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生操作技能的效果。傳統(tǒng)的基于知識點(diǎn)的教學(xué)模式，導(dǎo)致理論與實(shí)踐的分離，影響著學(xué)生操作技能的提升，已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會發(fā)展的需要。因此，南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校在本課程的技能操作訓(xùn)練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學(xué)方法探索，取得了較好的教學(xué)效果。
1.示范
示范就是教師進(jìn)行動作示范，然后學(xué)習(xí)者進(jìn)行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學(xué)生熟悉事物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎(chǔ)。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學(xué)生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學(xué)生思路，使其搞清技能關(guān)鍵，激發(fā)創(chuàng)造意識。比如，在進(jìn)行斟酒演示時，教師除按規(guī)范的七步驟進(jìn)行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學(xué)生更加深刻地理解操作規(guī)范，從而學(xué)得更透，達(dá)到示范教學(xué)的目的。
2.模擬
模擬是按照頭腦中形成的方案進(jìn)行的實(shí)踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學(xué)習(xí)階段操作技能的特點(diǎn)是動作較生疏，速度慢，缺乏協(xié)調(diào)，不連續(xù)也不完整，而且還容易出錯，要求學(xué)生一定要按照動作要領(lǐng)正確地進(jìn)行模仿。經(jīng)過有目的、有計(jì)劃、有步驟的反復(fù)練習(xí)，逐步達(dá)到準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)時就進(jìn)入了情境模擬階段。我們可以設(shè)計(jì)一些服務(wù)情境，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進(jìn)行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務(wù)過程。表演結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評。通過參與式的模擬演練，學(xué)生在一個輕松的氣氛中掌握了各項(xiàng)操作技能和服務(wù)技巧。
3.評價
評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強(qiáng)化，具體形式有自我評價、學(xué)生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導(dǎo)和總結(jié)。在具體實(shí)施中，學(xué)生自我評價與分組互評可依據(jù)教師提供的與本堂課程相關(guān)的評價表進(jìn)行量化測評，互評中還可請學(xué)生分別陳述評價的結(jié)果與理由，以加強(qiáng)評價過程的實(shí)效性。教師講評既要體現(xiàn)全面性，又要注重針對性，既要評價學(xué)生的操作結(jié)果，又要注重評價學(xué)生的操作過程，使學(xué)生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領(lǐng)的理解、學(xué)到規(guī)范的知識。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作
訓(xùn)練的要求
1.重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)
餐飲服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)操作課的內(nèi)容構(gòu)成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務(wù)等。在人們的眼里這些都不是復(fù)雜活，只要勤奮學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養(yǎng)的學(xué)生不能局限于這些，實(shí)際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術(shù)美。好的服務(wù)員，在進(jìn)行這些操作時，不僅注意標(biāo)準(zhǔn)，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術(shù)創(chuàng)新。因此，在技能訓(xùn)練中要重視對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，這是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的飯店從業(yè)人員的必要途徑。
2.養(yǎng)成技能操作過程中的好習(xí)慣
學(xué)生在整個的實(shí)訓(xùn)操作過程中，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師應(yīng)該在每個細(xì)節(jié)上都注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
3.注重操作技能的綜合訓(xùn)練
宴會擺臺是《餐飲服務(wù)與管理》課程中的一項(xiàng)綜合技能，是餐飲操作的重點(diǎn)。不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項(xiàng)目，整個宴會擺臺過程，其實(shí)涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項(xiàng)的操作時間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項(xiàng)的操作時間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：教師示范――學(xué)生練習(xí)――教師糾正指導(dǎo)――學(xué)生繼續(xù)練習(xí)――教師課堂總結(jié)。
如果長期運(yùn)用這樣的訓(xùn)練模式會使學(xué)生感到枯燥無味，為了完成練習(xí)而練習(xí)，忽略了表現(xiàn)力和美感的追求。我們必須不斷改變訓(xùn)練方式，激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的興趣。
在學(xué)生訓(xùn)練初期、中期，要求學(xué)生要學(xué)會“發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題”的能力，以學(xué)生自己為主體，主動去學(xué)習(xí)；在分組訓(xùn)練中，師生互動，學(xué)生提問與老師引導(dǎo)指導(dǎo)相結(jié)合，老師和學(xué)生可以互相提問，互相回答，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)生在訓(xùn)練后期，還可以增加學(xué)生PK，師生競技，小組比賽等競賽式的上課訓(xùn)練模式，不斷提高學(xué)生的應(yīng)變能力。
關(guān)鍵詞：對口單招；旅游管理；技能考核；效果
中圖分類號：G718.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對口單招是江蘇省職業(yè)教育的一個組成部分，是建設(shè)現(xiàn)代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，對口單招受到各中等職業(yè)學(xué)校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對口單招中取得了驕人的成績，社會影響日益擴(kuò)大，學(xué)校辦學(xué)水平得到了學(xué)生、家長與社會的認(rèn)可。2008年江蘇省教育廳對對口單招考試方案和大綱進(jìn)行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統(tǒng)一考試改為全省集中統(tǒng)一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分?jǐn)?shù)的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進(jìn)一步提高了對學(xué)生技能水平的要求。學(xué)生的技能水平既是進(jìn)入高等院校的敲門磚，又是職業(yè)學(xué)校的靈魂與核心。因此，搞好對口單招技能教學(xué)，提高學(xué)生技能水平，對職校生圓大學(xué)夢至關(guān)重要。作為旅游管理專業(yè)課教師，怎樣切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)技能，是擺在我們面前的一個必須認(rèn)真思考和切實(shí)解決的難題。筆者結(jié)合最近幾年執(zhí)教的具體實(shí)踐，在旅游管理專業(yè)的技能教學(xué)方面進(jìn)行了若干嘗試，在提高教學(xué)實(shí)效性方面取得了一定的成效。
一、注重細(xì)節(jié)訓(xùn)練，養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣
“細(xì)節(jié)決定成敗”。餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，除了練好擺臺、折花等基本技能，職業(yè)習(xí)慣顯得尤為重要，它是技能考試評委對考生進(jìn)行評分的一個重要方面。但有部分學(xué)生身上存在著這樣或那樣的與職業(yè)要求相悖的行為習(xí)慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，除了在教學(xué)過程中隨時發(fā)現(xiàn)問題及時糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學(xué)生應(yīng)保持正確的站立姿勢，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長對學(xué)生的儀表儀容進(jìn)行檢查，以保證所有學(xué)生的服裝統(tǒng)一，發(fā)型符合職業(yè)要求；制定小組輪流值日制度，由學(xué)生分組擔(dān)任專業(yè)教室的清掃、操作用品的準(zhǔn)備和清潔工作，并制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，逐步養(yǎng)成學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣?？傊?，要在日常訓(xùn)練中把職業(yè)訓(xùn)練滲透到每一件事物和每一項(xiàng)活動中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養(yǎng)起學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
二、夯實(shí)基礎(chǔ)技能，激發(fā)專業(yè)興趣
學(xué)習(xí)興趣是內(nèi)在動力在學(xué)習(xí)上的體現(xiàn)，也是學(xué)習(xí)積極性的一個重要方面。在教學(xué)中，筆者積極創(chuàng)設(shè)愉悅的情境，注重學(xué)生基本技能的訓(xùn)練，并使用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，滿足學(xué)生的求知欲望，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。譬如托盤是餐飲服務(wù)的基本技能，在操作過程中萬一出現(xiàn)翻盤就會扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關(guān)肯定就過不了。而托盤訓(xùn)練又是非?？菰锏?，學(xué)生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習(xí)的過程中出現(xiàn)心不在焉的現(xiàn)象，經(jīng)常翻盤，根本達(dá)不到預(yù)期的效果。為了提高學(xué)生的興趣和調(diào)動學(xué)生的積極性，筆者在教學(xué)時采取了小組接力的方式，對每組成績突出的同學(xué)給予一定的獎勵。通過這種競爭的訓(xùn)練方式，學(xué)生既體會到了練習(xí)托盤時的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進(jìn)行“中餐宴會擺臺”訓(xùn)練時，因?yàn)閿[臺的步驟較多，涉及的細(xì)節(jié)問題也多，如果一開始就讓學(xué)生進(jìn)行擺臺，學(xué)生會覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領(lǐng)，為此筆者首先讓學(xué)生觀看全國技能大賽學(xué)生的操作視頻，學(xué)生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時，不由自主地產(chǎn)生對宴會擺臺知識及技能的渴求。以此為切入點(diǎn)，筆者要求學(xué)生只有一步一個腳印踏踏實(shí)實(shí)練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩(wěn)步提升。
三、精心巡回指導(dǎo)，規(guī)范動作細(xì)節(jié)
教師精心的巡回指導(dǎo)可檢查學(xué)生對技能的掌握情況，隨時糾正一些操作壞習(xí)慣和錯誤的操作方法，還可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中，學(xué)生在擺臺時就像是演員在進(jìn)行表演，她們的操作動作和姿勢都會影響得分，而有些學(xué)生在操作時經(jīng)常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學(xué)生托盤的時候經(jīng)常要托到椅子的上方，有些學(xué)生在擺臺時經(jīng)常要彎腿挺肚子，因此，在訓(xùn)練的時候應(yīng)隨時糾正他們一些錯誤的操作姿勢，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢）、“手勤”（及時動手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產(chǎn)生的原因）、“嘴勤”（采用個別糾錯，集體指導(dǎo)等多種方式及講解歸納要點(diǎn)），使每個學(xué)生的動作做到規(guī)范、美觀。
四、創(chuàng)新教學(xué)方法，強(qiáng)化技能考核
技能訓(xùn)練需要及時考核與鞏固才有效。在旅游管理專業(yè)技能教學(xué)過程中，筆者充分利用學(xué)校現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，結(jié)合現(xiàn)代化教學(xué)手段、課程特征和學(xué)生特點(diǎn)，在課堂上采用分層分組、錄播教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演教學(xué)等方法輔助實(shí)踐教學(xué)，強(qiáng)化旅游服務(wù)技能訓(xùn)練，收到了良好效果。
1.分組分層教學(xué)。分組分層教學(xué)從訓(xùn)練目標(biāo)到訓(xùn)練內(nèi)容都體現(xiàn)了尊重學(xué)生個體差異、尊重學(xué)生多樣化的原則，允許教師根據(jù)學(xué)生的不同情況，采用不同的訓(xùn)練方法和評估標(biāo)準(zhǔn)，為每一個學(xué)生的發(fā)展創(chuàng)造條件。在技能備考訓(xùn)練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對班級的學(xué)生進(jìn)行了技能的相關(guān)測試，根據(jù)學(xué)生對技能的不同掌握程度，進(jìn)行了分組分層教學(xué)。設(shè)置基礎(chǔ)組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優(yōu)秀組1組（確保高分），針對不同的組確定相應(yīng)的訓(xùn)練目標(biāo)，完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，并進(jìn)行相關(guān)的考核。
2.錄播實(shí)訓(xùn)教學(xué)。我校有四個餐飲操作室，在訓(xùn)練時，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時間和空間中能取得較好的教學(xué)效果。筆者借鑒微格教學(xué)的訓(xùn)練模式，利用現(xiàn)代的錄音、錄像媒體，以反饋和評價為依據(jù)，開展錄播教學(xué)實(shí)踐。通過觀看錄像，對操作好的學(xué)生進(jìn)行表揚(yáng)，提高他們的自信心和學(xué)習(xí)熱情；對操作中存在的問題進(jìn)行自我反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；對于操作中的疑難問題，師生進(jìn)行充分的討論，群策群力，提出改進(jìn)方案。通過這樣的訓(xùn)練，學(xué)生找到了技能訓(xùn)練的適當(dāng)?shù)姆椒?，避免了其只顧埋頭苦練而無視自己操作過程中存在的關(guān)鍵問題等情況，促使專業(yè)技能水平螺旋式上升。
五、強(qiáng)化心理素質(zhì)，確保穩(wěn)定發(fā)揮
【關(guān)鍵詞】酒店管理；實(shí)訓(xùn)室；利用率
0 引言
近年來，隨著我國高等職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，尤其是2014年2月26日，國務(wù)院總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，職業(yè)教育迎來了又一個春天，職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量受到了更加廣泛的關(guān)注。實(shí)訓(xùn)設(shè)施是職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要資源保障，也是職業(yè)教育與學(xué)歷教育的重大區(qū)別，為了實(shí)現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)目標(biāo)，各院校紛紛加大實(shí)訓(xùn)室投入，新建或改擴(kuò)建了許多實(shí)訓(xùn)室，這為提升學(xué)生的實(shí)踐技能做出了重要的貢獻(xiàn)。筆者所在的重慶旅游職業(yè)學(xué)院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、園林實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、三星級酒店實(shí)訓(xùn)樓等四十余個校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才發(fā)揮了重要作用。實(shí)訓(xùn)室及其設(shè)施設(shè)備是學(xué)院的重要資產(chǎn)，學(xué)校斥巨資建立實(shí)訓(xùn)室是為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)條件，充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)資源，使學(xué)生在校就能模擬職場就業(yè)環(huán)境，為頂崗實(shí)習(xí)和今后就業(yè)打下基礎(chǔ)，做到學(xué)校與社會的無縫對接，但是在實(shí)際教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業(yè)院校共同面臨的，其中一個就是實(shí)訓(xùn)室使用率較低。
針對高職實(shí)訓(xùn)室的管理問題，國內(nèi)已有諸多研究，其中也有專門針對實(shí)訓(xùn)室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃階段、使用階段和管理階段對提高實(shí)訓(xùn)室的使用率進(jìn)行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強(qiáng)等學(xué)者從開放實(shí)訓(xùn)室的角度或者借鑒國外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設(shè)性的意見和建議。實(shí)訓(xùn)室利用率問題也已受到越來越多的關(guān)注。
1 利用率低下的表現(xiàn)及原因
實(shí)訓(xùn)室對于實(shí)踐教學(xué)、科研創(chuàng)新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現(xiàn)實(shí)情況是許多實(shí)訓(xùn)室的利用率嚴(yán)重不足，為研究實(shí)訓(xùn)室閑置問題，筆者在研究以往文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，也專門調(diào)研了重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院、安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學(xué)院等高職院校，這些學(xué)校無論文理科實(shí)訓(xùn)室，都存在實(shí)訓(xùn)室利用率不足的問題，其表現(xiàn)主要在以下方面：
1）實(shí)訓(xùn)設(shè)備型號性能落后，不滿足實(shí)踐教學(xué)需要而閑置，由于是政府采購資產(chǎn)，也不能輕易報廢處理。
2）實(shí)訓(xùn)室在上課時間就開門使用，下課后就關(guān)門，在課余時間和假期處于長期的閑置狀態(tài)，這種情況是較為普遍現(xiàn)象。
3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領(lǐng)導(dǎo)檢查及評估才短暫開放，平時都是處于閑置狀態(tài)，根本不能創(chuàng)造價值。
針對這些現(xiàn)象，筆者認(rèn)為主要原因有以下幾個方面：
1）管理主體擔(dān)心安全責(zé)任。這是實(shí)訓(xùn)室使用率低下的最主要的原因。安全穩(wěn)定壓倒一切，如果在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)安全責(zé)任事故，從校長到教師都會被追責(zé)。實(shí)訓(xùn)室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險品，一些實(shí)訓(xùn)室含有有毒有害化學(xué)試劑，一些實(shí)訓(xùn)室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實(shí)訓(xùn)室對外開放，這種安全風(fēng)險就更高，為了避免承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，盡量少使用實(shí)訓(xùn)室是“簡單有效”的辦法。
2）實(shí)訓(xùn)室管理人員工作性質(zhì)。通常情況下，高職院校的實(shí)訓(xùn)室管理人員是由學(xué)校的教師專職或兼職擔(dān)任。他們多數(shù)是與學(xué)校工作期間的作息時間一致的，下班后就會關(guān)閉門窗水電離開，這導(dǎo)致了在晚上或者放假期間，實(shí)訓(xùn)室也無法使用。如果要實(shí)現(xiàn)24小時有人值守，則需要更多的人員編制，這又會增加成本。
3）單次使用成本高，管理維護(hù)資金籌措困難。實(shí)訓(xùn)室使用過程中必將產(chǎn)生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺過程中的酒杯、餐具，3D實(shí)訓(xùn)室的投影機(jī)燈泡損耗等。這些損耗費(fèi)用一般是從教學(xué)實(shí)訓(xùn)費(fèi)用中開銷，如果開銷過大，也沒有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益或者社會效益，針對一些較大的開支，學(xué)校也不舍得投入。
4）實(shí)訓(xùn)教學(xué)人員的技能水平不夠，不能完全發(fā)揮實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的潛力。這種情況在一些工科實(shí)訓(xùn)室中比較常見，如某學(xué)校物流專業(yè)花費(fèi)80余萬購買了日本物流機(jī)器人，但是學(xué)校缺乏編程技術(shù)人員，所以除了基本演示功能外，無法發(fā)揮這種機(jī)器人的潛力。
5）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各自為政。通常情況下，實(shí)訓(xùn)室的真正管理是與專業(yè)教學(xué)系掛鉤，如3D導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室是由旅游管理系負(fù)責(zé)日常管理（通常由導(dǎo)游專業(yè)教研室負(fù)責(zé)），中餐實(shí)訓(xùn)室是由酒店管理系負(fù)責(zé)，這種管理模式的優(yōu)點(diǎn)在于能明確管理主體，落實(shí)責(zé)任，但卻不能形成一個資源的有效整合。
6）學(xué)校財務(wù)管理制度嚴(yán)格，對外開放面臨身份困境。學(xué)校多數(shù)是由財政全額撥款，學(xué)校內(nèi)部沒有財政權(quán)，如果要對外經(jīng)營，必將產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)來往，學(xué)校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。
2 提升實(shí)訓(xùn)室利用率的實(shí)施對策
其實(shí)，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學(xué)校最理想的狀態(tài)就是在保證安全的前提下充分利用實(shí)訓(xùn)室，不僅能夠提升校內(nèi)學(xué)生的實(shí)踐技能，還能發(fā)揮社會效益為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供服務(wù)，甚至可以為學(xué)校創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，以實(shí)現(xiàn)各方共贏的狀態(tài)。為實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室利用率的提升，可以從以下幾個方面開展。
1）解放思想，提高認(rèn)識。使全校上下認(rèn)識到提升實(shí)訓(xùn)室利用率對人才培養(yǎng)和高職教育發(fā)展的重要性，尤其是管理層要形成統(tǒng)一認(rèn)識，支持和推動此項(xiàng)工作。
2）大力引進(jìn)“校企共建”和“校校共建”的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)模式。校企共建的常見模式是由學(xué)校出地，企業(yè)出資出設(shè)備，實(shí)訓(xùn)室成果由校企分享。例如重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院的汽修專業(yè)是學(xué)校的王牌專業(yè)，該校汽車實(shí)訓(xùn)室就是與長安集團(tuán)共建，企業(yè)投資可以減少學(xué)校資金壓力，而且實(shí)訓(xùn)場地還可以為企業(yè)的在職培訓(xùn)提供場所和設(shè)備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學(xué)校共同出資新建實(shí)訓(xùn)室，協(xié)商確定雙方的使用時間、產(chǎn)權(quán)歸屬、出資比例、管理責(zé)任等。
3）統(tǒng)一實(shí)訓(xùn)室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團(tuán)的模式，將實(shí)訓(xùn)室資源打包成立法人組織，單獨(dú)進(jìn)行財政收支管理，學(xué)院每年按照學(xué)生使用頻次統(tǒng)一付費(fèi)，法人組織在對外經(jīng)濟(jì)往來上也能名正言順，為社會提供實(shí)訓(xùn)室服務(wù)，并承擔(dān)相應(yīng)法人責(zé)任。
4）提升專業(yè)教師的技能水平。要提升實(shí)訓(xùn)室的使用率，實(shí)訓(xùn)室教師的技能水平必須要達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。將專業(yè)教師送到企業(yè)掛職工作，或者到專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的培訓(xùn)。只有真正具備技能水平后才能勝任高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)工作，否則也發(fā)揮不出實(shí)訓(xùn)設(shè)施的潛力。
5）改革實(shí)訓(xùn)室管理人員事業(yè)制編制工作模式，規(guī)范管理?，F(xiàn)有的管理模式下實(shí)訓(xùn)室管理人員的薪資與實(shí)訓(xùn)室利用率無關(guān)，所以他們是不愿增加自己工作時間的，如果改革成為類似于企業(yè)性質(zhì)的崗位，把薪資與實(shí)訓(xùn)室效益掛鉤，將增強(qiáng)他們的積極性。同時對每個實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施操作流程、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品盤點(diǎn)制度、報損程序等各項(xiàng)制度嚴(yán)格落實(shí)到實(shí)訓(xùn)室管理人員，提升實(shí)訓(xùn)室的管理水平，避免出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。
6）提升實(shí)訓(xùn)室軟硬件水平，承接社會培訓(xùn)或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學(xué)生離校，實(shí)訓(xùn)室長期處于閑置狀態(tài)，可以充分利用寒暑假承接行業(yè)培訓(xùn)或者相關(guān)技能鑒定培訓(xùn)及技能鑒定考核，例如中式烹調(diào)師考試、導(dǎo)游資格證考試等。實(shí)施走出去戰(zhàn)略，一方面可以能帶來經(jīng)濟(jì)效益，另一方面，在培訓(xùn)過程中，專業(yè)教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學(xué)校在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的社會影響力和美譽(yù)度。
3 總結(jié)
實(shí)訓(xùn)室建設(shè)并不是一蹴而就的，也并非只需采購設(shè)備就能實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實(shí)訓(xùn)室管理水平，本文調(diào)研是在各兄弟院校相關(guān)教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實(shí)訓(xùn)室利用率的提升提供一些啟發(fā)。
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關(guān)鍵詞：中職學(xué)校；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法；評價體系
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理專業(yè)是中等職業(yè)學(xué)校的骨干專業(yè)之一，《餐飲服務(wù)與管理》課程是本專業(yè)的主干課程，該課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響本專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職學(xué)校教學(xué)工作中的主要任務(wù)之一。
中職學(xué)校酒店管理專業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀
第一，“三差生”較多。目前，我校的學(xué)生主要來自交通不便、經(jīng)濟(jì)條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠(yuǎn)山區(qū)。他們大多數(shù)是家庭條件差、表現(xiàn)差、考試分?jǐn)?shù)差的“三差生”。有些學(xué)生自控能力差，易沖動，往往因?yàn)橐恍┈嵥榈氖虑橐l(fā)相互謾罵甚至打架。總之，中職學(xué)校的學(xué)生情況非常特殊。
第二，自卑感強(qiáng)。以我校酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，班上大多數(shù)學(xué)生自卑感強(qiáng)，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點(diǎn)批評，就認(rèn)為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學(xué)期的班會課上，班主任作了一個新生情況調(diào)查：80%的學(xué)生不敢說出自己的強(qiáng)項(xiàng)和特長，60%的學(xué)生不敢對未來的學(xué)習(xí)做出計(jì)劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學(xué)生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結(jié)果只有65%的學(xué)生做到了，有35%的學(xué)生到了酒店大門不敢進(jìn)去。由此可見，這些學(xué)生明顯存在較強(qiáng)的自卑心理。
第三，專業(yè)知識貧乏。偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)生在中學(xué)時學(xué)習(xí)環(huán)境較差，大多表現(xiàn)為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學(xué)階段所學(xué)的主要是語文、數(shù)學(xué)、外語等文化基礎(chǔ)課，根本無法獲取餐飲行業(yè)的相關(guān)知識。
第四，責(zé)任心不強(qiáng)。有的學(xué)生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責(zé)任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關(guān)心。
《餐飲服務(wù)與管理》
課程的教學(xué)內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容涉及服務(wù)與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務(wù)基本技能、中西餐廳服務(wù)、菜點(diǎn)酒水知識、餐廳管理等十一章內(nèi)容?？梢詫⑦@些內(nèi)容歸納為理論知識講解和實(shí)踐操作兩個方面。
（二）《餐飲服務(wù)與管理》課程特點(diǎn)
需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)、餐飲服務(wù)員的素質(zhì)要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規(guī)范與工作職責(zé)等的內(nèi)容都需要學(xué)生一一記憶，單憑死記硬背，內(nèi)容很枯燥，學(xué)生感覺很困難。
操作性強(qiáng) 在教學(xué)內(nèi)容中，涉及學(xué)生實(shí)際操作的內(nèi)容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學(xué)生有持之以恒地耐心練習(xí)。
與行業(yè)聯(lián)系緊密 學(xué)校培養(yǎng)出來的人才最終需要企業(yè)來檢驗(yàn)。要使學(xué)生盡快成為未來行業(yè)發(fā)展的主力軍，需要教師在學(xué)校課堂教學(xué)中多引進(jìn)行業(yè)發(fā)展的最新案例，讓學(xué)生所學(xué)知識與行業(yè)緊密聯(lián)系。
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)方法
（一）《餐飲服務(wù)與管理》理論課的教學(xué)方法
講授法 講授法是以教師為中心的教學(xué)方法。該方法是以全班學(xué)生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃安排與設(shè)計(jì)而進(jìn)行的知識講授過程。其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生能夠在短時期內(nèi)掌握大量信息，教師容易控制教學(xué)紀(jì)律。
互動式教學(xué)法 互動式教學(xué)法常見的形式是課堂講授、輔導(dǎo)、講座和小組討論等相結(jié)合，以充分調(diào)動學(xué)生的積極性。互動式教學(xué)的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學(xué)生，教師通過口頭或音像教學(xué)的方法傳遞信息并和學(xué)生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內(nèi)容設(shè)計(jì)成不同的題目，讓學(xué)生搶答。這種方法既復(fù)習(xí)了課堂教學(xué)內(nèi)容，又活躍了課堂氛圍，教師當(dāng)場可見學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?；邮浇虒W(xué)能夠充分利用各種教學(xué)資源，及時獲得反饋，讓學(xué)生更積極地參與教學(xué)，給修正學(xué)生理解和擴(kuò)展學(xué)習(xí)內(nèi)容創(chuàng)造了更多機(jī)會。但是，互動式教學(xué)在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學(xué)生人數(shù)要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學(xué)需要更多的師資、教室、音像設(shè)備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復(fù)教學(xué)。從教學(xué)資源角度來說，互動式教學(xué)效果甚微，但絕大多數(shù)教育工作者認(rèn)為，這一點(diǎn)不足之處完全可以被學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和師生間互動關(guān)系所帶來的效益抵消。
“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法 “頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法是一種讓學(xué)生就某一問題無所顧忌地發(fā)表各自見解的教學(xué)方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點(diǎn)，可以提高學(xué)生的積極性和興趣，同時鍛煉學(xué)生表達(dá)能力和分析問題的能力。這種教學(xué)法在一個開放、輕松的環(huán)境中進(jìn)行，時間很短并將其插入到每一個教學(xué)過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費(fèi)較多的時間。這種教學(xué)法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實(shí)際問題。如當(dāng)餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應(yīng)如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務(wù)員的你應(yīng)該怎樣處理等。
多媒體教學(xué)法 在理論課教學(xué)過程中，結(jié)合多媒體教學(xué)，可以解決理論教學(xué)枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調(diào)制時可以邊放錄像邊講，適當(dāng)?shù)臅r候可以用VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具直觀性、形象性、生動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
（二）《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法
分組教學(xué)法 分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)活動中心的一種教學(xué)方法，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成良好的團(tuán)隊(duì)合作品質(zhì)和能力。在教學(xué)過程中，學(xué)生是主體，教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)和督促，確保學(xué)習(xí)活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習(xí)討論操作要領(lǐng)，教師巡回指導(dǎo)。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內(nèi)容，記錄好比賽時間，總結(jié)成敗，教師點(diǎn)評。
角色分擔(dān)教學(xué)法 該教學(xué)法是讓學(xué)生在假定的環(huán)境中分擔(dān)某一角色，然后以所分擔(dān)的角色身份進(jìn)行活動，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。這種教學(xué)方法的關(guān)鍵在于根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時，可以讓學(xué)生分別扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容，然后互換角色。該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是能極大地活躍課堂氣氛，提高學(xué)生興趣。
項(xiàng)目教學(xué)法 該教學(xué)法是將一個相對獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項(xiàng)研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，適合采用項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內(nèi)容都可以作為單獨(dú)的項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法一般可按照確定項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評估等階段進(jìn)行，整個過程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。該方法的特點(diǎn)是：強(qiáng)調(diào)理論知識和實(shí)踐技能的結(jié)合，學(xué)生在一定的時間范圍內(nèi)可以自行組織安排自己的學(xué)習(xí)行為，能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
教學(xué)內(nèi)容及考核評價應(yīng)不斷創(chuàng)新
教學(xué)內(nèi)容要與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系，與時俱進(jìn)。例如，在講授宴會擺臺這一內(nèi)容時，擺臺內(nèi)容不應(yīng)只是傳統(tǒng)餐具，還應(yīng)包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內(nèi)容。餐巾折花也不應(yīng)再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而要向環(huán)花的方向發(fā)展。這就要求教師與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，并貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。在教學(xué)中，教師還要注意對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，如在餐巾折花教學(xué)中，教師教10個不同的花型，要求每名學(xué)生自創(chuàng)2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。
評價學(xué)生應(yīng)從多個方面考評學(xué)生，既要注重學(xué)習(xí)態(tài)度（如出勤、平時作業(yè)、上課表現(xiàn)等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實(shí)訓(xùn)中的基本技能掌握），又要注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)（理論問題的探討和實(shí)訓(xùn)技能的創(chuàng)新）。中職生成績評價體系如表1所示。
綜上所述，針對中職學(xué)校學(xué)生這一特殊的教學(xué)群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。
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關(guān)鍵詞 中職教育 酒店管理專業(yè) 工學(xué)結(jié)合
中圖分類號：G718 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
2004年，我國政府作出了大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定，以此為契機(jī)，中等職業(yè)教育中酒店管理專業(yè)教育也應(yīng)審時度勢，針對專業(yè)教育過程中存在的問題，以市場需求為導(dǎo)向，重新確立酒店管理專業(yè)建設(shè)與發(fā)展思路，突出實(shí)踐性教學(xué)，進(jìn)一步改革酒店管理專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與要求，全面提升教育教學(xué)質(zhì)量，以適應(yīng)社會對酒店管理專業(yè)人才的需求變化。當(dāng)前的中職酒店管理專業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)中存在培養(yǎng)目標(biāo)不明確、培養(yǎng)模式陳舊等問題，這些問題的存在極大地影響了學(xué)生專業(yè)知識的學(xué)習(xí)和能力的成長。
1目前的中職酒店管理專業(yè)教育教學(xué)中存在問題
1.1酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)不明確
從中職教育發(fā)展的角度來講，中職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)就是為社會輸送初、中級酒店管理專業(yè)技能人才，在教學(xué)的組織過程中應(yīng)該以實(shí)踐教學(xué)為主。但是現(xiàn)在很多中職院校在酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的定位上普遍偏雜、偏高，將該專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)提高到中高級酒店管理人才的高度。在課程設(shè)計(jì)上偏雜，既有酒店管理，又有導(dǎo)游與烹飪專業(yè)，雖然說學(xué)生的知識加深了、知識面更寬了，但是卻忽視了職業(yè)教育的本質(zhì)，也就是以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為主的培養(yǎng)模式。這樣做雖然能夠讓學(xué)生在就業(yè)的過程中有更多的選擇余地，但是受客觀上酒店管理專業(yè)課程的培養(yǎng)時間和空間影響，所培養(yǎng)出來的酒店管理專業(yè)的學(xué)生達(dá)不到酒店管理“?！钡囊?，違背了職業(yè)教育的特點(diǎn)，違背了學(xué)生成長的特點(diǎn)和規(guī)律。
1.2學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)沒有放在人才培養(yǎng)重點(diǎn)之中
隨著辦學(xué)規(guī)模的日益擴(kuò)大、職業(yè)教育的日益深入，在教師、學(xué)生的思想和行為上的種種誤區(qū)逐漸顯露了出來。（1）有的教師認(rèn)為在校的學(xué)生只要熟練掌握了本工種、本專業(yè)的技能就具備了進(jìn)入社會謀生發(fā)展的本領(lǐng)和能力，而忽視了學(xué)生適應(yīng)復(fù)雜多變的市場經(jīng)濟(jì)社會所需要的思考能力、創(chuàng)造能力、管理能力、表達(dá)能力、社交能力、自學(xué)能力以及心理承受能力等的培養(yǎng)。（2）部分教師常常把職業(yè)教育片面認(rèn)為是一種培養(yǎng)目標(biāo)十分簡單、突出實(shí)用技術(shù)培養(yǎng)的就業(yè)培訓(xùn)，而削弱甚至忽視了對學(xué)生的思想道德、法制觀念、健全人格及健康心理等綜合素質(zhì)的全面教育與提高。（3）一些學(xué)生的素質(zhì)來上學(xué)不是為了學(xué)好知識與技能，而只是為了拿文憑、拿畢業(yè)證。（4）學(xué)生對將要踏入的社會缺乏認(rèn)識，沒有生存危機(jī)感，對就業(yè)途徑存在誤區(qū)，沒有提高自己綜合素質(zhì)的愿望和動力。綜上所述，由于傳統(tǒng)的技工、職業(yè)教育中的某些觀念誤區(qū)，偏離了社會發(fā)展的實(shí)際需要，種種誤區(qū)已嚴(yán)重阻礙了教育質(zhì)量的進(jìn)一步提高，已不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需要。為此在職業(yè)教育中推行素質(zhì)教育是職業(yè)教育繼續(xù)發(fā)展的必由之路。
1.3酒店專業(yè)教學(xué)模式陳舊
目前，廣西部分中職學(xué)校酒店專業(yè)教育體系已不能跟上本地酒店業(yè)發(fā)展的步伐。 許多職校的教學(xué)模式還是采取傳統(tǒng)的“重理論，輕實(shí)踐”模式，一般以教師的講解為主，教學(xué)過程過分強(qiáng)調(diào)理論知識的系統(tǒng)性，沒有將理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合起來，對學(xué)生的能力考查，還是沿用傳統(tǒng)的考試模式。 這樣的教學(xué)模式導(dǎo)致學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)興趣不大，理論知識掌握不深，動手能力一般，專業(yè)技能水平低。畢業(yè)生的能力得不到行業(yè)的認(rèn)可，缺乏社會競爭力。
1.4資金投入不足，實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備落后
雖然近年來大力發(fā)展基礎(chǔ)教育事業(yè)，將大量資金投入基礎(chǔ)教育，但對職業(yè)教育的資金投入相對不足。目前廣西部分中職學(xué)校缺乏符合星級標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)室。許多的中職學(xué)校，實(shí)訓(xùn)室教學(xué)設(shè)施設(shè)備不完善，資金投入明顯滯后，使得現(xiàn)代化教學(xué)理念無法進(jìn)行，跟不上星級酒店行業(yè)發(fā)展的步伐，嚴(yán)重影響酒店職業(yè)教育現(xiàn)代化的進(jìn)程。例如有的學(xué)校的酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)室是按照20世紀(jì)90年代時期酒店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的，一直沿用至今，設(shè)施設(shè)備早已不符合當(dāng)今酒店業(yè)的要求。設(shè)施的不足使得學(xué)生只能進(jìn)行中餐宴會擺臺和客房西式鋪床技能操作訓(xùn)練，而其他技能只能靠死記硬背理論知識，學(xué)校無法提供實(shí)訓(xùn)條件。
1.5教師的專業(yè)技能有待提高
專業(yè)建設(shè)離不開優(yōu)秀的專業(yè)教師隊(duì)伍，酒店專業(yè)是一個實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，教師如果沒有從事過酒店相關(guān)工作，通常只能照本宣科，學(xué)生也就不能對這一行業(yè)有深刻的認(rèn)識。目前，中職學(xué)校的酒店專業(yè)教師大多數(shù)都是科班出身，從高等院校畢業(yè)就直接從事教育工作，缺乏酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對酒店業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)律、操作規(guī)程、服務(wù)理念等都缺乏深入的認(rèn)識。而且酒店專業(yè)的教師由于長期從事教學(xué)工作，多年都不接觸酒店行業(yè)，導(dǎo)致思想僵化，教學(xué)模式死板，使教學(xué)內(nèi)容與酒店行業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)嚴(yán)重的脫節(jié)，“雙師型”教師的缺少，使得專業(yè)教師缺乏實(shí)習(xí)指導(dǎo)力度，造成學(xué)生動手操作能力相對較弱。
2中職院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革對策
2.1科學(xué)確定專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
中職院校酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)不應(yīng)該脫離職業(yè)教學(xué)的培養(yǎng)范疇，應(yīng)該明確能力培養(yǎng)在專業(yè)教學(xué)中的核心地位，正確定位人才培養(yǎng)層次，明確中低級酒店管理人才培養(yǎng)的定位。具體來說就是在專業(yè)知識教授過程中，積極采取措施，促進(jìn)專業(yè)知識向酒店管理應(yīng)用能力轉(zhuǎn)化，同時積極為學(xué)生創(chuàng)造實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)的機(jī)會，讓學(xué)生在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、熟悉該專業(yè)的就業(yè)要求、熟悉該專業(yè)的崗位職責(zé)要求，以正確定位自己的知識和能力，為今后真正走向就業(yè)崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。此外，中職院校應(yīng)該明確酒店管理在整個專業(yè)體系中的核心地位，其他專業(yè)培養(yǎng)，如導(dǎo)游與烹飪專業(yè)等在實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中應(yīng)該讓位于酒店管理課程，在保證酒店管理教學(xué)質(zhì)量的前提下，才能適當(dāng)開展其他專業(yè)的教學(xué)活動，只有這樣才能避免主次顛倒、輕重不分后果的出現(xiàn)。
2.2注重學(xué)生的德育、專業(yè)和社會綜合素質(zhì)的培養(yǎng)
德育方面主要教育學(xué)生樹立正確的人生觀和理想追求，培養(yǎng)為國家、集體及他人的奉獻(xiàn)精神。養(yǎng)成遵守紀(jì)律、謙讓助人的良好品格。以保證在他們走向社會后，能夠成為有文化、有道德、講文明、懂禮貌的合格人才與守法公民。專業(yè)素質(zhì)方面包括基礎(chǔ)文化素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)素質(zhì)的培養(yǎng)。在基礎(chǔ)文化素質(zhì)的培養(yǎng)中，著重培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)造能力、探索能力等基本能力。要加強(qiáng)學(xué)生們的危機(jī)感和責(zé)任感，要他們摒棄以往“從一而終”的老觀念。中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校培養(yǎng)的是專業(yè)技術(shù)人員，所以在教學(xué)過程中以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，即專業(yè)技能為主，而學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)和形成主要靠實(shí)踐，所以實(shí)踐教學(xué)是專業(yè)課教學(xué)中不可忽視的一部分。社會綜合素質(zhì)的培養(yǎng)主要指的是交際能力、語言表達(dá)能力、協(xié)作能力、組織能力、管理能力等。雖然這些在中小學(xué)已經(jīng)被提及了，但針對職業(yè)學(xué)校和技校的現(xiàn)狀來看，學(xué)生在這些能力上仍有一定的欠缺，素質(zhì)不高。這就要求我們在職業(yè)教育中也要同樣重視學(xué)生這些能力的培養(yǎng)。
2.3工學(xué)結(jié)合上要校企合作，加大投入建設(shè)符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地
校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地（高仿真工作過程模式），即按照酒店的工作過程來布局設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)室。一般該專業(yè)的培養(yǎng)方向?yàn)椴蛷d服務(wù)員、前廳服務(wù)員、客房服務(wù)員，那么該專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地主要由飯店的餐廳、前廳、客房三部分組成，為學(xué)生構(gòu)建高仿真的工作環(huán)境和工作情景。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的功能主要是教學(xué)而不是生產(chǎn)（接待），用來滿足實(shí)訓(xùn)教學(xué)、單項(xiàng)初步技能訓(xùn)練、理論知識與技術(shù)實(shí)踐知識整合、特殊技能訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)、以工作任務(wù)為單元的簡單綜合技能訓(xùn)練等教學(xué)需要。社會培訓(xùn)、技能考核鑒定、技能大賽的承辦都可以在這類實(shí)訓(xùn)基地中進(jìn)行。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地布局分餐廳、前廳、客房三大塊，并完全按照酒店運(yùn)行對物質(zhì)環(huán)境特別是空間的要求來設(shè)計(jì)。規(guī)?？梢员染频甑男。靖窬謶?yīng)當(dāng)一致。空間的裝飾，包括燈光、窗戶、軟裝飾等要模仿酒店的真實(shí)場景。例如餐廳可以分為中餐廳、西餐廳、日本餐廳等，中西餐廳內(nèi)分設(shè)宴會廳和團(tuán)隊(duì)廳，各餐廳還要附設(shè)備餐間、洗手間、會客區(qū)、衣帽間等。為了提高實(shí)訓(xùn)室的利用率，可以把團(tuán)隊(duì)廳設(shè)計(jì)為多功能廳（兼作零點(diǎn)廳、自助餐廳等），也可以把團(tuán)隊(duì)廳用屏風(fēng)隔開兼做宴會廳。同時在團(tuán)隊(duì)廳一側(cè)墻上安裝投影、電子白板等教學(xué)設(shè)備，使團(tuán)隊(duì)廳兼具教室的功能。
關(guān)鍵詞: 中職旅游管理專業(yè) 實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式 誤區(qū) 選擇 市場化運(yùn)作
中職旅游專業(yè)有兩個專業(yè)方向,即旅游服務(wù)與管理專業(yè)和飯店服務(wù)與管理專業(yè)。作為服務(wù)類專業(yè),他們的操作性與實(shí)踐性都很強(qiáng)。在專業(yè)教學(xué)過程中教師從始至終必須貫穿以文化課和專業(yè)理論課為基礎(chǔ),專業(yè)實(shí)訓(xùn)與專業(yè)技能操作為重點(diǎn)的教學(xué)思路,打造技術(shù)水平高、動手能力強(qiáng)、思想品德好的旅游人才是中職旅游專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)。我執(zhí)教旅游專業(yè)多年,根據(jù)旅游專業(yè)的特點(diǎn)和專業(yè)教學(xué)及社會需求的實(shí)際情況粗淺地談?wù)劼糜螌I(yè)實(shí)訓(xùn)過程中存在的問題、選擇的模式和如何與市場對接。
一、中職旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中存在的誤區(qū)
我從事旅游專業(yè)理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)多年,也經(jīng)常到其他兄弟學(xué)校與同行相互交流吸取經(jīng)驗(yàn)。但在交流探討總結(jié)過程中,我發(fā)現(xiàn)旅游專業(yè)在實(shí)訓(xùn)過程中存在許多誤區(qū),這些誤區(qū)的存在既不利于教師的教學(xué),又不利于學(xué)生對技能的掌握與提高。在此我將它們歸納出來以求同行指正。
1.旅游管理專業(yè)某些實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與社會需求脫節(jié)。
飯店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容很多,如折花、托盤、斟酒、擺臺、點(diǎn)菜、上菜、分菜、鋪床、客房清掃等。專業(yè)老師如果不經(jīng)常到飯店去了解實(shí)情,那我們的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容就會與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)。我在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的上菜、分菜、鋪床、擺臺實(shí)訓(xùn)同飯店現(xiàn)實(shí)工作有了很大的區(qū)別,學(xué)校培養(yǎng)的旅游專業(yè)人才到了酒店不能馬上投入工作,還需在酒店進(jìn)行專門化方向培訓(xùn)以后才能上崗。這樣既浪費(fèi)了學(xué)校的資源,又增加了酒店的成本。因此,我們在實(shí)訓(xùn)過程中一定要結(jié)合市場實(shí)際需要來確定實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。酒店需要什么樣的人,我們就培養(yǎng)什么樣的服務(wù)人才。而導(dǎo)游的模擬實(shí)訓(xùn)也僅僅停留在口頭表述能力和景點(diǎn)知識運(yùn)用上,但在實(shí)際工作中,導(dǎo)游表現(xiàn)出來的能力是多方面的。導(dǎo)游員在導(dǎo)游前的準(zhǔn)備工作,導(dǎo)游過程中的導(dǎo)游業(yè)務(wù)執(zhí)行能力與處理突發(fā)事件的技能技巧和導(dǎo)游結(jié)束工作的實(shí)訓(xùn)都很缺乏。導(dǎo)游的能力距離旅行社的要求還有較大的距離。
2.旅游管理專業(yè)師生不能認(rèn)真對待所有旅游實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。
很多旅游專業(yè)教師認(rèn)為有些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不重要,有些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目很重要。老師和學(xué)生對他們自認(rèn)為重要的專業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目花了很多的時間和精力去練習(xí)并達(dá)到了熟練掌握的程度,而對他們自認(rèn)為不重要的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目就加以輕視,對操作過程中的程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求自然就降低了。其實(shí)這樣的老師是不懂酒店管理的。在酒店,服務(wù)員的任何一個服務(wù)缺陷都有可能引起客人的投訴,一個很小的服務(wù)失誤就有可能使客人改變對酒店的評價和印象。這正如業(yè)界所說100-1=0。在酒店任何服務(wù)員都應(yīng)該掌握任何一項(xiàng)酒店服務(wù)專業(yè)技能并能熟練運(yùn)用。導(dǎo)游方向的人才培養(yǎng)也是如此,一名導(dǎo)游要掌握的技能有許多,任何一項(xiàng)技能只有在需要它的時候才會顯示它的重要性。所以,老師對待實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不能分彼此,對它們的重要性要同等看待,這樣才能培養(yǎng)出受社會歡迎的旅游專業(yè)人才。
3.過于相信學(xué)生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游專業(yè)由于許多技能需要多次重復(fù)練習(xí),有些教師在布置教學(xué)任務(wù)以后就讓學(xué)生自己練習(xí),但是我們的學(xué)生相比普通高中的學(xué)生,自覺性非常差,只要老師有點(diǎn)疏忽,學(xué)生的實(shí)訓(xùn)效果將打折扣。事實(shí)上,某些專業(yè)教師過于相信學(xué)生的自覺性,而部分學(xué)生也善于在老師面前做樣子。在實(shí)訓(xùn)過程中如果專業(yè)上課老師不嚴(yán)加督促而放任自流,那么學(xué)生應(yīng)該掌握的技能就無法掌握更談不上提高和精通了,因此旅游專業(yè)學(xué)生外出實(shí)習(xí)前的結(jié)業(yè)技能考核也就只能流于形式。為了追求技能考核通過率,教師對學(xué)生的技能考核也只能睜一只眼閉一只眼了。這樣做的后果是對學(xué)校、對學(xué)生、對社會的不負(fù)責(zé)任,培養(yǎng)出來的學(xué)生自然不受社會歡迎。
4.實(shí)訓(xùn)內(nèi)容項(xiàng)目化專業(yè)程度不一。
旅游專業(yè)教師在授課或帶學(xué)生實(shí)訓(xùn)時總是將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分割開來,而沒有將各個實(shí)訓(xùn)內(nèi)容形成一個整體從而做成一個課程項(xiàng)目。如在學(xué)生的技能結(jié)業(yè)考核時要求學(xué)生模擬整個餐廳服務(wù)程序,從客人進(jìn)餐廳就餐到客人就餐完畢離店的整個過程來作為技能考核,并考查學(xué)生對客人就餐時突發(fā)事件的處理能力。如果客人滿意則學(xué)生的考核就合格。導(dǎo)游技能考核也是如此,學(xué)生模擬導(dǎo)游帶客人上車到某個旅游景點(diǎn)講解完畢和導(dǎo)游過程中的突發(fā)事件的處理來作為技能考核,如果客人滿意則導(dǎo)游考核合格。這種項(xiàng)目化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)與考核與當(dāng)今的旅游專業(yè)課程改革應(yīng)該是相符合的。但事實(shí)上,很多學(xué)校的旅游專業(yè)并沒有將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容項(xiàng)目化。
二、旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式的選擇
1.實(shí)訓(xùn)室模式。
實(shí)訓(xùn)室模式是旅游專業(yè)學(xué)習(xí)專業(yè)技能的基礎(chǔ)模式,在專業(yè)指導(dǎo)教師的安排下,組織學(xué)生到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行練習(xí)。在演練板上詳細(xì)寫清楚每一項(xiàng)技能的操作程序和細(xì)節(jié)要求注意事項(xiàng),學(xué)生認(rèn)真揣摩教師的演練過程并反復(fù)練習(xí),在掌握基本動作的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新。學(xué)校為旅游專業(yè)配備的實(shí)訓(xùn)室常見的有中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、前臺實(shí)訓(xùn)室、導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室等。通過在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí),學(xué)生能比較系統(tǒng)規(guī)范地掌握餐廳及宴會的服務(wù)程序與技巧,掌握酒店前廳及酒店客房對客服務(wù)工作的技能技巧與服務(wù)程序,通過模擬導(dǎo)游,對學(xué)生進(jìn)行導(dǎo)游技能訓(xùn)練,掌握導(dǎo)游服務(wù)技巧。此種模式要求實(shí)訓(xùn)室設(shè)備齊全,設(shè)備設(shè)施與酒店相差無幾。導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施應(yīng)該按實(shí)景比例縮小布置,盡可能符合真實(shí)性。
2.半脫產(chǎn)模式。
半脫產(chǎn)實(shí)踐模式是對實(shí)訓(xùn)室模式的一種有力的補(bǔ)充。學(xué)生在求學(xué)過程中有的住在學(xué)校,有的由于離家較近而選擇走讀。有的悟性好接受能力強(qiáng),老師所授知識不能滿足這類學(xué)生的求知要求,針對這種情況,學(xué)?；蚶蠋煈?yīng)該滿足這類學(xué)生的要求,鼓勵學(xué)生在不影響學(xué)校教學(xué)和學(xué)習(xí)的情況下一邊讀書一邊實(shí)踐實(shí)訓(xùn)。這種實(shí)訓(xùn)模式能以最快的速度將理論知識和實(shí)踐相結(jié)合,又能通過學(xué)生將各種反饋信息收集起來優(yōu)化課堂,進(jìn)一步提高理論課和實(shí)訓(xùn)課的效益。此種模式要求學(xué)生有一定的自我控制能力、自我探究創(chuàng)新能力及獨(dú)立解決問題的能力。當(dāng)然,半脫產(chǎn)模式也要求旅游專業(yè)教師或?qū)W校能給學(xué)生一個實(shí)踐的場地,給學(xué)生一個專業(yè)能力練習(xí)的方向和目標(biāo),也要求老師能定期到學(xué)生實(shí)訓(xùn)的場地了解情況解決學(xué)生不能解決的問題。
3.假期打工模式。
學(xué)生每年有寒假和暑假兩個長假,在這么長的時間里,根據(jù)旅游專業(yè)的特點(diǎn),旅游專業(yè)的學(xué)生完全可以利用這個假期到旅游企業(yè)打工鍛煉充實(shí)自己。如學(xué)生可以到當(dāng)?shù)匾?guī)模比較大的酒店、旅行社、旅游景點(diǎn)進(jìn)行鍛煉。而假期也正是旅游企業(yè)的旺季,各家旅游企業(yè)大都缺乏人手,他們對旅游專業(yè)學(xué)生的到來基本上持歡迎態(tài)度。面對這樣的機(jī)會,旅游專業(yè)學(xué)生應(yīng)該大膽地到這些企業(yè)里去鍛煉,通過這種短期工作,既豐富了學(xué)生的假期生活,進(jìn)一步熟悉和提高了自身的專業(yè)技能技巧,又解決了旅游企業(yè)旺季時人手不夠的問題,同時還獲得了一定的報酬,使企業(yè)和學(xué)生雙贏。
4.企業(yè)綜合實(shí)習(xí)模式。
通過兩年或兩年半的學(xué)習(xí),旅游專業(yè)學(xué)生已基本掌握了本專業(yè)的基本知識和相關(guān)專業(yè)技能,學(xué)校應(yīng)該及時為學(xué)生提供舞臺。在此之前,學(xué)?？梢云刚埪糜纹髽I(yè)的領(lǐng)導(dǎo)來學(xué)校進(jìn)行專業(yè)講座,讓學(xué)生了解旅游業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、就業(yè)形勢、對旅游專業(yè)人才的素質(zhì)要求、未來發(fā)展前景,以便學(xué)生更好地了解社會,了解行業(yè)競爭,了解未來的工作環(huán)境,為以后的工作做好心理準(zhǔn)備。學(xué)生到旅游企業(yè)實(shí)習(xí),學(xué)校必然要為學(xué)生配備實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師,協(xié)助企業(yè)共同管理學(xué)生的生活起居和工作學(xué)習(xí),加強(qiáng)和企業(yè)的溝通及對學(xué)生的指導(dǎo)。在此過程中,學(xué)校必須為學(xué)生制訂實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù),找好實(shí)習(xí)基地。加強(qiáng)與旅游企業(yè)的協(xié)調(diào)溝通,完善對校外實(shí)習(xí)學(xué)生的管理,盡可能滿足學(xué)生的實(shí)習(xí)要求,配合企業(yè)做好宏觀調(diào)控和監(jiān)督,完成對學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)期間的全面考核和綜合評價。
三、旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場化運(yùn)作的幾點(diǎn)思考
1.旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場化的前提條件。
在中職旅游專業(yè)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)過程中引入市場機(jī)制,這是一個新鮮事物,但它也是中職旅游專業(yè)今后發(fā)展的一個方向。學(xué)校將旅游專業(yè)和市場對接,旅游投資商和旅游企業(yè)與學(xué)校共同經(jīng)營、共同管理旅游專業(yè),使企業(yè)得到滿意的人才,學(xué)校降低了教學(xué)成本贏得了社會聲譽(yù),而學(xué)生和家長又滿意孩子的就業(yè),真正實(shí)現(xiàn)了三贏的局面。旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場化的優(yōu)勢和前景是十分明顯的,但是要將旅游專業(yè)成功引入市場機(jī)制還是有條件的。這些條件主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
(1)當(dāng)?shù)芈糜钨Y源豐富,旅游業(yè)比較發(fā)達(dá)。旅游業(yè)是一種服務(wù)性行業(yè),也是一種勞動密集型行業(yè)。旅游資源豐富旅游業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)說明旅游投資商的經(jīng)營很成功,他們需要大量的各個不同層次的旅游專業(yè)人才,其中最需要的就是中等旅游專業(yè)人才。畢竟企業(yè)的競爭歸根到底還是人才的競爭。
(2)旅游企業(yè)重視對旅游人才的培養(yǎng)和使用。企業(yè)的競爭就是人才的競爭,旅游企業(yè)之間的競爭更是如此。旅行社、景點(diǎn)景區(qū)和酒店賓館都需要大量的旅游專業(yè)人才,尤其是酒店賓館員工的流動率很高,他們更需要具有真心、誠心、耐心的有敬業(yè)精神的員工。為了獲得這樣的員工,企業(yè)只有親自參與專業(yè)建設(shè),親自參與旅游專業(yè)的教學(xué)與管理才能得到令自己非常滿意的人才。
(3)旅游專業(yè)是當(dāng)?shù)氐囊粋€品牌。任何一種產(chǎn)品可以成為一個品牌產(chǎn)品,任何一個教育專業(yè)也可以在當(dāng)?shù)爻蔀橐粋€品牌專業(yè)。中職旅游專業(yè)只要在當(dāng)?shù)氐玫酵械恼J(rèn)可得到社會的認(rèn)可,那么它就是一個品牌專業(yè)。品牌專業(yè)的生源是充足的,在這個條件下,旅游投資商才會與學(xué)校合作,才會加大投資力度,實(shí)現(xiàn)校企共創(chuàng)旅游專業(yè)。
(4)學(xué)校必須是一個開放的學(xué)校,是一個敢于創(chuàng)新敢于接受新事物新理念的學(xué)校。一個開放的學(xué)校敢于創(chuàng)新的學(xué)校是能夠容納一切新事物的出現(xiàn)的。學(xué)校也應(yīng)該與時俱進(jìn),時刻關(guān)注市場的變化,深入了解旅游企業(yè)對人才的各個方面的要求,對旅游企業(yè)的進(jìn)駐應(yīng)該持積極的歡迎態(tài)度,盡可能滿足企業(yè)合情合理的要求。學(xué)校也應(yīng)該有計(jì)劃有步驟合理使用企業(yè)投入的資金和設(shè)備設(shè)施,使學(xué)生深刻感受到企業(yè)對學(xué)生的關(guān)注,加強(qiáng)學(xué)生對旅游企業(yè)的認(rèn)同感。
2.旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場化運(yùn)作的方式。
(1)加強(qiáng)校企對話,將旅游企業(yè)的贊助資金和旅游企業(yè)提供的專業(yè)教學(xué)設(shè)備設(shè)施投入到日常的專業(yè)教學(xué)過程中,由企業(yè)派人定期監(jiān)督檢查教學(xué)資金和教學(xué)設(shè)備設(shè)施的使用情況,校企聯(lián)合對教學(xué)過程和教學(xué)效果進(jìn)行評估,讓旅游企業(yè)真正融入到旅游專業(yè)教學(xué)中來。
(2)旅游企業(yè)和學(xué)校共同參與旅游專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的設(shè)置,根據(jù)旅游企業(yè)對旅游人才的實(shí)際需求情況合理設(shè)置專業(yè)課程,避免盲目地設(shè)置功能性不大的課程,從而降低學(xué)校教學(xué)成本,減輕學(xué)生不必要承擔(dān)的學(xué)習(xí)壓力,從而培養(yǎng)出專業(yè)知識豐富、實(shí)踐操作能力強(qiáng)、思想品德高尚的適合市場需求的旅游專業(yè)人才。
(3)對于一些專業(yè)技能性較強(qiáng)的課程,可以由旅游企業(yè)派遣企業(yè)的骨干力量到學(xué)校親自示范或傳授旅游企業(yè)某個崗位上的技能操作程序、操作方法和操作標(biāo)準(zhǔn),并通過考核的方式使學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生符合企業(yè)的要求,避免企業(yè)的二次培訓(xùn)。
關(guān)鍵詞: 情境教學(xué)法 旅游教學(xué) 教學(xué)方法
傳統(tǒng)的旅游管理專業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展初期的旅游企業(yè)經(jīng)營模式和旅游業(yè)發(fā)展策略的基礎(chǔ)上建立起來的教育培養(yǎng)模式，隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，旅游業(yè)的發(fā)展已經(jīng)步入成熟的競爭狀態(tài)中，競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業(yè)崗位結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的影響，一些新的技術(shù)含量較高的崗位不斷產(chǎn)生，迫切要求高職院校改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，為企業(yè)一線培養(yǎng)更多的以智力技能為主的技術(shù)性人才和動作技能為主的技能型人才。在旅游業(yè)新的發(fā)展?fàn)顩r下，傳統(tǒng)的旅游高等教育培養(yǎng)模式已經(jīng)開始不能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展需求。培養(yǎng)既要求有過硬的實(shí)踐操作技能，又要求有旅游管理的專業(yè)意識和思維運(yùn)用的高素質(zhì)專業(yè)人才成為旅游管理教育的重任。因此，改革傳統(tǒng)的旅游管理教育模式勢在必行。作者經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，認(rèn)為“情境教學(xué)法”在該專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用能取到良好的教學(xué)效果。
一、旅游教學(xué)中運(yùn)用“情境教學(xué)法”的理論依據(jù)
情境教學(xué)法是使學(xué)生處在創(chuàng)設(shè)的教學(xué)情境中，運(yùn)用學(xué)生的無意識心理活動和情感，加強(qiáng)有意識的理性學(xué)習(xí)活動的教學(xué)方法。它的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感。情境教學(xué)以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為基礎(chǔ)而產(chǎn)生的。它認(rèn)為：知識不是通過教師傳授得到，而是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會文化背境下，借助其他人(包括教師和學(xué)習(xí)伙伴)的幫助，利用必要的學(xué)習(xí)資料，通過意義建構(gòu)的方式而獲得的。創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)首先要求教師熟悉教材，掌握教材結(jié)構(gòu)，了解新舊知識的內(nèi)在聯(lián)系。教師創(chuàng)設(shè)充實(shí)生動、溫馨而富有人情味的教學(xué)情境，提供一個開放平等的學(xué)習(xí)環(huán)境，以接納、包容、鼓勵的態(tài)度、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入一個生動活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，體現(xiàn)人性化的特點(diǎn)。 學(xué)生作為一個自主學(xué)習(xí)的個體，在學(xué)習(xí)過程中積極發(fā)揮主觀能動性，學(xué)會自己分析問題，尋求與學(xué)習(xí)相關(guān)的知識與技能，真正成為信息加工的主體和知識意義的主動建構(gòu)者。
二、情境教學(xué)法的實(shí)例運(yùn)用
在課堂教學(xué)實(shí)踐中，情境教學(xué)法的應(yīng)用可以分為表演體會情境、視頻展現(xiàn)情境、實(shí)物演示情境、生活引入情境等。
1.表演體會情境
表演體會情境就是讓學(xué)生扮演某個角色，在課堂上或?qū)嵱?xùn)室進(jìn)行現(xiàn)場表演。在教授《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》中“地方陪同導(dǎo)游服務(wù)流程”時，讓學(xué)生上臺扮演地方陪同導(dǎo)游，其它的學(xué)生則坐在下面充當(dāng)游客。整個課室的環(huán)境假設(shè)為地陪在旅游大巴上為客人進(jìn)行車上講解。表演者利用所學(xué)的知識充當(dāng)?shù)嘏氵@一角色，臺下的學(xué)生則以游客經(jīng)常出現(xiàn)的狀況來測試表演者的各種應(yīng)變能力。在教學(xué)活動中，它順應(yīng)了學(xué)生的情感活動和認(rèn)知活動的規(guī)律，利用角色效應(yīng)，強(qiáng)化學(xué)生的主體意識，使學(xué)生從“扮演角色”到“進(jìn)入角色”。在這個過程中，學(xué)生自身參與的情境模擬，一方面可以使學(xué)生從“被動角色”躍為“主動角色”，在生動活潑的情境中提高學(xué)習(xí)的積極性。另一方面可以使學(xué)生成為學(xué)習(xí)活動的主體，使學(xué)習(xí)成為學(xué)生主動進(jìn)行的快樂的事情。
2.視頻展現(xiàn)情境
視頻展現(xiàn)情境就是利用多媒體教學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動畫和活動視頻等多種媒體信息的綜合運(yùn)用，再現(xiàn)課本中的文字內(nèi)容，使學(xué)生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識。在教授《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》中“園林建筑”時，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點(diǎn)、建筑布局等，學(xué)生難以理解眾多的專業(yè)術(shù)語，會感到書本知識枯燥乏味。因此，在教學(xué)中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進(jìn)行景像再現(xiàn)。視頻中的優(yōu)美畫面和優(yōu)雅的中國古典音樂，加上配音師抑揚(yáng)頓挫的朗讀，一下子就把學(xué)生帶入了如詩如畫的境界，使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結(jié)束后，教師先讓學(xué)生總結(jié)皇家園林和私家園林各自的特點(diǎn)及差異，再結(jié)合學(xué)生所述，通過課件進(jìn)行點(diǎn)評。通過視頻的情境演示，可把學(xué)生的認(rèn)知過程、情感過程有機(jī)地統(tǒng)一到生動的教學(xué)過程中，創(chuàng)造出教學(xué)情境，將課堂教學(xué)引入到一個嶄新的境界，“一圖窮千言”，使課堂教學(xué)收到事半功倍的教學(xué)效果。
3.實(shí)物演示情境
實(shí)物演示情境就是通過實(shí)物演示，創(chuàng)設(shè)特定的情境，引起學(xué)生積極的、健康的情感體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生對知識進(jìn)行探索。在教授《餐飲服務(wù)與管理》中“中餐宴會擺臺”時，教師帶學(xué)生去本地的四星或五星級飯店的宴會廳觀摩，學(xué)生在感嘆宴會造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時，不由自主的產(chǎn)生對宴會擺臺知識的渴求。再比如教師在向?qū)W生講解“客家圍龍屋”的建造特點(diǎn)及蘊(yùn)含的民風(fēng)民俗時，就可以帶學(xué)生參觀當(dāng)?shù)氐膰埼荩F(xiàn)場為 學(xué)生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能，從圍龍屋的布局說明也客家人內(nèi)斂凝聚的性格特點(diǎn)。這樣有利于抽象知識的具體化，引起學(xué)生的欣賞興趣，激發(fā)學(xué)生較強(qiáng)烈的競爭情感反應(yīng)，使學(xué)生把自己全部的感情都投入到學(xué)習(xí)的過程中去，培養(yǎng)學(xué)生的欣賞和實(shí)際操作能力。
4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學(xué)。《旅游禮儀》這門課的教學(xué)采用這種方法效果較好，因?yàn)槎Y儀知識多是和日常生活息息相關(guān)的。如在教授“名片禮儀”時，教師先以設(shè)問的方式要求學(xué)生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性，學(xué)生在思索問題的過程中對名片的使用方法產(chǎn)生興趣。教師和學(xué)生在教學(xué)互動中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項(xiàng)等。在學(xué)生了解知識點(diǎn)之后，教師再讓學(xué)生現(xiàn)場演示，進(jìn)一步加深理解。在這一教學(xué)過程中，優(yōu)化的情境使學(xué)生經(jīng)歷“目標(biāo)關(guān)注——激起情感——知識移入——加深理解——知識彌散”的情緒發(fā)展和知識認(rèn)知的過程。這種教學(xué)方法更貼近學(xué)生的日常生活，更易于學(xué)生理解和接受，可以使學(xué)生在一種“創(chuàng)造性的環(huán)境中”培養(yǎng)能力，進(jìn)一步增強(qiáng)他們的知識實(shí)踐運(yùn)用能力。
三、結(jié)語
旅游專業(yè)教師要讓學(xué)生學(xué)好專業(yè)知識，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的智力因素，更要注意學(xué)生的非智力因素。情境教學(xué)法能靈活的利用各種場合和機(jī)會來探究學(xué)生的知識背景與學(xué)習(xí)特質(zhì)，建構(gòu)并維持合適的教學(xué)情境，誘發(fā)學(xué)生的好奇心，鼓勵學(xué)生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學(xué)生提供一個開放平等的愉悅氛圍，讓學(xué)生變苦學(xué)為樂學(xué)、變畏學(xué)為主動學(xué)。它以接納、包容、鼓勵的態(tài)度，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入一個生動活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。
參考文獻(xiàn)
［1］毛新勇．建構(gòu)主義學(xué)習(xí)環(huán)境的設(shè)計(jì)，1999.
酒店管理專業(yè)由教育部1998版《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中少數(shù)高校試點(diǎn)的目錄外試點(diǎn)專業(yè)升級為2012版的正式專業(yè)，2012年時國內(nèi)開辦此專業(yè)的本科院校僅有38所，2014年全國開辦此專業(yè)的本科院校已經(jīng)達(dá)到119所，數(shù)量上增加了2倍多。該專業(yè)培養(yǎng)擁有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)、深厚的人文底蘊(yùn)、突出的實(shí)踐能力、良好的國際交往能力、高度的社會責(zé)任感，具備創(chuàng)新精神、創(chuàng)造能力、創(chuàng)業(yè)意識和職業(yè)素養(yǎng)，能在飯店、餐館等旅游接待服務(wù)行業(yè)單位和政府管理部門從事相關(guān)管理的國際化、高層次、復(fù)合型、應(yīng)用型人才。雖然專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確了是從事相關(guān)管理工作的應(yīng)用型人才，但在人才培養(yǎng)的實(shí)際過程中仍有偏頗。
（一）理論教學(xué)與酒店實(shí)際情況脫節(jié)
專業(yè)課程的設(shè)計(jì)通常是由教學(xué)院長、教研室主任、學(xué)科帶頭人和教授組成的教學(xué)委員會確定的，但往往是基于他們個人對酒店行業(yè)發(fā)展變化的認(rèn)識或教學(xué)需要而設(shè)定，很少有院校去關(guān)注和探尋業(yè)界的期望和需求，行業(yè)對于酒店管理專業(yè)本科生的期望是怎樣的，并沒有人關(guān)心。酒店管理專業(yè)是管理學(xué)門類旅游管理學(xué)科下的三級學(xué)科，課程體系源自管理學(xué)，管理類課程所占課程總數(shù)的比例也相對較高，如管理學(xué)、人力資源管理、會計(jì)學(xué)、財務(wù)管理、市場營銷、戰(zhàn)略管理等，專業(yè)課程主要有飯店管理、餐飲服務(wù)、酒吧經(jīng)營與管理、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、前廳服務(wù)、客房服務(wù)、康樂服務(wù)等，但是講授這些理論課程的教師大多并沒有酒店實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，照本宣科的講授再加上部分教材內(nèi)容更新不及時，使學(xué)生學(xué)習(xí)到的知識與酒店實(shí)際情況完全脫節(jié)，對于學(xué)生未來從事酒店管理工作幾乎沒有多少實(shí)際指導(dǎo)意義。另外，由于專業(yè)師資的緊缺導(dǎo)致一些對學(xué)生有益的課程無法開設(shè)，或是一位教師主講多門專業(yè)課程。以吉林省為例，現(xiàn)有吉林工商學(xué)院、吉林華橋外國語學(xué)院和長春大學(xué)旅游學(xué)院三所高校開設(shè)了酒店管理本科專業(yè)，就其目前的情況來看，都是依托旅游管理專業(yè)的師資，真正從事酒店管理專業(yè)研究的教師人數(shù)不多，畢業(yè)于酒店管理專業(yè)的人數(shù)則更少，對于中外餐飲文化、主題宴會設(shè)計(jì)、酒店設(shè)備管理、酒店物品采購、酒店安全管理一類的課程都難以開設(shè)。可以想見，國內(nèi)很多院校都面臨同樣的問題。
（二）實(shí)踐教學(xué)設(shè)備不完善
實(shí)踐教學(xué)是酒店管理專業(yè)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，各高校紛紛投資建設(shè)了校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室，如中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、酒吧與咖啡廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、前廳實(shí)訓(xùn)室等，專業(yè)教師通過實(shí)訓(xùn)室鍛煉學(xué)生的動手能力，如擺臺、折餐巾花、斟酒、調(diào)酒、做床、結(jié)賬等基本的服務(wù)技能，甚至鼓勵學(xué)生在校期間考取酒店管理師、調(diào)酒師、咖啡師等職業(yè)資格證書。但是很多院校受制于學(xué)校場地和資金的限制，實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)或是落實(shí)不到位，或是設(shè)施設(shè)備不完善，樣式陳舊，款式不全，規(guī)格不標(biāo)準(zhǔn)，根本不能跟上酒店設(shè)施設(shè)備的快速發(fā)展與更新，缺乏實(shí)踐教學(xué)的環(huán)境氛圍，無法向?qū)W生真實(shí)展現(xiàn)酒店場景。以餐巾折花為例，在酒店實(shí)際操作過程中，餐巾折花已逐漸趨向于選擇線條簡潔明快的花樣，因?yàn)檫@種花樣折疊所需時間短、速度快，且這些花樣放開使用時餐巾的褶皺較少，符合賓客要求衛(wèi)生的心理，所以餐巾折花已經(jīng)由杯花發(fā)展至盤花，目前逐漸趨向于使用餐巾扣。但在實(shí)踐教學(xué)中，教師仍以講授杯花，或是繁復(fù)的花樣為主。
（三）校外實(shí)習(xí)疏于管理
許多院校安排學(xué)生到校外實(shí)習(xí)基地、酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，但是對于任何一家酒店而言，接收實(shí)習(xí)生是為了節(jié)約人力資源成本和解決用工荒，實(shí)習(xí)生通常被派遣至酒店的一線服務(wù)部門，從事最簡單機(jī)械的服務(wù)工作，并不會培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的管理能力。學(xué)校在實(shí)習(xí)單位不安排帶隊(duì)教師，疏于對實(shí)習(xí)活動的指導(dǎo)和管理，學(xué)生遇到的問題不能及時解決，錯誤行為不能得到及時糾正，而酒店只把學(xué)生當(dāng)成廉價勞動力，這不僅不利于提高酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，還嚴(yán)重影響了學(xué)生對職業(yè)的認(rèn)同感和忠誠度，導(dǎo)致不少高素質(zhì)人才游離于酒店行業(yè)之外。
（四）缺乏對學(xué)生管理能力的培養(yǎng)
大部分本科院校都忽略了酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是從事管理的應(yīng)用型人才，而不僅是中職、高職院校培養(yǎng)的能夠從事中餐、西餐、調(diào)酒、前廳、客房服務(wù)的服務(wù)人員。各院校雖然在理論教學(xué)中開設(shè)了大量的管理學(xué)科課程，但是這些課程對學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展并沒有起到助力作用，如何讓學(xué)生運(yùn)用管理能力，仍是需要解決的課題。真正的酒店管理人員除了扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和嫻熟的服務(wù)技能之外，還必須具有相應(yīng)的管理技能。一位優(yōu)秀的餐廳管理人員可以勝任餐廳內(nèi)任何崗位——如迎賓員、服務(wù)員、吧員、收銀員等，同時需要掌握餐廳的物品采購和成本核算、員工崗位設(shè)置和班次安排、崗位職責(zé)和技能培訓(xùn)、餐廳運(yùn)營、產(chǎn)品銷售和客情處理等。以承辦大型宴會所涉及的服務(wù)管理為例，環(huán)境的布置、人員的安排、餐具的準(zhǔn)備、工作的進(jìn)度等所有事項(xiàng)，管理人員都應(yīng)該熟稔于心。但就目前的教學(xué)內(nèi)容來看，學(xué)生幾乎無法學(xué)習(xí)并掌握上述管理能力，知識來自于教師的講授和引導(dǎo)，專業(yè)教師也幾乎不具備管理能力。我國高等院校的專職教師多數(shù)是從院校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作的，實(shí)踐教學(xué)水平普遍較低，應(yīng)用技能型師資普遍匱乏，而受政策條件限制，高等院校通常會把學(xué)歷作為引進(jìn)人才的先決條件，把既具有實(shí)踐動手能力，又具備實(shí)際管理能力的酒店管理人員排除在教師隊(duì)伍之外，這從無形中降低了課程的教學(xué)質(zhì)量，學(xué)生們無法真正接觸到對未來職業(yè)發(fā)展規(guī)劃有益的管理知識。當(dāng)酒店管理專業(yè)培養(yǎng)出來的學(xué)生在理論知識和實(shí)踐能力上都不具有優(yōu)勢時，那么學(xué)生在畢業(yè)后將何去何從？
二、本科院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的問題研究
（一）轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)思維模式，構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍
高校應(yīng)該擺脫傳統(tǒng)教學(xué)思維模式，積極尋求與酒店行業(yè)的溝通，了解當(dāng)前行業(yè)對本科畢業(yè)生的期望究竟是什么。如果只是著眼于眼前的師資和教學(xué)資源，既有的教學(xué)和研究方向，那么教育的結(jié)果只能是與現(xiàn)實(shí)“脫軌”。建議課程決策者與課程的其他利益相關(guān)者———業(yè)界、在校生或校友———一同參與決策過程，設(shè)計(jì)更加靈活、合理、可行的酒店管理課程體系，以應(yīng)對酒店行業(yè)的需求與變化。教育部鼓勵職業(yè)院校構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍，從理論知識和實(shí)踐能力兩個角度保障人才培養(yǎng)的質(zhì)量?！半p師型”教師隊(duì)伍既能夠增強(qiáng)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)師資力量，提高實(shí)踐教學(xué)效果，又可以加深學(xué)生對專業(yè)的直觀了解，更好地掌握專業(yè)知識。酒店管理專業(yè)絕不適合“閉門”研究，教師們必須打開眼界，開放思維，去學(xué)習(xí)和吸納國內(nèi)外先進(jìn)的酒店管理模式和服務(wù)理念。各院校應(yīng)該注重提升酒店管理專業(yè)教師對酒店行業(yè)實(shí)踐的感知能力，深入了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢，通過進(jìn)入酒店部門做實(shí)習(xí)和調(diào)研來增強(qiáng)教師理論聯(lián)系實(shí)際的能力，提高專業(yè)教學(xué)水平，從而培養(yǎng)自己的“雙師型”教師隊(duì)伍。只有教師掌握了酒店行業(yè)的先進(jìn)服務(wù)理念和管理理論才能將其傳遞給學(xué)生，使酒店管理專業(yè)學(xué)生與酒店行業(yè)實(shí)現(xiàn)真正的“接軌”。
（二）改善校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件
高等教育應(yīng)該致力于把行業(yè)的最新知識、最新工具和工作方法傳遞給學(xué)生，改變重課堂理論輕實(shí)踐操作、重知識傳授輕素質(zhì)培養(yǎng)的傳統(tǒng)教育思維模式勢在必行。酒店管理專業(yè)是十分注重實(shí)踐動手能力的專業(yè)，實(shí)踐教學(xué)在整個人才培養(yǎng)過程中承擔(dān)著舉足輕重的作用。實(shí)訓(xùn)室是進(jìn)行校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的先決條件，開展實(shí)踐教學(xué)活動的場所，各院校應(yīng)該加大投資力度，構(gòu)思如何實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室從單一型向多功能發(fā)展，傳統(tǒng)型向現(xiàn)代化過渡。通過有效利用現(xiàn)有資源，優(yōu)化配置，增加信息化、網(wǎng)絡(luò)化功能，將原有的單一功能的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室整合、改造成更適合教學(xué)需要的多功能綜合實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中心。從酒店的角度來看，院校培養(yǎng)的學(xué)生最終要為酒店所用，如果院校能夠培養(yǎng)出優(yōu)秀的酒店人才將極大地節(jié)約酒店的人力培訓(xùn)成本，所以應(yīng)該探討引入酒店對院校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的投資。酒店更清楚地了解行業(yè)人才所需的素質(zhì)和能力，應(yīng)行業(yè)所需而培養(yǎng)，搭建校企合作平臺，建設(shè)更加專業(yè)、符合行業(yè)實(shí)際的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室使學(xué)生更好地掌握酒店行業(yè)崗位核心技能，并培養(yǎng)學(xué)生形成一定的職業(yè)理念、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，為學(xué)生畢業(yè)后的工作和職業(yè)規(guī)劃打下良好的基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)院校、學(xué)生、酒店行業(yè)三方的共贏。
（三）加強(qiáng)對學(xué)生校外實(shí)踐環(huán)節(jié)的管理
為貫徹執(zhí)行國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》，落實(shí)教育部相關(guān)文件精神，國家旅游局特參照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)要求，于2014年5月1日制定并頒布了《旅游類專業(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)規(guī)范》。在《規(guī)范》中明確了學(xué)校、飯店和實(shí)習(xí)生三方的職責(zé)，以及對實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)崗位要求。學(xué)生在飯店實(shí)習(xí)，是飯店、學(xué)校共同完成教育與管理的過程。學(xué)生在實(shí)習(xí)中，應(yīng)養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，遵守學(xué)校紀(jì)律與飯店規(guī)定，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識與操作能力，為今后的就業(yè)積累實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。學(xué)校應(yīng)定期看望學(xué)生，適時提供指導(dǎo)與幫助。飯店則應(yīng)通過培訓(xùn)與指導(dǎo)，幫助學(xué)生在頂崗服務(wù)中提高實(shí)踐工作能力。《旅游類專業(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)規(guī)范》雖然是為了規(guī)范高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學(xué)生在飯店的實(shí)習(xí)安排與責(zé)任而頒布，但是同樣適用于指導(dǎo)應(yīng)用型本科院校學(xué)生的實(shí)習(xí)活動，對于規(guī)范飯店頂崗實(shí)習(xí)管理，切實(shí)提高學(xué)生操作服務(wù)水平提供了標(biāo)準(zhǔn)和參照。參照《規(guī)范》中的條款，院校應(yīng)提前制定合理可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，并按期安排落實(shí)；在實(shí)習(xí)前與飯店簽訂《實(shí)習(xí)協(xié)議書》，明確校企雙方的權(quán)利義務(wù)；組織實(shí)習(xí)生與飯店進(jìn)行雙向選擇，確定實(shí)習(xí)單位與崗位；確定校方實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，定期安排人員赴飯店走訪；對實(shí)習(xí)生加強(qiáng)思想、安全和職業(yè)生涯教育，開展實(shí)習(xí)動員與實(shí)習(xí)輔導(dǎo)，讓學(xué)生熟悉實(shí)習(xí)管理規(guī)定；與飯店定期聯(lián)絡(luò)、會晤，相互協(xié)調(diào)、配合，維護(hù)實(shí)習(xí)生的合法權(quán)益；綜合飯店與學(xué)校對實(shí)習(xí)生的評價，對校外實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行成績評定，評選優(yōu)秀實(shí)習(xí)生；對違紀(jì)學(xué)生進(jìn)行批評教育，視情節(jié)嚴(yán)重程度給予相應(yīng)處分。做到事前有計(jì)劃，事中有監(jiān)控，事后有總結(jié)，結(jié)果有獎懲。
（四）加強(qiáng)并注重對學(xué)生管理能力的培養(yǎng)