摘要:該試驗(yàn)通過(guò)對(duì)市售的10種含油量高的油性剁辣椒和10種不含油或含油量極低的水性剁辣椒進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA),對(duì)測(cè)試結(jié)果與感官評(píng)定進(jìn)行相關(guān)性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官評(píng)分為因變量的回歸方程。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),剁辣椒的硬度、剪切強(qiáng)度、韌性與剁辣椒的感官評(píng)分之間有良好的正相關(guān)性,證明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品質(zhì)。并對(duì)剁辣椒脆度的感官評(píng)分與儀器測(cè)定的指標(biāo)進(jìn)行逐步回歸分析,較為準(zhǔn)確的計(jì)算出當(dāng)水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切強(qiáng)度>272.8g,韌性>35.15 g·s時(shí),剁辣椒的脆性非常好;當(dāng)油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切強(qiáng)度>316.42 g,韌性>44.76 g·s時(shí),剁辣椒的脆性非常好。
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