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市售剁辣椒脆性品質(zhì)評(píng)價(jià)研究

摘要:該試驗(yàn)通過(guò)對(duì)市售的10種含油量高的油性剁辣椒和10種不含油或含油量極低的水性剁辣椒進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA),對(duì)測(cè)試結(jié)果與感官評(píng)定進(jìn)行相關(guān)性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官評(píng)分為因變量的回歸方程。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),剁辣椒的硬度、剪切強(qiáng)度、韌性與剁辣椒的感官評(píng)分之間有良好的正相關(guān)性,證明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品質(zhì)。并對(duì)剁辣椒脆度的感官評(píng)分與儀器測(cè)定的指標(biāo)進(jìn)行逐步回歸分析,較為準(zhǔn)確的計(jì)算出當(dāng)水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切強(qiáng)度>272.8g,韌性>35.15 g·s時(shí),剁辣椒的脆性非常好;當(dāng)油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切強(qiáng)度>316.42 g,韌性>44.76 g·s時(shí),剁辣椒的脆性非常好。

關(guān)鍵詞:
  • 油性剁辣椒  
  • 水性剁辣椒  
  • 硬度  
  • 剪切強(qiáng)度  
  • 韌性  
  • 品質(zhì)評(píng)價(jià)  
作者:
龔永強(qiáng); 甘增鵬; 廖盧艷; 蔣立文; 吳章華
單位:
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院; 湖南長(zhǎng)沙410128; 長(zhǎng)沙好韻味實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司; 湖南長(zhǎng)沙410128
刊名:
中國(guó)釀造

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期刊名稱:中國(guó)釀造

中國(guó)釀造雜志緊跟學(xué)術(shù)前沿,緊貼讀者,國(guó)內(nèi)刊號(hào)為:11-1818/TS。堅(jiān)持指導(dǎo)性與實(shí)用性相結(jié)合的原則,創(chuàng)辦于1982年,雜志在全國(guó)同類期刊中發(fā)行數(shù)量名列前茅。