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摘要：為了探索五糧生料液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中殘?zhí)羌耙掖甲兓?為改進(jìn)發(fā)酵工藝提供參考依據(jù)。以高粱、大米、糯米、小麥和玉米為原料,采用生料液態(tài)發(fā)酵法在室溫條件下釀造濃香型白酒,先使用5種原料單獨(dú)發(fā)酵16 d后,再混合發(fā)酵6 d,考察發(fā)酵過(guò)程中殘?zhí)羌耙掖嫉淖兓?并將發(fā)酵醪液蒸餾,分段取酒,測(cè)定產(chǎn)品主成分含量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,5種原料單獨(dú)發(fā)酵的總糖利用率均達(dá)90%以上,其中高粱的糖醇轉(zhuǎn)化率最高,達(dá)到47.37%?；旌习l(fā)酵后產(chǎn)品實(shí)際出酒率為41.16%,所得58°白酒總酸含量為0.38 g/L、總酯含量為1.19 g/L、甲醇含量為0.16 g/L;65°白酒總酸含量為0.31 g/L、總酯含量為1.45 g/L、甲醇含量為0.19 g/L,具有濃香型白酒的酒體特征。