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不同蒸制時間條件下鱸魚片預(yù)制品品質(zhì)比較

摘要:利用Fotile智能蒸鍋,在特定加工腌制工藝的基礎(chǔ)上,比較不同蒸制時間條件下鱸魚片預(yù)制品的蒸煮損失率、水分含量、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價,結(jié)果表明:最佳蒸制時間為5min,其感官評分達89.7,此時蒸煮損失率為7.71%、水分含量為60.92%、亮度為81.94、紅度為0.90、黃度為8.22、硬度為3.13N、彈性為10.12mm、粘附性為0.31mJ、內(nèi)聚性為0.57Ratio、膠黏性為1.78N、咀嚼性為15.12mJ。

關(guān)鍵詞:
  • fotile智能蒸鍋  
  • 烹飪工藝  
  • 鱸魚  
  • 質(zhì)構(gòu)特性  
  • 感官評價  
作者:
吳鵬; 王恒鵬; 王蘇月; 屠明亮; 周帆; 周曉燕
單位:
揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院; 江蘇揚州225127
刊名:
揚州大學(xué)烹飪學(xué)報

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