摘要：為探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同貯藏溫度下品質(zhì)特性與貨架期的關(guān)系,將大菱鲆貯藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃溫度下,測定其感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBA)、電導(dǎo)率的變化,并且觀測肌肉的微觀結(jié)構(gòu);采用低場核磁共振技術(shù)(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析魚肉中水分遷移狀況,并且建立了TVB-N及菌落總數(shù)與貯藏時間和溫度的動力學(xué)模型。研究發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時間的延長,5種不同貯藏溫度下魚肉中不易流動水均減少,貨架期終點各貯藏溫度下的樣品相對于新鮮魚肉,其肌纖維結(jié)構(gòu)均由緊密變得疏松;TVB-N和菌落總數(shù)變化預(yù)測模型中的活化能和指前因子分別為79.50、75.07 kJ/mol和1.3×10^14、7.62×10^12。選用10℃進行驗證性試驗,結(jié)果顯示實測值與預(yù)測值相對誤差在10%以內(nèi)。因此,可根據(jù)TVB-N值及菌落總數(shù)對大菱鲆貯藏在-3℃~15℃的貨架期進行實時預(yù)測。
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