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摘要：以‘蜜脆’蘋果果實為研究材料,利用有機(jī)溶劑萃取法提取‘蜜脆’蘋果果皮、果肉中的香氣成分;采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS),并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對香氣成分進(jìn)行定性定量分析;進(jìn)一步通過主成分分析明確果皮與果肉香氣成分的差異;最后通過計算香氣值確定‘蜜脆’蘋果果皮和果肉的主要呈香物質(zhì),為‘蜜脆’蘋果品質(zhì)評價以及研究蘋果香氣物質(zhì)合成提供理論依據(jù)。結(jié)果顯示:‘蜜脆’蘋果果皮、果肉中共檢測到42種香氣物質(zhì),包括20種酯類、9種醇類、4種醛類、4種酸類、2種萜類、3種含苯環(huán)類物質(zhì)。果皮、果肉中香氣成分種類和分布存在很大的差異,果皮以酯類、醛類、醇類物質(zhì)為主,果肉以醇類物質(zhì)為主。支鏈酯類物質(zhì)(2-甲基丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯和2-甲基丁酸丁酯等)在果皮中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于果肉;2-甲基丁酸丁酯、辛酸丁酯、辛酸3-甲基丁酯、辛酸己酯和癸酸丁酯是果皮中特有的酯類香氣物質(zhì)。此外,果皮和果肉中醇類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高,其次為酯類物質(zhì),但果皮和果肉中香氣貢獻(xiàn)值最高均為酯類物質(zhì)。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等9種酯類物質(zhì)為‘蜜脆’果皮和果肉共有的主要呈香物質(zhì),其中2-甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中香氣貢獻(xiàn)值最高,其次為丁酸乙酯。根據(jù)香氣物質(zhì)的組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù),可將‘蜜脆’蘋果歸于‘酯香型’蘋果的‘乙醇酯型’品種。