摘要：以牛奶為原料,枸杞山藥為主要輔料,利用保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌按照體積比1∶1∶1進(jìn)行發(fā)酵,采用單因素和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)合主成分分析優(yōu)化枸杞山藥凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究,并對(duì)酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白質(zhì)、總黃酮與活菌數(shù)及感官評(píng)分進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明,枸杞山藥凝固型酸乳的最佳發(fā)酵條件為在鮮牛乳中,枸杞汁添加量為12%、山藥汁添加量為10%、接種量為5%。在此發(fā)酵條件下得到枸杞山藥凝固型酸乳的綜合得分值為0.9932,與理論綜合評(píng)分值0.9934接近,說(shuō)明響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化對(duì)枸杞山藥凝固型酸乳的品質(zhì)的綜合優(yōu)化具有較好的效果,為其他食品的多參數(shù)品質(zhì)分析提供一定的理論依據(jù)。
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