摘要：本試驗(yàn)主要研究了響應(yīng)面方法優(yōu)化鮮濕面的加工工藝和二次醒面在鮮濕面加工中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明:當(dāng)加水量為33.5%,醒面溫度為24℃,醒面時(shí)間為36min時(shí)鮮濕面的綜合評(píng)價(jià)值最高。同時(shí),采用二次醒面的方法,鮮濕面的蒸煮特性得到明顯提升,其溶出率在二次醒面15min的條件下達(dá)到最低4.17%。二次醒面顯著提高了鮮濕面的硬度、彈性,并可以提高面條的拉伸特性。經(jīng)過優(yōu)化鮮濕面品質(zhì)總體提升明顯,優(yōu)于市售產(chǎn)品。
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