摘要：本實(shí)驗(yàn)以藜麥面粉為原料,研究了地達(dá)菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)對(duì)藜麥面團(tuán)流變特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,與對(duì)照相比,添加地達(dá)菜粉藜麥面團(tuán)的硬度、咀嚼性增加,粘性和彈性減小;面條的吸水率低于對(duì)照,斷條率高于對(duì)照,硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性均升高。電鏡掃描顯示添加地達(dá)菜粉的面條,其微觀(guān)結(jié)構(gòu)更加致密。隨著地達(dá)菜粉的添加量增加,藜麥面團(tuán)的彈性模量和黏性模量均高于對(duì)照,且彈性模量均大于黏性模量,損耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地達(dá)菜粉能明顯增加藜麥面團(tuán)的黏彈性,且增強(qiáng)了面團(tuán)的固體性質(zhì),使面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度增大。隨著地達(dá)菜粉添加量的增加,觸變環(huán)的面積減小,表明藜麥面團(tuán)在剪切過(guò)程中其結(jié)構(gòu)受到的破壞程度也越小,面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài),添加3%的地達(dá)菜粉時(shí),藜麥面團(tuán)的恢復(fù)性能越強(qiáng)。
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期刊名稱(chēng)：食品與發(fā)酵科技
食品與發(fā)酵科技雜志由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院主辦，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)主管的學(xué)術(shù)刊物，國(guó)內(nèi)刊號(hào)為：51-1713/TS。創(chuàng)辦于1973年，雙月刊，在全國(guó)同類(lèi)期刊中發(fā)行數(shù)量名列前茅。其主要欄目有：應(yīng)用研究、綜述、分析與檢測(cè)、專(zhuān)業(yè)教學(xué)與實(shí)踐等。