摘要：以改善桑椹精粉的加工特性(粒徑、粉體特性、色澤)和保持脫氧野尻霉素(DNJ)、總多酚、總黃酮和花青素等活性成分為目標(biāo),通過微生物發(fā)酵技術(shù)研究營養(yǎng)和外觀品質(zhì)俱佳的低糖型桑椹精粉的制備工藝。將桑椹原漿經(jīng)腸膜明串珠菌( Leuconstoc mesenteroides )和葡萄酒高活性干酵母( Saccharomyces cerevisiae )發(fā)酵、凍干后制備低糖型桑椹精粉,并以干桑椹直接粉碎后的桑椹原粉為對照,比較桑椹原粉、桑椹精粉和添加黃豆輔料的桑椹精粉的加工特性以及活性成分含量。與桑椹原粉相比,2種低糖型桑椹精粉的葡萄糖和果糖含量、水分含量、水分活度、吸濕性、堆密度、休止角、粒徑都明顯降低,色澤、流動性等加工特性顯著改善。桑椹原粉的DNJ含量為0.68 mg/g,發(fā)酵后DNJ含量顯著提高,為2.07 mg/g,凍干處理后為1.39 mg/g,凍干并添加輔料處理后其含量為1.03 mg/g。發(fā)酵、凍干以及添加黃豆輔料對總多酚、總黃酮含量沒有顯著影響;桑椹原粉、桑椹發(fā)酵液、桑椹精粉、添加黃豆輔料的桑椹精粉的總多酚含量分別為27.70、28.55、25.83、25.85 mg/g,總黃酮含量分別為1.24、1.01、1.16、1.30 mg/g。發(fā)酵處理造成花青素含量顯著下降,而凍干和添加黃豆輔料對花青素含量沒有顯著影響。桑椹經(jīng)發(fā)酵、添加黃豆凍干處理后,其加工特性得到改善,DNJ含量增加,花青素含量降低,而總多酚和總黃酮含量沒有明顯變化。
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