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摘要：為進一步了解根皮苷在低酯果膠(low ester pectin,LEP)凝膠中的作用以及添加根皮苷后,對LEP功能特性的影響,在pH值為4.2條件下,通過添加0.05%~0.40%根皮苷,制成根皮苷-LEP復合凝膠體系,使用流變學分析方法研究根皮苷-LEP復合凝膠體系的儲能模量、損耗模量和損耗角正切值隨根皮苷添加量的變化情況;通過研究不同樣品清除過氧化氫自由基能力了解根皮苷-LEP復合凝膠體系的抗氧化特性,并使用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結構變化。結果表明,在根皮苷添加量為0.05%~0.40%范圍內,根皮苷可有效提高LEP的凝膠強度,并增強其抗氧化性。掃描電子顯微鏡觀察表明,根皮苷-LEP復合凝膠結構更加均勻、致密。研究結果為根皮苷和LEP凝膠體系的應用提供理論參考數(shù)據(jù)。