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超高壓和熱處理對南酸棗泥滅菌效果及貯藏期間品質變化的影響

摘要:為延長南酸棗泥的貯藏時間,采用超高壓和熱處理對南酸棗泥滅菌處理,分析微生物、總糖、總酚、顏色等品質指標在處理前后及貯藏期間的變化。超高壓500 MPa處理10 min與90℃熱處理3 min均能達到商業(yè)無菌的效果,在—4℃條件下貯藏5個月仍能達到行業(yè)標準;可滴定酸和總糖含量在2種處理前后均無顯著變化,在貯藏過程中可滴定酸含量增高,總糖含量降低;500 MPa處理10 min的南酸棗泥能夠更好地保留總酚和總黃酮的含量,保持樣品原有的色澤。研究結果為超高壓應用南酸棗泥的滅菌及貯藏提供理論依據(jù)。

關鍵詞:
  • 南酸棗泥  
  • 熱處理  
  • 超高壓  
作者:
余洋洋; 余元善; 陳樹鵬; 卜智斌; 肖更生; 吳繼軍; 唐道邦
單位:
廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所/農業(yè)部功能食品重點實驗室; 廣東省農產品加工重點實驗室; 廣州510610; 廣東佳寶集團有限公司; 潮州515638
刊名:
食品科技

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期刊名稱:食品科技

食品科技雜志緊跟學術前沿,緊貼讀者,國內刊號為:11-3511/TS。堅持指導性與實用性相結合的原則,創(chuàng)辦于1975年,雜志在全國同類期刊中發(fā)行數(shù)量名列前茅。