摘要：即食肉制品在生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)極易受到微生物污染,嚴(yán)重影響其品質(zhì)和安全。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能有效滅活微生物,但會(huì)對(duì)即食肉制品的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。近年來(lái),非熱殺菌技術(shù)逐漸受到關(guān)注,該技術(shù)處理溫度低,對(duì)食品的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分影響較小,避免了傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)造成的食品品質(zhì)劣變問題。目前,在即食肉制品中應(yīng)用較為廣泛的非熱殺菌技術(shù)主要有超高壓、輻照、紫外照射、脈沖光照射和冷等離子體。本文綜述上述5種非熱殺菌技術(shù)對(duì)即食肉制品的殺菌作用及對(duì)其品質(zhì)的影響,以期為非熱殺菌技術(shù)在即食肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。
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