摘要：為探究不同冷凍方式對調(diào)味魚凍藏品質(zhì)的影響,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷凍調(diào)味魚貯藏期間的肌原纖維蛋白,測定相關(guān)蛋白變性指標,并用電子鼻對氣味進行測定。結(jié)果表明:隨著貯藏時間的延長,3種冷凍處理調(diào)味魚的肌原纖維蛋白均發(fā)生不同程度的氧化,具體表現(xiàn)為羰基含量、表面疏水性不斷上升,活性巰基含量、乳化性及穩(wěn)定性不斷下降;-80℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性程度最低,-18℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性最嚴重;-30、-80℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較小,而-18℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較大。
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