摘要：傳統(tǒng)濃香型白酒釀造以中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,隨著白酒香型發(fā)展以及消費者對白酒不同的需求,白酒正向著多香型、復(fù)合香型發(fā)展。復(fù)合麩曲是在濃香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,自主選育菌種培育單種曲種后再以一定比例混合而成。應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中后與傳統(tǒng)濃香型白酒比較,復(fù)合白酒檢測出少量的芝麻香型白酒特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醇,在感官評價上其酒體豐滿細膩、回味悠長、略帶焦香,具有優(yōu)雅舒適的復(fù)合香氣。
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