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低醉白酒風(fēng)味大曲發(fā)酵過程中環(huán)境微生物調(diào)控方法的研究

摘要：以豐谷低醉白酒風(fēng)味大曲為研究對象,通過采用不同發(fā)酵環(huán)境微生物調(diào)控方式,研究大曲發(fā)酵過程中微生物、理化指標(biāo)、感官質(zhì)量等變化情況。結(jié)果表明:采用'發(fā)酵室墻面草簾懸掛+發(fā)酵室草簾吊頂+曲坯草簾覆蓋'方法調(diào)控發(fā)酵環(huán)境的微生物,并通過一定時間馴化,可有效提高低醉白酒風(fēng)味大曲的發(fā)酵力、微生物數(shù)量及感官質(zhì)量,優(yōu)化和豐富環(huán)境微生物的種類。

關(guān)鍵詞：
  • 大曲  
  • 微生物  
  • 低醉  
  • 環(huán)境  
  • 調(diào)控  
作者：
盧中明; 謝菲; 鄭敏; 杜禮泉; 胡立志; 劉強; 張媛; 古丹
單位：
四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司; 四川綿陽621000
刊名：
釀酒

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期刊名稱：釀酒

釀酒雜志由黑龍江省輕工科學(xué)研究院;中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會;黑龍江省酒業(yè)協(xié)會主辦，黑龍江省輕工業(yè)聯(lián)合會主管的學(xué)術(shù)刊物，國內(nèi)刊號為：23-1256/TS。創(chuàng)辦于1974年，雙月刊，在全國同類期刊中發(fā)行數(shù)量名列前茅。其主要欄目有：大國工匠、專家論壇、綜述、科學(xué)實驗、新工藝·新設(shè)備·新技術(shù)、關(guān)注、酒道等。