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摘要：麻辣鴨頭是一種傳統(tǒng)特色食品,以傳統(tǒng)麻辣鴨頭腌制的配方和工藝為基礎(chǔ),對鴨頭腌制配方及腌制工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)。得到鴨頭腌制水最優(yōu)配方(配料質(zhì)量占水質(zhì)量的百分比):食鹽添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鮮小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量為7%,十三香添加量3%;鴨頭腌制最優(yōu)工藝:采用濕腌法,鴨頭與腌制水質(zhì)量比例為1∶1,腌制時間12 h,腌制溫度4℃,翻動時間間隔2.5 h/次。