摘要：采用固相微萃取-氣質聯(lián)用法(SPME-GC/MS)對清蒸鱸魚揮發(fā)性風味物質進行測定,分析鱸魚肉在不同蒸制條件下?lián)]發(fā)性化合物的成分、種類、相對含量的變化情況。結果表明:鱸魚肉在新鮮狀態(tài)、傳統(tǒng)蒸制和智能設備蒸制條件下分別鑒定出30、68和74種揮發(fā)性風味成分,包括醇類、醛類、酮類、烴類、酸類、酯類及呋喃類化合物。蒸制前后,鱸魚肉中揮發(fā)性化合物的組成及相對含量均發(fā)生了明顯變化。智能設備蒸制條件下鱸魚肉中的揮發(fā)性化合物總量要顯著高于傳統(tǒng)蒸制條件,但揮發(fā)性化合物種類并無顯著差異,說明相比傳統(tǒng)蒸制,智能蒸制設備可高效保證清蒸鱸魚的風味。
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