摘要：人們在研究面包老化時,對水分的的遷移和分布做了大量的研究,發(fā)現(xiàn)面包水分的變化是老化的一個關(guān)鍵因素,面包中水分的損失加速了面包的老化進(jìn)程。γ-聚谷氨酸可以結(jié)合面包中的水分,減緩面包在儲藏狀態(tài)中水分的流失,因此在同等儲藏條件下可以延長面包的儲藏期。利用NMR測定技術(shù),結(jié)合電鏡技術(shù)、酸價檢測及感官評定分析在儲藏期中面包品質(zhì)的變化,分析面包中的水分變化,綜合弛豫特性分析、質(zhì)構(gòu)特性分析、酸價測定、環(huán)境掃描電鏡分析和感官評價可知,未添加γ-聚谷氨酸的夾心面包、僅果醬中添加γ-聚谷氨酸的夾心面包、僅面包中添加γ-聚谷氨酸的夾心面包和兩組分均添加γ-聚谷氨酸的夾心面包的最佳品質(zhì)保持時間分別為3、5、6、7d。說明γ-聚谷氨酸的添加,可以提高面包在儲藏期中的品質(zhì)質(zhì)量,抑制面包的老化,延長面包的儲藏期。
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