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冷凍饅頭復(fù)蒸過程中水分變化研究

摘要:采用水分活度儀和低磁場(chǎng)核磁共振(NMR)研究冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中的水分活度和水分分布變化。結(jié)果表明:冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中水分有兩種存在狀態(tài),一是含量較少的結(jié)合水,二是高含量的弱結(jié)合水。饅頭的水分含量、水分活度和總質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度在復(fù)蒸過程中均呈現(xiàn)增大的趨勢(shì),0~9 min變化較明顯,9~18 min均無顯著變化,且三者存在顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞:
  • 饅頭  
  • 冷凍  
  • 復(fù)蒸  
  • 水分分布  
作者:
李慧芳; 劉長虹; 張煌; 王遠(yuǎn)輝
單位:
河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院/小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室; 鄭州450001; 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院; 鄭州450044
刊名:
糧食加工

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期刊名稱:糧食加工

糧食加工雜志由陜西省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院主辦,陜西省糧食和物資儲(chǔ)備局主管的學(xué)術(shù)刊物,國內(nèi)刊號(hào)為:61-1422/TS。創(chuàng)辦于1976年,雙月刊,在全國同類期刊中發(fā)行數(shù)量名列前茅。其主要欄目有:糧食經(jīng)濟(jì)論壇、信息薈萃、小麥加工、稻米加工、研究與開發(fā)、糧食加工設(shè)備、倉儲(chǔ)與物流、檢測(cè)與分析儀器等。