摘要：稻草是傳統(tǒng)茶油壓榨過程中用于包裹茶籽粉的材料。為了給稻草包餅材料對茶油感官品質(zhì)影響的研究提供參考依據(jù),分別以湖南雙峰產(chǎn)的茶油及添加了不同稻草壓榨的自制茶油為供試的茶油樣品,對其色差值、關鍵香氣成分與感官屬性進行了檢測和評價。檢測結(jié)果表明:雙峰茶油的關鍵香氣成分依次為辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛和壬醛,3種添加稻草自制的茶油其關鍵香氣成分均為(E)-2-癸烯醛、苯乙醛和壬醛,與雙峰茶油的色澤和香氣最接近的是添加了青稻草的自制茶油;分別以色差值、關鍵香氣成分與感官屬性建立了PLS模型,該模型對茶油感官品質(zhì)具有較好的預測能力。研究結(jié)果表明,青稻草包餅材料對茶油的色澤及香氣品質(zhì)均會產(chǎn)生一定的負面影響,如青稻草使茶油變綠變暗,其色澤不符合國家標準,并使茶油具有青草味,且稻草發(fā)霉可能導致霉味等不良氣味的產(chǎn)生。因此,建議壓榨茶油時可改用其它包餅材料,以確保茶油的感官品質(zhì)。
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