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摘要：建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(UPLC-MS/MS)法測(cè)定食用肉制品中游離谷氨酸及其鹽的方法。將肉制品樣品絞碎,混勻,稱(chēng)重后用水萃取樣品中的游離谷氨酸及其鹽,水相經(jīng)渦旋、超聲、離心、凈化、過(guò)濾,在正離子電離模式(ESI+)和質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)(MRM)模式下用UPLC-MS/MS法測(cè)定,外標(biāo)法定量。流動(dòng)相:A為0.2%甲酸水溶液,B為0.2%甲酸的乙腈,流量為0.35 mL/min,梯度洗脫。色譜柱:ACQUITY UPLC HSS T3(100 mm×3.0 mm,1.8μm),柱溫:40℃;進(jìn)樣體積:5.0μL。谷氨酸鈉的質(zhì)量濃度在0.01~1.00 mg/L范圍內(nèi)與色譜峰面積線(xiàn)性關(guān)系良好,線(xiàn)性相關(guān)系數(shù)為0.9995,檢出限為4.4 mg/kg(以谷氨酸計(jì)),測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.2%~2.2%,加標(biāo)回收率為95.6%~98.0%。該方法易于操作,靈敏度高,選擇性強(qiáng),適用于肉制品中游離谷氨酸及其鹽的檢測(cè)。