摘要：目的：探討5種不同酒曲發(fā)酵葛根酒中的揮發(fā)性物質(zhì)。方法：分別用茅臺(tái)酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5種單一或復(fù)合的曲種發(fā)酵葛根,發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析不同酒曲發(fā)酵得到的葛根酒中揮發(fā)性成分差異。結(jié)果：共鑒定出78種成分,其中9個(gè)成分是5種酒樣共有的;茅臺(tái)酒曲發(fā)酵酒檢測出42種成分,高效酒曲發(fā)酵酒檢測出42種成分,甜酒曲發(fā)酵酒檢測出33種成分,酵母發(fā)酵酒檢測出25種成分,曲王發(fā)酵酒檢測出27種成分;5種酒樣的主要揮發(fā)性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇與2-甲基-1-丙醇,甜酒曲、酵母與曲王發(fā)酵酒中含有乙酸等雜味物質(zhì)。結(jié)論：不同酒曲發(fā)酵的葛根酒所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味差異較大,基于醇類、酸類、酯類的比較結(jié)果,高效酒曲發(fā)酵的葛根酒風(fēng)味最佳。
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