摘要：檢測了3種配方黑蒜藍莓酒的總酚、總黃酮和花色苷含量,并且測定了黑蒜藍莓酒對羥基自由基、DPPH自由基、超氧陰離子的清除能力以及對LPO的抑制率。結(jié)果表明,3種配方黑蒜藍莓酒中,配方2總酚及總黃酮含量最高,分別為356.8 mg/L和84.5 mg/L;配方1花色苷含量最高,為9.72 mg/L。3種配方的黑蒜藍莓酒對于3種自由基的清除能力基本與其多酚含量呈正相關(guān)。配方2對DPPH自由基和超氧陰離子的清除率最好,分別為95.32%和96.24%;配方1對羥基自由基、DPPH自由基清除能力最好,分別為79.79%和97.93%;原酒對DPPH自由基、超氧陰離子和羥基自由基的清除率分別為96.92%,72.06%和79.55%;3種配方黑蒜藍莓酒對脂質(zhì)過氧化的抑制能力與總黃酮和花色苷含量有極顯著相關(guān)性,配方2的抑制率為81.31%,原酒為89.95%;配方1和配方2可作為黑蒜藍莓酒的2個基礎(chǔ)配方加以改進。
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