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摘要：研究了低溫等離子體對(duì)生食蟹糊滅菌效果及品質(zhì)的影響。分析了不同電壓（30,45,60k V）、不同處理時(shí)間（30,60,90,120 s）下低溫等離子體對(duì)生食蟹糊殺菌率的影響及優(yōu)化殺菌條件下生食蟹糊儲(chǔ)存不同時(shí)間（30,60,90,180 d）時(shí)微生物含量、感官品質(zhì)、p H值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和脂肪酸的變化。結(jié)果表明低溫等離子體在60 k V處理90 s時(shí)滅菌效果最好,殺菌率達(dá)97.3%;低溫等離子體可以有效地延長(zhǎng)生食蟹糊的貨架期,處理后蟹糊菌落濃度雖然也逐漸上升,但增長(zhǎng)速度明顯小于對(duì)照組;對(duì)照組蟹糊60 d時(shí)感官評(píng)定已降至一般,90 d時(shí)已不可接受,但實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)定180 d仍為較好;對(duì)照組TVB-N值180 d時(shí)已達(dá)28.66 mg/100 g,而處理組僅為21.28 mg/100 g;低溫等離子體對(duì)生食蟹糊的營(yíng)養(yǎng)影響不明顯,說(shuō)明等離子可以在有效殺滅菌類、延長(zhǎng)生食蟹糊貨架期的同時(shí),保持其原有的營(yíng)養(yǎng)及理化性質(zhì)。